Программа кружка «Технология приготовления блюд итальянской кухни» (7–9 класс)

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

города Москвы

«Политехнический техникум № 47 имени В.Г. Федорова»

(ГБПОУ ПТ № 47)

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

объединения дополнительного образования

кружка технического творчества

«Технология приготовления блюд итальянской кухни»

Возраст: 10-18 лет

Срок реализации: 1 год

Объем программы: 36 часов.

Автор программы: Эйдук И.В., преподаватель ГБПОУ ПТ № 47

Москва 2017

 

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка …………………………………………. 3

Тематический план ………………………………………………. 5

Содержание рабочей программы ………………………………...6

Техническое оснащение …………………………………………10

Содержание учебных занятий …………………………………...11

пояснительная записка

Одной из форм внеклассной работы обучающихся является привлечение их к участию в техническом творчестве.

Рабочая программа объединения дополнительного образования кружка технического творчества «Технология приготовления блюд итальянской кухни» предназначена для обучающихся школ города Москвы в возрасте от 10 до 18 лет, и должна способствовать раскрытию их творческих способностей, развитию инициативы, самостоятельности.

Цели программы:

- осуществление профилизации и поддержка профессионального самоопределения обучающихся посредством овладения знаниями о техносфере различных отраслей промышленности;

- предоставление условий для развития научно-технического творчества обучающихся и системы формирования инженерно-технических кадров;

- развитие творческих способностей и расширение технического кругозора обучающихся.

Задачи работы объединения:

- расширение знаний в области технологии приготовления пищи;

- ознакомление с тенденциями развития отрасли общественного питания;

- формирование и развитие творческих способностей, потребности в творческом подходе к любому делу, рационализации и изобретательстве.

Форма проведения: программа сочетает в себе необходимые теоретические сведения и практические работы.

Кружок рассчитан на одногодичное обучение (36 часов).

Занятия кружка проводятся один раз в неделю.

Продолжительность занятия – два часа.

Результаты освоения программы

После прохождения программы курса обучающийся должен:

Знать:

1. Виды сырья и правила его подготовки к использованию.

2. Устройство, принцип работы простейших видов оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.

3. Правила санитарии и гигиены при выполнении работ.

3. Правила и способы приготовления блюд итальянской кухни.

Уметь:

1. Выбирать сырье, оценивать его качество, подготавливать к использованию.

2. Правильно пользоваться инструментами и приспособлениями.

3. Организовывать рабочее место с соблюдением правил санитарии и гигиены.

4. Проводить технологический процесс приготовления блюд итальянской кухни.

По окончании изучения программы кружка обучающиеся овладевают практическими навыками в технологии приготовления блюд итальянской кухни.

Результатом обучения является участие в выставках, конкурсах, мастер-классах, фестивалях творчества, общегородских мероприятиях.

Тематический план

Содержание рабочей программы

Вводное занятие

Должен знать: достижения науки и техники в области общественного питания; задачи, стоящие перед кружком, историю итальянской кухни, правила техники безопасности при проведении практических работ в лаборатории.

Должен уметь: применять правила техники безопасности при проведении практических работ в лаборатории.

Содержание учебного материала: достижения науки и техники в области общественного питания; задачи, стоящие перед кружком ТТ «Технология приготовления блюд итальянской кухни»; техника безопасности при проведении практических работ.

Раздел I. Закуски

Тема 1. Холодные закуски

Должен знать: правила организации рабочего места; правила санитарии и гигиены при выполнении работ; виды сырья и продуктов, правила их подготовки к использованию; ассортимент, особенности приготовления и подачи холодных закусок из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы.

Должен уметь: организовывать рабочее место; подбирать инвентарь, инструменты, посуду; выбирать и подготавливать сырье и продукты; готовить, оформлять и подавать холодные закуски из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы.

Содержание учебного материала: ассортимент и классификация холодных закусок, виды сырья и продуктов и их подготовка к использованию, способы приготовления, оформления, подачи и хранения холодных закусок из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы.

Практическая работа

Салат с вафлями из пармезана.

Закуска «Капрезе».

Панцанелла.

Тема 2. Горячие закуски

Должен знать: правила организации рабочего места; правила санитарии и гигиены при выполнении работ; виды сырья и продуктов, правила их подготовки к использованию; ассортимент, особенности приготовления и подачи горячих закусок .

Должен уметь: организовывать рабочее место; подбирать инвентарь, инструменты, посуду; выбирать и подготавливать сырье и продукты; готовить, оформлять и подавать горячие закуски.

Содержание учебного материала: ассортимент и классификация холодных закусок, виды сырья и продуктов и их подготовка к использованию, способы приготовления, оформления, подачи и хранения горячих закусок.

Практическая работа

Брускетта ( 2 вида на выбор).

Горячая закуска из баклажанов с помидорами и моцареллой.

Фриттата.

4. Панини с курицей и беконом.

   Закуска из козьего сыра с соусом песто.

Раздел II. Пицца

Тема 1. Приготовление пиццы

Должен знать: правила организации рабочего места; правила санитарии и гигиены при выполнении работ; виды пиццы; виды теста для пиццы; правила подготовки сырья и продуктов к использованию; способы замешивания теста; способы приготовления пиццы.

Должен уметь: организовывать рабочее место; подбирать инвентарь, инструменты, посуду; выбирать и подготавливать сырье и продукты; приготавливать различные виды пиццы, подавать, подготавливать к хранению.

Содержание учебного материала: виды пиццы; виды сырья и продуктов и их подготовка к использованию, способы приготовления, оформления, подачи и хранения пиццы.

Практическая работа

Пицца «Маргарита».

Кальцоне.

Раздел III. Первые блюда

Тема 1. Приготовление национальных супов

Должен знать: правила организации рабочего места; правила санитарии и гигиены при выполнении работ; виды супов; правила подготовки сырья и продуктов к использованию; способы приготовления супов.

Должен уметь: организовывать рабочее место; подбирать инвентарь, инструменты, посуду; выбирать и подготавливать сырье и продукты; приготавливать различные виды супов, оформлять и подавать супы.

Содержание учебного материала: виды национальных супов; виды сырья и продуктов и их подготовка к использованию, способы приготовления, оформления, подачи и хранения национальных супов.

Практическая работа

Суп «Минестроне» с пармезаном.

Раздел IV. Паста

Тема 1. Приготовление пасты

Должен знать: правила организации рабочего места; правила санитарии и гигиены при выполнении работ; виды пасты; виды соусов и правила из выбора для пасты; правила подготовки сырья и продуктов к использованию; способы приготовления соусов для пасты; способы приготовления пасты.

Должен уметь: организовывать рабочее место; подбирать инвентарь, инструменты, посуду; выбирать и подготавливать сырье и продукты; приготавливать различные виды пасты и соусы для нее, оформлять и подавать пасту.

Содержание учебного материала: виды пасты; виды соусов для пасты, способы приготовления, оформления, подачи и хранения пасты.

Практическая работа

Паста «Карбонара».

Лазанья.

Равиоли со шпинатом и сыром.

Раздел V. Ризотто

Тема 1. Приготовление ризотто

Должен знать: правила организации рабочего места; правила санитарии и гигиены при выполнении работ; виды ризотто; правила подготовки сырья и продуктов к использованию; способы приготовления ризотто.

Должен уметь: организовывать рабочее место; подбирать инвентарь, инструменты, посуду; выбирать и подготавливать сырье и продукты; приготавливать различные виды ризотто, оформлять и подавать ризотто.

Содержание учебного материала: виды ризотто; виды сырья и продуктов и их подготовка к использованию, способы приготовления, оформления, подачи и хранения ризотто.

Практическая работа

 Ризотто с сыром.

Раздел VI. Десерты

Тема 1. Приготовление десертов

Должен знать: правила организации рабочего места; правила санитарии и гигиены при выполнении работ; виды сырья и способы подготовки к использованию; способы приготовления десертов.

Должен уметь: организовывать рабочее место; подбирать инвентарь, инструменты, посуду; выбирать и подготавливать сырье и продукты; приготавливать, оформлять и подавать десерты.

Содержание учебного материала: виды сырья и продуктов и их подготовка к использованию, способы приготовления, оформления, подачи и хранения десертов.

Практическая работа

Тирамису.

Итальянский деревенский яблочный пирог.

Методическое обеспечение дополнительной образовательной программы

Содержание данной программы рассчитано на системы одноразовых занятий в неделю продолжительностью 2 часа.

Основное содержание курса составляют практические занятия с последовательной отработкой приемов выполнения различных видов работ.

Теоретические занятия проводятся как в форме отдельного занятия, так и в виде 10-15-ти минутных бесед в процессе проведения практических занятий.

Техническое оснащение занятий

Занятия кружка проводятся в оборудованной мастерской техникума.

Для реализации программы используются:

1.Оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, пароконвектомат, контактный гриль, блендер, миксер.

2.Посуда: кастрюли, сковорода, сотейники, противни, формы, тарелки.

3. Инвентарь: половники, мерная ложка, шумовка, веселка, лопатка, щипцы, гарнирные кольца, терка, скалки, соусные ложки, столовые ложки, вилки, доски разделочные, пирометры, термометры и др.

4. Плакаты, схемы, технологические карты.

5. Мультимедийная система (экспозиционный экран, мультимедийный проектор, акустическая система, принтер, сканер, компьютер с лицензионным программным обеспечением общего и профессионального назначения).

Литература

1. Итальянская кухня/Вера Тихомирова. - М.: Айриспресс, 2009. - 64с. – (100 лучших рецептов).

2. Итальянская кухня/Сергей Ветров. – М.: Профиздат, 2009. – 88с.

3. Классическая итальянская кухня./Пер. с английского У.Сапциной. – М.: КРОН-ПРЕСС, 1996. – 60с.

4. Итальянская кухня: настроение, вкус, праздник. – М.:Эксмо, 2009.- 32с.: ил. – (Повар и поваренок).

5. Материалы Интернет, содержащиеся в свободном доступе.

Учебный материал к занятию № 1

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна, и в каждом регионе имеет свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Характерные продукты:

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки)

пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)

сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта)

оливки и оливковое масло

приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец, орегано)

рыба и морепродукты

рис

говядина

птица

бобовые (фасоль, чечевица)

фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды

белые грибы

миндаль

вино, итальянские ликёры, граппа

Популярные блюда и напитки:

спагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом «паста» (итал. pasta). Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по-неаполитански) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти Болоньезе) — с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.

пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный)[2], Каприччиоза, Дьябола, Кватро формаджио («Четыре сыра») и Кватро стаджионе («Четыре сезона»)

ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто —risotto alla milanese («ризотто по-милански») с луком и шафраном

лазанья — слоёная запеканка с тестом

ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки

равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями

чиабатта — белый хлеб

полента — блюдо из кукурузной крупы или муки

овощной суп минестроне

триппа — блюдо из обжаренной требухи

панчетта — сыровяленая свиная грудинка

фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов

брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

Аппетайзеры и закуски

антипасто — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе

карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком

песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)

гриссини — хлебные палочки

Десерты

десерты тирамису и сабайон (забайоне)

панакотта (Panna cotta) — один из самых популярных итальянских десертов, сливочный крем, который служит его основой («вареные сливки» в переводе с итальянского), отлично сочетается со многими ягодами, фруктами, орехами, поэтому существует множество видов этого лакомства.

бискотто — дважды выпеченное сухое печенье

итальянское мороженое

Напитки

итальянские вина и крепкие спиртные напитки (амаретто, граппа, кампари, лимончелло, самбука)

кофе (капучино, эспрессо)

В итальянской кухне широко используют такие продук­ты, как макароны, чеснок, оливковое и сливочное масло, свежие овощи, зелень.

Длинные макароны в виде мотков называют спагетти, а короткие — каннелони. Спагетти подают под острым бази­ликовым соусом по-генуэзски, с тунцом, под соусом из ан­чоусов, с маслом, маслом и сыром, сыром и томатным со­усом. Итальянцы любят закуски, содержащие приправы, блюда из рыбы и морепродуктов. В целом кухня очень ост­рая и пряная.

Из овощей особенно распространены помидоры, капуста, картофель, стручковый перец, морковь, спаржа, свекла, го­рох, фасоль, салаты, зелень. Из консервированных овощей особой популярностью пользуются маслины. Свежие овощи итальянцы не варят, а тушат в собственном соку или жарят и используют для приготовления овощных блюд, а также гарниров к рыбным и мясным блюдам (из говядины, теляти­ны, баранины, нежирной свинины, птицы и дичи).

Национальное блюдо — паста (всевозможные блюда из макаронных изделий), например, лазанья — слоистый пи­рог, в котором слои лапшового теста чередуются со слоями мясного соуса и соуса бешамель; спагетти с красным соусом болонезе (обязательным является наличие томатной пасты, мяса, лука, тертого сыра и пряностей); спагетти карбонара (включает обжаренный шпик и ветчину, яйца со сливками и тертый сыр). В итальянской кухне широко используют сыр пармезан. В натертом виде им посыпают многие супы и блю­да из макаронных изделий (пасту). Пасту итальянцы едят в качестве первого блюда. Вечером вполне можно заказать и настоящий суп. На севере Италии популярен минестроне — овощной суп с лапшой.

Каждая провинция Италии имеет и свои любимые блюда: в Риме — abbacchio (баранина в белом вине с розмарином), римское телячье жаркое, canneloni (макароны с ливером, шпинатом, яйцами и сыром), сыр mozzarella; в Венеции — телячья печень, приготовленная в масле с луком, венециан­ские креветки; в Ломбардии — рис с шафраном и белым вином. Любимое блюдо жителей северной Италии — ри­зотто (рис может сочетаться с мясом и рыбой, сыром, мо­репродуктами, овощами). Ризотто по-милански представ­ляет собой смесь из риса с жареным луком, мясным бульо­ном, тушеными помидорами, шампиньонами и тертым сыром пармезан.

Генуэзским мореплавателям (порт Генуя на западном по­бережье Италии) приписывают создание равиолей (малень­кие пельмени с начинкой из говядины, вареного мяса пти­цы, шпината). Генуя является родиной знаменитого италь­янского овощного супа минестроне.

Родиной пиццы является Неаполь, а национального итальянского кекса панеттоне (выпекают из крутого дрож­жевого теста в цилиндрической форме) — Милан. Популяр­ными десертными блюдами являются мороженое, миндаль­ные пирожные. Основной горячий напиток — кофе черный.

Режим питания туристов из Италии: легкий завтрак, плотный обед и легкий ужин.

В качестве аперитива итальянцы употребляют ароматизи­рованные вина: вермут, Мартини, Чинзано, Чин-Чин, Кампари. Из алкогольных напитков также отдают предпочтение красным столовым винам Кьянти, Каберне, Мерло (к мака­ронным изделиям и основным блюдам из мяса и дичи); лике­рам Амаретто, Самбука, виноградному спирту граппа (40°).

К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минераль­ную воду.

Итальянцы не любят паюсную икру, блюда из рубленого мяса и жирной свинины.

Практическая работа № 1

Салат с вафлями из пармезана

Все блюда, которые готовятся в Италии, имеют несколько основных ингредиентов: много оливкового масла, специй и сыра. По сути, их можно найти почти во всех рецептах. А салаты, которые готовятся в этой стране, отличаются тем, что они всегда оригинальные, вкусные и прекрасно воспринимаются как самостоятельные блюда. 

Итальянский салат всегда состоит из свежих овощей или фруктов. Кроме этого, в итальянских салатах всегда много разных сортов сыра. 

Способ приготовления:

• Противень застелить листом пергамента. Выложить на него кучками по 1,5 ст. л. пармезана на расстоянии примерно 4 см друг от друга и поставить на 10 мин. в разогретую до 180°С духовку. Вынуть из духовки и дать остыть. С помощью кулинарной лопаточки снять вафли с пергамента, положить на поднос и оставить остывать.

  Из яблок узким ножом вырезать сердцевину. Мякоть нарезать тонкими кружками. Сбрызнуть уксусом. Рукколу вымыть, обсушить и крупно нарвать. Сыр нарезать кубиками.

  Смешать в салатнице рукколу и яблоки, заправить маслом, солью и перцем. Разложить по порционным тарелкам. Сверху красиво разложить кусочки козьего сыра и вафли из пармезана.

Практическая работа № 2

Закуска «Капрезе»

Капрезе (итал. caprese) — лёгкая закуска, одна из разновидностей антипасто, включающая в себя помидоры, моццареллу, оливковое масло и базилик. Название эта закуска получила от острова Капри (Италия). Благодаря красно-бело-зелёному цвету, имитирующему цвета итальянского флага, капрезе стало одним из национальных блюд Италии.

Капрезе легко в приготовлении: по кругу укладываются нарезанные ломтиками помидоры, моцарелла и листики базилика, сверху приправляются солью и чёрным перцем, поливаются оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

В традиционном рецепте должна использоваться моцарелла из молока чёрных буйволиц, лучший сорт томатов для капрезе — «Бычье сердце», а оливковое масло должно быть холодного отжима. К капрезе обычно подают свежий хлеб.

 

Способ приготовления:

1. Помидоры черри моем и разрезаем пополам.

2. Сыр моцарелла либо режем на крохотные кусочки ножом, либо вообще рвем пальцами.

3. Свежий базилик промываем, рвем на листочки.

4. Нанизываем на шпажки или зубочистки поочередно помидоры, моцареллу и базилик. Выкладываем на красивое блюдо, сверху сбрызгиваем оливковым маслом и бальзамическим уксусом - готово!

Практическая работа № 3

Панцанелла

Панцанелла (Panzanella) - это популярный итальянский салат из овощей и хлеба, который подают как правило в летнее время.

Для салата берётся зачерствевший хлеб или свежий хлеб, но слегка запечённый на гриле. В зависимости от рецепта, для салата хлеб смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным заранее соусом, затем смешивают его с овощами, например, со спелыми помидорами. Кусочки хлеба пропитываются образующимся соком салата.

В большинстве рецептов, помимо помидоров, в панцанеллу предлагается добавлять другие овощи: огурцы, лук, сельдерей, оливки и зелень.

Способ приготовления:

1) Духовку разогреть до 180 ° С.

2) Кубики чиабатты выложить на противень и сбрызнуть оливковым маслом. Поставить в разогретую духовку и хорошо подрумянить.

3) Помидоры и кубики хлеба выложить на салатную тарелку, посолить и хорошо перемешать. Оставить так на 10-15 минут, время от времени перемешивая. Помидоры начнут пускать сок, а хлеб будет их впитывать.

4) В чаше блендера взбить все ингредиенты для заправки.

5) Лук поместить в небольшой глубокую посуду и полить частью заправки. Перемешать и оставить на 10 минут мариноваться.

6) Выложить лук поверх хлеба с помидорами, поливая заправкой, в ​​которой он мариновался и остальной заправкой, что осталась в чаше блендера.

7) 2/3 листьев базилика мелко порезать и распределить по поверхности салата. Посыпать Панцанеллу сверху каперсами и украсить целым листьями базилика. Приправить черным свежесмолотым перцем и подавать сразу же!

Практическая работа № 4

Брускетта с курицей

Брускетта классическая представляет собой жареный масляно-чесночный хлебец. Она обязательно обжаривается, и натирается зубчиком чеснока. После этого она поливается свежим оливковым маслом или окунается в него. Раньше брускетту запекали на углях, теперь вместо углей - гриль, жарочный шкаф и тостер. Наши современники закуску усовершенствовали. Кроме пшеничного хлеба, чеснока и масла, можно использовать помидоры с солью и перцем, душистые травы, карпаччо из мяса или рыбы, колбасу, шпикачки, ветчину-прошутто, сыр и зелень. Этот вид антипасто принято есть тёплым.

Способ приготовления:

1. Включите духовку нагреваться на 180 градусов. 

2. Курицу обжарьте на масле в сковороде гриль, остудите и нарежьте кубиками. 

3. Помидоры промойте, вырежьте плодоножку, нарежьте кубиками. 

4. Базилик промойте, просушите бумажным полотенцем, измельчите.

5. Моцареллу нарежьте кубиками. 

6. В миске смешайте нарезанные продукты: курицу, помидоры, базилик, моцареллу, добавьте бальзамический уксус, оливковое масло, соль и перец. Перемешайте.

 7. Багет нарежьте ломтиками. Смажьте оливковым маслом с двух сторон. 
Выложите на застеленный пергаментом противень. 

8. Выпекайте ломтики багета в разогретой духовке в течение 3-4 минут с каждой стороны. 

9. На запеченные ломтики багета выложите ложку заправки из курицы и помидоров. 

Практическая работа № 5

Горячая закуска из баклажанов с помидорами и моцареллой

Способ приготовления:

1. Подготовьте ингредиенты.

2. Помойте и обсушите при помощи бумажных полотенец баклажаны. Их необходимо порезать кружочками толщиной 1 см. Хорошенько посолите и оставьте баклажаны постоять: это нужно для того, чтобы готовая закуска не горчила. Как увидите на кружочках баклажанов выделившийся сок, хорошенько промойте их обычной водой.

3. Затем баклажаны снова немного посолите и обжарьте с двух сторон до золотой корочки на сковороде.

4. Готовые баклажаны выложите на тарелочку. По желанию можно на овощи выдавить через пресс чеснок.

5. Натрите сыр моцарелла или любой твердый сыр. Посыпьте им баклажаны. 6. Помытые и нарезанные кружочками помидоры выложите на сыр. Снова немного посолите и присыпьте сверху сыром.

7. Запекайте овощи с сыром в микроволновой печи (буквально 2 минуты) или в духовке (тоже пару минут). Это позволит сыру расплавиться и образовать аппетитную корочку.

Практическая работа № 6

Фриттата

Фриттата – традиционный итальянский омлет с разнообразными добавками. Традиционная крестьянская фриттата содержит лук-порей и сыр пармезан.

Во фриттату не добавляются продукты, содержащие большое количество жидкости. Готовится фриттата на медленном огне. Взбитые яйца заливаются на дно смазанной маслом сковороды, затем кладется начинка. Когда нижний слой фриттаты начинает запекаться, сковороду можно закрыть крышкой и довести до готовности на медленном огне, либо можно сковороду поместить в духовку.

 

Способ приготовления:

1. Петрушку вымыть, обсушить, измельчить. Сыр натереть на сырной терке.

2. Яйца слегка взбить венчиком, посолить, поперчить, соединить их с сыром и петрушкой.

3. Лук и чеснок измельчить. Лук нарезать полукольцами, чеснок маленькими кубиками.

5. Перец и помидор вымыть, очистить от семян, удалить жидкость, порезать небольшими кубиками.

6. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить чеснок, как только чеснок начнет зарумяниваться, добавляем лук, обжариваем пару минут, затем кладем перец и помидор, томим 5 минут.

7. Теперь вливаем яичную массу и жарим на небольшом огне, пока у стенок омлет не начнет схватываться.

8. Как только края прихватились, а серединка еще жидкая, отправляем омлет в духовку и доводим до готовности при 180С около 15 минут.

9. Готовый омлет нарезаем на порции и подаем с дольками помидора, присыпанными сухим майораном и базиликом.

Практическая работа № 7

Панини — итальянский аналог блюда, больше известного в России как горячий бутерброд. Дословно с итальянского языка панини переводится, как небольшая булочка.

Отличие от нашего традиционного бутерброда: панини должен быть закрытым хлебом с двух сторон. Отличие от традиционного английского сендвича: в приготовлении панини должна использоваться чиабатта — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей,

Но главная разница в том, что панини должен быть поджарен на гриле с ребрами, и ингредиенты бутерброда должны расплавиться и слипнуться, давая восхитительный аромат и текстуру в любой комбинации продуктов.

 

Способ приготовления:

1. Ломтики бекона обжарить в сковороде, выложить на бумажные полотенца, дать стечь жиру и разрезать пополам. Куриные грудки разрезать пополам, разделив их на верхнюю и нижнюю половины.

2. Обжарить куриное филе в сливочном масле до готовности, в течение 10-12 минут. Нарезать на полоски и отложить в сторону.

3. Смазать большим количеством горчицы одну половину хлеба. Смазать соусом Ранчо другую половину.

4. Выложить сверху полоски куриного филе и ломтики сыра поверх хлеба, смазанного горчицей.

5. Выложить кусочки жареного бекона поверх хлеба, смазанного соусом.

6. Соединить две половинки и смазать маслом обе стороны панини.

7. Поместить в гриль для панини и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Если у вас нет гриля для панини, вы можете обжарить панини в обычной сковороде, придавив верхушку панини каким-либо предметом, например, тяжелой крышкой. Таким же образом обжарить панини с другой стороны.

8. Готовые панини разрезать пополам и сразу же подавать.

Практическая работа № 8

Закуска из козьего сыра с соусом песто

Эта закуска — замечательный разжигатель аппетита или легкий ужин, если подать с салатом. 

Способ приготовления:

1. Духовку предварительно разогреть до 180°С.

2. Чеснок почистить.

3. Весь пармезан натереть на мелкой терке.

4. Приготовить соус песто: орехи растереть в ступке или измельчить в блендере, добавить чеснок, листья базилика, оливковое масло, щепотку соли и растирать или взбивать все вместе, пока не получится однородный соус.

5. Добавить 2 ст. ложки пармезана и чуть-чуть, буквально ложку холодной кипяченой воды. Перемешать.

6. Тесто тонко раскатать и разрезать на 4 полосы шириной 10 см.

7. Козий сыр разрезать на 4 части.

8. Выложить на тесто кусочек сыра, сверху 1 ч. ложку песто и свернуть тесто в конверт.

9. Смазать желтком и присыпать пармезаном.

10. Уложить на противень и выпекать в разогретой духовке 20–30 минут.

 

Практическая работа № 9

Пицца «Маргарита»

Пицца «Маргарита» впервые была приготовлена для жены короля Италии – Маргариты Савойской, в 19 веке. Три цвета в рецепте пиццы «Маргариты» – не случайность. Три главных ингредиента (белый сыр «Моцарелла», красные помидоры и зеленый базилик) представляют собой три цвета итальянского флага. Пицца настолько понравилась королеве, что она даже разрешила дать ей свое имя – Маргарита.

Тесто для пиццы «Маргарита» может быть как пресным, так и дрожжевым. Для более тонкой лепешки настоящие пиццайоло, готовящие это блюдо, не раскатывают тесто, а разминают его пальцами, подкидывая вверх для того, чтобы придать коржу округлую форму. Во многих итальянских ресторанах посетители могут увидеть этот процесс, который больше напоминает представление жонглера.

Способ приготовления:

Соединить в емкости сухие дрожжи, разбавленные теплой водой, и сахар, тщательно перемешать и оставить на 15-20 минут, чтобы дрожжи немного поднялись.

В приготовленную смесь добавляем муку, соль, оливковое масло, хорошо перемешиваем.

Приготовленный корж раскатываем или разминаем пальцами.

Смазываем лепешку растительным маслом, трем сыр, добавляем нарезанные кружочками помидоры, зубчики чеснока, зеленый базилик.

Ставим в печь и выпекаем 15-20 минут.

Практическая работа № 10

Пицца «Кальцоне»

Кальцоне - это итальянская закрытая пицца в форме полумесяца.

Способ приготовления:

1. Молоко подогреть до 35-40С, растворить в молоке дрожжи с сахаром и оставить на 15 минут в тепле. Просеять муку с солью и вымешивать тесто до получения однородной массы. Ближе к концу влить по ложке растительное масло и замесить гладкое тесто. Накрыть миску полотенцем и оставить в теплом месте на 1 – 1,5 часа.

2. Лук порезать мелкими кубиками. Чеснок очистить и измельчить.
Жарить лук с чесноком 3-4 минуты, добавить фарш и обжарить его до готовности в течение 10-15 минут.

3. Помидоры порезать небольшими кубиками, добавить в сковороду с готовым фаршем и жарить примерно 5-7 минут.

4. Листья базилика промыть и измельчить, моцареллу порезать маленькими кусочкам. Добавить к фаршу соль, перец, помидоры. Жарить фарш с помидорами еще 2-3 минуты, помешивая.

5. Духовку разогреть до 200С, противень смазать растительным маслом. Тесто вынуть на стол, присыпанный мукой и раскатать в круг толщиной примерно 0,5 см.

6. На одну половину теста выложить начинку из фарша с помидорами и равномерно распределить ее по полукругу (оставляя по 1-2 см по краям). Выложить на начинку моцареллу и измельченную зелень. Накрыть начинку вторым полукругом теста, соединить и защипать края. Переложить закрытую пиццу на противень, равномерно смазать желтком и отправить в разогретый духовой шкаф. Выпекать кальцоне примерно 10 минут до готовности.

Практическая работа № 11

«Минестроне» с пармезаном

У каждой страны есть свое фирменное первое блюдо. Например, у восточных славян традиционным является борщ, испанцы гордятся своим супом гаспачо, а вот итальянцы просто боготворят насыщенный и густой минестроне. В переводе с итальянского название этого блюда означает «большой суп. А все потому, что его составляющими является довольно-таки много самых разнообразных ингредиентов. В основном это сезонные овощи, которые на рынке можно купить именно в это время года. Говорить о каком-то конкретном рецепте очень сложно. Ведь в зависимости от сезона и состав супа меняется. Есть, конечно, и традиционный набор. Это обязательно фасоль, которая добавляется в самом конце варки. А еще это морковь, лук и сельдерей, которые нарезаются как можно мельче. Остальной же овощной набор зависит от сезона и предпочтения хозяйки.

Способ приготовления:

1. Очистить и потереть на крупной терке морковь, мелким кубиком нарезать болгарский перец, предварительно очистив его от плодоножки и семян.

2. Надрезать помидоры крест-накрест, залить кипятком, оставить на 2-3мин, затем достать из кипятка и снять с них кожицу.

3. Нарезать мякоть помидоров мелким кубиком, в сковороде разогреть растительное масло, выложить перец, морковь, жарить 5мин, добавить помидоры, потушить еще 5-7мин.

4. На терке мелкой потереть сыр.

5. В кипящий овощной бульон или воду всыпать потушенные овощи, подсолить, заправить суп по вкусу специями, выложить в него фасоль, добавить макароны и проварить 10мин, заправить бальзамическим уксусом, тертым сыром, перемешать и выключить огонь.

6. Подавать суп минестроне с гренками.

Практическая работа № 12

Паста «Карбонара»

Паста — общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них. Паста Карбонара – очень популярное блюдо итальянской кухни. Это спагетти с кусочками бекона, смешанные с соусом из яиц и сыра пармезан. Соус Карбонара доходит до полной готовности от тепла только что сваренной горячей пасты. В классическом итальянском варианте соус Карбонара готовится без сливок, только с желтками, но в других странах сливки в соус нередко добавляют.

 

Способ приготовления:

1. Бекон нарезаем соломкой. Чеснок продавливаем через чеснокодавку или мелко нарезаем. На сковороде разогреваем немного растительного масла и на нем слегка обжариваем чеснок. Добавляем бекон и обжариваем все вместе.

2. Сыр натираем на мелкой терке. В миску выкладываем яичные желтки, соль, перец и хорошо взбиваем. Добавляем сливки, тертый сыр и снова хорошо перемешиваем.

3. Спагетти отвариваем до готовности в соответствии с рекомендациями на упаковке, сливаем воду. Выкладываем спагетти в глубокую тарелку, добавляем яично-сливочный соус и хорошо перемешиваем.

4. Сверху выкладываем жареный бекон и еще раз тщательно перемешиваем.

5. Паста карбонара готова, можно посыпать ее тертым сыром пармезаном!

Практическая работа № 13

Лазанья

Лаза́нья  - блюдо итальянской кухни, традиционно приготовляемое из макаронных листов в форме квадрата или прямоугольника, вперемешку со слоями начинки на основе рагу с мясным фаршем, залитого соусом бешамель и посыпанного сыром пармезан. Однако в региональных вариантах состав начинки может быть, в частности из помидоров, шпината, или других  овощей, соуса болоньезе, сыров моцарелла или рикотта.

Способ приготовления:

1. Для начала приготовьте соус бешамель. В кастрюле растопите сливочное масло и обжарьте в нём муку, постоянно перемешивая. Затем постепенно влейте туда всё молоко и вскипятите его на медленном огне. Варите соус около 15 минут, пока он не приобретёт довольно густую консистенцию.

2. Теперь подготовьте мясо. Фарш выложите на сковороду с растительным маслом, разомните его. Мелко нарежьте луковицу и добавьте к фаршу. Обжарьте фарш до полуготовности, а затем выложите к нему томатный соус. Посолите и поперчите фарш, тушите его до готовности около 15 минут.

3. Духовку разогрейте до 200 градусов. В форму налейте несколько столовых ложек бешамеля. Затем на дно выложите несколько листов теста для лазаньи. На тесто выложите мясную начинку, насыпьте немного пармезана, затем налейте несколько ложек бешамеля.

4. Постепенно таким же образом выложите все слои лазаньи. Верхний слой смажьте соусом и присыпьте пармезаном. Дайте лазанье постояить минут 15, а затем запеките её в духовке. Время запекания - 25 минут.

Практическая работа № 14

Равиоли

Равиоли – это разновидность пасты, изделие из тонкого теста, фаршированное различными начинками - как солеными, так и сладкими. Не смотря на схожесть с привычными пельменями и варениками, равиоли имеют свои отличительные особенности. В первую очередь, запоминается их форма: они могут быть квадратными, круглыми, треугольными или в виде полумесяца. Готовят равиоли из пресного тонкого теста. Равиоли не подлежат заморозке, в результате такого хранения тонкое тесто трескается, поэтому подавать их необходимо сразу после приготовления.

Классической начинкой для равиоли является молочный сыр рикотта со шпинатом. Однако начинкой могут служить любые овощи, мясо, рыба и морепродукты, различные сорта сыра в сочетании с ароматными травами.

Способ приготовления:

1. Обжарьте шпинат на оливковом масле в течение 10 минут, помешивая. Затем смешайте обжаренный шпинат с сыром рикотта.

2. В оставшиеся оливковое масло на сковороде выложите мелко рубленный лук, обжарьте 5 минут и добавьте к шпинату и сыру.

3. Замесите тесто. Смешайте яичный желток, муку и тёплую воду. Разделите тесто на две половинки, одну положите в целлофановый пакет или заверните в пищевую плёнку. Раскатайте рабочую половину теста в длинную большую полоску. Затем разрежьте его вдоль на несколько тонких полосок.

4. Выложите смесь шпината и сыра рикотта небольшими горочками (по чайной ложки) равномерно на одинаковом расстоянии друг от друга, накройте пустой полоской. Аккуратно пальцами примните тесто между начинкой и отделите равиоли с помощью гофрированного ножа.

5. Выложите равиоли в кипяшую воду. Варите пять минут.

6. Для соуса растопите в кастрюльке сливочное масло и выдавите туда же чеснок. Всё перемешайте.

Практическая работа № 15

Ризотто с сыром

Ризо́тто — распространённое блюдо из риса в Северной Италии. Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda — волна) и кремовости консистенции.

Способ приготовления:

1.  Развести в 50 мл кипятка щепотку шафрана. Репчатый лук, чеснок и порей мелко порубить.

2.  На смеси масел (100 г сливочного и 50 мл оливкового) обжарить до почти прозрачной мягкости лук, добавить чеснок и порей и обжарить их до появления чесночного аромата. Добавить рис и жарить его с овощами две-три минуты. Рис должен основательно пропитаться маслом.

3.  Влить треть имеющегося бульона, белое вино и варить рис, постоянно помешивая. Как только бульон закипит, огонь надо уменьшить. Через пять минут влить в рис настой шафрана и продолжать варку, помешивая и доливая бульон.

4.  Минут через пятнадцать можно начать пробовать рис, и как только вам покажется, что он почти готов, только где-то внутри рисинки еще таится чуть-чуть твердости, надо посолить и поперчить ризотто, перемешать его с мелко нарубленной петрушкой, добавить еще чуть-чуть бульона, остаток сливочного масла (20 г), две минуты варить, помешивая.

5.  Снять с огня и разложить по тарелкам, добавив в каждую немного салата из мелко нарубленных свежих помидоров, перемешанных с оливковым маслом и небольшим количеством рубленого лука, и посыпать тертым пармезаном.

Практическая работа № 16

Тирамису

Тирамису́  — итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие продукты: сыр маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком.

Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тёртым шоколадом, савоярди — бисквитом, кофейную пропитку — фруктовой или алкогольной (обычно марсала, мадера, амаретто), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.

Способ приготовления:

1. В кофе-машине или джезве сварить крепкий натуральный кофе и оставить охлаждаться.

2. Маскарпоне интенсивно взбить до консистенции очень густой сметаны.

3. Сахарную пудру разделить, и с одной частью взбить белки в стойкую пену. Вторую – перетереть с холодными желтками добела.

4. Желтковый «крем» аккуратно добавить в маскарпоне, одновременно взбивая венчиком. А затем по ложке ввести в полученную массу пышные белки, двигаясь «снизу вверх».

5. В удобную для макания Савоярди емкость влить холодный кофе и пару ложек Марсалы (можно заменить ромом или коньяком). Каждую печенюшку быстро окунуть в кофе и потеснее уложить в подготовленные формы.

6. Чередуя пропитанное печенье и маскарпоне, заполнить форму. Последней будет кремовая прослойка.

7. Готовый Тирамису поставить на 3 часа в холодильник. Перед подачей десерт посыпать какао-порошком и украсить веточкой мяты.

Практическая работа № 17

 

 

 

1. Желтки взбейте с сахаром до растворения сахара и посветления массы.

3 столовых ложки сахара оставьте для посыпки пирога.

2. Растопите сливочное масло. Влейте половину масла в яичную массу, добавьте молоко и размешайте.

3. Добавьте щепотку соли, просеянные муку и разрыхлитель. Все перемешайте.

4. Тесто должно получиться однородным, без комочков. Перелейте тесто в форму для выпечки ( 22 см в диаметре), застеленную пекарской бумагой.

5. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину, разрежьте на четвертинки и затем еще на дольки.

6. В тесто выложите дольки яблок вертикально, утапливая их немного в тесте. В произвольном порядке, но чем больше яблок у вас пойдет в пирог, тем вкуснее!!!

7. Сверху полейте пирог оставшимся маслом (25 г).

8. Присыпьте оставшимся сахаром (3 ст. л.), смешанным с молотой корицей). Поставьте в разогретую до 180°C духовку на 30-35 минут. Следите за готовностью пирога по своей духовке.

8. Готовый пирог остудить и подавать!