Радченко Наталия Васильевна

Урок учебной практики для дистанционного обучения по ПМ 03 по профессии Повар, кондитер

Материал опубликован 6 April 2022

ЗДРАВСТВУЙТЕ УВАЖАЕМЫЕ ОБУЧАЮЩИЕСЯ!

В связи с тем, что мы продолжаем дистанционное обучение до особого распоряжения, Вам необходима повторить конспекты по МДК.03 и самостоятельно отработать тему учебной практики.

ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

Тема урока № 2 Приготовление и отпуск овощных, картофельных супов с крупами и макаронными изделиями.

Цель занятия: продолжить вырабатывать практические умения и навыки по организации рабочего места, научиться готовить овощные, картофельные супы с крупами и макаронными изделиями, соблюдать технику безопасности, развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

Предполагаемые результаты:

Обучающиеся должны уметь: готовить и отпускать овощные, картофельные супы с крупами и макаронными изделиями.

Вам предлагается выполнить следующую работу:

Повторить теоретический материал по приготовлению и отпуску овощных, картофельных супов с крупами и макаронными изделиями. Ответить на вопросы для повторения.

Повторить правила техники безопасности при работе на кухне.

Составить технологическую карту овощных, картофельных супов с крупами и макаронными изделиями на Ваш выбор (Приложение 1).

Согласно технологической карте сделать расчет на 2,5,10…порций (оформить в технологической карте).

Организовать рабочее место, подобрать оборудование и инвентарь.

Самостоятельно отработайте технологический процесс приготовления овощных, картофельных супов с крупами и макаронными изделиями (на свой выбор или из предоставленного ассортимента блюд) согласно технологической карте.

Оформить и подать приготовленное Вами блюдо.

По итогам проделанной работы составить фотоотчет

Вопросы для повторения:

Как производится осветление бульона?

Какие гарниры, которые используются при отпуске прозрачных бульонов?

Какая температура подачи холодных и горячих супов?

Краткие сведения из теории:

Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов — с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых — фасоль, горох, чечевицу. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если супы готовят на овощных отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта.

Схема приготовления супа картофельного с крупой

Процесс выполнения задания:

Последовательность выполнения задания:

-оденьте спецодежду;

-организуйте рабочее место;

-подберите необходимую посуды, инвентарь, инструменты;

-определите доброкачественность сырья;

-соблюдайте технику безопасности, санитарию и гигиену;

-согласно расчетов взвесьте продукты на весоизмерительных приборах;

-приготовьте указанные блюда в соответствии с технологическим процессом;

-оформите и отпустите блюда;

-составьте фотоотчет.

Процесс приготовления супов рассмотрим на примере приготовления блюд: «Суп-лапша домашняя», «Суп овощной», «Суп харчо». Итак, приступим к приготовлению.

Суп-лапша домашняя.

Ингредиенты: Мука пшеничная 72, яйцо 1/2 шт., соль 2, мука пшеничная на подпыл 4-8, морковь 50, петрушка (корень) 13, репчатый лук 24, лук-порей 26, кулинарный жир 20, вода 14, бульон 900.

Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Процесс ПРИГОТОВЛЕНИя:

1.		Подготовьте и отмерьте продукты. Воду можете и не добавлять, это зависит от размера яиц и сорта муки. Если вы видите, что тесто получается крутым, то добавьте воды чуть-чуть. И наоборот: в жидкое тесто подсыпьте муку. Не переусердствуйте с водой, тесто должно получится не мягким.
2.		Замешивать тесто можно разными способами. Или на столе, или в миске, если вы это делаете вручную. Или с помощью техники. В миску просеять муку. Муку сначала посолите. Затем сделайте в ней воронку и вбейте туда яйцо. Дальше с помощью вилки или руками начните вмешивать яйцо в муку. И можете добавить немного воды, смотрите по консистенции теста.
3.		Замесите тесто в миске, пока вся мука не намокнет от яйца.
4.		Перенесите тесто на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой, и начните активно месить его. Время от времени подсыпайте муку, чтобы тесто в итоге стало гладким и не липким. Месить надо долго, этот процесс требует силы и выдержки.
5.		Готовый шарик теста переложите обратно в миску, накройте полотенцем и оставьте на 30-40 минут для отдыха. Можете завернуть тесто в пищевую пленку, но только если оно точно не липнет.
6.		После отдыха тесто раскатайте в пласт с помощью скалки. Правильное тесто должно быть эластичным, не липким, немного тугим. Процесс раскатки потребует сил. Толщина пласта - около 1 мм, чем тоньше тесто, тем вкуснее лапша. Готовый пласт оставьте на 20 минут, чтобы он немного подсох. Так будет легче нарезать лапшу.
7.		Нарезайте лапшу любой формы. Мы сделаем короткую, поэтому пласт надо разрезать на полоски шириной 1-5 см. Удобно это делать ножом для пиццы. Если любите длинную лапшу, то сверните пласт рулетом и нарезайте уже его.
8.		Сложите пласты теста один на другой и нашинкуйте соломкой. Толщину регулируйте по вкусу, только помните, что при варке лапша немного увеличится в размере. Нарезанную лапшу немного потрясите в воздухе руками, чтобы избежать слипания и стряхнуть излишки муки. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают.
9.		Приготовить бульон. Мясо отделить от костей.
10.		Сделать овощную пассеровку
11.		Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1...2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.
12.		В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут. .
13.		При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью

Овощной суп

Для овощного супа нужно большое количество свежих овощей и зелени. Сварить его можно как на воде, так и на мясном бульоне. В зимний сезон используйте замороженные смеси. Заправляйте овощной суп сливочным маслом порционно, каждому в тарелочку положите кусочек масло и веточку зелени. Чтобы суп имел аппетитный прозрачный бульон, варите его при слабом кипении.

Ингредиенты: Капуста белокочанная или цветная 100, картофель 267, морковь 50, петрушка (корень) 27, репчатый лук 24, лук-порей 26, зеленый горошек 46, помидоры 94, маргарин 20, бульон 750.

Процесс приготовления:

1.		Подготовьте овощи для супа. Все вымойте и очистите. Воду вскипятите. Посолите по вкусу. С помидора обязательно снимите кожуру. Помидоры ошпариваем кипятком, оставляем постоять так минуты 3, а потом очищаем от кожицы.
2.		Порежьте кубиками лук, морковь и картофель. Их первыми закладывайте в кипящую воду, варите 15 минут.
3.		Цветную капусту разберите на мелкие соцветия. Порежьте кубиками помидор без кожуры, измельчите укроп.
4.		Спустя 15 минут добавьте в суп цветную капусту, горошек и помидор. Проварите еще 10 минут.
5.		Заправьте суп зеленью, а потом его выключите. Дайте настояться минут 10-15.
6.		Подайте к столу со сливочным маслом.

Суп харчо

Это грузинское национальное блюдо.

Ингредиенты: Говядина-500 г, помидоры-3 штуки (большого размера около 900 грамм), лук-80г, грецкие орехи -100г, хмели-сунели -2 ст. ложки, рис -70 г, томатная паста -2 чайных ложки, острый перец-0,5 штуки (половина стручка), чеснок-5 зубчиков, лавровый лист, зелень петрушки -40г, корень сельдерея -50г, черный молотый перец, соль.

Процесс приготовления:

1.		Мясо режем кусочками и опускаем в кастрюлю с тремя литрами воды. Включаем максимальный огонь и накрываем кастрюлю крышкой. Во время закипания бульона обязательно убираем образовавшуюся пену. Добавляем соль.
2.		Добавляем очищенный и нарезанный корень сельдерея, а также стебли петрушки. Огонь делаем минимальным, варим 1 час под крышкой.
3.		Промываем рис холодной водой. Чистый рис заливаем водой и оставляем так постоять. По прошествии 15 минут варки бульона снимаем с кастрюли крышку и убираем стебли петрушки. Варим ещё 45 минут.
4.		Грецкие орехи и лук измельчаем блендером (отдельно друг от друга). Помидоры ошпариваем кипятком, оставляем постоять так минуты 3, а потом очищаем от кожицы. Нарезаем маленькими кусочками.
5.		Из половинки острого перца вычищаем семена. Сам перец измельчаем тонкими полосками (после работы с перцем хорошо вымыть руки)
6.		На разогретой со сливочным маслом сковороде обжариваем до золотистости лук. Добавляем к нему помидоры. Держим под крышкой 5 минут. После добавляем острый перец, томатную пасту, солим, черный молотый перец и тушим всё ещё 5 минут (тоже под крышкой).
7.		Спустя час варки бульона достаем из кастрюли мясо. Добавляем кусочки говядины в сковороду к овощам. Перемешиваем и держим под крышкой ещё 5 минут.
8.		Добавляем заправку в бульон. Под крышкой доводим до кипения. После добавляем рис и варим на медленном огне 15 минут.
9.		Листья петрушки измельчаем и перекладываем в небольшую ёмкость. Выдавливаем к ней чеснок и разминаем всё ложкой.
10.		15 минут варки прошло. Добавляем в кастрюлю хмели-сунели, лавровый лист, измельченный грецкие орехи и зелень с чесноком. Выключаем газ и даём готовому супу настояться под крышкой 15 минут.
11.		Подаем к столу

Теперь можно приступать к самостоятельной работе. Вы можете приготовить суп на свой выбор или из предложенного ассортимента. Если возникнут вопросы можете обращаться за консультацией.

Домашнее задание: повторить теоретический материал по приготовлению молочных, сладких и холодных супов. Составить технологическую карту и сделать расчет на 2,5,10… порций любого другого блюда по сегодняшней теме.

ЖЕЛАЮ ЗДОРОВЬЯ И УСПЕХОВ В САМОСТОЯТЕЛЬНОМ ОБУЧЕНИИ!

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Технологическая карта №____

Наименование блюда: ____________________________________

№_____ по сборнику рецептур

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья
		на 1 порцию		на порции		на порции
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления

Требование к качеству