Урок технологии «Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами»

Методическая разработка урока

по теме: «Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами».

Составил учитель технологии Вайц Нина Ивановна

 

Цель методической разработки – повышение познавательной активности обучающихся через применение проблемного и частично-поискового методов обучения.

На уроке учебной практики идет осмысление теоретического материала, формируется умение убедительно формулировать собственную точку зрения, приобретаются навыки профессиональной деятельности, а также сотрудничество мастера и обучающихся.

Источником познавательной активности в представленной методической разработке является: содержание учебного материала. Формами проявления познавательного интереса на уроке учебной практики являются: учебная активность, самостоятельность, заинтересованность в хорошем результате работы. Условиями формирования познавательного интереса – максимальная опора на активную мыслительную деятельность обучающихся, эмоциональная атмосфера обучения, положительный эмоциональный тонус учебного процесса, который задает мастер производственного обучения.

Считается, что выпекание блинов — настоящее искусство. Ведь нужно знать точное количество теста, которое требуется вылить на сковороду, чтобы получить тонкий блин, вовремя мастерски его перевернуть. И таким образом, получить ароматную горку превосходных блинов.

В разных кухнях мира есть свои тонкости приготовления этого блюда. Сама история возникновения блинов исчисляется веками.

Во Франции предпочитают готовить тонкие блинчики (крепы) с разнообразной начинкой. В Мексике это блюдо называют тортильяс и добавляют в начинку фасоль или мясо с острым томатным соусом. В США и Канаде готовят пухлые блины, напоминающие оладьи. В Японии это блюдо состоит из двух блинов, между которыми располагается начинка. Японцы называют свои блины окономияки.

Традиционные русские блины готовятся опарным способом из дрожжевого теста, в которое помимо пшеничной муки может добавляться еще и гречишная. В русской кухне существует несколько десятков рецептов блинного теста.

Но основной принцип одинаков для всех стран. Жидкое тесто выливают тонким слоем на сильно разогретую сковороду, обжаривают и переворачивают. Обычно блины делают круглой формы, но есть варианты и квадратных изделий. Для этого понадобится сковорода соответствующей формы. Главное в процессе приготовления этого блюда — блины должны выходить румяными, при этом не подгорать.

 

Характеристика

и учебно-воспитательные задачи темы

Цели учебной практики:

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;

-приобретение учащимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;

-усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;

-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.

Задачи учебной практики:

- формирование умений выполнять весь комплекс работ по приго­тов­лению пищи на предприятиях общественного питания;

- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению пищи;

- развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.

Главным этапом в организации урока учебной практики является вводный инструктаж.

Обучающийся должен научиться готовить тесто для блинчиков, блинов и оладьев, блинчики с различными фаршами, используя для этого ранее приобретенные знания и умения.

Можно с уверенностью сказать, что роль и значение материала данной темы важны в подготовке квалифицированного рабочего по профессии «Повар, кондитер».

При изучении темы «Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами» обучающиеся знакомятся с ассортиментом блюд, приемами их приготовления, особенностями подготовки компонентов входящих в их состав, рациональной организацией рабочего места, правилами охраны труда и техническими требованиями безопасности труда, производственной санитарией и гигиеной.

В процессе урока учебной практики по теме «Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами» деятельность мастера должна быть направлена на реализацию обучающимися следующих учебных задач:

- рациональная организация рабочего места;

- повторение ранее изученных операций;

- изучение новых операций и приемов;

- обобщение полученных знаний.

Также предстоит решить ряд задач воспитательного характера:

- бережное отношение к ресурсам и материальным ценностям;

- воспитание чувства ответственности к порученному заданию;

- развитие профессиональных умений и навыков при приготовлении блинчиков, блинов и оладьев;

- воспитание технологического мышления;

- анализ, сравнение, умение делать выводы;

На этапе изложения нового материала воспроизводятся реальные производственные ситуации, в которой может оказаться молодой специалист по профессии «Повар, кондитер». Мастер производственного обучения выдвигает проблему, ставит задачу и организует участие обучающихся в выполнении отдельных шагов поиска в решении проблемы. Обучающиеся осознают цели своей работы, поэтому их деятельность приобретает активный, целенаправленный характер.

Мастер должен четко определить значение материала темы в формировании обучающегося как профессионала, убедить в необходимости добросовестного и глубокого изучения материала темы, а также воспитать интерес к будущей профессии, творческое отношение к учебе, аккуратность и внимательность, бережное отношение к окружающей среде и соблюдение правил охраны труда при выполнении работ.

Надо отметить, что учащиеся уже получили знания по данной теме на уроках теоретического обучения, которые будут расширяться, совершенствоваться, закрепляться на уроках учебной практики.

Тема не вызывает сложности при её изучении на уроках учебной практики. Практически всем учащимся удаётся сразу освоить приёмы изготовления теста для блинчиков, блинов и оладьев.

При проведении урока учебной практики мастером применяется личностно-ориентированный подход. Используются следующие методы обучения:

Рассказ с элементами дискуссии.

Практический показ мастера.

Освоение производственных технологий и приемов в приготовления теста

Контроль знаний и умений обучающихся.

Самостоятельная работа обучающихся.

Мастер производственного обучения на уроках учебной практики создает

психологические условия для проявления познавательного интереса – это создание атмосферы сотрудничества и доброжелательности, создание «ситуации успеха» для каждого обучающегося.

Преобладающая деятельность обучающихся на уроках учебной практики – самостоятельная, познавательная, творческая. Позиция обучающегося – активная, инициативная. Роль мастера производственного обучения на уроке – направляющая. Используемые методы и способы организации учебного процесса характерны для развивающего обучения и способствуют формированию профессиональных и общих компетенций обучающихся по профессии «Повар, кондитер».

Оборудование и оснащение рабочих мест

Рабочие места обучающихся оснащены оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой согласно перечня обязательных средств обучения в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»:

оборудование: плиты электрические, тестомесильная машина, мясорубка, сковороды электрические, производственные столы.

инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки, разливная ложка, противни, деревянные крышки, сковороды, ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «О.С», «О.В».

сырьё: мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин, молоко, дрожжи прессованные, соль, масло сливочное, сметана, кулинарный жир, фарш мясной.

средства обучения: инструкционные карты, инструкции по технике безопасности, электронное сопровождение урока (презентация) в программе Power Point.

технические средства: компьютер, телевизор.

Методика проведения урока

по теме «Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами»

Урок учебной практики, мастер, начинает с проведения организационного момента.

Мастер производственного обучения приветствует группу и проверяет присутствующих и их внешний вид, готовность к уроку. Учебный кулинарный цех в образцовом состоянии, соблюдены санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности труда, рабочее место мастера организовано в соответствии с требованиями, имеется необходимый инвентарь, инструменты для демонстрации, инструкционно - технологические карты, компьютер, телевизор.

При проведении вводного инструктажа материал темы демонстрируется на экране телевизора.

Вводный инструктаж начинается с сообщения темы и цели урока мастером (тема и цели урока демонстрируется на слайде № 1).

Мотивация учебной деятельности начинается с беседы о значимости темы (демонстрируется на слайде № 2-3).

Актуализация опорных знаний.

Для лучшего усвоения сегодняшнего материала обучающиеся выполнили домашнее задание, которое было дано на прошлом уроке. Подготовили сообщения (Демонстрируется слайд № 4).

Далее рассмотрим технологию приготовления блинов, блинчиков и оладьев подробнее.

(Демонстрируется слайд № 5).

Основные ингредиенты блинов: мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин столовый, молоко, дрожжи, соль.

Технология приготовления блинов.

(Демонстрируется слайд № 6).

обработка яиц

Идеальной средой для сальмонелл служат мясные и молочные продукты, но в особенности — сырые яйца. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, 2 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

(Демонстрируется слайд № 7).

Разводим дрожжи

Растворяем соль, сахар, добавляем дрожжи

(Демонстрируется слайд № 8).

добавляем просеянную муку, яйца

(Демонстрируется слайд № 9).

Добавляем растопленный жир и перемешиваем до однородной массы

Разливной ложкой наливаем тесто и выпекаем с обеих сторон

(Демонстрируется слайд № 10).

использование (Блины подают на порционной тарелке, можно со сметаной, с маслом, повидлом, джемом, медом, с икрой, кетой, семгой или сельдью, соответственно увеличив выход блюда).

 

Технология приготовления блинчиков и оладий

(Демонстрируется слайд №11)

Тесто для оладий и блинчиков готовят так же, как для блинов.

Тесто для оладий готовят более густой консистенции.

Тесто для блинчиков приготавливается без добавления дрожжей.

Интересные факты

(Демонстрируется слайд №12, №13)

В каждой кухне свой рецепт и свое название!
1. Crêpes — французский рецепт, хорошие crêpe очень тонкие.
Crêpe Suzette — особенно изысканный рецепт. Crêpe Suzette готовятся с апельсиновым ликером и дополнительно фламбируются.
2. Французские пикантные блины — Galette, чаще всего с начинкой из сыра, яичницы или ветчины.
3. Панкейки — американская версия.

Панкейки — наиболее «массивные» блины, толщиной до 1 см, но зато небольшие в диаметре.
Чаще всего их едят с кленовым сиропом, фруктами или шоколадным соусом. Чаще всего панкейки едят на завтрак.
4. Crespella — итальянское блюдо, которое чаще всего готовится с пикантной начинкой из ветчины, грибов, сыра, томатов, спаржи, шпината или риккоты.
Подается вместе с соусом (например, бешамель).

Много разных рецептов блинов существует на белом свете:
- в Эфиопии немыслимо сесть за стол без Ынджеры;
- в Германии любят блины с картофелем, как Lippischer Pickert;
- марокканские багиры пекут только с одной стороны;
- венгерские палачинки — в тесто добавляют жир (растительное масло, растопленное сливочное или то и другое);
- финские блины Pannukakku , которые пекут в печке на противне;
- украинские налистники — непременно с начинкой…

И новейшие находки кулинаров — блины, выпеченные в электовафельнице; кружевные блины, блины разноцветные. Блины-картины на радость своим детям придумал американец Nathan Shields.
 
 Инструктирование обучающихся по выполнению задания с практическим показом приёмов работы.

Мастер предлагает вспомнить требования к соблюдению правил техники безопасности и требования к личной гигиене повара. Обучающиеся по очереди называют правила охраны труда, следя за тем, чтобы они не повторялись.

Какие правила техники безопасности нужно соблюдать в горячем цехе.

Обучающиеся озвучивают правила ТБ

Техника безопасности.

Перед включением электроприборов необходимо убедится, что оборудование или приборы заземлены.

На оборудовании должны быть устройства защитного отключения

При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь является хорошим проводником Электрического Тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.

При поражении Электрическим Током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача.

Технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой.

При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложить на нее повязку.

Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.

У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по Т.Б.

Пол должен быть ровный не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.

Включать и выключать машины разрешается только с помощью кнопки “Пуск”, “Стоп”.

Заменять детали, смазывать машину и т. д. Должен только специальный работник.

Продукты в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком.

При прекращении подачи Эл. Энергии немедленно выключить все машины.

А так же озвучьте правила личной гигиены, которые должен соблюдать повар.

К работе допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, имеющие спец. одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь с задниками.

Перед началом работы тщательно вымыть руки с щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. (Демонстрируется слайд №14)

Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т. д. В кармане должен лежать только носовой платок.

Нельзя вытирать руки о спец. одежду.

Мастер объясняет и показывает приемы и последовательность выполнения технологических операций приготовления теста, качества выполнения работ.

Для приготовления теста для блинов, блинчиков и оладьев нам понадобится:

оборудование: плиты электрические, тестомесильная машина, мясорубка, сковороды электрические, производственные столы.

инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки, разливная ложка, противни, деревянные крышки, сковороды, ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «О.С», «О.В»,

миска с маркировкой «Яйцо».

сырьё: мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин, молоко, дрожжи прессованные, соль, масло сливочное, сметана, кулинарный жир, фарш мясной.

Перед практическим показом мастер инструктирует обучающихся по безопасным правилам работы с ножом.

Практический показ мастера:

Приготовление теста для блинов

Приготовление теста для блинчиков

Приготовление теста для оладий

Сырье должно соответствовать требованиям нормативно-технологической документации.

Вопрос к обучающимся: Как обрабатываются яйца на предприятиях ресторанного хозяйства? (Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, 2 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой).

Мастер рассказывает и показывает, как определить доброкачественность сырья. Белок свежего яйца прозрачный, желток упругий, его оболочка плотная. Если у разбитого яйца желток сразу же растекается и перемешивается с белком – свежесть его сомнительна. Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и целостность скорлупы также важные показатели, влияющие на свежесть.

Объяснение порядка приготовления теста для блинов и оладий.

Блины. Оладьи.

Операция № 1. Получение продуктов, взвешивание согласно технологической карты.

Операция № 2 Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность определяют органолептическим методом.

Операция №3. Организация рабочего места. Инструменты, инвентарь размещают с правой стороны, продукты – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочная доска с маркировкой «ОС» - перед ним.

Операция № 4. Обработка яиц.

Операция № 5. Разведение дрожжей.

Операция № 6. Соединение ингредиентов (молоко, соль, сахар, дрожжи, подогретое молоко до t 35-40ºС, просеянная мука, яйца, растопленный жир)

Операция № 7. Брожение. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают)

Операция № 8. Приготовление.

Мастер обращает внимание на консистенцию теста. Тесто для оладий более густое.

Операция № 5. Подача и порционирование. Блины. Отпускают по 3 шт. на порцию (150 гр.). Блины подают на порционной тарелке, можно со сметаной, с маслом, повидлом, джемом, медом, с икрой, кетой, семгой или сельдью, соответственно увеличив выход блюда. Оладьи. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Блинчики.

Операция № 1. Получение продуктов, взвешивание согласно технологической карты.

Операция № 2 Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность определяют органолептическим методом.

Операция №3. Организация рабочего места. Инструменты, инвентарь размещают с правой стороны, продукты – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочная доска с маркировкой «ОС» - перед ним.

Операция № 4. Обработка яиц.

Операция № 5. Соединение ингредиентов (молоко, соль, сахар, , просеянная мука, яйца)

Операция № 6. Приготовление.

Операция № 7. Подача и порционирование. Отпускают по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

Требование к качеству

Готовые изделия должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недо­пустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропечен­ным, эластичным, равномерно пористым, без пустот.

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допус­кается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С   в лотках,   укладывая их   так,  чтобы они не потеряли форму.   Срок   реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными  стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы  дольше сохранять их горячими.

При проведении закрепления материала вводного инструктажа, мастер использует метод фронтального опроса. В процессе опроса мастер комментирует те вопросы, которые вызвали затруднения у обучающихся.

Как приготовить тесто для оладий?

Что можно использовать в качестве начинки при приготовлении блинчиков?

Какова особенность приготовления теста для блинчиков?

Нужно ли учитывать влажность муки?

Для лучшего усвоения материала вводного инструктажа мастер применяет также практический метод. Вызывает одного обучающегося для демонстрации приемов приготовления теста.

Подведение итогов вводного инструктажа.

Обращается особое внимание на разбор типичных ошибок, допущенных обучающимися во время актуализации опорных знаний и при выполнении практического показа.

После того, как мастер убедился в усвоении обучающихся излагаемого материала, выдается задание и инструкционно-технологические карты для самостоятельной работы во время текущего инструктажа:

Приготовление теста для блинов, блинчиков и оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами.

Мастер распределяет обучающихся по рабочим местам.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся

Текущий инструктаж состоит из четырех обходов:

Первый обход проводится с целью контроля организации рабочих мест учащихся и соблюдения правил техники безопасности работы с инструментом.

Второй обход проводится с целью контроля правильности выполнения приемов и соблюдения правил охраны труда при выполнении работ по приготовлению холодных соусов. В случае необходимости, мастер оказывает помощь отдельным учащимся по выполнению приемов. Третий обход проводится с целью оценивания правильности выполнения работ, оказанию индивидуальной помощи в случае необходимости при выполнении приема.

 

 

 

Во время текущего инструктажа мастер может вмешиваться в ход выполнения задания обучающимися в том случае, если имеют место:

нарушения приемов при технологии приготовления;

нарушения правил охраны труда.

В процессе самостоятельной работы обучающихся мастер может применять коллективные формы работы. Коллективный инструктаж проводится в тех случаях, когда большинство обучающихся допускают одинаковые ошибки, в ходе целевых обходов мастер обнаруживает, что многие или большинство обучающихся допускают одинаковые ошибки, имеют место одни и те же недостатки. По окончании самостоятельной работы проводится уборка рабочего места и контроль за сохранностью инвентаря и инструмента.

 

 

 

 

Заключительный инструктаж.

Основная дидактическая цель заключительно инструктажа – анализ достижений и недостатков урока.

Во время проведения заключительного инструктажа, при подведении итогов урока мастер анализирует выполненные работ учащихся с учетом соблюдения технологии приготовления, использования приемов, санитарно-гигиенических норм, правил охраны труда и безопасности жизнедеятельности при выполнении задания, самостоятельность, разбирает допущенные ошибки и недостатки и способы их устранения.

Объявляет оценки за выполненные учебно-производственных работ с учетом теоретических знаний и практических умений и выдает домашнее задание.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Методическая разработка данного урока раскрывает формы, средства, методы обучения, элементы современных педагогических технологий: информационно-компьютерных и интерактивных, а также технологии обучения и воспитания применительно к теме урока учебной практики «Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами».

Во время проведения урока мастер производственного обучения стремился вызвать у обучающихся мотивацию к обучению, развить умение сотрудничества, наблюдательность, инициативность, находить и систематизировать информацию, делать выводы.

Данная методическая разработка урока учебной практики направлена на профессионально-педагогическое совершенствование мастера производственного обучения.

Деятельность мастера направлена на реализацию обучающимися следующих учебных задач:

приготовление теста;

умение работать всеми необходимыми инструментами;

знание правил охраны труда.

Тема урока важна для усвоения и актуальна при изучении и других тем. Обучающиеся на протяжении всего урока сформировали умения и навыки по приготовлению теста для блинов, блинчиков, оладьев.

Актуализацию опорных знаний мастер проводил в виде сообщений, в процессе которого работала вся группа, активизировалась умственная деятельность обучающихся. В процессе проведения вводного инструктажа применялись информационно-компьютерные технологии, в том числе презентация в программе Power Point.

Данная методическая разработка показывает классические приемы приготовления теста для блинов, блинчиков, оладьев. Поскольку в настоящее время для привлечения в свои заведения как можно большего количества клиентов владельцы заведения ресторанного хозяйства включают в меню блюда, учитывающие тенденции нового направления. Поэтому работодатели при приеме на работу обращают внимание на ориентацию специалистов на современные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.

Современный уровень науки и техники, внедрение новых технологий, новых продуктов и сырья, нового производственного оборудования ставит перед системой профтехобразования проблему повышения качества обучения. Качество обучения по любой специальности определяется степенью овладения обучающимися профессиональных знаний, навыков и умений. Учебные заведения, стремящиеся, чтобы их выпускники имели высокую квалификацию и соответствовали современным требованиям рынка труда, должны внедрять в учебный процесс изучение новых технологий.