РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ для обучающихся по программам профессионального обучения из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья, окончившие специальные ( коррекционные) школы по профессии 16675 Повар

ВПД

Требования к умениям

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара

-  производить работы по подготовке рабочего места и технологического  оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд,напитков и кулинарных изделий;

- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства

организации питания;

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,

используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;

- готовить блюда, напитки и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки,  по технологическим картам

(под руководством повара);

- соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к  безопасности готовой продукции;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

- аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;

- эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки, на вынос;

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента

- производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд,напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

- готовить блюда, напитки и кулинарные изделия, разнообразного ассортимента,  по технологическим картам;

- соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к  безопасности готовой продукции;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и

безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, разнообразного ассортимента;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

- аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;

- эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия, разнообразного ассортимента, на вынос;

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки, в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2. 

Осуществлять приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки, в соответствии с инструкциями и регламентами (под руководством повара)

ПК 1.3. 

Осуществлять творческое оформление, подготовку к реализации, подачу и  хранение приготовленных блюд напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукцииразнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2. 

Осуществлять приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукцииразнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.3. 

Осуществлять творческое оформление, подготовку к реализации, подачу и  хранение приготовленных блюд напитков, кулинарных изделий и другой продукцииразнообразного ассортимента

Код  ПК   

Код и наименования профессиональных модулей   

Количество часов по ПМ

Виды работ   

Наименования тем учебной практики   

Количество часов по темам

1

2

3

4

5

6

ПК 1.1- 1.3

ПМ 01. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки

420

 Виды работ:

- Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом.

- Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

- Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами рыбу, мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика

- Готовить полуфабрикаты из  рыбы, мяса, мясных продуктов, рубленной и котлетной массы.

- Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

- Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

- Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

- Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

- Творческое оформление, порционирование (комплектование), упаковке на вынос блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки

- Оценка качества блюд и кулинарных изделий  перед отпуском, упаковкой на вынос.

- Хранение с учетом  температуры подачи блюд и кулинарных изделий на раздаче.

Тема 1.1 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

36

Тема 1.2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.

312

Тема 1.3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, требующих простой кулинарной обработки.

36

Тема 1.4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, требующих простой кулинарной обработки.

36

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

ПК   2.12

ПМ.02
Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Всего часов

480

900

Виды работ:

-Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

-Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

- Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

-Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

-Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

-Приготовление, оформление блюд и кулинарных изделий, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

-Выбор оборудования с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

-Творческое оформление, порционирование (комплектование), упаковке на вынос блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

-Оценка качества блюд и кулинарных изделий  перед отпуском, упаковкой на вынос.

-Хранение с учетом  температуры подачи блюд и кулинарных изделий

на раздаче.

Тема 2.1 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

372

Тема 2.2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента.

54

Тема 2.3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, требующих простой кулинарной обработки.

54

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

Код и наименование
профессиональных
модулей и тем
учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем
часов

1

2

3

ПМ 01. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки

420

Виды работ:

Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом.

- Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

- Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами рыбу, мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика

- Готовить полуфабрикаты из  рыбы, мяса, мясных продуктов, рубленной и котлетной массы.

- Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

- Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

- Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

- Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

- Творческое оформление, порционирование (комплектование), упаковке на вынос блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки

- Оценка качества блюд и кулинарных изделий  перед отпуском, упаковкой на вынос.

- Хранение с учетом  температуры подачи блюд и кулинарных изделий на раздаче.

Тема 1.1 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Содержание:

36

1. Обработка и нарезка овощей и грибов

2. Подготовка овощей и грибов к фаршированию.

3.Обработка рыбы, нерыбного сырья. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

4. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

5.Обработка мясных продуктов, птицы. Приготовление полуфабрикатов из мяса

6.Приготовление мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них.

Тема 1.2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.

Содержание:

66

1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации супов.

2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации соусов.

30

3.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

36

4.Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра.

18

5.Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд и изделий из муки.

24

6.Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов.

66

7.Приготовление, подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

36

8.Приготовление, подготовка к реализации мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

36

Тема 1.3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, требующих простой кулинарной обработки.

Содержание:

36

1. Приготовление, оформление и отпуск холодных соусов, салатных заправок

2. Приготовление, оформление и отпуск открытых, бутербродов

3. Приготовление, оформление и отпуск салатов из овощей.

4. Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из овощей и грибов.

5.Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из рыбы.

6.Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из мяса, мясных продуктов.

Тема 1.4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, требующих простой кулинарной обработки.

Содержание:

36

1. Приготовление, оформление и отпуск натуральных фруктов и ягод.

2.Приготовление, оформление и отпуск компотов.

3. Приготовление, оформление и отпуск киселей из концентрата.

4.Приготовление, оформление и отпуск горячих сладких блюд.

5. Приготовление, оформление и отпуск горячих напитков: чай, кофе, какао.

6. Приготовление, оформление и отпуск фруктово-ягодных прохладительных напитков.

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

ПМ.02Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

480

Виды работ:

- Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

-Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

- Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

-Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

-Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

-Приготовление, оформление блюд и кулинарных изделий, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

-Выбор оборудования с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

-Творческое оформление, порционирование (комплектование), упаковке на вынос блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

-Оценка качества блюд и кулинарных изделий  перед отпуском, упаковкой на вынос.

-Хранение с учетом  температуры подачи блюд и кулинарных изделий

на раздаче.

Тема 2.1 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Содержание:

1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации супов.

66

2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации соусов.

36

3.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

24

4.Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра.

24

5.Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд из муки.

36

6.Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов.

42

7.Приготовление, подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

48

8.Приготовление, подготовка к реализации мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

96

Тема 2.2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента.

Содержание:

54

1. Приготовление, оформление и отпуск закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями.

2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из рыбы.

3. Приготовление, оформление и отпуск салатов из нерыбного водного сырья.

4. Приготовление, оформление и отпуск салатов из мяса, мясных продуктов.

5. Приготовление, оформление и отпуск салатов из домашней птицы, дичи.

6. Приготовление, оформление и отпуск винегретов.

7. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из овощей и грибов.

8. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

9. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса, мясопродуктов, домашней птицы.

Тема 2.3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, требующих простой кулинарной обработки.

Содержание:

54

1. Приготовление, оформление и отпуск киселей, различной консистенции.

2. Приготовление, оформление и отпуск желе.

3. Приготовление, оформление и отпуск муссов.

4. Приготовление, оформление и отпуск самбука, крема.

5. Приготовление, оформление и отпуск пудингов.

6. Приготовление, оформление и отпуск десертов.

7. Приготовление, оформление и отпуск фруктово-ягодных прохладительных напитков.

8. Приготовление, оформление и отпуск коктейлей, морсов, кваса.

9. Приготовление, оформление и отпуск горячих напитков: сбитень, глинтвейн, взвар.

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*