Методическая разработка занятия в группе поваров: «Овладения навыками приготовления блюд различных супов и соусов»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №46

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА (ЗАНЯТИЯ)

по УП.01 УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

в группе № м2.По.П3.22

профессии 16675 «Повар»

Тема занятия: «Овладения навыками приготовления блюд различных

супов и соусов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2022 г.

 

 

 

ПЛАН ЗАНЯТИЕА ПРАКТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ

 

Дата проведения: 03.03.2022 г.

Место проведения: учебная база практики в столовой ФКУ КП-9

Время проведения: 45 минут.

Мастер производственного обучения: Макаров Роман Евгеньевич.

Тема программы: № 7. Приготовление готовых блюд

Тема занятия 7.6: «Овладение навыками приготовления блюд различных супов и соусов».

Дидактическая цель занятия: дать практические понимания принципов приготовления заправочных супов и соусов.

Задачи занятия:

Образовательная:

способствовать формированию знаний и умений в области кулинарии по приготовлению первых блюд и различных видов соусов.

Развивающая:

способствовать развитию самостоятельному мышлению, понятия анализирования, сравнения, умение делать выводы, устанавливать определенные связи и причин, рационально организовывать и планировать свое рабочее место.

Воспитательная:

способствовать формированию нравственных качеств, ответственности, добросовестного отношения и уважения к труду и уважение к своей профессии, чувства коллективизма и взаимопомощи.

Тип занятия: Занятие овладения обучающимися новыми практическими навыками.

Вид занятия: Комбинированный.

Методы обучения:

информационно-развивающий;

объяснительно-демонстрационный.

Межпредметные связи:

МДК.01.01. Технология приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, и другой продукции под руководством повара

Тема 2.4. Кулинарная характеристика блюд.

 

Формы обучения:

фронтальная.

 

Материально-техническое и методическое обеспечение занятия:

Литература:

Андронова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Андронова, Т.А. Качурина -3-е изд., стер.-М. Издательский центр «Академия», 2018.-256с., с цв.ил.

Анфимова Н.А. кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 352с.

 

 

Продукты и оборудование:

 

Согласно технологической карте;

Специи и иные ингредиенты;

Масло растительное и маргарин;

Кастрюли и сотейники;

Дуршлаг;

Сковорода;

Электроплита;

Духовой шкаф;

Ножи и нож открывалка;

Разделочные доски.

Ход занятия

 

 

 

Мастер производственного обучения Р.Е. Макаров

Приложение №1

 

Вопросы для повторения пройденного материала

 

1. Для чего сортируют и калибруют овощи?

2. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?

3. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

4. Для чего панируют рыбу?

5. Как правильно открывать крышку кастрюли или котла с горячей пищей?

6. Какие требования безопасности выполняют перед началом работы на кухне?

7. Какое значение имеет тепловая обработка?

 

 

Эталоны ответов:

 

1. Сортировка и калибровка овощей способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.

2. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.

3. Картофель необходимо положить в холодную воду. Так же картофель можно предохранить бланкированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается.

4. Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась поджаристая корочка.

5. Крышку кастрюли или котла с горячей пищей открывают от себя давая выйти горячему пару

6. Перед началом работы на кухне требуется надеть чистую спецодежду, помыть тщательно руки с моющимися средствами. Проверить исправность кухонного инвентаря, и оборудования.

7. Тепловая кулинарная обработка имеет как положительное, так и отрицательное значение. Положительно значение тепловой кулинарной обработки заключается в том, что: 1). происходит обеззараживание кулинарной продукции; 2). повышается ее усвояемость.

 

 

 

 

 

 

Приложение № 2

 

Вопросы общего характера по мерам безопасности в горячем цеху

 

1. Какой инструктаж проходят вновь принятые на предприятия работники, учащиеся и лица прибывающие на производственную практику?

 

Эталон. Первичный инструктаж на рабочем месте производит все вновь принятые на предприятии, переводимые из одного подразделения в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющую новую для них работу.

 

2. Какая максимальная температура допускается в горячем цехе?

 

Эталон: Температура в горячем цехе предприятия не должна превышать 26 град. С0, в исключительных случаях при варке больших объемов кратковременно до 28С0.

 

3. Допускается ли переносить из горячего цеха на раздачу, готовую продукцию весом свыше - 25 кг?

 

Эталон: Готовую продукцию весом более - 20 кг следует транспортировать на специальных тележках, во избежание получения производственных травм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 3

 

Прежде чем приступить к изучению сегодняшней нашей темы занятия: «Овладение навыками приготовления блюд различных супов и соусов», в первую очередь я хотел бы Вам напомнить о соблюдении основных мер безопасности в горячем цеху при работе с электроплитами, духовыми шкафами и электроприборами на кухне.

 

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

 

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1. Вводный инструктаж – знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

2. Первичный инструктаж на рабочем месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

4. Внеплановый инструктаж проводят при:

- изменение правил по охране труда;

- изменения работниками требований безопасности труда;

- перерыв в работе.

5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

 

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

 

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

 

Техника безопасности при работе с ножами на кухне.

 

Ненадлежащее использование кухонных ножей является самой распространенной причиной несчастных случаев.

Будьте предельно осторожны в обращении с ножами!

Я напомню Вам основные правила работы с ножом:

- не работать с ножом в направлении к своему телу;

- крепко держать рукоятку ножа;

- использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;

- следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;

- не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;

- не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;

- не пытаться поймать падающий нож;

- не использовать кухонный нож не по назначению;

- мыть нож после каждого применения.

 

Соблюдение всех этих требований в первую очередь убережет Вас от получения производственных травм, и даст обширное понятия всего изобилия в профессии Повар.

 

Давайте вспомним с Вами, назначение супов в питании человека.

Супы включают в рационы питания разных контингентов населения. Супы — это жидкие блюда. Основу супов составляют бульоны и от­вары. В плотную часть супа входят: овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные изделия. Можно использовать мясо, рыбу, птицу. Супы содержат экстрактивные вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.

Основное значение супов заключается в том, что они вызывают аппетит. «Суп — прежде всего аппетитное средство».

Аромат супам придают пряности, специи, белые коре­нья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру супа.

Супы являются важным источником витаминов, минераль­ных и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ вовремя варки супов не происходит, так как они хорошо сохраняются в бульоне. При приготовлении супов витамины группы В., каротин сохраняются на 80- 85 %. Но особенно значительны потери вита­мина С. Для витаминизации супов добавляют свежую измельченную зелень при подаче. Ежедневное потребление супов обеспечивает по­требности организма в жидкости до 30 %. Калорийность супов различна. Наиболее калорийными супами считаются со­лянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, с мучными гарнирами. Энер­гетическую ценность супов повышают дополнительные продукты и изделия. Такие как рыба, мясо, птица, смета­на, хлеб, кулебяки, пирожки, расстегаи.

Так давай те с Вами, разберем основные питательные вещества супов.

 

Так что же в себя включает процесс приготовления заправочных супов

 

Давайте с Вами вспомним тему из курса МДК по приготовлению супов, - процесс приготовления заправочных супов вклю­чает следующие операции: приготовление бульона, подготовка и приготовление гар­нира, закладка гарнира в бульон, варка супа, доведение супа до вкуса, выдержка супа 10-15 минут.

И как мы уже знаем основными процессами приготовление бульонов являются:

 

 

Ну и так же я хотел коснуться характеристик подготовки гарниров для супов

 

На сегодняшнем занятии, я хотел Вам еще раз напомнить виды супов и технологический процесс приготовления -

 

 

Технологический процесс приготовления картофельных супов

 

Бульон доводят до кипения.

В супах используют однотипную форму нарезки овощей.

Подготовленные продукты закладывают только в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки.

Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до готовности.

Варят супы при слабом кипении, чтобы сохранить аромат и форму овощей.

Варят супы в кастрюле с закрытой крышкой для сохранения витаминов.

Специи и соль кладут в суп за 5-7 минут до готовности.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10 минут, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и суп стал более прозрачным.

Отпускают в подогретой тарелке с зеленью, мясом или птицей, сметаной норма отпуска супа 500, 400, 300, 250г в зависимости от спроса.

 

Далее мы с Вами разберем поэтапно все действия согласно технологической карте и приготовим с суп картофельный с крупой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 4

 

 

Технологическая карта

 

Суп картофельный с крупой

 

 

 

Технология приготовления

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, карто­фель, пассированные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одно­временно с пассированными овощами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №5

 

Технологические требования к качеству блюда «Супа картофельного с крупой».

 

 

 

 

Критерии оценки

 

Оценка «отлично» выставляется, если обучающийся ответил без ошибок на все вопросы, при выполнении практического задания не допустил не одной ошибки. Готовое блюдо получилось согласно технологической карте, и требованиям качеству.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся ответил на вопросы с одной ошибкой, при выполнении практического задания допустил незначительные ошибки. Готовое блюдо получилось согласно технологической карте, требованиям качеству немного отличаются.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся ответил на вопросы с двумя ошибками, при выполнении практического задания допустил ряд не критических ошибок. Готовое блюдо получилось согласно технологической карте, но не соответствует 100% требованиям качеству.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если обучающийся допустил число ошибок и недочетов превосходящее норму, при которой может быть выставлена оценка «3», при выполнении практического задания допустил грубейшие ошибки. Нарушил требования безопасности. Готовое блюдо не получилось, нарушены требования технологической карты, и требования качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №6

Контрольные вопросы

 

Какое значение супов в питании?

Температура подачи горячих первых блюд?

3. Дайте определение понятию «заправочные супы»?

4. На какие группы подразделяют супы по способу приготовления?

5. Перечислите виды жидкой основы для супов?

 

 

 

Эталоны ответов