«ОПЦ.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»

к ОПОП по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа дисциплины

«ОПЦ.01 Основы микробиологии, физиологии питания,

санитарии и гигиены»

2025 г.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1. Общая характеристика……………………………………………………

1.1. Цель и место дисциплины в структуре образовательной программы………

1.2. Планируемые результаты освоения дисциплины…………………………

2. Структура и содержание дисциплины…………………………

2.1. Трудоемкость освоения дисциплины………………………………………

2.2. Содержание дисциплины……………………………………………………

3. Условия реализации дисциплины…………………………………………

3.1. Материально-техническое обеспечение …………………………………

3.2. Учебно-методическое обеспечение……….……………………………………

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины…………………

Общая характеристика РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ОПЦ.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»

1.1. Цель и место дисциплины в структуре образовательной программы

Цель дисциплины «ОПЦ.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»: формирование представлений в области физиологии питания, санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания.

Дисциплина «ОПЦ.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» включена в обязательную часть общепрофессионального цикла образовательной программы.

1.2. Планируемые результаты освоения дисциплины

В результате освоения дисциплины обучающийся должен освоить вид профессиональной деятельности «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»: и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

2. Структура и содержание ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Трудоемкость освоения дисциплины: «ОПЦ.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»

2.2. Содержание дисциплины: «ОПЦ.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»

№ п/п

Дата

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия

Объем часов

Осваиваемые компетенции (ПК и ОК)

МТО обеспечение занятия

Домашнее задание

Введение

Содержание учебного материала:

1-2

1. Значение знаний по предмету для повышения качества продукции и культуры обслуживания на предприятиях общественного питания. Основные понятия и термины микробиологии.

2

ОК1-7, 9,10

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

Раздел 1. Основы микробиологии

Тема 1.1. Морфология и физиология микроорганизмов.

Содержание учебного материала:

3-4

1. Основные группы и классификация микроорганизмов. Химический состав и обмен веществ микроорганизмов.

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 6-19

5-6

2.Питание, дыхание микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания.

2

Уч. с. 19-36

Практические занятия:

7-8

Изучение физиологии и морфологии микроорганизмов.

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Методические рекомендации, таблицы, задания

повторение

9-10

Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов.  Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

- Подготовить сообщение по теме «Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий вклад в микробиологию русских ученых. - Составить таблицу по теме: «Распространение микробов в природе (микрофлора почвы, воды, воздуха).

2

Тема 1.2 Распространение микроорганизмов в природе

Содержание учебного материала:

11-12

Микрофлоры почвы, воды, воздуха, тела человека.

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 36-44

Тема 1.3 Микрофлора важнейших пищевых продуктов.

Содержание учебного материала:

13-14

1. Микробиология мяса и мясных продуктов, рыбы и морепродуктов, баночных консервов, молока и молочных продуктов, жиров, яиц и яичных продуктов, овощей и зернопродуктов

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 44-55

15-16

3. Микробиологическая стойкость продуктов при хранении. Показатели микробиологической обсемененности.

2

Уч. с. 65-78

Раздел 2. Основы физиологии питания

Тема 2.1 Пищевые вещества и их значение для организма человека

Содержание учебного материала:

17-18

1. Пищевые вещества и их физиологическая роль в структуре питания и для организма человека. Суточная норма потребности человека в питательных веществах.

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 78-98

Практические занятия:

19-20

Определение пищевой, физиологической и энергетической ценности продуктов питания.

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Методические рекомендации, таблицы, задания

Самостоятельная работа обучающихся:

- Подготовить сообщение по теме «Роль пищевых веществ в жизни человека». - Составить таблицу «Ассортимент вспомогательных материалов: пищевые красители, желирующие вещества, ароматизаторы и их влияние на организм».

1

Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи

Содержание учебного материала:

21-22

1. Процесс пищеварения: физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи. Общее понятие об обмене веществ, основные процессы обмена веществ в организме человека. Суточный расход энергии человека.

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 102-123

Практические занятия:

23-24

1. Определение суточного расхода энергии различного населения.

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Методические рекомендации, таблицы, задания

25-26

2. Изучение схемы пищеварительного тракта

2

Тема 2.3 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения

Содержание учебного материала:

27-28

1. Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания.

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с.

Практические занятия:

29-30

1.Методика составления рациона питания. Составление рациона питания для различных возрастных групп.

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Методические рекомендации, таблицы, задания

31-32

2. Задачи и принципы построения лечебного питания. Характеристика диет. Лечебно-профилактическое питание.

2

Тема 3.1 Личная  гигиена работников ПОП

Практические занятия

33-34

1. Значение соблюдения личной гигиены. Требования к содержанию тела, рук, санитарной одежды.

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Мультимедийный комплекс, презентация

Самостоятельная работа обучающихся:

-Работа с документами. Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01

1

Тема 3.2 Пищевые инфекционные заболевания, пищевые отравления. Глистные заболевания.

Содержание учебного материала:

35-36

1. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Микробиологический контроль.

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с.

37-38

2. Основные пищевые инфекции, пищевые отравления. Инфекционные, зоонозные, гельминтозные заболевания. Меры профилактики и предупреждения

2

Уч. с.

Практические занятия

39-40

1. Решение ситуационных задач на определение пищевых отравлений микробного и немикробного происхождения

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Тема 3.3 Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю

Содержание учебного материала:

41-42

1.  Санитарный режим поведения и медицинские обследования работников ПОП. Санитарные требования к территории, уборке помещений.

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с.

Практические занятия

43-44

1. Сопроводительная документация к транспортировке, приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.

2

ОК1-7, 9,10 ПК1.1- ПК5.5

Методические рекомендации, таблицы, задания

45-46

2. Дезинфекция, дератизация и дезинсекция. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

- Подготовить сообщение по теме: «Характеристика моющих и дезинфицирующих средств. Правила их применения, условия и сроки хранения».

2

- Изучить материалы: Требования к механической кулинарной обработке, тепловой обработке продуктов и процессу приготовления.

47-48

Дифференцированный зачет

2

Из них

Теоретических часов

24

Практических работ

22

Экзамен

-

Консультации

-

Всего:

48

3. Условия реализации ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Материально-техническое обеспечение

Для реализации учебной дисциплины имеется учебный кабинет «Микробиологии, санитарии и гигиены».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Микробиологии, санитарии и гигиены»:

- компьютер;

- микроскопы (8 штук);

- лабораторное оборудование (влажные препараты, питательные среды, микропрепараты, пипетки глазные, пинцеты, спиртовки, стекла предметные, покровные, чашки Петри).

- презентации по темам уроков;

- плакаты (хранение продуктов, пищевые вещества);

- таблицы (химического состава продуктов);

- видеофильмы по темам (размножение микробов, гельмитозные заболевания, процесс пищеварения);

- дезинфицирующие и моющие средства;

3.2. Учебно-методическое обеспечение

Для реализации программы библиотечный фонд ГБПОУ РО "БККПТ имени Героя Советского союза Быкова Бориса Ивановича» имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, допущенные к использованию при реализации образовательных программы СПО на базе основного общего образования.

Каждый обучающийся обеспечивается не менее чем одним учебным печатным и/или электронным изданием по каждой дисциплине общепрофессионального учебного цикла и одним учебно-методическим печатным и/или электронным изданием (включая электронные базы периодических изданий). Библиотечный фонд укомплектован электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературой по дисциплинам всех учебных циклов, изданной за последние 5 лет, справочно-библиографическими и периодическими изданиями, доступ к которым осуществляться с использованием специальных технических и программных средств.

3.3. Основная учебная литература

1. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебник для студ. учреждений проф. образования / Т.А. Лаушкина. – 2-е изд., стер - М.: Издательский центр «Академия» 2018. — 240 с.

2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, учебник для нач. проф. образования — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 160 с.

3.4. Электронные издательства:

1. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. – Режим доступа: https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=1728668462&tld=ru&lang=ru&name=SanPiN_2.3.2.1324_03_1_.

2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г., с 1 июля 2002 г. – Режим доступа: https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=1728669215&tld=ru&lang=ru&name=SanPiN_Gigienicheskie_trebovaniya_bezopasnosti_i_pischevoy_tsennosti_pischevyh_produktov_r.1_p.p.1.1_1.4_r.2_p.p. ___________________

4. Контроль и оценка результатов освоения ДИСЦИПЛИНЫ

4.1. Комплект оценочных материалов для проведения промежуточной аттестации

Задания для проведения промежуточной аттестации

Типовые задания для промежуточной аттестации

Инструкция: выбери один правильный ответ. Каждый правильный ответ оценивается в один балл.

1 вариант

Наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

1.Микробиология

2. Физиология

3. Микроорганизмы.

Мельчайшие живые организмы, широко распространенные в почве, воде, воздухе.

1.Вирусы

2.Микробы

3.Бактерии

Одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы.

1. Бактерии

2.Вирусы

3.Дрожжи

Одноклеточные неподвижные микроорганизмы.

1.Вирусы

2.Микробы

3.Дрожжи

Особые инфекционные агенты, относящиеся к наиболее простым формам жизни, не имеющие клеточного строения.

1.Вирусы

2.Бактерии

3.Дрожжи

Состав микробов

1.Мышечная, костная, соединительная ткань.

2.Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, ферменты.

Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микробов.

1.Температура, влажность, свет, питательная среда.

2.Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода.

При какой температуре происходит замедление или прекращение развития микробов, но не убивает их.

1.00С

2.00 - 50С

3.-6 0- -200С

Температура которая губительно действует на развитие микробов.

1.60-1200С

2.40-500С

Как действует среда с повышенной концентрацией веществ.

1. В среде с небольшой концентрацией растворимых веществ микроорганизмы развиваются и живут благоприятно

2.В среде с повышенной концентрацией растворимых веществ микроорганизмы прекращают свое развитие.

Фитонциды – это…

1.Вещества, которые выделяют микробы в окружающую среду.

2.Это антибиотики

3.Это легколетучие вещества, выделяемые пищевыми продуктами.

Самой благоприятной средой для развития микробов является

1.Влажность

2.Почва

3.Температура

Неблагоприятная среда для жизни микроорганизмов.

1.Почва

2.Вода

3.Воздух

Каким образом происходит заражения мяса.

1.При убое и обработке на мясокомбинате.

2. При жизнедеятельности животных.

Как происходит обсеменение икры.

1.Внутри рыбы, так как икра находится рядом с кишечником.

2.Обсеменяется в процессе технологической обработки.

Что предпринимается для подавления развития микробов в икре для дальнейшего её хранения.

1.Икру необходимо промыть.

2.Необходимо соблюдать санитарные правила при её обработке.

3.Вводится поваренная соль и антисептики.

Температура и время хранения пастеризованного молока.

час. t - 40С

час. t - 100С

3.12 час. t - 00С

Почему сливочное масло храниться до 10 суток при температуре 40С.

1.Потому что, при длительном хранении оно приобретает желтый цвет.

2.Потому что, при более длительном хранении оно становиться не вкусным.

3.Потому что, бактерии вызывают прогоркание жиров и придают маслу горький вкус.

Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания

1.Гусиные

2.Куриные

3.Утиные

Меловая болезнь – это..

1.когда мякиш хлеба размягчается.

2.на мякише хлеба появляется белый мучнистый налет.

3.на мякише хлеба появляются красные пятна, и происходит разжижение.

Как называются микроорганизмы, вызывающие заболевания человека.

1.Патогенные

2.Вредные

3.Полезные.

Как называется период от момента проникновения микробов в организм до проявления болезни.

1.Инкубационный период.

2.Болезнетворный период

3.Заразный период.

Острые кишечные инфекции это - …

1.возбудители кишечных инфекций.

2.заразные заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме.

Особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период 2…6 дней. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, слабость, головная боль, головокружение, t тела 350 С, судороги.

1.Холера

2.Паратиф

3.Брюшной тиф.

Как предотвратить заболевания человека заразным заболеванием Ящур.

1.Всё мясо и молочные продукты использовать только в те блюда, которые проходят тепловую обработку.

2.Никак.

3.Таких животных нужно убивать.

Пищевые отравления это - …

1.Острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

2.Когда болит живот.

3.возбудители кишечных инфекций.

Возникают в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур.

1.Микотоксикозы

2.Кишечные инфекции.

3.Пищевые отравления.

Отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека.

1.Личная гигиена.

2.Гигиена труда.

Что необходимо предпринимать, что бы загрязнения ни попадали на продукты с тела и личной одежды работников предприятий общественного питания в процессе приготовления пищи.

1.Соблюдать личную гигиену.

2.Содержать в чистоте полость рта, тело, волосы.

3.Использовать санитарную одежду.

На каком расстоянии от свалок должны располагаться предприятия общественного питания.

1.На расстоянии не менее 100м.

2.На расстоянии не менее 1км.

3.Это не имеет значения.

Почему к проектированию холодного цеха предъявляют особые требования.

1.Потому что холодный цех относится к специализированным цехам.

2.Потому что выпускаемая продукция не подвергается тепловой обработке.

3.Потому что выпускаемая продукция плохо храниться.

Почему в складских помещениях предусмотрено искусственное освещение.

1.Потому что это дешевле.

2.Это предусмотрено санитарными правилами.

3.Так как при хранении при естественном освещении, ухудшается качество продуктов.

Срок хранения пищевых отходов в цехах.

1.Не более 4-7 часов.

сутки.

3.По мере заполнение емкостей под отходы.

Для каких целей используется 0,2% раствор хлорной извести.

1.Для обработки унитазов, раковин, умывальников.

2.Для обработки контейнеров для пищевых отходов.

3.Для дезинфекции столовой посуды, рук.

Можно ли использовать на предприятиях общественного питания моющие средства.

1.Да можно, но только разрешенные СанПИНом.

2.Нет, нельзя.

3.Не имеет значения.

Комплекс мер по уничтожению грызунов.

1.Дератизация

2.Дезинфекция

3.Дезинсекция.

Комплекс мер по уничтожению насекомых.

1.Дератизация

2.Дезинфекция

3.Дезинсекция.

Можно ли использовать одну мясорубку для приготовления рубленной массы из мяса и рыбы.

1.Да, можно.

2.Нет, нельзя.

3.Это зависит от технического оснащения предприятий общественного питания.

Высота разрубочного стула

м.

2.80см.

3.20см.

Сколько секций имеет ванна для мытья яиц.

1.две секции

2.три секции

3.четыре секции.

Расшифруйте маркировку разделочной доски «РС»

1.рыба горячая

2.рыбная гастрономия.

Можно ли хранить после обработки ножи навалом на подносах.

1.нет нельзя.

2.да можно.

Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом.

1.две секции

2.три секции

3.четыре секции.

Можно ли использовать для мытья посуды на предприятиях общественного питания губчатые материалы.

1.да можно.

2.нет, нельзя.

Время перевозки полуфабрикатов в теплое время года.

1. часа

2. часа.

3.6 часов

вариант

1. Кто является первооткрывателем микробов.

1.И.И. Мечников

2.Я.Я. Никитинский

3.А. Левенгук

2. Одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы, в своей жизнедеятельности, нуждающиеся в готовых пищевых веществах и в доступе воздуха.

1.Дрожжи

2.Плесневелые грибы

3.Бактерии

3. Есть ли такое понятие в микробиологии, как полезные микробы

1.Да

2.Нет.

4. Питание микробов.

1.Микробы питаются белками, жирами, углеводами, минеральными веществами.

2.Питательной средой.

5. Оптимальная температура для развития микробов

1.18º С

2.25º-35ºС

3.40º-50ºС

6. Состав микробов

1.Мышечная, костная, соединительная ткань.

2.Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, ферменты.

7. Какие продукты портятся быстрее, те которые хранятся при:

1.Высокой влажности

2.Низкой влажности

8. Действие света на жизнедеятельность микробов.

1.Убивает микробы

2.Способствует развитию микробов.

9. Самый зараженный слой почвы

1.1-30 см.

2.50-70 см.

3.До 1 м.

10. Температура которая губительно действует на развитие микробов.

1.60-1200С

2.40-500С

11. Самой благоприятной средой для развития микробов является

1.Влажность

2.Почва

3.Температура

12. О чем свидетельствует наличие кишечной палочки на руках работника п.о.п.

1.Работали с загрязненными продуктами.

2.Низкая санитарная культура.

13. Что необходимо делать для того, чтобы сохранить качество мясных туш, кусков мяса.

1.Сразу же перерабатывать все мясо.

2.Строго соблюдать условия и сроки хранения.

3.Ничего не надо предпринимать.

14. Почему свежезамороженная рыба хранится дольше.

1.Так как микробиологические процессы приостанавливаются, или идут замедленнее.

2.Так как она является свежезамороженной.

15. Что такое биологический бомбаж?

1.Вспученная банка консервы из-за нарушения режима стерилизации

2.Вспученная банка консервы из-за нарушения режима хранения.

16. Каким образом микробы попадают в молоко.

1.От больного животного

2.С вымени и шерсти животного, рук доярки, подстилки.

17. Какие молочные продукты лучше хранятся

1.Молоко

2.Кисломолочные товары

3.Сгущенное молоко

18. Почему меланж можно использовать только для изготовления кондитерских и мучных изделий.

1.Так как при высокой и длительной тепловой обработке микробы погибают.

2.Так придает мучным кондитерским изделиям вкус и аромат.

19. Почему свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом к порче.

1.Потому что они правильно хранятся.

2.Потому что они содержат в себе фитонциды, органические кислоты, эфирные масла.

20. Инфекционные болезни это - …

1.Больной человек.

2.Группа болезней, вызываемых патогенными микроорганизмами.

21. Что такое «болезни грязных рук»

1.Это когда плохо моются руки.

2.Это когда на руках появляются гнойнички и другие «болячки»

3.Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушениями санитарно – эпидемиологических правил.

22. Соблюдать меры предупреждения возникновения острых кишечных инфекций.

1.Пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко.

2.Пищевые инфекционные заболевания.

3.Зоонозы.

4.Пищевые отравления.

23. Глисты, в развитии которых человек является «основным хозяином»

1.Цепень бычий и свиной, широкий лентец, описторхисы.

2.Трихинеллы, эхинококк.

24. Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

1.Личная гигиена.

2.Гигиена труда.

25. На что необходимо обращать внимание при приемке товара.

1.На качество.

2.На цену.

26. Можно ли оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной после того как их наложили в тару.

1.Да можно

2.нет, нельзя.

3.это не имеет значения

27. Санитарный режим поведения.

1.Обязывает работников предприятий общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

2.Обязывает соблюдать личную гигиену.

3.Обязывает иметь личную медицинскую книжку

28. На каком расстоянии необходимо располагать мусоросборники от производственных цехов.

1.На любом, так как это не имеет значения.

2. На расстоянии не менее 100м.

3. На расстоянии не менее 25 м.

29. С какой периодичностью моют оконные стекла.

1.Ежедневно.

2.Раз в полгода

3.По мере загрязнения, но не реже 1 раза месяц.

30. Комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

1.Дератизация

2.Дезинфекция

3.Дезинсекция.

31. Способ приготовления 0,1 % раствора Гипохлорита кальция.

л. исходного раствора растворяют в 10 л. воды.

2. 10 г. (1 чайная ложка) растворяют в 10 л. воды.

3 1 л. исходного раствора растворяют в 10л. воды.

32. Можно ли работникам предприятий общественного питания самостоятельно проводить дератизацию и дезинсекцию.

1.Да можно.

2.Нет нельзя.

33. Из каких материалов изготавливают разрубочный стул и разделочные доски.

1.из твердых пород дерева.

2.из мягких пород дерева.

3.это не имеет значения, из любых материалов.

34. Для какой цели маркируются разделочные доски.

1.для обработки соответствующих продуктов.

2.для отдельной технологической операции.

35. Почему кухонную посуду не дезинфицируют.

1.потому что из неё не едят посетители столовой.

2.потому что она постоянно подвергается тепловой обработке.

3.потому что она очень большая по размеру и это создает трудности.

36. Как ведется контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары.

1.путем лабораторного исследования.

2.путем органолептического осмотра.

37. Почему внутренняя отделка производственных помещений предприятий общественного питания должна быть без лишних архитектурных деталей.

1.Для того чтобы не накапливалась пыль.

2.Для того чтобы было легко красить поверхность.

38. Какой транспорт используют для перевозки продуктов.

1. любой чистый транспорт.

2. транспорт, имеющий закрытые будки.

3.специализированный транспорт, имеющий соответствующие надписи.

39. Через пищу передается:

1. малярия

2. корь

3.грипп

4. сальмонеллез

40. Для чего выдерживают листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зеленого лука в воде в течение 5-10 минут.

1.для удаления горечи.

2.для лучшего отделения песка и земли.

3.для облегчения мытья.

41. Какое блюдо запрещено приготавливать на предприятиях общественного питания.

1. картофель фри.

2. макароны по-флотски.

3. рыба заливная.

42. Что необходимо соблюдать при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.

1. соблюдать время приготовления.

2. иметь разрешение старшего повара.

3. пользоваться резиновыми перчатками.

43. Кто ведет контроль за качеством приготовленной продукции на предприятии.

1. бракеражная комиссия.

2. директор предприятия

3. непосредственно потребитель.

44. Срок хранения горячих блюд с момента приготовления до раздачи.

1. сутки.

2. 3 часа.

3. 6 часов.

45. Можно ли смешивать оставшуюся пищу после повторной тепловой обработке со свежеприготовленной.

1. нет, категорически запрещено.

2. Да, можно, не выкидывать же её.

Ключ к тесту:

1 вариант

2 вариант

Критерии оценивания результатов тестирования:

40–45 баллов – 5 «отлично».

32-39 баллов – 4 «хорошо».

24- 33 баллов – 3 «удовлетворительно».

23 баллов и менее – 2 «неудовлетворительно».