Методическая разработка открытого урока по учебной практике по профессии «Повар, кондитер» на тему «Обработка чешуйчатой рыбы»

Наименование этапов

и его структурных элементов

Деятельность мастера

Деятельность студента

1

2

3

1.Организационный

момент 1 мин.

Приветствие обучающихся

Проверка готовности к уроку (осмотр рабочих мест)

Взаимодействие с преподавателем (приветствуют вставанием)

2.Вводный инструктаж

( 10 мин)

2.1.Мотивационный момент.

2.2. Актуализация знаний

2.3. Вопросно-ответная беседа

Тема урока: Обработка чешуйчатой рыбы

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки — от 13 до 23, жир — от 0, 1 до 33, минеральные вещества — от 1 до 2, вода — от 50 до 80, витамины А, Е, В2, РР, С, экстрактивные вещества.

- В чём заключается питательная ценность рыбы? (показ рыбы)

Мякоть рыбы не имеет жёсткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир также хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Её используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Еѐ транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Еѐ хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Еѐ хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0... – 2 °С – 3 суток.

- Какие способы размораживания мороженой рыбы?

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются еѐ внешний вид и запах.

- По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?

По санитарным требованиям основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.

- Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

-Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?

В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.

I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)

II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35 – 40%)

III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)

IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 – 68%)

V способ – приготовление фаршированной рыбы.

- Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы?

А) ванны для вымачивания или промывания рыбы;

Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов;

В) разделочные доски с маркировкой СР.;

Г) ножи поварские с маркировкой СР.;

Д) длинный нож с гибким лезвием – для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;

Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста;

Ж) ручные скребки;

- Сроки хранения обработанной рыбы?

Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0 С до 4 С – 24 часа; порционные куски – 6 – 8 часов.

Студенты внимательно слушают мастера производственного обучения

Студенты отвечают на вопросы

Студенты отвечают на вопросы

Студенты внимательно слушают мастера и следят за технологическими процессами

3. Основной этап.

3.1. Объяснение нового материала

30 мин.

3.2. Демонстрация методов и приемов мастером

Задачи урока:

1. Ознакомить со схемой разделки рыбы, с приёмами правильной организации рабочего места.

2.Организовать самостоятельную работу по первичной обработке рыбы. Научить выявлять дефекты.

3.Показать отдельные приёмы последовательность разделки рыбы.

Работаем, соблюдая технологический процесс обработки рыбы (презентация).

Показ мастера. Удаление плавников начинают со спинного. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с од­ной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Так же удаляют анальный плавник, затем отрубают или отрезают грудные и брюшные плав­ники.

Удалять чешую и плавники нужно аккуратно, чтобы не повре­дить кожу.

Для удаления внутренностей рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между грудными плав­никами, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плав­ников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем переворачива­ют нож, не вынимая его из брюшка, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия.

- Как из брюшка удалить внутренности так чтобы не повредить желчный пузырь?

Из разрезанного брюшка потом осторожно удаляют внутренности,

стараясь не повредить желч­ный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Участки мяко­ти, пропитанные желчью, вырезают. Зачищают внутреннюю по­лость.

Из головы удаляют жабры и глаза. Обработанную рыбу промы­вают холодной водой, дают стечь воде, укладывают в один ряд на противень и хранят в холодильнике.

- Срок хранения обработанной рыбы?

Карточка-задание (приложение)

Инструкция по технике безопасности при работе с ножом (приложение)

Инструкционная карта (приложение)

Студенты внимательно слушают мастера

Студенты внимательно слушают мастера и следят за технологическими процессами

Студенты отвечают на вопросы

5. Заключительный инструктаж

(4 мин)

Закрепление

Подведение итогов

Сегодня мы ознакомились с технологическим процессом обработки рыбы

Рефлексия.

-Что вам больше запомнилось на уроке?

Анализ ошибок, выставление оценок.

Ребята, сегодня хорошо отвечали, особенно активно участвовали … Молодцы! После выполнения самостоятельной практической работы буду выставлять оценку

Студенты отвечают на вопросы

Студенты внимательно слушают мастера

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабриката

Требования к качеству

Технологические операции

Инструктивные указания

Оборудование: холодильный шкаф, электронные весы, рыбоочистительная машина, производственный стол

Инструменты, инвентарь и посуда: доска разделочная, ножи с маркировкой «СР», кухонный ножниц, лотки для укладки рыбы

Операция №1. Организация рабочего места.  

Операция №2. Очистка от чешуи

Операция №3 Удаление плавников

Операция №4 Удаление жабры из головы

Операция №5 Разрезание брюшко рыбы

Операция №6 Удаление внутренности рыбы

Операция №7 Промывание, обсушивание

Операция№8 Маркировка, хранение

1.Инструмент, инвентарь, посуду размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт – слева.

2.Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем с брюшка.

3.После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Также удаляют анальный плавник, после чего отрезают остальные плавники.

- Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

4.Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

5. Для удаления внутренности рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, и ведут нож к голове, острием к себе, разрезая брюшко до анального отверстия.

6.Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки.

7. Рыбу промывают холодной водой. Обсушивают, уложив в поднос до тепловой обработки хранят, в холодильнике (целиком).

8. Маркировка, хранение

Рыба, поступающая на предприятия, должна быть

доброкачественной, соответствовать нормативным документам «стандартам».

Основное требование это свежесть, ее определяют по внешнему виду, цвету, упругости, запаху.

Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза.

Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят не более 48 ч.