Рабочая программа профессионального модуля ОП.07 Стандарты World skills в пекарном искусстве

Министерство образования Красноярского края

краевое государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение «Шарыповский многопрофильный колледж»

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ОП.07

Стандарты World skills в пекарном искусстве

для профессии

19.01.04. Пекарь

очная форма обучения

базовая подготовка среднего

профессионального образования

Шарыпово 2022

Программа составлена в соответствии с профессиональным стандартом по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015г. № 914 н.

Организация-разработчик: КГБПОУ «Шарыповский многопрофильный колледж»

Разработчики:

Московец Елена Владимировна, преподаватель специальных дисциплин.

СОГЛАСОВАНО:

________________________________________________________________

наименование предприятия

________________________________________________________________

Ф.И.О., должность, подпись

СОГЛАСОВАНО:

________________________________________________________________

наименование предприятия

________________________________________________________________

Ф.И.О., должность, подпись

Содержание

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Цели реализации программы

Программа повышения квалификации по профессиям рабочих, должностям служащих направлена на обучение лиц, уже имеющих профессию рабочего, профессии рабочих или должность служащего, должности служащих, в целях последовательного совершенствования профессиональных знаний, умений и навыков по имеющейся профессии рабочего или имеющейся должности служащего без повышения образовательного уровня, с учетом спецификации стандарта Ворлдскиллс по компетенции «Хлебопечение».

Требования к результатам обучения. Планируемые результаты обучения

2.1. Характеристика нового вида профессиональной деятельности, трудовых функций и (или) уровней квалификации Программа разработана в соответствии с: - профессиональным стандартом «Пекарь» (утвержден приказом Минтруда России от 1 декабря 2015 г. N 914н; - приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 02.07.2013 № 513 «Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение». - приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 02.07.2013 № 513 «Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение». Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противопоказаний Минздрава России.

Присваиваемый квалификационный разряд: 3 разряд

результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

В результате освоения программы профессионального обучения у слушателя должны быть сформированы компетенции, в соответствии с разделом 2.1. программы. В результате освоения программы слушатель должен знать:

- принципы работы на предприятиях общественного питания, хлебозаводах и пекарнях;

- профессиональные термины;

- организацию производственного процесса;

- принципы эффективного планирования этапов производственного процесса, начиная от закупки сырья, производства и реализации готовой продукции;

- экономику производства и важность минимизации отходов;

- факторы, влияющие на качество ингредиентов, их сезонность, доступность, стоимость, хранение и использование;

- правила использования оборудование и инструментов, применяемых в хлебопечении;

- законодательство и производственные стандарты, относящиеся к закупке ингредиентов, хранению, подготовке, производству, выпечке и реализации готовых изделий;

- правила выкладки изделий на витринах для реализации;

- правила профессионального оформления витрин как инструментов продажи;

- законодательные ограничения, относящиеся к рекламным материалам;

- важность привлекательного внешнего вида при взаимодействии с покупателями; - важность эффективной коммуникации при взаимодействии с руководителями, коллегами, поставщиками и покупателями;

- качественные показатели свежего, замороженного и консервированного сырья; - причины порчи продуктов;

- правила работы с инструментами и оборудованием, применяемым в хлебопечении;

- правила техники безопасности и охраны труда как на производстве, так и на площадке;

- законодательство и правила безопасности при обращении с промышленным оборудованием;

- факторы, которые влияют на активность дрожжей;

- физико-химические процессы, происходящие в различных видах дрожжевого теста при внесении в него дополнительного сырья (молочных продуктов, жира, сахара и т.д);

- ассортимент изделий из сдобного и улучшенного дрожжевого теста;

- технологию приготовления и особенности работы с различными видами сдобного и улучшенного дрожжевого теста;

- параметры, влияющие на процесс брожения и расстойки теста;

- правила реализации булочных и сдобных изделий; - различные техники формования теста;

- разнообразные методы выпекания изделий;

- правила хранения готовых изделий и полуфабрикатов;

- ассортимент изделий из пшеничной муки;

- особенности использования различных видов пшеничной муки, злаковых культур, семян, зёрен;

- особенности применения муки из разных видов культур;

- виды и характеристики хлебобулочных изделий из разных стран мира;

- важность внешнего вида, структуры мякиша, вкуса и аромата изделий;

- влияние различных техник приготовления хлеба на итоговое изделие;

- влияние температурного режима и продолжительности брожения в процессе тестоведения;

- важность формирования структуры клейковины в пшеничном тесте;

- технологические операции с различными видами теста;

- процессы ферментации (брожения), виды брожения, микроорганизмы, принимающие участие в процессе ферментации с научной стороны.

- различные методы тестоведения;

- преимущества использования опарного тестоведения, густых и жидких заквасок, автолиза;

- преимущества систем охлаждения для контроля процесса холодного тестоведения при использовании метода длительного брожения;

- метод приготовления теста на закваске из опары, с использованием и без использования пекарских дрожжей;

- принципы работы с приготовлением слоеного теста;

- методы приготовления и использования слоёного теста;

- линейку и использование разных видов теста, используемого при производстве слоеных изделий;

- разновидность сырья и полуфабрикатов, которые используются при изготовлении начинок;

- стабильность начинок в процессе выпечке при высокой температуре;

- правила использование сезонных ягод, фруктов и овощей при изготовлении начинок;

- важность товарного вида изделий, структуры и вкуса.

- широко используемый ассортимент различных хлебобулочных изделий в разных странах мира;

- линейку инструментов и оборудования, используемого в хлебопечении для придания формы и декорирования изделий;

- методы работы с различными видами муки и злаками;

- разнообразие хлебобулочных изделий, на закваске и без, изготавливаемые в разных странах мира;

- требования к структуре, вкусу, аромату и цвету изделий;

- базовые принципы сочетания ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий;

- методы достижения определенного вида, структуры и вкуса изделий, при использовании различных ингредиентов и технологий;

- методы переработки разных зерновые культур, злаковых хлопьев, а также псевдо-круп;

- влияние разных видов муки и ингредиентов на итоговый продукт;

- принципы работы с сырьем при производстве хлебобулочных изделий;

- важность финальной расстойки теста при использовании различных методов, например, на ткани, загрузочных устройствах, в формах или листах;

- важность придания формы и декорирования теста перед выпечкой изделия;

- различные методы декорирования перед выпечкой, такие как формовка, надрезание, рифление, обсыпка, обмазка, растяжка и другие - предназначение и функционал витринных образцов;

- важность креативности в дизайне изделия;

- разнообразные техник, используемых при изготовлении витринных образцов;

- требования к гигиене при демонстрации съедобных образцов.

уметь:

- подготавливать рабочее место и правильно использовать инструменты и оборудование;

- планировать рабочий процесс, чтобы он был максимально эффективным;

- приоритизировать задачи и планировать работу для того, чтобы уложиться в отведенное время;

- рационально использовать ингредиенты и минимизировать отходы;

- заказывать материалы и сырьё для запланированных работ;

- эффективно и качественно выполнять работу, соблюдая чистоту рабочего места;

- демонстрировать профессиональные навыки организации эффективного рабочего процесса;

- демонстрировать вдохновение, талант и оригинальность в работе;

- работать в рамках предложенных тематик;

- производить большое количество хлебобулочных изделий, соответствующих единому стандарту;

- производить продукцию с требуемым размером и весом изделий, чтобы обеспечить удовлетворенность потребителя и извлечь прибыль;

- профессионально и эффективно реагировать на непредвиденные ситуации;

- исполнять заказы клиентов к обозначенному времени;

- осуществлять профессиональный диалог с клиентами;

- разрабатывать подходящий продукт в соответствии с пожеланиями клиентов для их спецзаказов;

- эффективно выстраивать работу с коллегами и другими профессионалами;

- быть эффективным членом команды;

- размещать продукты на витрине, чтобы увеличить уровень продаж;

- соблюдать чистоту и аккуратность внешнего вида;

- выстраивать эффективную коммуникацию со своими коллегами, членами команды и клиентами;

- работать с рецептурами технологическими картами;

- профессионально составлять рецепты, чтобы изготовить на их основе качественный продукт.

- следовать всем стандартам личной гигиены и требованиям безопасности при хранении, подготовке, приготовлении и реализации (ХАССП и Технический регламент о безопасности пищевой продукции);

- соблюдать все требования по безопасности и гигиены, а также производственные стандарты;

- осуществлять хранение всех товаров безопасно, в соответствии с требованиями о безопасности хранения сырья и готовой продукции;

- держать рабочее место в чистоте, в соответствии с самыми высокими стандартами; - внедрять стандарты ХАССП на рабочем месте в полном объёме;

- работать безопасно, и соблюдать правила предотвращения чрезвычайных ситуаций на рабочем месте;

- безопасно использовать все рабочие инструменты, следовать инструкциям производителя;

- соблюдать стандарты безопасности, чистоты, гигиены и экологичности на рабочем месте.

- производить различные виды теста с добавлением сдобящих видов сырья (молочные продукты, сахар, жиры и т.д.)

- выпекать изделия требуемой формы, веса, размера, вкуса и качества;

- декорировать изделия в соответствии с требованиями;

- выставлять изделия на реализацию, упаковывать изделия согласно Межгосударственного стандарта.

- использовать свои знания о влиянии различных видов помола и муки на хлебобулочное изделие;

- понимать принципы работы сухого и жидкого сырья для производства теста;

- использовать свои знания о характеристиках сырья для выпечки хлебобулочных изделий;

- создавать новые продукты творчески и инновационно;

- составлять рецептуры для изготовления разнообразных хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий;

- выпекать изделия требуемой формы, размера, внешнего вида, вкуса и качества;

- разрабатывать витринные образцы в соответствии с запросами клиентов;

- разрабатывать изделия, с учетом их предназначения, а также места, где они будут выставляться или реализовываться.

- производить различные виды слоеного теста высокого качества;

- производить широкий ассортимент слоеных изделий;

- изготавливать изделия с соблюдением требуемого качества, размера, внешнего вида и идентичности для каждого изделия в необходимом количестве;

- декорировать изделия как до так и после выпекания;

- реализовывать готовые изделия и полуфабрикаты, в соответствии с требуемыми параметрами безопасного хранения слоеных изделий как с начинками, так и без начинок.

- формовать из теста основные виды хлебобулочных изделий;

- определять готовность выброженного теста к взвешиванию и формовке;

- формовать идентичные хлебобулочные изделия, в соответствии с заранее определённой формой;

- изготавливать хлебобулочные изделия маленького и большого размера;

- быть креативным при изготовлении хлебобулочных изделий в соответствии с заказами клиента;

- изготавливать большое количество изделий с соблюдением качества, размера и внешнего вида, идентичного для каждого изделия;

- изготавливать изделия с начинками, в которых начинка добавляется до выпечки, также после выпечки;

- применять разные техники формовки;

- определять время и параметры окончательной расстойки;

- декорировать изделие с применением разных техник до выпечки;

- использовать различные техники для производства выставочных образцов и декоративного хлеба.

- разрабатывать дизайн витринных образцов в соответствии с запросами клиента;

- разрабатывать изделия, с учетом их предназначения, а также места, где они будут выставляться;

- разрабатывать витринные образцы в соответствии со спецификациями;

- использовать соответствующие ингредиенты при сборке изделия, если необходимо;

- работать с тестом на закваске и без закваски, умело их комбинировать;

- использовать разнообразные техники при работе с тестом.

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

Категория слушателей: лица, имеющие соответствующую профессию рабочего/должность служащего. Трудоемкость обучения: 45 академических часа.

Форма обучения: очная

3.1 Учебный план

3.2 Учебно-методический план

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Материально-технические условия реализации программы Материально-техническое оснащение рабочих мест преподавателя программы и слушателя программы отражено в приложении к программе. Материально-техническое оснащение проведения демонстрационного экзамена – в соответствии с инфраструктурным листом КОД ДЭ, используемого для проведения итоговой аттестации по программе.

4.2. Учебно-методическое обеспечение программы − техническое описание компетенции; − комплект оценочной документации по компетенции; − печатные раздаточные материалы для слушателей; − учебные пособия, изданных по отдельным разделам программы; − профильная литература; − отраслевые и другие нормативные документы; − электронные ресурсы и т.д. − Официальный сайт оператора международного некоммерческого движения WorldSkills International – Агентство развития профессий и навыков (электронный ресурс) режим доступа: https://worldskills.ru;

4.3. Кадровые условия реализации программы Количество ППС (физических лиц), привлеченных для реализации программы ___чел. Из них: - Сертифицированных экспертов Worldskills по соответствующей компетенции __ чел.

-Сертифицированных экспертов-мастеров Worldskills по соответствующей компетенции __ чел.

- Экспертов с правом проведения чемпионата по стандартам Worldskills по соответствующей компетенции ___чел.

- Ведущий преподаватель программы – эксперт Worldskills со статусом сертифицированного эксперта Worldskills или сертифицированного эксперта-мастера Worldskills или эксперта с правом и опытом проведения чемпионата по стандартам Worldskills. Ведущий преподаватель программы принимает участие в реализации всех модулей и занятий программы, а также является главным экспертом на демонстрационном экзамене.

К отдельным темам и занятиям по программе могут быть привлечены дополнительные преподаватели.

5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

5. Оценка качества освоения программы

Промежуточная аттестация по программе предназначена для оценки освоения слушателем модулей программы и проводится в виде зачетов и (или) экзаменов. По результатам любого из видов итоговых промежуточных испытаний выставляются отметки по двухбалльной («удовлетворительно» («зачтено»), «неудовлетворительно» («не зачтено») или четырехбалльной системе («отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»).

Итоговая аттестация проводится в форме квалификационного экзамена, который включает в себя практическую квалификационную работу (в форме демонстрационного экзамена) и проверку теоретических знаний (тестирование).

Для итоговой аттестации используется КОД № 1.1 по компетенции «Хлебопечение», размещенный в Банке эталонных программ Академии Ворлдскиллс Россия.