План урока теоретического обучения по профессии 16675 «Повар» на базе 8 классов. «Приготовление вязких каш для котлет и биточков»

План урока теоретического обучения

Профессия «Повар»

Группа № 16

Дата проведения 03 декабря 2018 года

Тема МДК: Технология обработки приготовления соусов.

Тема урока № 67: «Приготовление вязких каш для котлет и биточков».

Тип урока: Изучение и первичное закрепление знаний и способов действий.

Метод урока: объяснительно-иллюстративный

Структура: линейная

Цели:

Образовательная: изучить с учащимися технологию приготовления вязкмх каш для приготовления котлет и биточков.

Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.

Воспитательная: прививать обучающимся интерес к выбранной профессии.

Межпредметные связи: Товароведение продовольственных товаров, санитария предприятий общественного питания, организация общественного питания, оборудование предприятий общественного питания.

Ход урока

I. Организационная часть.

Проверка наличия учащихся по журналу.

Проверка готовности учащихся к уроку.

 

II. Повторение пройденного материала по теме «Технология варки бобовых и макаронных изделий»

Вопросы

- какие особенности подготовки к варке бобовых и макаронных изделий?

 

III. Подготовка на основном этапе

Актуализация знаний:

- какие особенности варки бобовых и макаронных изделий?

 

IV. Изучение нового материала:

Блюда из каш

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Запеканка рисовая, пшенная, манная. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Крупеник гречневый. В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, всё перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порцион-ные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или пода-ют в соуснике сметану.

Котлеты или биточки манные. В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают её на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу не добавляют.

Клецки манные. В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют растопленный маргарин (15 г), сырые яйца и хорошо перемешивают. Массу для клецек разделывают двумя чайными ложками. Для этого наливают в сотейник кипяток, солят, доводят снова до кипения и, держа ложку в левой руке, берут массу для клецек, обравнивают её о борт кастрюли, в которой находится масса, затем второй ложкой, предварительно опущенной в кипяток, берут с первой ложки половину массы и опускают в кипящую воду в сотейник. При этом надо следить, чтобы клецки имели красивый вид и были ровными. Как только клецки всплывут, их вынимают шумовкой и перекладывают в другой, сотейник, добавляя масло, чтобы они не слипались.

Отпускают клецки на порционной сковороде или в баранчике, перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр отдельно на розетке. Отпускают клецки и со сметаной.

При массовом изготовлении тесто для клецек раскатывают, нарезают на мелкие ромбики, а затем варят, как описано выше.

XI. Домашнее задание: Повторить пройденную тему.

XII. Рефлексия

- особенности приготовления блюд из вязких каш?