Исследовательская работа: «Профессиональная лексика повара-кондитера»

Министерство науки и образования Республики Хакасия

Государственное Автономное Профессиональное Образовательное Учреждение Республики Хакасия "Аграрный техникум

Исследовательская работа:

«Профессиональная лексика повара-кондитера»

Выполнила: Сидорова М.А,

обучающаяся 2 –го курса группы 23ПК.

Руководитель: Гагаринова И.В.,

преподаватель русского языка и литературы.

с. Шира 2019г.

Содержание.

         Введение….......………………………………………………………3

Профессиональные слова в русской лексике………………..4

Социально-профессиональный диалект в профессии «Повар, кондитер»………………………………………………………9

Заключение…………………………………………………….11

Использованная литература………………………………….12

Введение.

Тема моего исследования: «Профессиональная лексика повара-кондитера», по моему мнению, тесно связана с моей будущей профессией «Повар, кондитер». Каждый ли сможет стать поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, наделенное природой. Это «нечто» - тонкие вкусовые ощущения, хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, собран, чувствовать форму, линию, цвет и т.д. Это непростая профессия, как может показаться на первый взгляд. Повару необходимо знать кухни народов мира, технологии приготовления разных блюд, умение работать с разными продуктами. В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества народа и, как следствие, умение общаться с людьми. А значит необходимо знать, понимать и использовать профессиональную лексику в будущей специальности, правильно произносить слова и употреблять их в разных условиях общения, то есть, быть грамотным и культурным человеком.

Актуальность исследования данной темы обусловлена тем, что большинство людей осознают проблему скудности, бедности речи, но мало кто действительно задумывается над тем, как ее обогатить, разнообразить.

Цель моей работы состоит в том, чтобы привлечь внимание к этой теме и на данном этапе моего исследования познакомиться с профессиональными словами, употреблением их в художественной и книжной речи, в профессиональной деятельности повара, кондитера.

Объект исследования:

профессиональная лексика, лексика повара, кондитера.

Задачи исследования:

проанализировать как можно больше литературы о профессиональных словах, профессиональном диалекте;

изучить этимологию профессиональных терминов;

проанализировать полученные данные.

Гипотеза исследования:

изучив один из пластов русской лексики, можно объяснить происхождение и значение специальных терминов, что является одним из условий успешного овладения профессией «Повар, кондитер».

В работе использованы методы сплошной выборки, конспектирования, наблюдения, частичного литературного анализа, обобщения.

Профессиональные слова в русской лексике

Для изучения языка гораздо важнее свободная любознательность, чем грозная необходимость.

Август Аврелий

Профессиональными, или специальными, языками называют в языкознании речь профессиональных групп или социальных прослоек, поставленных в особые условия. Мы говорим, например, о языке актеров, ученых, спортсменов, о жаргоне студентов и школьников.

Профессионализмы-это слова и выражения, свойственные речи представителей той или иной профессии, или сферы деятельности, проникающие в общелитературную лексику (преимущественно в устную речь) и обычно выступающие как просторечные, эмоционально окрашенные эквиваленты терминов.

Эти термины являются узаконенными названиями каких-либо специальных понятий, профессионализмы употребляются как их неофициальные заменители лишь в ограниченной специальной тематикой речи лиц, связанных по профессии. Часто профессионализмы имеют локальный местный характер. Существует, однако, и точка зрения, согласно которой профессионализмы есть синоним понятия «термин». По мнению некоторых исследователей, профессионализм – «полуофициальное» название ограниченного в употреблении понятия – повара, рыболова, охотника, медика и других. По происхождению профессионализмы, как правило, результат метафорического переноса значения слов бытовой лексики на терминологические понятия: по сходству, например, формы детали и бытовой реалии, характера производственного процесса и общественного действия или по эмоциональной ассоциации.

Профессионализмы всегда экспрессивны и противопоставляются точности и стилистической нейтральности терминов. Не следует, однако их смешивать с терминами по происхождению экспрессивными, например: грязный котел – в производстве сахара (пищевая промышленность); подобный термин является единственным вариантом для определения понятия, а профессионализм - всегда синоним, заменитель основного значения. Профессионализмы сходны с жаргонизмами и словами просторечной лексики по сниженной грубой экспрессии, а также тем, что они, как и жаргоны и просторечные слова – не самостоятельная языковая подсистема со своими грамматическими особенностями, а некий лексический комплекс, сравнительно ограниченный в количественном отношении. Вследствие свойственной профессионализмам экспрессивности они относительно легко переходят в просторечные, а так же в разговорную речь литературного языка, например: накладка – «ошибка» (из актерской речи), дворник – «стеклоочиститель» (из речи автомобилиста).

Профессионализмы находят применение в литературном языке. В этом случае они встречаются не только в устной, но и в письменной речи. При их использовании в научном стиле авторы часто разъясняют их в тексте.

Но включение профессионализмов в текст нередко бывает нежелательным. Недопустимо также в книжных стилях употребление жаргонно-профессиональных слов, которые используются в устной речи. Особо выделяются слова, которые имеют сниженную экспрессивную окраску. Например, инженеры употребляют слово ябедник в значении «самозаписывающий прибор»; в речи летчиков бытуют слова недомаз и перемаз (недолет и перелет посадочного знака), пузырь, колбаса- «шар-зонд»; у журналистов- подснежник- «человек, работающий в газете корреспондентом, но зачисленный в штат по другой специальности», как обозвать- «как озаглавить (статью, очерк) ?».

Профессионализмы стали широко известны, хотя до недавнего времени лексикологи не включали их в толковые словари.

Как и термины, профессионализмы используются в языке художественной литературы в качестве изобразительного средства. Чтобы показать специфику труда людей, а также для речевой характеристики персонажей писатели, например, используют профессиональные слова. Так как специальные слова в художественном произведении употребляются не для сообщения точных производственных данных, а для создания правдивой, жизненной обстановки, значение специальных слов, как правило, не разъясняется.

Русские писатели широко использовали знание социальных диалектов и говоров в работе над языком художественных произведений. «Евгений Онегин» Пушкина, «Мертвые души» Гоголя, «Война и мир» Толстого потому и называются энциклопедиями русской жизни, что наряду с деталями быта, нравов, метким описанием типов и персонажей реалистически и живо отражают язык различных социальных слоев русского общества прошлого века, их специфическое словоупотребление, связанное с характернейшими явлениями русской жизни.

Только на нескольких страницах первого тома «Мертвых душ» мы находим, например, описания жаргона картежников (гл. 4), профессиональной речи кустарей московского «щепного двора» (гл.6), народного меткого просторечия (гл.8).

Чем выше мастерство писателя, тем более умело и с чувством меры использует он профессиональные слова для создания нужной стилистической окраски, например: «Я встретился с молодой женщиной… Подкатываю к ней с правого траверза и барабаню по-матросски: «Позвольте покрейсировать с вами.» (Н. Новиков-Прибой).

Разнообразны виды деятельности людей. Невозможно кратко перечислить все специальности и профессии, которыми владеют люди,- так они многообразны.

У каждой профессии свои орудия и продукты труда, свойственные только ей трудовые процессы. Для называния всего этого существуют слова, которые преимущественно употребляются в коллективе, объединенном какой-либо производственной деятельностью, специальностью, профессией. Например, в речи моряков употребляются слова камбуз, рея, гюйс, зюйдвестка, марсель, кубрик, такелаж и другие. В речи шахтеров употребляются слова забой, уступ, крепильщик, штрек и другие.

Современная жизнь характеризуется бурным развитием науки и техники. Научно-технические достижения широко пропагандируются через периодическую печать, радио, кино и телевидение. Техника повсюду проникает в быт, люди пользуются разными машинами, аппаратами, приборами, знают в основном их назначение, устройство, принцип действия. Все это приводит к тому, что многие профессиональные слова начинают использоваться не только специалистами и постепенно становятся понятными всем, то есть общеупотребительными. Например, получили широкое распространение названия многих машин, аппаратов и их частей: комбайн, экскаватор, эскалатор, бульдозер, кабина, акваланг и др.

С самого начала существования Советской власти, установившейся в нашей стране в 1917г., и затем в связи с общественно-политическими переменами в 90-е годы общеупотребительная лексика пополняется за счет слов общественно-политической лексики. Так, общеупотребительными стали слова атеистический, республика, автономия, революция, депутат, президиум, агитация, пропаганда, демократия, социализм, коммунизм, марксистский и др.

Также, в 20-е и 30-е гг., в связи с электрификацией и индустриализацией страны в общее употребление вошло много специальных слов, относящихся к электротехнике, радиотехнике, автомобилестроению, авиастроению и авиации, например: пропеллер, фюзеляж, шасси, аэродром, авиатор, динамомашина, турбина, гидростанция, автомобиль и др.

В 40-е гг. общеупотребительная лексика пополнялась главным образом за счет специальных военных слов, например: сержант, ефрейтор, фронт, авангард, генерал, офицер, лейтенант, маршал, передовая, мобилизация и др.

В 50-е и 60-е гг. общественно важными становятся науки: физика, математика, биология, химия, медицина. Многие специальные слова, относящиеся к этим наукам, пополнили общенародный слой лексики русского языка. Так, общеупотребительными стали нейлон, кибернетика, бионика, реактор, протоплазма, планктон, стерильный, вакуум, вирус, гибрид и др.

В 90-е годы русский литературный язык активно пополняется разговорной лексикой, а поэтому профессиональные и профессионально-жаргонные слова появляются на страницах газет и журналов. Например, перестало быть узкопрофессиональным наименование «черный ящик», означающее «защищенный бортовой накопитель полетной информации». При описании авиакатастроф журналисты свободно используют этот профессионализм.

Новые профессиональные слова либо создаются путем разных способов русского словопроизводства от основ исконно русских и заимствованных слов, либо заимствуются из других языков.

Специальное терминологическое значение могут приобретать отдельные общеупотребительные слова. Так, появилось специальное слово автомобилистов – дворник (ср. со значением общеупотребительного слова дворник – «человек, убирающий улицу, двор»). Первые три значения слова горизонт являются общеупотребительными: 1) линия кажущегося соприкосновения неба с землёй, водой; 2) круг знаний, идей, интересов; 3) круг действий, возможностей. В четвертом и пятом значениях это слово специальное: оно обозначает в гидрологии высоту воды в реке или водоеме и в шахтерском деле горизонтальную плоскость, пересекающую месторождение полезного ископаемого на каком-либо уровне.

В толковые словари включаются наиболее употребительные профессиональные слова и специальные значения общеупотребительных слов с пометами спец. (специальное) или сокращенным названием той или иной науки, профессии, например: пчел. (пчеловодство), бот. (ботаническое). Перечни профессиональных слов даются в специальных (терминологических) словарях-справочниках, в отраслевых энциклопедических словарях. Например, специальные географические слова собраны и разъяснены в справочнике «Энциклопедический словарь географических терминов» (М., 1968), лингвистические слова – в книгах О.С. Ахмановой «Словарь лингвистических терминов» (М., 1966) и Д.Э.Розенталя и М.А.Теленковой «Словарь-справочник лингвистических терминов» (изд. 2-е, испр. и доп. М.., 1976).

Но, оказывается, с профессиональными словами связан еще один пласт русской лексики: диалектные слова.

Значение слова «диалект» может быть неясным для многих людей — даже несмотря на то, что все мы говорим на том или ином диалекте. С точки зрения лингвистики, это понятие и область его применения тоже не всегда прозрачны.

На вопрос, что такое диалект, Википедия, словари и прочие источники дают различные ответы. В зависимости от авторства, подход к определению этого понятия может быть различным. Не всегда легко разобраться в том, какое мнение на этот счёт имеет современная лингвистика, так как различные учёные склоняются к той или иной версии. Но определённые ориентиры всё-таки есть.

Есть два основных вида диалектов: социальные и территориальные.

Эти две группы стоят друг от друга настолько далеко, что их даже изучают две разные науки.

Территориальные. Делятся по территории, на которой они распространены. Всегда есть граница на карте, которую можно провести между двумя из них. Языковые различия могут быть всевозможными: лексическими, словообразовательными, фонетическими, грамматическими. Их может быть так много, что носители разных наречий не будут понимать друг друга, или же, напротив, так мало, что не совсем понятно, как их поделить. К территориальной ветви принадлежит, к примеру, московский диалект. Этой области лингвистики посвящена наука «Диалектология».

Социальные. Как следует из их названия, это — названия социальных групп. От литературного языка они отличаются лишь добавлением особой, присущей данной группе лексики. Это может быть сленг подростков или студентов, жаргон различных коллективов молодёжи, профессиональная терминология рыбаков, сапожников, строителей, арго и тайные языки. Могут быть собственные диалекты и у людей, объединённых общей религией или экономическими особенностями. Изучением этой области лингвистики занимается социолингвистика.

Социолингвистика не относит диалект к отрицательным явлениям, но общество в целом, обычно их не приветствует. Наиболее развитый в данном языковом сообществе диалект становится нормой. Поэтому любой человек, включая носителей языковой нормы, использует диалекты.

Социальный или социально-профессиональный диалект- совокупность языковых особенностей (прежде всего лексических и фразеологических), присущих какой – либо социальной группе – профессиональной, сословной, возрастной и т.п. – в пределах данного национального языка.

Термин употребляется как общее наименование для разнообразных языковых образований, основанных на социальном обособлении людей. Кроме указанного значения, термин социальный диалект может пониматься как в очень узком смысле (то же, что и арго1), так и в широком, включая в себя основные формы существования языка (территориальные диалекты, литературный язык и др.) рассматриваемые как социальные уровни. (В.М. Жирмунский2).

Таким видом диалектов отличаются профессиональные языки врачей, военных, альпинистов, студентов, тинэйджеров, айтишников, инженеров, и даже преступников. В целом в эту категорию можно включить практически все разновидности языка, которые обусловлены социальным фактором, вне зависимости от их особенностей в сфере структуры и функциональности. Что касается функций социального диалекта, то он так же, как и территориальный, связывает и обеспечивает общение группы лиц, объединённых профессиональной сферой, едиными интересами, возрастной или половой принадлежностью.

Соответственно, в социальный диалект входят такие разновидности языка, как:

1) профессиональные жаргоны;

2) различные групповые жаргоны.

Социально-профессиональный диалект в профессии «Повар,кондитер».

Профессиональная речь в наши дни составляет весьма обширную и важную часть русского языка. Это понятно. Ведь всякая наука, профессия, специальность постепенно обрастают своей собственной терминологией. А постоянное общение людей на производстве, в сфере коллективного труда приводит к определенным отклонениям от общего языка, к некоторому обособлению речи той или иной профессиональной группы.

Благодаря социально-профессиональному диалекту, мы можем определить, к какой именно профессиональной группе относится наш собеседник. Во время нашего общения нам становится ясно, плотник перед нами или шофер, инженер или повар-кондитер.

Речь поваров также насыщена профессиональными словами, которые используются во время приготовления разных блюд:

Обвалка – отделение мяса от костей.

Подача – готовое блюдо поступает к посетителю.

Отпуск – оформление готового блюда.

Бомбаж – вздутие консервных банок.

Тушение – приготовление в небольшом количестве воды.

Жиловка – удаление пленок и сухожилий.

Панирование – покрытие продукта сухарями.

Шпигование – мясо наполняют салом.

Отбивание – размягчение ткани в мясе.

Заправка – майонез, масло и т.д.

Мясорубка – прибор для измельчения мяса.

Полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Терминология данной профессии очень обширна. Конечно, все термины, наименования блюд выучить довольно сложно, но чтобы хорошо понимать, что написано в "Сборнике рецептур", нужно знать основные термины. Чтобы было удобнее перечислить, разделим их на несколько групп. Первая группа: термины, обозначающие термическую обработку блюда и процесс приготовления; вторая группа: кондитерские (такие, как помадка и мастика).

К первой группе отнесем:

1.Пассерование-обжаривание овощей в масле на медленном огне.

2.Бланширование-кратковременная обработка продукта кипятком или паром.

3.Томление-еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.

4.Припускание-приготовление продукта в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде.

5.Оттяжка-способ, позволяющий осветлить бульон или желе.

6. Брезирование - припускание продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание.

7. Термостатирование – кратковременная обработка продукта кипятком или паром.

Что можно увидеть одинакового в этих терминах? Это существительные со значением действия, среднего рода, единственного числа, неодушевленные. Окончание –е - , суффикс ировани. Кроме слова пассерование . В данном случае пассер – корень ( с франц. – пропускать), овани – суффикс. «Термо» – (греч.) тепло, жар, а «стат» – стоять. Все эти слова в словаре даны с пометой «спец.»

Вторая группа представляет термины, относящиеся к кондитерской стороне профессии:

1.Мастика-материал, используемый для оформления тортов.

2.Помадка-уваренный сахарный сироп, быстро охлажденный до температуры 35-40 градусов и размешанный на большой скорости в помадосбивательной машине.

3. Глазурь - кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий.

Итак, мы видим, что профессионализмы являются группой лексики ограниченного употребления. Она так и названа потому, что ее не могут и не должны понимать абсолютно все. Но будущий специалист общественного питания должен постоянно пополнять профессиональный словарь, усваивать лексику, связанную с приготовлением пищи: от названия продуктов и изделий до технологии приготовления блюд, что поможет в будущем общаться с клиентами, вести с ними диалог, предлагая блюда, отвечая на вопросы гостей об этих блюдах. Это одно из условий для того, чтобы стать специалистом в своей отрасли, легко ориентирующимся в национальных особенностях, нормах профессионального этикета, терминологии, быть готовым к продуктивному общению, пониманию сущности и социальной значимости будущей профессии.

Наша профессия необычайно красива. И важно в ней все: начиная со способов приготовления различных блюд и заканчивая речью повара, которая должна быть грамотной, профессиональной. Важно ли для нас знание профессиональной лексики? Пригодится ли она нам в дальнейшем? А важно ли произносить и писать используемую лексику правильно? На все эти вопросы можно дать только один ответ: «Безусловно, да!»

Заключение.

Таким образом, тема «Профессиональные слова» оказалась интересной, увлекательной, необходимой для развития речевой грамотности. Материал моей работы может использоваться на уроках русского языка и внеурочных мероприятиях, связанных с профессиональной тематикой.

Гипотеза, выдвинутая в начале работы, подтверждает, что необходимо помнить: правильность нашей речи, точность языка, четкость формулировок, умелое использование терминов, иностранных слов, удачное применение изобразительных и выразительных средств языка, богатство индивидуального словаря, в который включены и профессиональные слова, повышают эффективность общения, усиливают действенность устного слова, речи, что существенно помогает в освоении будущей специальности, достижении определенных высот в профессиональной деятельности.

Список используемой литературы:

Большая Советская Энциклопедия М.: "Советская энциклопедия", 1969-1978\

Горшков А, "Русская стилистика" ,Издание: 2006 г.

3). Введенская Л.А. Русское слово.М., «Просвещение», 1991 г.

2). Люстрова З.Н., Скворцов Л.И., Дерягин В.Я. Беседы о русском слове. М., «Знание», 1978г.

1).Розенталь Д.Э., Голуб И.Б., Теленкова М.А. Современный русский язык. М., «Айрис-Пресс», 2002г.

Интернет-ресурсы:

"https://infourok.ru/slovar-terminov-i-sokrascheniy-po-professii-povar-2187254.html"

https://infourok.ru/slovar-terminov-i-sokrascheniy-po-professii-povar-2187254.html

"http://voluntary.ru/termin/dialekt.html"

http://voluntary.ru/termin/dialekt.html

"https://obrazovanie.guru/russkij-yazyk/chto-takoe-dialekt-znachenie-proishozhdenie-poludialekty.html"

https://obrazovanie.guru/russkij-yazyk/chto-takoe-dialekt-znachenie-proishozhdenie-poludialekty.html

"https://www.wrabbit.ru/articles/page/dialect"

https://www.wrabbit.ru/articles/page/dialect