Методическая разработка на тему: "Приготовление бараночных и сухарных изделий" профессия 16472 Пекарь

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117

ФСИН РОССИИ

(филиал №4)

Методическая разработка

урока по учебной практике

Профессия: 16472 Пекарь

Тема №5 Разделка и расстойка тестовых заготовок.

Тема урока №15 Приготовление бараночных и сухарных изделий.

Разработчик: Мастер производственного обучения Володина М.В.

Самара 2024

​​​​​​​

ПЛАН УРОКА

учебной практики

Группа №4 профессия 16472 Пекарь

Мастер производственного обучения: Володина Марина Викторовна

Тема № 5 Разделка и расстойка тестовых заготовок.

Тема урока №15 Приготовление бараночных и сухарных изделий.

Цели урока:

Обучающая: Обучить обучающихся трудовым действиям и приемам приготовления бараночных и сухарных изделий.

Задачи:

1. Научить обучающихся технологии приготовления бараночных и сухарных изделий.

2. Сформировать у обучающихся прочные практические навыки приготовления бараночных и сухарных изделий.

Развивающая: Формировать умения приготовления бараночных и сухарных изделий.

Задачи:

Развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;

Научить обучающихся умением рационально организовать и планировать свой труд;

Воспитательная: Формирование профессионально-личностных качеств обучающегося.

Задачи:

Развивать умение работать в звене и осознать ценность совместной деятельности.

Формировать исполнительность, внимательность, уверенность в себе, трудолюбие.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид урока: Урок упражнений.

Методы урока: упражнения по изучению трудовых приемов и операций.

Материально-техническое оснащение урока:

- компьютер, экран, проектор;

- специальная одежда для каждого обучающегося;

- хлебопекарное оборудование, посуда и инвентарь;

- сырье;

- видеоролик «Приготовление бараночных и сухарных изделий»;

- инструкционные карты (приложение №1, приложение №2);

- презентация «Технология приготовления бараночных и сухарных изделий»;

Ход урока

1. Организационная часть (5 мин.)

Проверить по журналу явку обучающихся

Проверить внешний вид обучающихся;

2. Вводный инструктаж (40 мин.)

Тема урока: «Приготовление бараночных и сухарных изделий».

Сегодня на уроке мы с вами должны вспомнить и закрепить технологию приготовления бараночных и сухарных изделий.

Давайте вспомним материал прошлого урока.

Особенности выпечки формового хлеба?

Особенности выпечки подового хлеба?

Как осуществляется выпечка булочных изделий?

По каким признакам можно определить готовность хлеба?

Перечислите общие правила эксплуатации хлебопекарных печей?

Как можно использовать сухари в кулинарии?

Мы с вами все повторили, сегодня вам эти знания пригодятся.

Запишите, тема урока: Приготовление бараночных и сухарных изделий.

Правила охраны труда при работе с электрическими плитами и жарочным шкафом.

Обучающимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе с электрическими плитами:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2. В начале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

3. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

4. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.

5. Запрещается оставлять плиту включенной.

Б. При работе с электрическими жарочными шкафами:

1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

2. после подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

5. После окончания работы и отключают от сети.

При выемке изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородами должны быть устроенный вытяжные устройства.

Практический показ мастера рабочих приемов и операций по приготовлению бараночных и сухарных изделий:

Сейчас я продемонстрирую Вам трудовые приемы по выполнению упражнений №№ 1, 2 на рабочих местах в замедленном и рабочем темпе.

Внимательно посмотрите!

Мастер п/о демонстрирует трудовые приемы и операции.

Технология приготовления сухарных изделий

Все виды сухарей можно разделить на два основных класса: сдобные и простые сухари.

Все простые сухарики можно приготовить из уже готового хлеба, испеченного на основе практически любого состава муки. Сдобные сухарики выпекают из теста приготовленного на основе пшеничной муки, с добавлением в состав опары сахара и ароматических ингредиентов. Также, существует вид сухарей, имеющий название – “панировочные”, которые по внешнему виду напоминают хлебные крошки и используются для приготовления всевозможных жаренных кулинарных блюд из рыбы, мяса, овощей или птицы.

Сдобные сухари готовят из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением значительного количества сахара, жира, яиц и другого дополнительного сырья. Ассортимент сдобных пшеничных сухарей насчитывает около 20 наименований, различающихся размерами, массой, формой и рецептурой. В рецептуру молочных сухарей кроме жира, сахара и яиц входит 10 % сгущенного молока, сухарей с изюмом — 20 % изюма, сухарей с орехами — 10% дробленых орехов, сухарей с маком — 15% мака, горчичных сухарей — 10 % горчичного масла.

Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наименований от 8 до 12 %), поэтому они могут храниться относительно долгое время. Сдобные сухари готовят из пшеничной сортовой муки. Так, например, из муки второго сорта производят сухари городские, из муки первого сорта — сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, пионерские, а из муки высшего сорта — сухари детские, любительские, сливочные, славянские, ванильные и др.

Рецептура сдобных сухарей предусматривает внесение в тесто соответствующего количества для каждого сорта сахара и жира. Кроме того, в рецептуре указывается число яиц на смазку и отделку.

В связи с тем что большое количество сахара и жира в тесте тормозит спиртовое брожение в нем, количество прессованных дрожжей в рецептуре увеличивают. Так, например, в рецептуру сливочных и любительских сухарей входит 2,5 % прессованных дрожжей.

Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры (длина, ширина, высота) и число штук в 1 кг. Наибольшую длину (110—125 мм) и массу имеют сухари с изюмом, осенние, сливочные, молочные (в 1 кг содержится 40—45 шт.), а наименьшую — детские сухари (в 1 кг содержится 200 шт.) Кроме того, сухари различаются также отделкой поверхности. Сухари осенние и с изюмом обсыпаны сахаром-песком с одной стороны, а сахарные и славянские — с обеих сторон. Верхнюю корочку сухарей городских и кофейных посыпают сухарной крошкой, а сухарей любительских — миндалем.

Качество сухарей оценивают по органолептическим показателям (форма, состояние и окраска поверхности, вкус, запах и хрупкость) и физико-химическим (влажность, кислотность, набухаемость, содержание жира и сахара, число штук в 1 кг).

Технология сдобных сухарей включает следующие операции: приготовление и брожение теста, формование, расстойку, отделку, вымечку, выдержку и резку плит на ломти, их отделку, сушку, обжарку, охлаждение, отбраковку и упаковку .

Плиты — это полуфабрикаты сухарного производства. Из 1 т плит получают около 750 кг сухарей. Плита — сдобный плоский хлеб, рецептура и профиль поперечного сечения которого соответствуют определенному сорту сухарей. Приготовление плит состоит из следующих операций: приготовление теста; формование заготовок для плит; расстойка заготовок; выпечка, остывание и выдержка плит.

Приготовление теста для плит. Тесто для сухарных плит готовят на густой опаре двумя способами: традиционным, при котором тесто бродит в течение 60—180 мин, и ускоренным с интенсивной проработкой теста при замесе, что сокращает брожение до 15—20 мин.

Традиционный способ. Опару готовят из 50—60% муки, дрожжей (часть дрожжей оставляют на отсдобку), воды и крошки, полученной из отходов при резке плит. Дозировка крошки в опару для сухарей из муки первого сорта не более 5 %, а из муки высшего сорта — не более 3 % к общей массе муки в тесте.

Влажность опары составляет 40—43 %, температура — 30— 32 °С, продолжительность брожения — 3,5—5 ч. Тесто для плит, предназначенных для изготовления высокорецептурных сухарей (молочные, с маком, с изюмом, лимонные, ванильные, ореховые, осенние, сливочные), готовят с отсдобкой. Применяя отсдобку, на готовой опаре сначала замешивают тесто, добавляя в опару раствор соли и около половины оставшейся муки. Тесто бродит в течение 60—70 мин, затем в него добавляют остаток муки (примерно 25 %), дрожжи, сахар, перемешанный с растопленным жиром, ванилин, изюм, орехи и прочее сырье.

Влажность теста после отсдобки для ореховых сухарей должна составлять 29,5—30%, лимонных — 30—31, горчичных — 32—33, сливочных и ванильных — 32—35 %. Чем больше сахара и жира в рецептуре теста, тем ниже должна быть его влажность. Тесто после отсдобки бродит в течение 1,5—2,5 ч. За 30—40 мин до разделки тесто обминают. Тесто для сухарных плит из муки первого сорта готовят без отсдобки. Влажность теста для сухарей московских, пионерских, кофейных должна составлять 34—35 %, а длительность брожения — 60—75 мин.

Ускоренный (опарный) способ. Обычно осуществляют в агрегатах с помощью тестомесильных машин непрерывного действия. При ускоренном опарном способе дозировку прессованных дрожжей повышают на 0,4—1,0 %. Основная часть дрожжей идет на приготовление опары, меньшая — на замес теста. Для сухарей из одного и того же сорта муки опару готовят по единым рецептуре и режиму, что облегчает переход от выработки одного изделия к другому. При этом влажность опары должна составлять 42—43 %, продолжительность брожения — 4,5—5,5 ч. Опара несколько разжижает тесто, поэтому ее дозировка для различных сортов сухарей будет разной. Для теста из муки высшего сорта, имеющего низкую влажность, берут несколько меньше опары (в опаре 39—43 % муки), чем для теста из муки первого сорта (43—48 % муки).

При уменьшенной дозировке опары в тесто добавляют дрожжи. Тесто в агрегатах готовят без отсдобки, при замесе вносят все предусмотренное по рецептуре сырье. Сахар добавляют в сухом виде (с помощью ленточного или барабанного дозатора) или в виде 70%-го концентрированного раствора. Масло или маргарин вносят в растопленном виде, водно-спиртовой раствор ванилина поступает в тесто по каплям из специальной емкости.

Начальную температуру теста 32—34 °C обеспечивают растопленным жиром или раствором сахара, так как воды на замес теста остается очень мало.
Замешенное тесто прорабатывается шнеком и поступает в люк над воронкой формующей машины. При недостаточной или избыточной обработке качество плит ухудшается, а у готовых изделий снижаются хрупкость и набухаемость. Сухари лучшего качества получают ускоренным опарным и безопарным способом.

При ускоренном опарном и безопарном способах снижается затрата сухих веществ муки на брожение, сокращается металлоемкость бродильных емкостей, создаются предпосылки для комплексной механизации и автоматизации процесса приготовления теста.

Формование и расстойка заготовок для сухарных плит. Для формования сухарных плит созданы различные машины, в которых тесто нагнетается через формующие матрицы, осуществляющие деление теста на мелкие дольки, раскатку их в жгуты, а затем укладку их в ряды на листах.

Расстойка отформованных плит производится на листах в камерах или конвейерных установках при температуре 35—40 °С и относительной влажности воздуха 75—85 % в течение 40—120 мин (в зависимости от сорта и свойств муки и количества дополнительного сырья в тесте). При расстойке и выпечке высота плиты возрастает почти в 2 раза, ширина увеличивается незначительно.

Перед выпечкой расстоявшиеся плиты смазывают эмульсией из яиц и воды и накалывают, чтобы предотвратить вздутие корки. Плиты для отдельных сортов (например, городских и кофейных сухарей) после смазки посыпают сухарной крошкой.

Выпечка сухарных плит. Плиты выпекают при температуре от 180 до 250 °С в течение 7—20 мин (в зависимости от сорта сухарей и размеров плит). Плиты для высоко рецептурных сухарей выпекают при пониженной температуре (иначе поверхность может подгореть) более длительное время без увлажнения пекарной камеры. Упек составляет 6—9%.

Выпеченные плиты должны иметь тонкую светло-коричневую корку, мелкую равномерную пористость, эластичный, хорошо пропеченный мякиш.
Выпеченные плиты в течение 15—20 мин охлаждают на листах, на которых они выпекались. Спустя 5—8 мин после выпечки плиты переворачивают, чтобы избежать появления на нижней корке темных пятен.

Остывание и выдержка плит. Охлажденные плиты перекладывают на деревянные лотки и выдерживают на специальных стеллажах в течение 8—24 ч или в вентилируемых шкафах-кулерах при 30—32 °С — 2—4 ч. В результате остывания плиты теряют часть влаги (масса плит при выдержке уменьшается на 4—6 %) и несколько черствеют. Структура плит становится более прочной, они легче разрезаются на ломти, поверхность среза получается более ровной.

При выдержке плит создают условия для равномерного смывания их воздухом температурой 12—15 °С и относительной влажностью 65—75 %.
При чрезмерном черствении плиты в процессе разрезания сильно крошатся и вкус и хрупкость готовых изделий ухудшаются.

Разрезание плит и раскладка ломтей на листы. Плиты после выдержки разрезают на ломти машиной пилорамного типа. Между кулером и пилорамной машиной устанавливают накопитель — конвейерный шкаф, вмещающий запас плит на 1,0—1,5 ч работы. Поперек загрузочного транспортера резальной машины помещают плиты.

Две рамы с укрепленными пилообразными ножами, совершающие возвратно-поступательное движение (одна против другой), разрезают плиты на ломти.
Толщина ломтя зависит от расстояния между ножами. Поверхность среза должна быть ровной, а масса отходов (крошки) — минимальной: ножи должны быть острыми, с высокой скоростью резания и располагаться параллельно друг другу.

Ломти укладывают плашмя в один ряд на металлические листы вручную, а на специализированных предприятиях — с помощью специальных приспособлений на под ленточной печи или подиковые люльки тупиковых печей.

Нарезанные из плит ломти при производстве некоторых сортов сухарей смазывают водно-яичной смесью и посыпают сахаром-песком, Укладывают ломти на листы или под печи плотно, что обеспечивает равномерную окраску сухарей.

Высушивание и охлаждение сухарей. Готовые сухари должны быть высушены до влажности 8—12 %, иметь зарумяненный слой на боковых поверхностях, поэтому сушку-обжарку сухарей производят в хлебопекарных печах при температуре 165—220 °С в течение 12—35 мин (в зависимости от размеров и рецептуры сухарей) без увлажнения пекарной камеры.

При сушке ломтей, обсыпанных сахаром-песком, температуру в печи снижают, чтобы сахар не подгорел.

В целом, жесткий режим сушки обеспечивает лучшее качество сухарей: из-за появляющихся микротрещин изделия становятся хрупкими и хорошо набухают в воде.

При высушивании сухарей влага испаряется из внешних слоев ломтей, середина в момент выемки из печи остается непросушенной и имеет структуру мякиша, так как испарение влаги снаружи опережает подвод влаги из центра сухарей.

При остывании и хранении сухарей в течение 20—24 ч концентрационное перемещение влаги из центральных слоев к наружным продолжается и влажность изделия становится однородной.Внутренний непросушенный слой в момент выемки сухарей из печи не должен превышать 1/2 толщины сухаря. На поверхности сухарей происходит реакция меланоидинообразования, в результате которой сухари приобретают золотисто-коричневый цвет, специфический вкус и аромат. После выемки из печи сухари некоторое время (20—30 мин) охлаждают, не снимая с листов.

Технология приготовления бараночных изделий

Технологический процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций:

приготовление теста;

отлежка теста;

натирка;

формование заготовок;

расстойка;

обварка или ошпарка тестовых колец;

выпечка и упаковка готовых изделий.

Тесто для бараночных изделий готовят или на специальной, непрерывно возобновляемой закваске («притворе»), на опаре с применением прессованных дрожжей или ускоренным способом на концентрированной молочнокислой закваске. Ввиду малого содержания воды процесс приготовления теста состоит из двух операций: замеса в тестомесильной машине, конструктивно рассчитанной на замес крутого теста, и дополнительной механической обработки на натирочной машине с целью обеспечения однородности структуры и свойств теста. Натирка теста заключается в механической обработке теста после его замеса. Кусок теста пропускают 3-4 раза через рифленые вальцы натирочной машины. Иногда натирку заменяют интенсивной проработкой теста в шнековой камере или удлиняя замес теста до 15-20 мин.

После натирки тесто должно иметь период отлежки - брожения (30-60 мин). Продолжительность отлежки или брожения зависит от качества клейковины. При слабой клейковине тесто поступает на разделку, минуя стадию отлежки. Затем тесто поступает на делительно-закаточную машину, из которой выходят сформованные тестовые заготовки. При формовании проверяют массу тесовых заготовок для обеспечения стандартного количества изделий в 1 кг.

Сформованным тестовым заготовкам дают необходимое время (от 30 до 90 мин) для расстойки, после чего следует операция обварки в кипящей воде или ошпарки в соответствующих паровых камерах. Длительность обварки колеблется в пределах 0,5-3 мин. Чем крупнее изделие, тем длительнее обварка.

В процессе обварки объем бараночных изделий резко увеличивается, масса же изделия возрастает очень незначительно, поэтому готовые тестовые бараночные заготовки при обварке всплывают на поверхность. При обварке температура в центре тестовой заготовки достигает 50-60 ºС, а на поверхности 60-70 ºС. В кипящую воду добавляют от 1 до 15 % патоки или сахара для лучшего колера изделий.

В результате прогрева при обварке в тестовых заготовках начинаются процессы клейстеризации крахмала и денатурации белов, особенно интенсивно происходящие в поверхностном слое теста. В результате этого поверхность изделия после выпечки становится блестящей, глянцевой. После обварки тестовые заготовки подвергаются обсушиванию (обдуванию горячим воздухом). Однако водяная обварка - операция трудоемкая, в последние годы она заменена паровой ошпаркой. При паровой ошпарке заготовки находятся от 1 до 3,5 мин в атмосфере насыщенного водяного пара. Паровая ошпарка позволила применять ошпарочно-печные агрегаты, которые состоят из ошпарочной и печной камеры с общим конвейером.

Выпечка бараночных изделий длится в зависимости от вида, сорта и массы изделий обычно от 10 до 20 мин. Механизм процесса выпечки бараночных изделий отличен от механизма процесса выпечки хлеба. При выпечке бараночных изделий ввиду быстрого их прогрева испарение начинает происходить также в центральных слоях изделий; и влага из них перемещается к поверхности изделия в виде пара. Температура центральных слоев достигает к концу выпечки: у бубликов 104-106 ºС, бараночных 107-108 ºС, сушек 110-112 ºС.

При выпечке бараночных изделий как бы совмещаются процессы собственно выпечки и сушки.

Из пшеничной муки I сорта готовят баранки сахарные, простые, горчичные, молочные, сушки простые и соленые, бублики с маком, с тмином, кунжутом, молочные.

Из муки пшеничной высшего сорта готовят баранки сахарные с маком, лимонные, ванильные, розовые и сдобные, сушки простые, с маком, розовые, лимонные, ванильные и горчичные.

Сейчас я разделю Вас на 2 бригады.

Преподаватель делит обучающихся на бригады и предлагает им пройти на конкретные рабочие места, выбирает бригадиров и вручает им технологические карты (Приложение №1,2.)

В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, охраны труда, санитарии и личной гигиены. Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

3. Текущий инструктаж (195 мин.)

(самостоятельная работа обучающихся)

Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки:

Организация рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.

Соблюдения технологии приготовления бараночных и сухарных изделий

Отработка практических умений и навыков обучающихся на рабочих местах (по заданию).

Отработка с обучающимисяслабоосвоенных приемов работы.

Оказание практической помощи обучающимися в отработке задания

Прием и оценка выполняемых работ.

Уборка рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж (30 мин):

1. Отметить лучшие работы обучающихся, работу звена

2. Разобрать типичные недочеты и ошибки в работах обучающихся

3. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося

4. Организовать уборку рабочих мест

5. Сообщение домашнего задания и темы следующего урока

Приложение №1

Технологическая карта приготовления сухарей

Приложение №2

Технологическая карта приготовления бараночных изделий