Рабочая программа учебной практики для обучающихся по программам профессионального обучения из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья, окончившие специальные ( коррекционные) школы по профессии 16675 Повар
Содержание:
Паспорт программы учебной практики стр.
Результаты освоения программы учебной практики стр.
Тематический план и содержание учебной практики стр.
Условия реализации программы учебной практики стр.
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы:
Рабочая программа учебной практики является частью адаптированной образовательной программы профессионального обучения по профессии 16675 Повар (Программа учитывает индивидуальные особенности слушателей (легкой степенью умственной отсталости), не имеющими основного общего или среднего общего образования, разработана с целью создания максимально благоприятных условий для профессионального обучения, реабилитации и адаптации слушателей с недостатками в умственном развитии) в части освоения квалификации: повар и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
- приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара;
- приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента;
1.2. Цели и задачи учебной практики:
формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках профессиональных модулей по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии 16675 «Повар» и необходимых для последующего освоения ими профессиональных компетенций.
Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:
ВПД | Требования к умениям |
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара | - производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд,напитков и кулинарных изделий; - соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания; - применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий; - готовить блюда, напитки и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки, по технологическим картам (под руководством повара); - соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; - отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции; - выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки; - соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; - аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его; - эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки, на вынос; |
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента | - производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд,напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента; - соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания; - применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента; - готовить блюда, напитки и кулинарные изделия, разнообразного ассортимента, по технологическим картам; - соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; - отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции; - выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, разнообразного ассортимента; - соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; - аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его; - эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия, разнообразного ассортимента, на вынос; |
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:
Всего - 900 часов, в том числе:
В рамках освоения ПМ.01 - 420 часов
В рамках освоения ПМ.02 - 480 часов
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках профессиональных модулей по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):
- приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара;
- приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента;
Код | Наименование результата освоения практики |
ПК 1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки, в соответствии с инструкциями и регламентами |
ПК 1.2. | Осуществлять приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки, в соответствии с инструкциями и регламентами (под руководством повара) |
ПК 1.3. | Осуществлять творческое оформление, подготовку к реализации, подачу и хранение приготовленных блюд напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки |
ПК 2.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукцииразнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами |
ПК 2.2. | Осуществлять приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукцииразнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами |
ПК 2.3. | Осуществлять творческое оформление, подготовку к реализации, подачу и хранение приготовленных блюд напитков, кулинарных изделий и другой продукцииразнообразного ассортимента |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Тематический план учебной практики
Код ПК | Код и наименования профессиональных модулей | Количество часов по ПМ | Виды работ | Наименования тем учебной практики | Количество часов по темам |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
ПК 1.1- 1.3 | ПМ 01. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки | 420 | Виды работ: - Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. - Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. - Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами рыбу, мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика - Готовить полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, рубленной и котлетной массы. - Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. - Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. - Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. - Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. - Творческое оформление, порционирование (комплектование), упаковке на вынос блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки - Оценка качества блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. - Хранение с учетом температуры подачи блюд и кулинарных изделий на раздаче. | Тема 1.1 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов. | 36 |
Тема 1.2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. | 312 | ||||
Тема 1.3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, требующих простой кулинарной обработки. | 36 | ||||
Тема 1.4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, требующих простой кулинарной обработки. | 36 | ||||
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | * | ||||
ПК 2.12 | ПМ.02 Всего часов | 480 900 | Виды работ: -Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов -Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. - Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента -Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. -Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. -Приготовление, оформление блюд и кулинарных изделий, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. -Выбор оборудования с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. -Творческое оформление, порционирование (комплектование), упаковке на вынос блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента -Оценка качества блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. -Хранение с учетом температуры подачи блюд и кулинарных изделий на раздаче. | Тема 2.1 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. | 372 |
Тема 2.2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента. | 54 | ||||
Тема 2.3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, требующих простой кулинарной обработки. | 54 | ||||
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
| * |
3.2. Содержание учебной практики
Код и наименование | Содержание учебных занятий | Объем |
1 | 2 | 3 |
ПМ 01. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки |
| 420 |
Виды работ: Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. - Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. - Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами рыбу, мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика - Готовить полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, рубленной и котлетной массы. - Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. - Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. - Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. - Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. - Творческое оформление, порционирование (комплектование), упаковке на вынос блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки - Оценка качества блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. - Хранение с учетом температуры подачи блюд и кулинарных изделий на раздаче. |
|
|
Тема 1.1 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов. | Содержание: | 36 |
1. Обработка и нарезка овощей и грибов | ||
2. Подготовка овощей и грибов к фаршированию. | ||
3.Обработка рыбы, нерыбного сырья. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. | ||
4. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. | ||
5.Обработка мясных продуктов, птицы. Приготовление полуфабрикатов из мяса | ||
6.Приготовление мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них. | ||
Тема 1.2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. | Содержание: | 66 |
1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации супов. | ||
2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации соусов. | 30 | |
3.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. | 36 | |
4.Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра. | 18 | |
5.Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд и изделий из муки. | 24 | |
6.Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов. | 66 | |
7.Приготовление, подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. | 36 | |
8.Приготовление, подготовка к реализации мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. | 36 | |
Тема 1.3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, требующих простой кулинарной обработки. | Содержание: | 36 |
1. Приготовление, оформление и отпуск холодных соусов, салатных заправок | ||
2. Приготовление, оформление и отпуск открытых, бутербродов | ||
3. Приготовление, оформление и отпуск салатов из овощей. | ||
4. Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из овощей и грибов. | ||
5.Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из рыбы. | ||
6.Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из мяса, мясных продуктов. | ||
Тема 1.4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, требующих простой кулинарной обработки. | Содержание: | 36 |
1. Приготовление, оформление и отпуск натуральных фруктов и ягод. | ||
2.Приготовление, оформление и отпуск компотов. | ||
3. Приготовление, оформление и отпуск киселей из концентрата. | ||
4.Приготовление, оформление и отпуск горячих сладких блюд. | ||
5. Приготовление, оформление и отпуск горячих напитков: чай, кофе, какао. | ||
6. Приготовление, оформление и отпуск фруктово-ягодных прохладительных напитков. | ||
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | * | |
ПМ.02Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
| 480 |
Виды работ: - Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов -Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. - Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента -Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. -Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. -Приготовление, оформление блюд и кулинарных изделий, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. -Выбор оборудования с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. -Творческое оформление, порционирование (комплектование), упаковке на вынос блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента -Оценка качества блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. -Хранение с учетом температуры подачи блюд и кулинарных изделий на раздаче. |
|
|
Тема 2.1 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. | Содержание: | |
1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации супов. | 66 | |
2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации соусов. | 36 | |
3.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. | 24 | |
4.Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра. | 24 | |
5.Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд из муки. | 36 | |
6.Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов. | 42 | |
7.Приготовление, подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. | 48 | |
8.Приготовление, подготовка к реализации мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. | 96 | |
Тема 2.2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента. | Содержание: | 54 |
1. Приготовление, оформление и отпуск закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями. | ||
2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из рыбы. | ||
3. Приготовление, оформление и отпуск салатов из нерыбного водного сырья. | ||
4. Приготовление, оформление и отпуск салатов из мяса, мясных продуктов. | ||
5. Приготовление, оформление и отпуск салатов из домашней птицы, дичи. | ||
6. Приготовление, оформление и отпуск винегретов. | ||
7. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из овощей и грибов. | ||
8. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. | ||
9. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса, мясопродуктов, домашней птицы. | ||
Тема 2.3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, требующих простой кулинарной обработки. | Содержание: | 54 |
1. Приготовление, оформление и отпуск киселей, различной консистенции. | ||
2. Приготовление, оформление и отпуск желе. | ||
3. Приготовление, оформление и отпуск муссов. | ||
4. Приготовление, оформление и отпуск самбука, крема. | ||
5. Приготовление, оформление и отпуск пудингов. | ||
6. Приготовление, оформление и отпуск десертов. | ||
7. Приготовление, оформление и отпуск фруктово-ягодных прохладительных напитков. | ||
8. Приготовление, оформление и отпуск коктейлей, морсов, кваса. | ||
9. Приготовление, оформление и отпуск горячих напитков: сбитень, глинтвейн, взвар. | ||
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | * | |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие учебной кухни ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд,десертов и напитков; учебного кондитерского цеха.
Оснащение
«Учебная кухня»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
«Учебный кондитерский цех»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
Средства обучения:
- комплект учебно-методических материалов мастера производственного обучения;
- комплект учебно-наглядных пособий по учебной практике (муляжи, плакаты, схемы);
- электронные видеоматериалы;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- принтер, сканер;
- мультимедийный проектор, демонстрационный экран;
- ноутбук;
- программное обеспечение профессионального назначения;
4.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные и электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
Печатные издания
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2012 – 160 с.
Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 – 128 с.
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.
Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания :учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
Электронные издания:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
Дополнительные источники:
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Адаптированная образовательная программа по профессии 16675 Поварпредполагает обязательную учебную и производственную практику.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программы.
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности иимеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет.
Квалификация педагогических работников образовательной организации отвечает квалификационным требованиям, указанным в профессиональном стандарте «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н.
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности не реже 1 раза в 3 года, с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, как правило, составляет не менее 25 процентов.
