Методическая разработка мастер класса

Управление города Нур- Султан

ГККП «Технологический колледж» акимата г. Нур- Султан

Методическая разработка открытого урока

производственного обучения

Тема: Технология приготовления заварного полуфабриката для торта «Дамские пальчики»

Мастер п/о: Костенко Е. С.

Тема урока: «Технология приготовления заварного полуфабриката для торта «Дамские пальчики»

Тип урока:

Урок формирования навыков и сложных умений

Цели урока: Научится правильному приготовлению торта «Дамские пальчики»

Обучающая

формирование знаний у студентов технологически правильно готовить изделия из заварного п/ф.

Развивающая

развитие навыков по приготовлению изделий разной формы и видов в зависимости от рецептур;

умений использования в процессе работы оборудования, инвентаря, прогрессивной технологии;

развитие контроля и самоконтроля.

Воспитательная

воспитать чувство ответственности за отработанные операции по приготовлению изделий; бережное отношение к оборудованию, инвентарю, сырью во время работы, не допускать брака и порчи;

самостоятельность и культуру труда, чувство взаимопомощи.

Дидактическое и материальное оснащение:

Оборудование: электрический пекарский шкаф, , электроплита, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, , лист кондитерский, нож , кондитерский мешок с насадкой звездочка, тарелка глубокая.

Организационный этап урока5 мин.

- проверить по журналу явку студентов (отметить отсутствующих).

- провести осмотр внешнего вида студентов, соответствие одежды безопасным условиям работы и требования эстетики труда.

Вводный инструктаж 45 мин.

Сообщить тему урока: «технология приготовления заварного п/ф для торта «Дамские пальчики»

Сообщить цель урока.

Проверить знания студентов по материалу, пройденному на предыдущих уроках:

а) С какой целью просеивают муку?

б) Как осуществляется деление теста на куски и контролируется масса тестовых заготовок.

в) Какие операции выполняют при разделке теста для булочных изделий?

Объяснить новый материал.

Современная хлебопекарная промышленность характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению теста, по разделке и выпечке различных изделий.

Поэтому вы должны будете хорошо отработать данную тему, чтобы освоить профессию пекаря-кондитера.

Первым делом отмеряем и просеиваем необходимую порцию муки — она должна быть сразу под рукой, так как готовить заварное тесто нужно очень быстро. Теперь приступаем к процессу — сливочное масло нарезаем произвольно и помещаем в кастрюлю. Бросаем соль, вливаем питьевую воду и помещаем смесь на средний огонь. Помешивая, добиваемся полного растворения масла. Как только жидкость начнет закипать, снимаем кастрюлю с огня и незамедлительно всыпаем в масляную смесь сразу всю норму подготовленной ранее муки. Не медля ни минуты, начинаем активно перемешивать массу. Работать нужно быстро — мука обязательно должна раствориться в сильно горячей жидкости! Как только масляно-мучная смесь превратиться в единый ком, возвращаем кастрюлю на плиту. Продолжаем интенсивно перемешивать массу при минимальном огне в течение 1-2 минут. В итоге заварное тесто должно  получиться пластичным и легко отделяться от дна и стенок кастрюли. Перекладываем готовую мучную массу в чистую миску, остужаем до еле теплого состояния. В подостывшее тесто по одному вмешиваем яйца. Следующее яйцо вводим только после того, как предыдущее полностью впитается. Внимательно смотрим на консистенцию теста — нам необходимо получить мягкую, однородную, не сильно густую, но и не слишком жидкую текстуру. Плотное тесто может не подняться в духовке, а излишне жидкое будет растекаться и плохо держать форму, поэтому не спешим добавлять сразу все 5 или 6 яиц — их может потребоваться и меньше (все зависит от качества муки и размера применяемых яиц). Чтобы проверить готовность, ложкой набираем порцию мучной массы — тесто правильной консистенции будет неторопливо и тягуче сползать густой лентой. Помещаем тесто в кондитеркий пакет и отсаживаем на противень, застланный пергаментом, полоски длиной 5-6 см.

Готовим крем: Отмеряем 250 мл холодных сливок, вливаем в глубокую емкость. Добавляем 190 г сахара и взбиваем смесь до загустения. Добавляем к сливочной массе 500 г сметаны. Слегка взбиваем (до получения однородного крема).

5.Показать готовое изделие для образца.

Для формирования торта «Дамские пальчики» нам потребуется разъемная форма диаметром 26-28 см (не меньше!). На дно выкладываем 5-6 ст. ложек крема, размазываем равномерно. На кремовую прослойку плотно выкладываем наши заготовки «пальчики». Если появляются свободные отверстия,  рвем тестяные палочки на подходящие по размеру кусочки и закрываем ими образовавшиеся промежутки. Наносим слой крема и выкладываем следующий ряд «пальчиков». Таким образом формируем весь торт. Последний ряд тестовых заготовок накрываем большой плоской тарелкой или кухонной доской, сверху размещаем гнет (это может быть кастрюля, наполненная водой или любой тяжелый предмет). В таком виде убираем торт «Дамские пальчики» на ночь (или минимум на 6-7 часов) в холодильник. Делаем крем и заливаем поверхность и бока десерта. Шоколад с маслом топим на «водяной бане», поливаем на торт с помощью корнетика. Убираем десерт на полку холодильника примерно на 1-2 часа.

Обратите свое внимание на рецептуру, на строгое соблюдение норм закладки.

5.1. Показать приемы работы, разъясняя каждый этап приготовления торта «Дамские пальчики».

Во время работы вы постоянно должны само контролировать себя, т.е. в процессе формования должны взвешивать ингредиенты на весах, проверять соответствие норме с учетом добавления отдельных полуфабрикатов.

5.2. Показать приемы самоконтроля.

При формовании применяется различный мелкий инвентарь: кондитерский мешок. Отсаживаем заготовки на чистые смазанные растительным маслом металлические листы, соблюдая необходимые зазоры 20-30 мм.

Выпекаем заготовки для торта «Дамские пальчики» 20-25 минут в заранее прогретой до 220 градусов духовке. В течение этого времени тесто должно подняться и зарумяниться. Затем снижаем температуру до 160-170 градусов и выдерживаем заготовки еще минут 10, чтобы они успели «подсохнуть» внутри.

Следует постоянно помнить правила безопасного труда:

- к эксплуатации электрических печей могут быть допущены только лица, прошедшие специальную подготовку.

- оборудование пекарного отделения должно иметь ограждения на всех опасных частях.

- перед началом работы проверяют исправность пусковой аппаратуры, ограждений и аварийного освещения.

- вынимать горячие формы и листы из печи следует с помощью рукавиц.

III Текущий инструктаж 4ч.40мин.

Самостоятельная работа студентов:

- заваривание теста;

- деление теста на порции заданной массы;

- выпечка;

- формование торта, оформление.

Целевые обходы рабочих мест студентов, индивидуальное инструктирование.

Первый обход: проверить организацию рабочих мест, особое внимание обратить на студентов:

Второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов, особое внимание обратить на студентов:

Третий обход: проверить правильность ведения самоконтроля, обратить внимание на выполнение приемов контроля студентов:

Четвертый обход: проверить правильность ведения промежуточного контроля, прием практической работы, оценивание.

Заключительный инструктаж-10 мин

Подвести итоги за день. Анализ работы каждого студента.

Сообщить оценку качества работы каждого студента.

Разобрать наиболее характерные недочеты в работе студентов: обратить внимание на постоянно допустимые ошибки: не правильное заваривание п/ф, не соблюдение температурного режима .

Домашнее задание, объявление последующей темы урока п/о

Уборка рабочих мест 15 минут.

Мука

Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности,

повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход.

Большее значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий из него поэтому для приготовления различных видов теста необходимо мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%. Перед замешиванием теста муку просеивают и удаляют комочки, и

посторонние примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму.

Соль.

Пова́ренная соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль»), — пищевой продукт. В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного (морского) происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта: экстра, высший, первый и второй.

Масло сливочное.

Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 % (чаще — 78—82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).

Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией (разновидность дисперсной системы), в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.

Вода питьевая.

Питьева́я вода́ — это вода, которая предназначена для ежедневного неограниченного и безопасного потребления человекоми другими живыми существами. Главным отличием от столовых и минеральных вод является пониженное содержание солей(сухого остатка), а также наличие действующих стандартов на общий состав и свойства (СанПиН 2.1.4.1074-01 — для централизованных систем водоснабжения и СанПиН 2.1.4.1116-02 — для вод, расфасованных в ёмкости).

Яйцо.

Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого существует практика употребления яиц некоторых рептилий (черепах, к примеру).

Сметана.

Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски[1]. По степени жирности варьируется от 10 до 58 %[2].

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт французскойи славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.

Сливки.

Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. До изобретения сепараторов сливки получали путем сливания отстоявшегося молока в специальных емкостях с краном в нижней части, отсюда и название "сливки".

Сахар

Обыкновенный сахар – песок должен иметь кристаллы однородного

строения и ясно выраженными гранями; сыпучие не липкие, без комков не пробеленного сахара и посторонних примесей; белого цвета с блеском. Должен быть чистым и не липким. Вкус сахара – песка и его водного раствора сладкий, без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Влажность сахара – песка должна быть не более 0.14%; содержание в сухом веществе: сахарозы – менее 99.75%, редуцирующих веществ – не более 0.05, золы – не 0.03%; цветность – не 0.8 условных единиц.

Шоколад.

Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Требования к качеству.

Готовое изделие должно соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке по рецептурам и технологической инструкции. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать конкретному наименованию изделия.

Сроки хранения.

Сроки Установлены до 36часов хранения в специализированных холодильниках. Изделие хранившееся на предприятиях или в магазинах выше указанных сроков считается браком.

Дефекты в результате выпечки.

Плотная посадка на листы – слипы, бледная окраска поверхности, иногда залипы мякиша. Небрежная посадка – деформация изделий, сильные удары, разрывы загрязнение пода ведёт к загрязнению изделий.

Особенности выпечки торта «Дамские пальчики».

Выпекаем заготовки для торта «Дамские пальчики» 20-25 минут в заранее прогретой до 220 градусов духовке. В течение этого времени тесто должно подняться и зарумяниться. Затем снижаем температуру до 160-170 градусов и выдерживаем заготовки еще минут 10, чтобы они успели «подсохнуть» внутри. Во время выпечки, пока не зарумянятся заготовки, дверку духовки НЕ ОТКРЫВАТЬ - заготовки СРАЗУ ОСЯДУТ. Выпекать до светло - коричневого цвета.

Инструкционно- технологическая карта

Цель: Научится правильному приготовлению мучных кондитерских изделий из заварного п/ф торта «Дамские пальчики»

Тема: торт «Дамские пальчики

Оборудование: Электрическая плита, пекарский шкаф, противни.

Инвентарь, посуда: Миски, тарелки, ложки, вилки, венчик, сито, стаканы, мерные кружки, сотейники, пергамент.

Последовательность выполнение работы

Мастер п/о: Костенко Е. С. ________________

Самоанализ урока производственного обучения в группе «Хлебопекарное, макаронное, кондитерское производство»

Мною был проведен урок производственного обучения по теме торт «Дамские пальчики», который имел ясную целевую направленность, конкретные и четкие педагогические задачи; образовательную, развивающую и воспитательную.

Численность группы, которая занималась под моим руководством, составляла 13 человек.

Занятия поводились в учебной пекарне.

Урок начался с организационного момента, задача которого – подготовить студентов к работе. (Приветствие друг друга, запись в журнал фамилий отсутствующих, проверка готовности к производственному обучению)

Следующий этап- вводный инструктаж – ознакомление с темой и целью урока, повторение ранее изученного материала. Повторение было проведено по карточкам контрольного опроса и в форме фронтального опроса.

Далее учащимся были показаны демонстрационные приемы технологической последовательности выполнения приготовления торта «Дамские пальчики». Затем я использовала личный показ последовательности выполнения трудовых операций и отдельных способов действия при приготовлении торта «Дамские пальчики» с проговариванием выполняемых операций, после чего студенты приступили к выполнению задания самостоятельно.

На этапе текущего инструктажа студенты выполняли следующие виды работ:

Подготовка рабочего места мастера;

Выполнение приготовления торта «Дамские пальчики»;

В течении всего время текущего инструктажа мною осуществлялся контроль:

За своевременным началом работы

За соблюдением техники безопасности

Промежуточный контроль выполнения работ студентов

За правильностью выполнения работ согласно технологическим требованиям.

Также мной была оказана помощь учащимся в выполнении работ и индивидуального инструктирование.

Этап заключительного инструктажа, цель которого повторение, закрепление нового материала и подведение итогов. Был проведен сравнительный анализ результатов выполненных работ студентов. Допущенные ошибки были разобраны и проанализированы.

Учащиеся получили домашнее задание на следующий урок производственного обучения.

В целом урок прошел на хорошем организационном уровне. Хочу отметить высокую дисциплинированность группы, их интерес и желание достичь технологически правильного выполнения заданного объема работы.