Тест по дисциплине "Технология приготовления полуфабрикатов"

Спецификация теста

Инструкция по проведению тестирования

Перед началом тестирования студенты должны быть ознакомлены с целью, особенностями (количество заданий, время выполнения, типы вопросов и правила ответов и т.д.), правилами и временными рамками проведения тестирования.

Студентам не разрешается перемещаться по аудитории, разговаривать; если у студента возник вопрос, ему необходимо поднять руку и дождаться, когда подойдет преподаватель.

Студенту разрешается пользоваться листами для черновиков, справочными материалами, калькулятором, если они необходимы по условиям тестирования.

Перед проведением тестирования подписываются бланки ответов и дается краткая инструкция по выполнению задания для тестируемых:

внимательно прочитайте тестовые задания;

в процессе работы общаться друг с другом не разрешается;

ответы пишутся четко и разборчиво;

в бланке вписываются фамилия тестируемого, факультет, курс, группа.

После краткой инструкции тестируемым студентам раздаются бланки, фиксируется время начала работы.

По истечению времени работа прекращается и сдаётся для проверки.

Тест по дисциплине Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции профессионального цикла дисциплин

для профессий СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ВАРИАНТ 1.

Задание 1-10 выберите один правильный ответ.

1.Продукты и товары, реализуемые предприятием общественного питания без кулинарной обработки, называют:

1) покупные товары

2) продукция собственного производства

3) продукция пищевой промышленности

4) полуфабрикаты

2. Укажите схему технологического процесса заготовочного предприятия:

1) приготовление готовой продукции из полуфабрикатов; реализация продукции

2) прием и обработка сырья; изготовление полуфабрикатов; приготовление готовой продукции, ее реализация

3) прием сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов; их реализация.

4) получение кулинарных изделий; организация потребления и реализация.

3. При работе на фаршемешалке:

1) ) фарш загружают и выгружают при отключенном двигателе

2) фарш загружают и выгружают при включенном двигателе

3) фарш загружают при включенном двигателе, а выгружают при отключенном

4) фарш загружают при отключенном двигателе, а выгружают при включенном

4. Дефростация – это:

1) размораживание 2) ошпаривание 3) разновидность жарки 4) разновидность варки

5. Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет:

1) крахмал

2) минеральные вещества

3) пигменты

4) аминокислота тирозин

6. Десертные овощи:

1) ревень, спаржа, артишок

2) арбузы, дыни

3) тыква, баклажаны

3) сельдерей, пастернак, морковь

7. Обработку рыб семейства окуневых начинают:

1) очистка чешуи

2) удаление спинного плавника

3) ошпаривание

4) удаление грудных плавников

8. При размораживании осетровой рыбы соблюдают условия:

1) в подсоленной воде, 2-3 часа

2) на воздухе, 4-10 часов

3) в проточной воде 1 час

4) 30 минут в воде, далее на воздухе

9. Количество отходов при разделке рыбы на чистое филе:

1) 10% 2) 30% 3) 50 % 4) 50 – 68%

10. Панировка для полуфабриката «Зразы донские»:

1) мучная 2) красная 3) мука-льезон-белая 4) фигурная

Задания №11 - №15. Вставьте пропущенные слова или допишите предложения.

11. Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий, организующих питание населения ________________________________________________

12. В группу заготовочных предприятий входят: ________________________________

13. Окраску свеклы обеспечивают пигменты: ________________________________

14. При размораживании рыбы в воде ее качество снижается, так как ………………..

15. Рыбный п/ф в форме полумесяца, носит название ……………..

Задания 16 – 17. Установите соответствие.

16. Установите соответствие вида нарезки - кулинарному использованию овощей

1. Кружочки из моркови 2. Кольца репчатого лука 3. Кружочки из картофеля

А) Для шашлыков, жарки во фритюре

Б) Для рыбы по-русски

В) Для супа «крестьянского»

Д) для рассольника «московского»

17. Установите соответствие полуфабриката из котлетной массы рыбы - виду панировки:

1.Рулет 2. Тефтели 3. Фрикадельки

А) красная панировка Б) белая панировка В) мучная панировка Г) двойная панировка Д) полуфабрикат не панируют

Задание 18. Дайте обоснованный ответ.

18. На предприятия общественного питания поступают овощи квашеные, сушеные и свежемороженые. Каким из перечисленных овощей вы рекомендуете отдать предпочтение? Рекомендацию обоснуйте.

Задание 19 – 20. Решите задачи.

19. Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 150 кг картофеля массой брутто в марте, если отходы составляют 40%?

20. Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой (отходы по Сборнику составляют 51%).

Тест по дисциплине Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции профессионального цикла дисциплин

для профессий СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ВАРИАНТ 2.

Задание 1-10 выберите один правильный ответ.

1. Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению, называются:

1) полуфабрикаты

2) кулинарная продукция

3) кулинарные изделия

4) обработанное сырье

2. Нормируемый список, необходимый для изготовления установленного количества продукции общественного питания, называют:

1) калькуляция

2) рецептура

3) прейскурант

4) перечень

3. При замене или модернизации оборудования с производственным персоналом предприятия общественного питания проводят инструктаж:

1) Целевой

2) Повторный

3 )На рабочем месте

4) Внеплановый

4. Выдерживание рыбных полуфабрикатов в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока:

1) дефростация 2) брезирование 3) фиксация 4) бланширование

5. Какой овощной полуфабрикат не подвергают тепловой обработке перед фаршированием:

1) капуста (голубцы)

2) помидоры

3) болгарский перец

4) кабачки

6. Петрушка, сельдерей, пастернак относятся:

1) плодовые 2) корнеплоды 3) десертные 4) салатные

7. Лещ, сазан, линь, карась, толстолобик отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей и относятся к семейству:

1) окуневых 2) тресковых 3) карповых 4) осетровых

8. Размораживают на воздухе при температуре 16-18С:

1) рыбное филе

2) чешуйчатую рыбу

3) бесчешуйчатую рыбу

4) океаническую рыбу

9. Количество отходов при разделке осетровой рыбы на звенья с кожей:

1) 25% 2) 33 - 36% 3) 42 - 50 % 4) 50 – 68%

10. Полуфабрикат из рыбной котлетной массы с добавлением лука, сырых яиц, маргарина, в виде маленьких шариков:

1) биточки 2) тефтели 3) фрикадельки 4) тельное

Задания №11 - №15. Вставьте пропущенные слова или допишите предложения.

11. Оптимальная температура заготовочного цеха: ________________________

12. К нормативно-технологич6еской документации предприятий общественного питания относят: ______________________________________________________

13. Термин «сульфитация» означает ………………………………………………………..

14. Наиболее правильным способом размораживания осетровых рыб считается способ:…………… ………………………

15. Для увеличения вязкости в котлетную массу из рыбы можно добавить_______________________________________

Задания 16 – 17. Установите соответствие.

16. Установите соответствие вида нарезки - кулинарному использованию овощей

1. Брусочки картофеля 2. Шашки капусты 3. Соломка картофеля

А) борщ украинский

Б) жарка во фритюре

В) суп-лапша домашняя

Г) борщ сибирский

17. Установите соответствие полуфабриката - особенностям приготовления рыбной котлетной массы

1. Котлеты 2. Тефтели 3. Фрикадельки

А) увеличена норма хлеба

Б) в массу добавлены сырые яйца, репчатый лук, маргарин

В) уменьшено количество хлеба, в массу добавлен пассерованный репчатый лук

Г) масса без технологических изменений

Задание 18. Дайте обоснованный ответ.

18. Какому способу хранения очищенного картофеля вы рекомендуете отдать предпочтение? Рекомендацию обоснуйте.

Задание 19 – 20. Решите задачи.

19. Рассчитайте количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте (март - 40%).

20. Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50 кг трески неразделанной, % отходов по Сборнику – 58%.

Ответы к тесту по ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ профессиональный цикл дисциплин базовой подготовки

Критерии оценивания учебных достижений студентов:

За каждый правильный ответ ставится:

Задания 1-го уровня сложности (задания № 1-12) - 1 балл,

Задания 2-го уровня сложности (задания № 13-18) - 2 балла,

Задания 3-го уровня сложности (задания № 19-20) - 3 балла,

За неправильный ответ – 0 баллов.

- оценка «5» (отлично) выставляется студентам за верные ответы, которые составляют 91 % и более от общего количества вопросов (27-30 баллов;

- оценка «4» (хорошо) соответствует результатам тестирования, которые содержат от 71 % до 90 % правильных ответов (21-26 баллов);

- оценка «3» (удовлетворительно) от 70 % до 50 % правильных ответов (15-20 балла);

- оценка «2» (неудовлетворительно) соответствует результатам тестирования, содержащие менее 50 % правильных ответов (менее 16 баллов).