12+  Свидетельство СМИ ЭЛ № ФС 77 - 70917
Лицензия на образовательную деятельность №0001058
Пользовательское соглашение     Контактная и правовая информация
 
Педагогическое сообщество
УРОК.РФУРОК
 
Материал опубликовал
Макаров Роман Евгеньевич25
Россия, Владимирская обл., Вязники
0

Методическая разработка занятия в группе поваров: «Овладения навыками приготовления блюд различных супов и соусов»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №46

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА (ЗАНЯТИЯ)

по УП.01 УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

в группе № м2.По.П3.22

профессии 16675 «Повар»

Тема занятия: «Овладения навыками приготовления блюд различных

супов и соусов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составитель:

Макаров Роман Евгеньевич,

мастер производственного обучения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2022 г.

Рассмотрено

методической комиссией филиала

6 ФКП образовательного

учреждения №46

Протокол от «14» февраля 2022 г.
№ ф4/03

СОГЛАСОВАНО

Заведующий филиалом № 4

ФКП образовательного

учреждения №46

____________ В.А. Живоцков

«22» февраля 2022 г.

 

 

 

ПЛАН ЗАНЯТИЕА ПРАКТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ

 

Дата проведения: 03.03.2022 г.

Место проведения: учебная база практики в столовой ФКУ КП-9

Время проведения: 45 минут.

Мастер производственного обучения: Макаров Роман Евгеньевич.

Тема программы: № 7. Приготовление готовых блюд

Тема занятия 7.6: «Овладение навыками приготовления блюд различных супов и соусов».

Дидактическая цель занятия: дать практические понимания принципов приготовления заправочных супов и соусов.

Задачи занятия:

Образовательная:

способствовать формированию знаний и умений в области кулинарии по приготовлению первых блюд и различных видов соусов.

Развивающая:

способствовать развитию самостоятельному мышлению, понятия анализирования, сравнения, умение делать выводы, устанавливать определенные связи и причин, рационально организовывать и планировать свое рабочее место.

Воспитательная:

способствовать формированию нравственных качеств, ответственности, добросовестного отношения и уважения к труду и уважение к своей профессии, чувства коллективизма и взаимопомощи.

Тип занятия: Занятие овладения обучающимися новыми практическими навыками.

Вид занятия: Комбинированный.

Методы обучения:

информационно-развивающий;

объяснительно-демонстрационный.

Межпредметные связи:

МДК.01.01. Технология приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, и другой продукции под руководством повара

Тема 2.4. Кулинарная характеристика блюд.

 

Формы обучения:

фронтальная.

 

Материально-техническое и методическое обеспечение занятия:

Литература:

Андронова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Андронова, Т.А. Качурина -3-е изд., стер.-М. Издательский центр «Академия», 2018.-256с., с цв.ил.

Анфимова Н.А. кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 352с.

 

 

Продукты и оборудование:

 

Согласно технологической карте;

Специи и иные ингредиенты;

Масло растительное и маргарин;

Кастрюли и сотейники;

Дуршлаг;

Сковорода;

Электроплита;

Духовой шкаф;

Ножи и нож открывалка;

Разделочные доски.

Ход занятия

 

Элементы

структуры занятия

Деятельность мастера производственного обучения

Деятельность обучающихся

Примечание

по методике

1. Подготовительный этап.

1.1. Организационная часть (2 мин)

1. Приветствую обучающихся.

2. Проверяю явку.

3. Проверяю готовность к занятию:
наличие специальной одежды и обуви.

1. Приветствуют мастера производственного обучения

2. Готовятся
к занятию.

Диалогово-словесный метод

1.2. Целевая установка (3 мин)

1. Сообщаю тему занятия.

2. Совместно с обучающимися формулирую цели и методы проведения данного занятия.

1. Воспринимают и обсуждают тему.

2. Участвуют в формулировке целей и методов

Диалогово-словесный метод

1.3. Актуализация опорных знаний

(5 мин)

Провожу фронтальный опрос по пройденному ранее материалу (приложение № 1).

Задаю вопросы общего характера по мерам безопасности в горячем цеху (приложение №2).

 

 

1. Обдумывают вопрос

и отвечают.

2. Осуществляют дискуссию с мастером производственного обучения по затруднительным вопросам

Диалогово-словесный метод

2. Основной этап.

2.1. Объяснение нового материала. Инструктирование обучающихся по ключевым вопросам темы

(25 мин)

Последовательно излагаю и практически наглядно показываю новый материал согласно тематике занятия: «Овладение навыками приготовления блюд различных супов и соусов». (приложение № 3)

При доведении нового материала обращаю особое внимание на порядок и последовательность выполнения задания, соблюдение мер безопасности в горячем цеху при работе с электроплитами, духовыми шкафами и электроприборами на кухне.

Особое внимание обучающихся обращаю на работу с кухонными ножами, а так же осуществление передвижения в горячем цехе.

1. Воспринимают.

2. Запоминают визуальные действия мастера производственного обучения.

3. Вспоминают ранее изученный материал по соблюдению требований охраны труда.

Диалогово-словесный метод.

Наглядно-демонстрационный метод.

Объяснительно-показательный метод.

2.2. Закрепление и отработка полученных умений и практических навыков обучающимися

(280 мин).

1. Раздаю технологические карты задания обучающимся (приложение № 4).

2. Инструктирую о порядке выполнения данного задания.

3. Организую проверку выполненных заданий обучающимися (приложение № 5).

1. Выполняют последовательно поставленные задачи согласно

тех картам.

2. Осуществляют взаимоконтроль выполняемых заданий.

Практическо - показательные методы

3. Заключительный этап (5 мин).
3.1. Подведение итогов.

3.2. Рефлексия учебной деятельности
(10 мин).

1. Сообщаю о достижении поставленных целей.

2. Оцениваю работу и сообщаю оценки каждого обучающегося.

3. Задаю контрольные вопросы по пройденной теме? (приложение № 6).

 

1. Беседуют с мастером

2. Обмениваются мнениями.

3. Отвечают на контрольные вопросы по пройденной теме.

Диалогово-словесный метод.

 

 

Мастер производственного обучения Р.Е. Макаров

Приложение №1

 

Вопросы для повторения пройденного материала

 

1. Для чего сортируют и калибруют овощи?

2. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?

3. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

4. Для чего панируют рыбу?

5. Как правильно открывать крышку кастрюли или котла с горячей пищей?

6. Какие требования безопасности выполняют перед началом работы на кухне?

7. Какое значение имеет тепловая обработка?

 

 

Эталоны ответов:

 

1. Сортировка и калибровка овощей способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.

2. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.

3. Картофель необходимо положить в холодную воду. Так же картофель можно предохранить бланкированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается.

4. Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась поджаристая корочка.

5. Крышку кастрюли или котла с горячей пищей открывают от себя давая выйти горячему пару

6. Перед началом работы на кухне требуется надеть чистую спецодежду, помыть тщательно руки с моющимися средствами. Проверить исправность кухонного инвентаря, и оборудования.

7. Тепловая кулинарная обработка имеет как положительное, так и отрицательное значение. Положительно значение тепловой кулинарной обработки заключается в том, что: 1). происходит обеззараживание кулинарной продукции; 2). повышается ее усвояемость.

 

 

 

 

 

 

Приложение № 2

 

Вопросы общего характера по мерам безопасности в горячем цеху

 

1. Какой инструктаж проходят вновь принятые на предприятия работники, учащиеся и лица прибывающие на производственную практику?

 

Эталон. Первичный инструктаж на рабочем месте производит все вновь принятые на предприятии, переводимые из одного подразделения в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющую новую для них работу.

 

2. Какая максимальная температура допускается в горячем цехе?

 

Эталон: Температура в горячем цехе предприятия не должна превышать 26 град. С0, в исключительных случаях при варке больших объемов кратковременно до 28С0.

 

3. Допускается ли переносить из горячего цеха на раздачу, готовую продукцию весом свыше - 25 кг?

 

Эталон: Готовую продукцию весом более - 20 кг следует транспортировать на специальных тележках, во избежание получения производственных травм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 3

 

Прежде чем приступить к изучению сегодняшней нашей темы занятия: «Овладение навыками приготовления блюд различных супов и соусов», в первую очередь я хотел бы Вам напомнить о соблюдении основных мер безопасности в горячем цеху при работе с электроплитами, духовыми шкафами и электроприборами на кухне.

 

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

 

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1. Вводный инструктаж – знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

2. Первичный инструктаж на рабочем месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

4. Внеплановый инструктаж проводят при:

- изменение правил по охране труда;

- изменения работниками требований безопасности труда;

- перерыв в работе.

5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

 

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

 

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

 

Техника безопасности при работе с ножами на кухне.

 

Ненадлежащее использование кухонных ножей является самой распространенной причиной несчастных случаев.

Будьте предельно осторожны в обращении с ножами!

Я напомню Вам основные правила работы с ножом:

- не работать с ножом в направлении к своему телу;

- крепко держать рукоятку ножа;

- использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;

- следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;

- не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;

- не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;

- не пытаться поймать падающий нож;

- не использовать кухонный нож не по назначению;

- мыть нож после каждого применения.

 

Соблюдение всех этих требований в первую очередь убережет Вас от получения производственных травм, и даст обширное понятия всего изобилия в профессии Повар.

 

Давайте вспомним с Вами, назначение супов в питании человека.

Супы включают в рационы питания разных контингентов населения. Супы — это жидкие блюда. Основу супов составляют бульоны и от­вары. В плотную часть супа входят: овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные изделия. Можно использовать мясо, рыбу, птицу. Супы содержат экстрактивные вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.

Основное значение супов заключается в том, что они вызывают аппетит. «Суп — прежде всего аппетитное средство».

Аромат супам придают пряности, специи, белые коре­нья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру супа.

Супы являются важным источником витаминов, минераль­ных и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ вовремя варки супов не происходит, так как они хорошо сохраняются в бульоне. При приготовлении супов витамины группы В., каротин сохраняются на 80- 85 %. Но особенно значительны потери вита­мина С. Для витаминизации супов добавляют свежую измельченную зелень при подаче. Ежедневное потребление супов обеспечивает по­требности организма в жидкости до 30 %. Калорийность супов различна. Наиболее калорийными супами считаются со­лянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, с мучными гарнирами. Энер­гетическую ценность супов повышают дополнительные продукты и изделия. Такие как рыба, мясо, птица, смета­на, хлеб, кулебяки, пирожки, расстегаи.

Так давай те с Вами, разберем основные питательные вещества супов.

t1652900184aa.jpg

Картофель. Содержит крахмала- 10-25%,сахаров- 0.5%-1,3%.

Витамины: С, В1,В2,В6,РР.

t1652900184ab.jpg

Зелень.

Ароматические вещества.

Витамины: С. А.В.

Минеральные вещества—2%.

t1652900184ac.png

Морковь.

Укрепляет иммунитет, улучшает регенеративные функции организма. Содержит каротин.

 

t1652900184ad.jpg

Лук репчатый.

В луковых овощах содержатся фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

t1652900184ae.jpg

Томаты. Содержат:

Органические кислоты, витамины

В, С, РР. минеральные вещества, белки, каротин. Поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.

t1652900184af.jpg

Птица.

Белки – 16 г. Жиры – 5,3г

Минеральные вещества.

Витамины: А ,В12, С. Антиоксиданты.

 

t1652900184ag.jpg

Горошек зеленый.

Растительный белок.

крахмал, сахара. Используют как средство профилактики раковых заболеваний

t1652900184ah.jpg

Говядина.

В составе полноценные белки, железо, минеральные вещества. Экстрактивные вещества

t1652900184ai.png

Грибы шампиньоны.

Белки-1,5-7%,жиры-0,9%.ситамины А,В,С, Д. ферменты.

Экстрактивные вещества. Минеральные вещества -1%.

 

t1652900184aj.jpg

Рыба.

Нормализует содержание холестерина в крови, средство профилактики сердечнососудистых заболеваний.

t1652900184ak.jpg

Капуста белокочанная.

Белки 2,5%, сахара 5%, минеральные вещества 0,8%. витамин С.-70мг%

t1652900184al.jpg

Перец сладкий. Сахара 4%. Витамины: С, В1,В2,РР каротин. минеральные вещества: соли калия, натрия, фосфора, железа


 

Так что же в себя включает процесс приготовления заправочных супов

 

Давайте с Вами вспомним тему из курса МДК по приготовлению супов, - процесс приготовления заправочных супов вклю­чает следующие операции: приготовление бульона, подготовка и приготовление гар­нира, закладка гарнира в бульон, варка супа, доведение супа до вкуса, выдержка супа 10-15 минут.

И как мы уже знаем основными процессами приготовление бульонов являются:

 

Виды бульонов

Сырье

Подготовка сырья

Время варки

Костный

Трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные ( используют для соусов).

Молодые кости обжарить 20-30 мин, измельчают, закладывают в холодную воду

Говяжьи кости 3-4 ч, свиные и бараньи 2-3 ч.

Мясокостный

Кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части, покромки I категории.

1.способ: кости закладывают в холодную воду, варят, затем закладывают мясо.

2.Способ: кости вместе с мясом закладывают в холодную воду и варят. Через 1,5-2 ч вынимают готовое мясо, а кости продолжают варить.

Говядина – 2-2,5 часа,

Баранина и свинины - 1,5-2 часа.

Из птицы

Целые тушки, кости, субпродукты (кроме печени)

Кости мелко рубят, закладывают в холодную воду. Целые тушки заправляют, заливают холодной водой.

Куры-1час;

индейки – 1,5часа;

утки – 1,5часа;

гуси – 2часа.

Рыбный

Мелкая рыба, головизна осетровых, пищевые отходы (головы, плавники, кожу, кости)

Обработка и закладка в холодную воду.

Около 1часа.

Грибной

Свежие и сушеные грибы

Свежие грибы - обрабатывают; сушеные - замачивают на 3-4 ч. в холодной воде и варят

в этой же воде.

 

Свежие - 1час;

сушеные – 1,5-2часа.

 

Ну и так же я хотел коснуться характеристик подготовки гарниров для супов

Процессы

Характеристика процессов приготовления супов заправочных

t1652900184am.jpg

Овощи пассированные.

В посуде кладут жир 10—15% массы продуктов. Затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см. пассеруют при температуре 120°С., периодически помешивая. Супы, заправленные пассированными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

t1652900184an.png

Томатное пюре пассированное.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

t1652900184ao.jpg

Приготовление мучной пассировки.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании муки без жира (сухая пассировка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С., периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Пассированную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

t1652900184ap.jpg

Припускания соленых огурцов.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Цель припускания огурцов: удаление излишней кислотности, а также для размягчения огурцов.

 

t1652900184aq.jpg

Подготовка крупы.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

 

 

На сегодняшнем занятии, я хотел Вам еще раз напомнить виды супов и технологический процесс приготовления -

 

Супы картофельный

Сырье для супа

1

Суп картофельный

основные продукты

2

Суп картофельный с крупой

Крупа рисовая, пшено, манная, овсяная, пшеничная, перловая, овсяная.

3

Суп картофельный с макаронными изделиями

Макароны, лапша, вермишель, лапша домашняя.

4

Суп картофельный с бобовыми

Фасоль, горох, чечевица, зеленый горошек, бобовые консервированные

5

Суп картофельный с фрикадельками

Фрикадельки мясные, рыбные, из кур, из индейки, кролика.

6

Суп картофельный с грибами

Грибы (белые, шампиньоны) свежие, сушеные.

7

Суп картофельный с клецками

Клецки мучные, манные.

8

Суп картофельный с пельменями

Пельмени «Московские», мясные, из говядины и свинины, из свинины и свежей капусты.

9

Суп полевой

Лук репчатый обжаренный на сале.

10

Суп из овощей

Набор овощей в зависимости от сезона

11

Суп крестьянский с крупой

Крупа перловая ,рисовая, овсяная, овсяная, пшеничная, ячневая.

 

Технологический процесс приготовления картофельных супов

 

Бульон доводят до кипения.

В супах используют однотипную форму нарезки овощей.

Подготовленные продукты закладывают только в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки.

Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до готовности.

Варят супы при слабом кипении, чтобы сохранить аромат и форму овощей.

Варят супы в кастрюле с закрытой крышкой для сохранения витаминов.

Специи и соль кладут в суп за 5-7 минут до готовности.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10 минут, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и суп стал более прозрачным.

Отпускают в подогретой тарелке с зеленью, мясом или птицей, сметаной норма отпуска супа 500, 400, 300, 250г в зависимости от спроса.

 

Далее мы с Вами разберем поэтапно все действия согласно технологической карте и приготовим с суп картофельный с крупой.

 

t1652900184ar.jpg

 

 

Морковь тщательно моем, убираем шкурку овощным ножем. Нарезаем ее кубиками или небольшими брусочками. Лук освобождаем от шелухи и так же его нарезаем кубиками.

t1652900184as.jpg

 

 

Разогреваем в сотейнике или в кастрюльке с толстым дном растительное масло. Можно использовать как подсолнечное без запаха, так и оливковое. Обжариваем на нем овощи в течение пяти минут с добавлением специй и перца.

t1652900184as.jpg

 

 

Картофель чистим от кожуры и как следует его промываем. Нарезаем небольшими кубиками и отправляем в сотейник с овощами. Перемешиваем ингредиенты, обжариваем их еще пять минут. Высыпаем к овощам рисовую крупу, заливаем все водой. Варим до готовности, минут двадцать.


 

t1652900184at.jpg

 

 

 

Готовый супчик снимаем с плиты, даем ему постоять под крышкой. После этого разливаем его по тарелкам и украшаем по возможности зеленью. При желании можно добавить в каждую тарелочку по ложке сметаны или майонеза.

Приятного аппетита!


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 4

 

 

Технологическая карта

 

Суп картофельный с крупой

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 3 порции, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

214

160

642

480

Крупа рисовая

10

10

30

30

Морковь

25

20

75

60

Лук репчатый

24

20

72

60

Масло растительное

5

5

15

15

Соль

4

4

12

12

Зелень

4

3

12

9

Перец черный молотый

0.05

0.05

0.15

0.15

Лавровый лист

0.012

0.012

0.036

0.036

Выход

500

 

 

Технология приготовления

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, карто­фель, пассированные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одно­временно с пассированными овощами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


 


 


 


 

Приложение №5

 

Технологические требования к качеству блюда «Супа картофельного с крупой».

 

Внешний вид супана поверхности блестки жира и рубленая зелень. Овощи сохранили форму и нарезанные кубиками.

Цвет блюда бульон светло-золотистый, прозрачный.

Вкус и запах готового блюда — пассированных овощей и вареной крупы

Консистенция картофельного супа с крупой — средняя, овощи и крупа мягкие не разваливающиеся, свободно помещающиеся в ложке.

 

 

 

Критерии оценки

 

Оценка «отлично» выставляется, если обучающийся ответил без ошибок на все вопросы, при выполнении практического задания не допустил не одной ошибки. Готовое блюдо получилось согласно технологической карте, и требованиям качеству.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся ответил на вопросы с одной ошибкой, при выполнении практического задания допустил незначительные ошибки. Готовое блюдо получилось согласно технологической карте, требованиям качеству немного отличаются.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся ответил на вопросы с двумя ошибками, при выполнении практического задания допустил ряд не критических ошибок. Готовое блюдо получилось согласно технологической карте, но не соответствует 100% требованиям качеству.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если обучающийся допустил число ошибок и недочетов превосходящее норму, при которой может быть выставлена оценка «3», при выполнении практического задания допустил грубейшие ошибки. Нарушил требования безопасности. Готовое блюдо не получилось, нарушены требования технологической карты, и требования качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №6

Контрольные вопросы

 

Какое значение супов в питании?

Температура подачи горячих первых блюд?

3. Дайте определение понятию «заправочные супы»?

4. На какие группы подразделяют супы по способу приготовления?

5. Перечислите виды жидкой основы для супов?

 

 

 

Эталоны ответов

 

 

Номер вопроса

Ответ на вопрос

1

Супы являются важным источником витаминов, минераль­ных и других биологически активных веществ в нашем рационе.

2

Температура подачи 70-75⁰С.

3

Заправочные супы -

это супы, заправленные пассированными овощами

4

Заправочные, пюре-образные, молочные, холодные, сладкие.

5

На бульоне и отварах, на молоке, на хлебном квасе, сыворотке, кефире, отварах, на фруктовых и ягодных отварах

 

Опубликовано


Размер файла: 1014.23 Кбайт

Комментарии (1)

Чтобы написать комментарий необходимо авторизоваться.