Презентация по технологии «Технология приготовления первых блюд» (6 класс)
Технология приготовления первых блюд.
Щи- талочка Чищу овощи для щей, Сколько нужно овощей? Три картошки, Две морковки, Луку полторы головки, Да петрушки корешок, Да капустный кочешок. Потеснись-ка ты, капуста, От тебя в кастрюле густо! Раз! Два! Три! Огонь зажжен. Кочерыжка, Выйди вон! Я обед съедаю сам. Открываю рот – и АМ! Чтобы силы были Супчик мы сварили. Мой хороший аппетит В животе один сидит. Ножками топочет, Он обедать хочет! Вот несёт мне ложка Супчик из горошка. И котлету прямо в рот Вилка шустрая несёт. Шепчет тихо аппетит: Сыт-сыт-сыт-сыт.
«Суп - преимущественно аппетитное средство. По способности стимулировать пищеварение он иной раз вдвое превосходит соляную кислоту, назначаемую в профилактических целях». физиолог И. М. Сеченов
Ни в одной национальной кухне народов мира, кроме русской, нет такого количества жидких блюд и это – одна из главных ее особенностей: Обеды в старорусской кухне, как ни странно, начинались именно с жидких блюд, отсюда и их название «первые блюда».
Суп - жидкое кушанье, представляющие собой отвар, приготовленный по определенному рецепту из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, крупы и т. д. Отвар- это жидкость, насыщенная тем, что в ней варилось. Чистый отвар, сваренный из мяса, рыбы или птицы называется бульоном. Навар – это образующийся на поверхности бульона жир.
Мы не встретим слово «суп» в древней русской литературе. Даже в более поздних источниках, какими являются «Домострой» и «Росписи царским кушаньям», оно не упоминается. Зато здесь много таких названий, как «шти», «варево», «похлебка». Раньше на Руси все супы (рыбные, грибные, мясные и т.д.) называли «ухой», что на языке наших предков означало “жидкая еда”. С середины 19 века ухой стали называть только рыбный отвар, а все остальные жидкие блюда, супами. Слово «суп» вошло в русскую речь при Петре 1 от немецкого слова «suppe».
Одно из первых упоминаний о супе встречается в «Истории о царе Петре» Б. И. Куракина, который сообщает, что сподвижник Петра Франц Лефорт «непрестанно давал у себя дома обеды, супы и балы». Как видим, здесь под «супом» подразумевается скорее ужин с угощением, нежели отдельное блюдо. Но постепенно, по-видимому, это слово приобрело то значение, которое мы придаем ему сегодня.
Жидкая часть (основа) Плотная часть (гарнир)
Жидкая часть (основа) Бульон Молоко Квас Молочные напитки Отвары из фруктов Отвары из овощей Отвары из круп
Плотная часть (гарнир) Птица Мясо Сухо-фрукты Рыба Овощи Бобовые Макароны Грибы Крупы Фрукты
По температуре подачи По температуре подачи Горячие Холодные По способу приготовления Заправочные Прозрачные Супы-пюре Сладкие Холодные По виду основы На бульоне На молоке
По температуре подачи Горячие Холодные
Холодные супы Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Температура подачи их 6—12 градусов. Холодные супы служат не только источником питательных веществ и средством возбуждения аппетита - они утоляют жажду, действуют освежающе..
Горячие супы Температура подачи их 60-70 градусов Цельсия. Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата. К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
По способу приготовления Заправочные Супы-пюре Холодные Прозрачные Сладкие
Заправочные супы Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы в конце варки заправляют пассерованными овощами. Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. Наряду с одним-двумя главными компонентами, входят ещё до 10-15 и более дополнительных компонентов и приправ.
Прозрачные супы Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Они должны быть не мутными и без жира на поверхности. Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Основой этих супов является прозрачный бульон: костный или рыбный, а так же бульон из дичи. Прозрачный бульон получается путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами.
Супы-пюре Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, птицы и дичи, печени и рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре и белый соус.
Сладкие супы Сладкие супы вкусны как в холодном, так и горячим виде. Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов являются фруктовый, ягодный отвар или фруктово-ягодные соки. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. В сладкие супы добавляют отдельно отваренные макароны, рис, пшено, нарезанный кубиками пудинг.
Холодные супы Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний сезон, они хорошо освежают в жару. К холодным супам относят: окрошку, холодник, свекольник, ботвиньи, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. Готовые супы хранят в холодильнике
По виду основы На бульоне На молоке
Бульоны Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивное вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продуктов, степени их измельчения, продолжительности варки. В зависимости от концентрации растворимых веществ различают бульоны нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а концентрированного – 1,25 л.
Молоко Молочные супы относятся к блюдам быстрого приготовления. Их готовят с различными гарнирами – крупами, макаронными изделиями, овощами. Эти супы легко усваиваются, поэтому применяются в детском и диетическом питании. Очень хорошо усваивается молочный жир. Белки и жиры молока усваиваются на 98 %. Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое и концентрированное молоко.
Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится. Правила приготовления супов Небольшой объём (не более 10 литров) приготовления. Суп, сваренный в таком сравнительно небольшом объёме, — будет вкуснее чем сваренный в большем объёме. Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя. Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию. Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп над солить только в конце приготовления, но не в самом начале, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.
Заранее не нарезать овощи для супа, потому что за 30 минут в нарезанных овощах разрушается почти половина витаминов; Излишняя варка супа приводит к большим потерям витаминов, особенно С Длительно не хранить суп после его приготовления. Так, например если в готовом супе сохранилось 50% витаминов, через 3 часа после приготовления в супе остаётся их только 20 % всех витаминов, через 6 часов – 10%. Значительное количество витаминов теряется при повторном разогреве супа. Зелень, нарезанный чеснок лучше раскладывать непосредственно в тарелки перед подачей супа на стол.
Технология приготовления супа Довести до кипения бульон или отвар Заложить подготовленные продукты в определенной последовательности Варить на слабом огне Заложить пассерованные овощи Заправить мучной пассеровкой или протертым картофелем Положить соль и специи Настоять сваренный суп Подать суп в тарелке или суповой миске
Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре и вегетарианские. Кроме свеклы в борщ входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар , в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют фасоль, картофель, стручковый перец и другие продукты Заправочные супы Борщи.
Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие. Слово «борщ» произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого крестьяне традиционно использовались в пищу. Существует мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свеклы. На украинский язык свёкла переводится как «буряк». На Украине борщ известен с 14 – 15 веков. В старину борщ был обрядовым и свадебным блюдом. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника.
Заправочные супы . Щи. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары. На рыбном бульоне готовят щи из квашеной капусты. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки. Подают щи со сметаной и посыпают зеленью. Известно более 60 рецептов приготовления этого блюда: щи суточные, сборные, зеленые, из крапивы, по-уральски, невские, кислые холодные, из квашеной и свежей капусты, из рассады, с хамсой, килькой, салакой, тюлькой и т. д.
Щи (в некоторых источниках Шти) на Руси стали употреблять задолго до образования Москвы, по некоторым данным этимология этого слова происходит от древнеславянского «съти» – собирательного названия любых «хлёбов» — жидкой еды. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо, но затем в них стали добавлять мясной или рыбный бульон. Со временем щами стали называть исключительно капустные похлёбки.
В Древней Руси существовало разделение супов. В частности, щи делились на «бедные» и «богатые» по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые «богатыми», а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли «пустыми». «Если на столе мясные, а не грибные щи, то в руках и ногах появляется сила, а коли есть сила, больше вспашешь накосишь по-изряднее. В таком случае будет не только хлеб для себя, но и солома, и парево, и мякина скоту, а будет скотина, будут опять же и щи» В.Белов «Лад»
Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианскими, на костном, мясокостном бульоне, рыбном бульоне, с потрохами, почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушки, к рассольнику с рыбой – расстегаи. В рассольник рыбный сметану не кладут. Заправочные супы . Рассольники.
Термин «рассольник» стал известен нам не так давно. Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог с начинкой из гречневой каши, яиц и рассола. Основной современного названия супа «рассольник» стало слово «рассол», то есть раствор соли или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении капусты. В русской кулинарной литературе впервые это название появилось в XVIII–XIX веках, но само блюдо под названием «калья» было известно значительно раньше. Первые упоминания «кальи» в истории кулинарии относятся к XV веку. Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным раствором. Конечно, такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди. Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.
Солянки являются старинным национальным русским блюдом. В состав солянок входят: соленые огурцы, пассированный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Заправочные супы . Солянки.
