Нутрициология

Разработчики: -Аксенова Светлана Андреевна, преподаватель первой категории -




































СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1. Паспорт программы внеурочной деятельности по учебной дисциплине

1.1 Область применения программы

Программа внеурочной деятельности по курсу «Нутрициология» разработана в рамках дисциплины «Биология» и «Химия», предназначена для углубления знаний студентов 1 курса, и компетенций обучающихся при изучении дисциплины в профессиональных образовательных организациях среднего профессионального образования на базе среднего общего образования при подготовке квалифицированных рабочих, служащих и специалистов среднего звена. Курс рассчитан на 42 часа, 1 раз в неделю по 1 часа, длительностью 1 учебный год.

1. 2. Актуальность курса внеурочной деятельности:

Нутрициология изучает все, что имеет отношение к пище и вопросам питания: белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы, их взаимодействие, усвоение, расходование, выведение и то, какое влияние все это оказывает на здоровье и качество жизни человека. Вопросы организации работы с детьми и подростками, их родителями по популяризации знаний о здоровом пищевом поведении, здоровом питании, на фоне регистрируемой динамики распространенности ожирения, сахарного диабета, а также принятых на государственном уровне стратегических документов по организации питания детей, приобретают особую актуальность. Программа предусматривает комплексное рассмотрение вопросов здорового питания, ознакомление с принципами здорового питания, значимостью здорового питания в профилактике нарушений роста и развития, риска формирования заболеваний. В результате освоения обучающей (просветительской) программы у обучающихся должны быть сформированы необходимые навыки и умения, обеспечивающие детям осознанную потребность в здоровом питании, как основном элементе здорового образа жизни, составления рационального режима дня и рациона здорового питания. В связи со множеством псевдо полезных диет и пропагандой минимизацией массы тела для стандартов красоты, необходимо ввести в общеобразовательный цикл курс здорового питания.

1. 2. Цели и задачи программы:

Цель изучения курса внеурочной деятельности - Формирование у обучающихся знаний обеспечивающих им осознанную потребность в здоровом питании как основном элементе здорового образа жизни. - Иметь представление и подбирать питание в соответствии с состав микро- и макроэлементов, витаминов и других нутритивных компонентов.

-привлечь внимание к проблемам правильного питания

-выяснить основные причины нерационального питания,

-восполнить информационную пустоту по рецептуре блюд здорового питания, разнообразить меню,

-научиться высчитывать норму питания на конкретного человека и качественный состав пищи,

-разработать меню правильного питания согласно возрасту, полу и коэффициенту физической нагрузки,

- вести пропаганду здорового образа жизни и здорового питания внутри техникума.

Задачи курса внеурочной деятельности - Освоение обучающимися знаний о роли и значимости пищевого фактора в сохранении и укреплении здоровья населения, профилактике болезней цивилизации. - Формирование базовых знаний об основах физиологии пищеварения и значимости режима питания, основных компонентов пищи и критически значимых нутриентов в профилактике нарушений здоровья, обусловленных пищевым фактором. - Формирование у детей необходимых навыков обеспечивающих им осознанную потребность в здоровом питании как основном элементе образа жизни.

- Организовать подростков на дела, направленные на популяризацию здорового образа жизни и рационального питания.

-Организовать выездную группу в магазины здорового питания и проанализировать достоверность заявленных качеств продуктов.

-Организовать проведение мероприятий по направлениям: "Праздник тыквы. Блюда из тыквы", "Диабет-важно знать", "Безглютеновая выпечка", "Индекс массы тела", "Здоровый рацион моей семьи", "Диктант по общественному здоровью" .

-Помочь людям обрести знания в области здорового питания и различных направлениях в питании;

-Объединить людей, имеющих общие интересы.

-Организовывать молодежь в актуальную здоровье сберегающую технологию.

-Формирование у молодежи чувства милосердия, отзывчивости, сострадания, толерантности к людям, в том числе с органическими заболеваниями. Желание оказать им необходимую помощь и поддержку.

Содержание курса внеурочной деятельности «Нутрициология»

Тема № 1 «Роль и значимость пищевого фактора в сохранении и укреплении здоровья населения, профилактике болезней цивилизации»

Питание является важнейшим процессом в жизни человека, обеспечивает жизнь, а вместе с ней и функционирование всех систем гомеостаза , включая гармоничное развитие, формирование интеллекта, реализацию всех жизненно необходимых функций человека. Поэтому мысль о том, что человек есть то, что он ест, действительно справедлива. Так, со здоровой пищей человек может обеспечить себе гармоничный рост и развитие организма, с нездоровой – нарушения развития и болезни. Поэтому из поколения в поколение человек уделяет большое внимание медико-биологическим аспектам питания, качеству и количеству потребляемых пищевых продуктов. Пищевые продукты при включении их в рацион питания обеспечивают организм человека энергетическим и пластическим материалом, модулируют оптимальные физиологические реакции на воздействие эндогенных и экзогенных факторов, способствуют поддержанию здоровья, снижают риски возникновения заболеваний, ускоряют процессы реабилитации и выздоровления.Гомеостаз - способность сохранять постоянство внутреннего состояния организма посредством скоординированных реакций, направленных на поддержание динамического равновесия внутренних процессов. В состав продуктов питания помимо белков, жиров, углеводов, воды входят пищевые волокна, фруктоолигосахариды, сахароспирты, аминокислоты, пептиды, минералы, витамины, изопреноиды, ненасыщенные жирные кислоты, холины и другие вещества и соединения. На разных этапах роста и развития, при выполнении работ, характеризующихся факторами вредности, различными уровнями двигательной активности, потребность в вышеуказанных пищевых компонентах достаточно специфична.

Между компонентами пищи существует сложная система синергичных и антагонистических взаимоотношений. В процессе эволюции у живых организмов сформировались вначале первичные базовые, а затем более сложные вторичные механизмы поддержания гомеостаза. После образования воды, растворения в ней солей, присутствующих в земной коре, а в последующем с появлением древнейших анаэробных микроорганизмов на Земле появились и стали развиваться простейшие, а затем и все более сложные живые организмы. Недостаток или избыток пищевых субстратов служит сигналом для базовых механизмов поддержания гомеостаза, вовлекает иммунную и нейроэндокринную системы регуляции гомеостаза организма человека, определяет возможности адаптации к меняющимся условиям внешней и внутренней среды. Меняя количественное содержание и соотношение поступающих с продуктами питания функциональных ингредиентов , регулируются процессы, происходящие в органах и тканях. Выявление благоприятных взаимоотношений между известными и вновь обнаруживаемыми пищевыми регуляторными компонентами и функциями организма человека, установление механизма этих взаимоотношений, научно обоснованное их комбинирование является в настоящее время одним из стратегических направлений развития индустрии продуктов общего и функционального питания. В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3% всех известных пищевых продуктов.

В ближайшие 15-20 лет доля функциональных продуктов может достичь 30% всего продуктового рынка, они могут на 35-50% вытеснить традиционные лекарственные препараты из сферы реализации.

Синергия - это полезное взаимодействие, эффект от которого превосходит суммарное действие поодиночке. Антагонизм – взаимное подавление эффектов, регистрируемых поодиночке. Функциональные ингредиенты - витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, антиоксиданты, а также ингредиенты пробиотического (бифидобактерии, лактобактерии, составляющие нормальную микрофлору кишечника человека) и пребиотического (стимулирующие рост собственной микрофлоры кишечника) действия.

Здоровье — это такое состояние человека, которое позволяет ему в конкретных условиях чувствовать себя с физической, психической, социальной и нравственной точек зрения наиболее комфортно. У здорового человека на оптимальном уровне в соответствии с возрастными нормами и постоянными изменениями внутренней, внешней и социальной среды осуществляются все его физиологические функции и поведенческие реакции (рождение, развитие, создание и воспитание потомства, выживание, физическая, духовная и социальная адаптация). Это означает, что человек, у которого нет никаких болезненных ощущений, когда его органы и ткани работают, выполняя свои функции в полном объеме (без ограничений), может считать себя здоровым. Анализ показателей, характеризующих здоровье населения убедительно свидетельствует о неуклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям, прежде всего к таким, которые получили название «болезней цивилизации». К ним следует отнести так называемые оппортунистические инфекции, поражающие новорожденных и больных, находящихся в стационарах, болезни системы кровообращения, онкологические заболевания, мочекаменную и желчекаменную болезни, бронхиальную астму и другие аллергические заболевания, гепатиты, ожирение, подагру, остеохондроз и иные поражения суставов, остеопороз, диабет.

По данным Всемирной организации здравоохранения многие из этих болезней, являются причиной смерти и инвалидности в работоспособном возрасте. Заболеваниями системы кровообращения в настоящее время страдают до 40% населения. Злокачественные новообразования и предраковые состояния отмечаются у 30% взрослого населения, болезни желудочно-кишечного тракта обнаруживаются у более 20% взрослых и детей и, по прогнозам, к 2030 году эта цифра достигнет 40%. У 53% мужчин и 19% женщин, проживающих в индустриальных странах, выявлено повышенное содержание щавелевой кислоты в моче, при этом у 5-20% людей при достижении 70-летнего возраста, отмечаются приступы мочекаменной болезни. У каждого третьего жителя планеты имеются те или иные аллергические проявления. Динамика показателей заболеваемости детей и подростков, обусловленная воздействием факторов питания, образом жизни представлена в приложении. На протяжении всего периода существования человеческой цивилизации предпринимались попытки ответить на вопрос: почему это происходит и как начинаются болезни? Этот вопрос вопросов для медицины всех времен сохраняет свою актуальность и в наши дни.

Во второй половине XIX и начале XX века в период так называемого «золотого века» микробиологии, благодаря научным достижениям Луи Пастера, Роберта Коха, Пауля Эрлиха и других выдающихся микробиологов, удалось установить, что многие заболевания, склонные к распространению, связаны с конкретными микроорганизмами — возбудителями инфекций. Основываясь на этих достижениях, были разработаны химиотерапевтические препараты, вакцины, чувствительные методы диагностики, позволившие осуществлять раннее выявление, профилактику и лечение таких инфекционных заболеваний, как: чума, холера, дизентерия, туляремия, сифилис, туберкулез, гонорея, лепра, эпидемический менингит, оспа, полиомиелит, брюшной и сыпной тифы, бруцеллез, туберкулез, столбняк, дифтерия, малярия и многие другие.

В 1907 году И.И. Мечников высказал предположение, что причиной возникновения многих заболеваний является совокупный эффект на клетки и ткани макроорганизма разнообразных токсинов и других метаболитов, продуцируемых микроорганизмами, во множестве присутствующими на коже и слизистых человека и животных, прежде всего в пищеварительном тракте. К сожалению, в последующие годы в силу ряда объективных и субъективных причин внимание к роли микроорганизмов хозяина в развитии многих распространенных заболеваний человека не дооценивалось. В 30-60 годы XX столетия первопричину многих патологических процессов стали связывать с нарушениями, возникающими в центральной нервной системе. В 70 годах XX столетия канадский патолог Ганс Селье сформулировал концепцию стресса, ввел понятие «болезни адаптации», считая, что в основе многих болезней человека лежат нарушения баланса электролитов и стероидных гормонов. Достижения в области генетики и молекулярной биологии, а также в области экспериментальной иммунологии в 70-80 годах XX столетия позволили сместить акценты в пользу наследственного и/или иммунного генеза многих современных заболеваний человека. Начались активные поиски дефектных генов в хромосомах, первичных и вторичных иммунодефицитов, причин их возникновения и патофизиологических изменений как следствие этих нарушений в макроорганизме.

С начала 80-годов увеличение числа болезней человека стали связывать с ухудшением состояния окружающей среды антропогенного происхождения, высокой степенью урбанизации, гиподинамией, химизацией сельскохозяйственного и промышленного производства, широким внедрением в быт и здравоохранение новых химических соединений синтетической природы. Перечисленные подходы к пониманию причин возникновения заболеваний объединяет понимание, что первичная роль в формировании так называемых «соматических» заболеваний определяется изменениями в функциях и биохимических реакциях эукариотических6 клеток органов и тканей человека. Это явилось основой для разработки большинства современных лекарственных препаратов. Благодаря производству подобных фармацевтических средств, высокому уровню медицинского обслуживания и ранней диагностики высокоразвитым странам удается сдерживать дальнейший рост заболеваемости и смертности населения. Дальнейшее развитие фармацевтической промышленности на основе доминирующей в настоящее время концепции здоровья и причин заболеваемости само по себе способствует продолжению загрязнения окружающей среды, возникновению новых заболеваний и увеличению числа заболевших известными в настоящее время болезнями. Традиционные подходы последних десятилетий к причинам формирования многих распространенных заболеваний человека больше не дают конструктивных идей и предложений к разработке высокоэффективных средств и приемов профилактики и лечения атеросклероза, гипертонии, новообразований, аллергий, других патологических состояний и синдромов, число случаев которых медленно, но неуклонно возрастает. Эукариотические клетки – клетки, имеющие ядро.

В 1985 году зарубежные исследователи S.В.Eaton и М.Konnor высказали гипотезу, что рост болезней цивилизации во второй половине XX века обусловлен тем, что гены современного человека, адаптированные в течение почти миллиона лет эволюции к жизненным устоям и пище предшественников, оказались недостаточно устойчивыми к резким изменениям образа жизни человека за последние 100-200 лет. Во все времена проблема пищи была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Действительно, анализируя культурные традиции и законы, связанные с гигиеной питания наших древних предшественников, живших в Месопотамии, Египте, Китае и других странах Дальнего и Среднего Востока, Древней Греции и Римской империи, можно обнаружить свидетельства того, что еще несколько тысяч лет назад доминировало понимание, что здоровье человека в наибольшей степени определяется характером и полноценностью его питания, степенью физической активности, гармонии духа и социальной удовлетворенности.

Выдающейся русский физиолог И.П.Павлов при вручении ему в 1904 году Нобелевской премии писал, что «над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Она представляет собой ту древнейшую связь, которая объединяет все живые существа, в том числе и человека, с окружающей их природой». Это выражение И.П.Павлова как нельзя лучше подчеркивает значимость пищевого фактора в формировании здоровья и полноценности жизни человека. Подсчитано, что на протяжении своей жизни среднестатистический человек съедает около 60 тонн различных продуктов питания. Количество и структура потребляемой пищи в значительной степени также связаны с физической активностью человека, его психическим состоянием и социальным положением.

Согласно современным представлениям рациональное питание должно обеспечивать человеку равновесие между поступающей и расходуемой энергией (баланс энергии), удовлетворение потребности организма в необходимом количестве органических и неорганических соединений (баланс пластического материала), соблюдение режима питания. Таким образом, с общепринятой точки зрения, пищевые продукты представляют собой энергетический и биосинтетический материал животного и растительного происхождения, используемый в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пластических и вкусо- ароматических компонентов, необходимый для роста, развития и функционирования органов и тканей человека. Результаты исследований и наблюдений убедительно показывают, что продукты питания обладают не только питательной ценностью, но и регулируют многочисленные функции и биохимические реакции организма. В связи с этим 50 стали обсуждаться вопросы не только рационального, но и так называемого здорового питания. Под здоровым питанием7 предлагается понимать употребление в пищу таких пищевых субстанций, которые в максимальной степени удовлетворяют потребности человека в энергетических, пластических и регуляторных соединениях, что позволяет поддерживать здоровье и предотвращать возможность возникновения каких-либо острых и хронических заболеваний. Рост числа «болезней цивилизации» в наибольшей степени в последние десятилетия обусловлен увеличением стрессовых воздействий на человеческую популяцию, снижением физической активности, внедрением современных технологий выращивания, хранения, подготовки пищевого сырья и продуктов питания (стимуляторы роста, усилители вкуса, стабилизаторы).

Особенно существенно эти изменения затронули пищевой рацион и привычки приема пищи. Подтверждением этого тезиса служат наблюдения за жителями тех регионов земного шара, в устои, жизни которых еще не проникла современная цивилизация. Так, у коренного населения многих островов Микронезии, глубинных территорий Африки и Южной Америки, питание которых мало отличается от такового от их древних предшественников, практически отсутствуют признаки атеросклероза, сахарного диабета, бронхиальной астмы. Частота возникновения рака легких, толстой кишки, грудной железы, инфарктов, инсультов, сахарного диабета и других болезней цивилизации во много раз ниже, чем у жителей развитых стран Европы, Америки и Азии. Наблюдения, проведенные на протяжении нескольких десятилетий за 17 различными этносами, проживающими в северных и в субтропических областях США, показали, что у представителей тех народностей, которые приняли так называемый западноевропейский образ жизни, частота возникновения сердечнососудистых заболеваний возросла в 8-12 раз, эндокринных нарушений - в 5 раз по сравнению с теми, кому удалось сохранить традиционный уклад жизни. Среди этнического населения, продолжающего сохранять традиционный для них образ жизни, практически отсутствовали так называемые аутоиммунные заболевания, крайне редко обнаруживались аллергические проявления.

Сравнительный анализ показал, что пищевой рацион современного жителя так называемых цивилизованных стран мира содержит большое количество жира, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, поваренной соли. Пища жителей, которых мало коснулась современная цивилизация, богата ненасыщенными жирными кислотами, минеральными солями, изопреноидами8 (предшественники липидов), витаминами А и С, пищевыми волокнами. За последние двести лет наблюдается снижение устойчивости человека к возникновению различных острых и хронических заболеваний, одной из причин служит изменение пищевого поведения - увеличение употребления в пищу рафинированных продуктов (сахар, растительное и сливочное масло, крепкие алкогольные напитки).Здоровое питание— это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний. Изопреноиды - предшественники липидов. Рафинируя продукты питания, убирая так называемые балластные вещества, человек на протяжении многих последних десятилетий создавал продукты питания, обогащенные легко усваиваемыми углеводами.

В результате были получены продукты, лишенные многих витаминов, растительных волокон и других, крайне необходимых для здоровья и иммунитета пищевых компонентов. Поскольку образ жизни современного человека характеризуется малоподвижностью, избыточное количество калорий, получаемое в результате употребления рафинированного сахара, приводит к рискам заболеваний поджелудочной железы, повышенному выбросу инсулина, снижению образования в клетках гликогена и, как следствие всего этого, отложению избыточного количества жира, развитию болезней системы кровообращения, сахарного диабета. Следующей особенностью изменения диеты современного человека, является резкое уменьшение поступления в организм с пищей молочнокислых бактерий. В настоящее время жители развитых стран употребляют в миллионы и более раз меньше подобных микроорганизмов, чем их древние предшественники. Наши предки для сохранения продуктов питания использовали лишь естественные способы консервации: высушивание или природную ферментацию за счет молочнокислых и других микроорганизмов, случайным образом попадающих в растительную и животную пищу из окружающей среды. В результате ферментации многие продукты обогащались миллиардами молочнокислых бактерий, грибов и продуктами их метаболизма (летучие жирные кислоты, пептиды, полиамины , витамины, антибиотикосхожие субстанции), которые, попав в пищеварительный тракт, вносили существенный вклад в поддержание их здоровья.

К сожалению, из-за внедрения термической обработки продуктов питания, абсолютное содержание попадающих в организм человека молочнокислых микроорганизмов заметно уменьшилось. Как следствие этого, сроки формирования нормальной микрофлоры резко возросли, изменился качественный и количественный ее состав. Этому также способствовало широкое использование в XX веке антибиотиков. Важной особенностью современной диеты является также изменение состава и соотношения, употребляемых в пищу компонентов, участвующих в обеспечении организма пластическими и регуляторными соединениями. Употребление преимущественно пищи растительного (коренья, орехи, плоды, зелень, грибы, ягоды, фрукты), реже рыбы и мяса приводило к формированию рациона менее богатого белком, но содержащим существенно большее количество минеральных солей, пищевых волокон, антиоксидантов.

В настоящее время среднестатистический человек в 10-20 раз больше употребляет солей натрия, в четыре раза насыщенных жирных кислот. Соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам в пищевых продуктах, используемых в прошлом столетии, было 2:1. У современных эскимосов это соотношение равняется 1,7:1, у коренного населения Японии это соотношение близко к 12:1. У современных 9 Полиамины выполняют функцию модуляторов нейромедиаторных систем мозга. 52 жителей континентальных государств соотношение этих кислот в пище носит обратный характер, и порой может достигать 50:1, что не может благоприятно сказаться на здоровье. Отмечается существенное снижение уровня необходимых человеку пищевых ингредиентов при приготовлении пищи. Современные методы обработки пищевых продуктов как для непосредственного их потребления в пищу, так и для длительного хранения также вносят свой неблагоприятный вклад в диету нашего современника. Приручив огонь, а затем, разработав другие приемы термической, физической и химической обработки пищи, человек в значительной степени сократил ее питательную ценность, разрушил те ее ключевые компоненты, которые крайне нужны, для нормального функционирования организма. К сожалению, современная пищевая промышленность, мало обращает внимания на то, что важнейшие компоненты пищи разрушаются при очистке, высушивании, нагревании и при замораживании. Так, в процессе очистки зерно утрачивает свои важные пищевые элементы, расположенные в оболочке зерна - витамины, антиоксиданты, аминокислоты.

Если рассмотреть все этапы приготовления пищевых масел и жира, то можно убедиться, что со сбора семян и зерен, их высушивания, очистки, раздавливания, нагревания, экстракции, отделения, очистки, устранения запаха, в той или иной степени конечный продукт лишается ключевых питательных компонентов в результате самоокисления, гидролиза, изомеризации, утраты токоферолов. В качестве примера зависимости ценности для здоровья человека продукта питания от сырья могут быть данные о составе ненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле. При получении масла из семечек подсолнечника, взятых на 10-й день, соотношение в готовом продукте омега-6/омега-3 равно 3:8, при использовании собранных семечек на 30 день это соотношение достигает 12:1, а на 90 день от цветения — 24:1. Зеленые бананы характеризуются меньшим гликемическим индексом, чем желтые спелые бананы, поскольку последние содержат больше быстро усвояемых сахаров. Наши предки преимущественно употребляли фрукты и овощи задолго до того, как они созреют. Фрукты и овощи обладают мощным антимутагенным и противораковым эффектом, благодаря наличию в них большего количества флавоноидов и глутатиона. Особенно много антиоксидантов в окрашенных овощах и фруктах. Это послужило основанием Американскому противораковому обществу рекомендовать ежедневное употребление каждым взрослым человеком от пяти до восьми различных свежих овощей и фруктов.

В процессе приготовления пищи значительное количество (от 5 до 80%) растительных антимутагенных субстанций разрушается. 90% рыбьего жира, богатого омега-3 кислотами в процессе подготовки подвергается гидрогенизации, которая удаляет эти природные антиоксиданты. Более того, исходя из технологической целесообразности в ущерб полезности для здоровья, расширяются посевы и выращивание тех растений и животных, продукты из которых лучше хранятся, но лишены столь необходимых для организма человека легко разрушаемых пищевых компонентов. Например, приоритет отдается растениям, в масле которых больше содержится жиров, относящих к классу 53 омега-6 вместо омега-3, поскольку последние быстро окисляются и существенно сокращают сроки годности пищевого продукта. Между тем последняя группа ненасыщенных жирных кислот, будучи природным антиоксидантом, необходима для нормального функционирования практически всех клеток органов и тканей человека. В результате антропогенной деятельности сельскохозяйственные угодья обедняются и испытывают дефицит питательных веществ. Как следствие этого, во многих съедобных растениях уменьшается содержание жизненно важных соединений. По данным американских исследователей, 80% почв США не могут в настоящее время удовлетворить потребности сельскохозяйственных культур в минералах и их комплексах. В результате, если в начале XX века в 100 г шпината содержалось 157 мг железа, то в 1968 году количество этого микроэлемента в данном растении упало до 27 мг, в 1979 — до 12 мг, а в настоящее время его меньше 2 мг. Для удовлетворения суточной потребности взрослого россиянина в железе перед первой мировой войной достаточно было съесть два крупных яблока. В настоящее время даже употребление 1 кг яблок не восполнит суточные потребности в этом минерале [8]. Изменилась социальная структура населения, в результате в настоящее время значительная часть населения проживает в промышленных центрах и, перестав участвовать в непосредственном производстве продуктов питания, практически лишена натуральных свежих сельскохозяйственных продуктов питания.

В результате интенсификации промышленного производства с использованием удобрений, гербицидов, фунгицидов получаемые продукты питания стали существенно уступать по содержанию жизненно необходимых пищевых субстанций в десятки раз тем продуктам, которые производились по традиционным технологиям. Определенное значение в недостаточном понимании в современных условиях важности использования в ежедневном рационе человека недостающих жизненно важных регуляторных имеет и сложившаяся система товарно-денежных отношений в области здравоохранения. Производители фармацевтических препаратов, тормозят внедрение в повседневную жизнь граждан пробиотиков и продуктов функционального питания. Для улучшения ситуации, требуется огромная просветительная работа, чтобы убедить население России, в значимости и полезности широкого использования в рационе питания продуктов функционального назначения (пищевые продукты-адаптогены10 .)

В настоящее время приходит понимание необходимости замены концепции рационального питания на концепцию оптимального здорового питания. Парадигма идеи удовлетворения голода и пищевой безопасности меняется парадигмой рассмотрения пищи, как важнейшего фактора сохранения и улучшения здоровья, снижения рисков возникновения заболеваний. В последние годы во многих странах мира рядовые покупатели пищевых продуктов обеспокоены не столько тем, содержит ли пища достаточно калорий 10 Продукты-адаптоге́ны – продукты природного происхождения, способные повышать неспецифическую сопротивляемость организма к широкому спектру вредных факторов физической, химической и биологической природы. 54 и пластических субстанций и удовлетворяет ли она вкусо-ароматическим запросам, сколько оказывает ли выбранная ими пища на ожидаемый оздоровительный эффект на организм. Проведенный в 15 странах Европейского союза в 1996 году опрос почти 15 000 взрослых людей показал, что 9% из них прежде всего при выборе продуктов питания задумывается над тем, какой позитивный эффект на их здоровье окажет выбранный ими продукт. 32% опрошенных отметили, что указания на возможное оздоровительное действие выбранного ими продукта при его покупке играют важное значение.

Таким образом, процесс понимания и осознания значения незаменимых факторов питания в профилактике нарушения здоровья, увеличении продолжительности жизни, начался – люди все чаще прибегают к использованию биологически активных добавок, включению в рацион питания функциональных продуктов. Питание должно формироваться на основе ключевых принципов здорового питания с учетом фактических энерготрат, величины основного обмена, возраста. Особенно это важно в детском возрасте. Здоровое питание – одно из базовых условий формирования здоровья детей, их гармоничного роста и развития. Нездоровое пищевое поведение формирует риски избыточной массы тела, сахарного диабета, заболеваний органов пищеварения, эндокринной системы, системы кровообращения. Подтверждением рисков служат регистрируемые показатели заболеваемости. Основные принципы здорового питания, которые должны быть учтены при формировании меню:

1) обеспечение разнообразия меню (отсутствие повторов блюд в течение дня и двух смежных с ним календарных дней);

2) соответствие энергетической ценности энергозатратам, химического состава блюд - физиологическим потребностям организма в макро- и микронутриентах;

3) использование в меню блюд, рецептуры которых, предусматривают использование щадящих методов кулинарной обработки;

4) использование в меню пищевых продуктов со сниженным содержанием насыщенных жиров, простых сахаров, поваренной соли; а также продуктов содержащих пищевые волокна; продукты, обогащенные витаминами, микроэлементами, бифидо- и лакто- бактериями и биологически активными добавками;

5) оптимальный режим питания;

6) наличие необходимого оборудования и прочих условий для приготовления блюд меню, хранения пищевых продуктов;

7) отсутствие в меню продуктов в технологии изготовления которых использовались усилители вкуса, красители, запрещенные консерванты; продуктов, запрещенных к употреблению; а также продуктов с нарушениями условий хранения и истекшим сроком годности, продуктов поступивших без маркировочных ярлыков и (или) без сопроводительных документов, подтверждающих безопасность пищевых продуктов.

Тема № 2 «Основы физиологии пищеварения»

Большая роль в изучении механизмов пищеварения и установлении общих закономерностей усвоения пищи принадлежит академику А.М. Уголеву, создавшему в 1980 году новую междисциплинарную науку трофологию.

Трофология - это «наука о пище, питании, пищевых связях и всей процессах усвоения пищи на всех уровнях организации живых систем (от клеточного до биосферного)». А.М. Уголевым была предложена теория «адекватного питания», основными постулатами которого является признание, что все компоненты пищи (нутриенты11 и балластные вещества) необходимы для поддержания молекулярного состава организма и возмещения его пластических и энергетических затрат; включают в себя потоки питательных и регуляторных субстанций; баланс пищевых веществ в организме поддерживается за счет высвобождения отдельных нутриентов из сложных по составу пищевых продуктов за счет полостного, мембранного, внутриклеточного пищеварения, а также микробного синтеза бактериями пищеварительного тракта.

Исходя из теории адекватного питания (А.М. Уголева), для нормальной жизнедеятельности организму необходим пластический и энергетический материал, а также разнообразные регуляторные субстанции, которые поступают в организм с пищевыми продуктами. Различают шесть важнейших компонентов пищи, которые необходимы организму для поддержания обмена веществ, функционирования органов и тканей, для роста и обновления клеток организма - это вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Прежде чем организм усвоит их, они подвергаются расщеплению на более простые элементы. Это происходит благодаря процессам пищеварения. Пищеварение – это совокупность физических, химических и физиологических процессов, в результате которых под воздействием ферментов питательные вещества расщепляются на более простые химические соединения, способные всасываться через стенку желудочно-кишечного тракта, поступать в кровоток и усваиваться клетками организма. При этом в процессе пищеварения питательные вещества, постепенно продвигаясь через пищеварительный тракт, проходят суммарное расстояние порядка десяти метров. Эти процессы протекают в определенной последовательности во всех отделах пищеварительного тракта (полости рта, глотке, пищеводе, желудке, тонкой и толстой кишках с участием печени и желчного пузыря, поджелудочной железы). Нутриенты – биологически значимые компоненты; Балластные вещества – биологически незначимые компоненты.

Только минеральные соли, вода и витамины, усваиваются человеком в том виде, в котором они находятся в пище. Белки, жиры и углеводы попадают в организм в виде сложных комплексов. Чтобы они усвоились, требуется сложная физическая и химическая переработка. Кроме того, компоненты пищи должны предварительно утратить свою видовую специфичность, иначе они будут приниматься системой иммунитета как чужеродные вещества. Пищеварение начинается с измельчения пищи в ротовой полости, увлажнения ее слюной, первичного метаболизма и трансформации под воздействием ферментов слюны (амилазы, протеиназы, липазы, фосфатазы, РНК-азы). Средняя продолжительность пребывания пищи в полости рта должна составлять порядка 15-20 сек. В случае сокращения времени нахождения пищи в полости рта, нарушаются процессы пищеварения, соответствующие данному участку пищеварительного тракта (измельчение, распад крахмал на простые сахара). Далее следует этап передвижение пищевого комка за счет перистальтических движений мышц глотки и пищевода в желудок.

Акт глотания включает в себя фазу ротовую (произвольную), глоточную (быструю непроизвольную), пищеводную (медленную непроизвольную). Средняя продолжительность времени прохождения пищевого комка через пищевод составляет 2-9 сек, и зависит от плотности пищи. Для предотвращения обратного тока пищи, а также разграничения воздействия на нее пищеварительных ферментов, пищеварительный тракт обеспечен специальными клапанами. Пищевой комок, попав в желудок, в течение трех-пяти часов подвергается механической и химической обработке (под воздействием желудочного сока и присутствующих в нем соляной кислоты, которая обеспечивает кислую среду в желудке, вызывает денатурацию и набухание белков, активирует пепсиногены, оказывает бактерицидный эффект; пепсин - переваривает белоксодержащие пищевые продукты). Липолитическая активность желудочного сока способствует расщеплению эмульгированных жиров молока. Образующаяся в желудке в значительных количествах слизь, с одной стороны, выполняет защитную функцию защищая слизистую желудка от действия соляной кислоты, а также служит источником эндогенных белков для их последующей утилизации микроорганизмами толстой кишки. В желудке присутствует также специальный фактор, обеспечивающий в дальнейшем усвоение витамина В12.

После желудка пищевой комок попадает в тонкий кишечник, длина которого достигает 6,5 метров. Кишечный сок в этом отделе пищеварительного тракта имеет щелочную среду за счет поступления в тонкий кишечник желчи, сока поджелудочной железы и выделений стенок кишечника. Сок поджелудочной железы содержит такие ферменты, как альфа-амилаза (расщепляет углеводы), РНК-ДНК-нуклеазы (расщепляют нуклеиновые кислоты), липазы (расщепляют жиры), протеазы (расщепляют белки) в виде проэнзимов. Всего в кишечном соке обнаруживается более 20 ферментов 58 (энтерокиназы, пептидазы, фосфатазы, нуклеазы, липаза, амилаза, лактаза, сахараза и др.).

У людей, проживающих в разных регионах, встречаются индивидуумы, у которых отмечается недостаточность продукции фермента лактазы, участвующей в утилизации лактозы. Особенно часто этот врожденный дефект обнаруживается у жителей (40-100% популяции) Азии и Африки. Среди лиц славянского происхождения (русские, белорусы, украинцы) дефицитность лактазы обнаруживается у 10-15% представителей популяции. В тонком кишечнике происходит и всасывание основной массы образовавшихся простых химических фрагментов пищи. Не переваренные остатки пищи далее поступают в толстый кишечник, в котором они могут находиться от 10 до 15 часов. В этом отделе пищеварительного тракта осуществляются процессы всасывания воды (до 10 л в сутки), минеральных солей, протекают основные процессы микробной метаболизации остатков питательных веществ, поступивших извне или образовавшихся в пищеварительном тракте. Продолжительность процесса пищеварения у здорового человека составляет в зависимости от структуры питания составляет от 12 до 36 час.

Всасывание осуществляется на всем протяжении пищеварительного тракта, поверхность которого покрыта ворсинками, различающимися по структуре и функции в зависимости от своей локализации. На 1 мм слизистой приходится 30- 40 ворсинок. Всасывание осуществляется за счет реализации нескольких механизмов (пассивный транспорт, облегченная диффузия, активный транспорт). При этом, 50-60% продуктов метаболизма белков всасывается в двенадцатиперстной кишке, 30% - в тонкой и 10% - в толстом отделе кишечника.

Углеводы всасываются только в виде моносахаров, при этом присутствие в кишечном соке солей натрия существенно повышает скорость их всасывания. Продукты метаболизма жиров так же, как и большинство поступающих с пищей водо- и жирорастворимых витаминов, всасываются в тонком отделе кишечника. Важную роль в процессе пищеварения играет печень, в которой происходит образование желчи. Желчь способствует эмульгации жиров, всасыванию триглицеридов, активирует липазу, стимулирует перистальтику, инактивирует пепсин в двенадцатиперстной кишке, оказывает бактерицидный и бактериостатический эффект, усиливает гидролиз и всасывание белков и углеводов, стимулирует пролиферацию энтероцитов, процессы образования и выделения желчи. Большинство гастроинтестинальных гормонов в химическом отношении представляют собой пептиды и оказывают множество разнообразных эффектов на функции пищеварительного тракта и обмена веществ. Они влияют на секрецию воды, электролитов и ферментов, моторную активность желудочнокишечного тракта, всасывание воды, электролитов и питательных веществ, деятельность сердечно-сосудистой системы, функциональную активность эндокринных клеток пищеварительного тракта и других эндокринных желез.

В зависимости от происхождения ферментов различают три типа пищеварения: 1) за счет ферментов, синтезируемых железами человека; 2) за счет 59 ферментов, синтезированных микроорганизмами; 3) осуществляемое ферментами, содержащимися в составе принимаемой пищи.

В зависимости от локализации пищеварение подразделяют на внутриклеточное, когда процессы гидролиза питательных веществ происходят внутри клеток (за счет лизосомальных ферментов), и внеклеточное (полостное и пристеночное). Таким образом, пищеварительный тракт в организме человека выполняет несколько функций: 1) секреторная функция - характеризуется образованием пищеварительных соков (слюны, желудочного, поджелудочного, кишечного соков и желчи); 2) моторная функция - заключается в жевании, глотании, перемешивании, передвижении пищи по пищеварительному тракту и удалению из организма не перевариваемых остатков, в движении ворсинок и микроворсинок; осуществляется мускулатурой пищеварительного аппарата на всех этапах конвейера; 3) всасывательная функция - заключается в поступлении из полости желудочно-кишечного тракта в кровоток продуктов расщепления белков, жиров и углеводов (аминокислоты, глицерин, жирные кислоты, моносахариды), воды, солей, лекарств и других соединений; 4) внутрисекреторная функция - заключающаяся в выработке гормонов, оказывающих регулирующее действие на моторную, секреторную и всасывательную функции пищеварительного тракта (гастрин, секретин и другие гормоны); 5) экскреторная функция - обеспечивает выделение пищеварительными железами в полость желудочно-кишечного тракта продуктов обмена (мочевина, аммиак, желчные пигменты), воды, солей тяжелых металлов, лекарственных препаратов, которые затем удаляются из организма; 6) является местом обитания симбиотических ассоциаций микроорганизмов.

Нормальную микрофлору пищеварительного тракта с современных позиций следует рассматривать как множество микробиоценозов, характеризующихся определенным составом и занимающих тот или иной биотоп в организме человека. Эта микрофлора включает десятки и сотни разнообразных видов микроорганизмов. Недостаток или избыток того или иного субстрата или метаболита служит сигналом для усиления роста или гибели соответствующего звена экологической системы. В процессе эволюции постоянные представители нормальной микрофлоры превращались во все более взаимосвязанное целое. Одновременно для достижения большей эффективности происходила и специализация их функций. Подобная интеграция и специализация функций позволяет нормальной микрофлоре здорового человека выступать как единое целое, согласованно работающее в интересах всей системы организма, в котором она локализована.

С момента рождения ребенка, его кожа и слизистые обсеменяются микроорганизмами, их число и разнообразие определяется составом микрофлоры матери, механизмами родов, санитарным состоянием среды, в 60 которой они проходили, типом вскармливания. К настоящему времени выявлены некоторые общие закономерности заселения желудочно-кишечного тракта человека микроорганизмами. Так, установлено, что в первые часы и дни в кишечнике новорожденных встречаются преимущественно микрококки, стафилококки, энтерококки и клостридии. Затем появляются энтеробактерии (кишечные палочки), лактобациллы и бифидобактерии. Со временем в кишечнике появляются, а затем начинают преобладать неспороносные облигатно-анаэробные бактерии (бифидобактерии, эубактерии, бактероиды, стрептококки, спириллы). Для того чтобы микробная экология пищеварительного тракта новорожденных по своему составу приблизилась к таковой у взрослых, требуется несколько лет.

Особенно обильна микрофлора нижних отделов пищеварительного тракта. Здесь обнаружены представители более 500 видов бактерий. Число анаэробных микроорганизмов в этой области здорового взрослого человека более чем в 100 раз превышает таковое по содержанию аэробных бактерий. Энтеробактерии, включая кишечные палочки, стафилококки, грибы и другие аэробы, составляют немногим более 1-4% и рассматриваются как добавочная или случайная микрофлора. На жизнеобеспечение микрофлоры кишечника человека в среднем расходуется до 10% поступившей с пищей энергии. Представители нормальной микрофлоры присутствуют в организме человека в виде фиксированных к определенным рецепторам микроколоний, заключенных в биопленку. Биопленка, как перчатка, покрывает кожу и слизистые открытых окружающей среде полостей здорового человека и состоит из экзополисахаридов различного состава микробного происхождения, а также муцина, продуцируемого бокаловидными клетками слизистых. С функциональной точки зрения биопленка регулирует взаимоотношения между макроорганизмом и окружающей средой.

Попадающий в организм исходный пищевой субстрат в результате микробной трансформации превращается в промежуточный либо конечный продукт с той или иной биологической активностью. Нормальная микрофлора и продукты ее метаболизма: 1) участвуют в: 1.1. регуляции газового состава кишечника и других полостей организма; 1.2. метаболизме белков, углеводов, липидов и нуклеиновых кислот; 1.3. водно-солевом обмене (Na, K, Са, Мg, Zn, Fe, Сu, Мn, Р, CI и др.); 1.4. обеспечении колонизационной резистентности, предотвращая приживление и размножение в кишечнике чужеродных организмов или заселение тех или иных областей пищеварительного тракта несвойственными для них видами микроорганизмов); 1.5. рециркуляции стероидных соединений и других макромолекул (включая лекарственные препараты); 1.6. детоксикации экзогенных и эндогенных субстратов; 2) обладают морфокинетическим действием (стимулируют рост эпителиальных клеток, скорость их обновления на слизистых, перистальтику, влияют на количество потребляемой пищи и т.д.); 61 3) выполняют иммуногенную (усиливают гуморальный и тканевой иммунитет, стимулируют фагоцитоз, продукцию иммуноглобулинов, интерлейкинов, цитокинов); 4) служат источником энергии (образование жирных кислот); 5) продуцируют разнообразные биологически активные соединения (витамины, липополисахариды, пептидогликаны, амины, антибиотики и другие соединения с антимикробной активностью, нейропептиды, NО, индолы). Нормальная микрофлора - индикатор физиологического состояния макроорганизма. Состав микрофлоры в биопленке может изменяться под влиянием, как различных стрессовых агентов, физиологического состояния человека.

Медицинские и медикаментозные вмешательства, включая инструментальное, хирургическое или лекарственное воздействие, могут изменить целостность имеющейся биопленки, что ведет к утрате ее отдельных функций. Среди фармакологических препаратов наиболее выраженный повреждающий эффект на нормальную микрофлору оказывают антибиотики. Многие иммунодепрессанты в концентрациях близких к клиническим, также ингибируют рост бифидобактерий, лактобацилл, энтерококков и кишечных палочек. Химиопрепараты, как правило, также вызывают дисбиотические изменения. Дисбиотические проявления выражаются в изменении абсолютной численности анаэробных и других прокариотических клеток, их видового и штаммового состава, спектра и количества образуемых микробных метаболитов. Разработано большое количество тестов, позволяющих объективно судить о состоянии нормальной микрофлоры и ее функциональной активности, степени повреждения. Нормальная микрофлора кишечника имеет большое значение в усвоении биологически активных веществ и их выработке.

В результате нарушения нормобиоценоза возникает дисбактериоз. Дисбактериоз кишечника является одним из факторов, способствующих затяжному, рецидивирующему течению целого ряда заболеваний (диспепсия, аллергии, частые простудные заболевания, гиповитаминоз В). Установлено четыре формы проявления дисбактериоза, выражающиеся: 1) нарушением иммунного статуса; 2) нарушением пищеварения и усвояемости пищи, отсутствием аппетита и снижением синтеза витаминов группы В; 3) снижением толерантности слизистой кишечника к действию патогенной микрофлоры; 4) снижением детоксикационной способности микрофлоры. На практике все эти формы, как правило, встречаются вместе, что является результатом позднего обращения за медицинской помощью. Успехи, достигнутые в области микробиологического изучения микрофлоры кишечника человека, послужили предпосылкой к разработке диетических и лечебно-профилактических кисломолочных продуктов на основе Lactobacillus, Bifidobacterium и Streptococcus.

Главным назначением массового употребления кисломолочных продуктов являлось подавление кишечных гнилостных бактерий, ликвидация дисбиотических нарушений в пищеварительном тракте за счет введения в организм человека больших количеств живых антагонистических молочнокислых бактерий. Дисбактериоз, в зависимости от характера изменения состава микрофлоры толстого кишечника, подразделяется на 3 степени. Дисбактериоз, как правило, сочетается с другими патологическими синдромами, поэтому мероприятия по коррекции нарушенного микробиоценоза осуществляются одновременно с лечением основного заболевания. Положительные эффекты при дисбактериозе достигаются использованием пробиотических препаратов или продуктов, обладающих пробиотическими свойствами.

По своему действию пробиотические препараты, применяемые при дисбактериозе, разделяются на классы: 1. Классические пробиотики (из облигатной флоры человеческого организма: коли-, бифидум-, лактобактерин.). 2. Самоэлиминирующиеся антагонисты (из штаммов, не характерных для организма: бактисубтил, биоспорин, споробакт). 3. Комбинированные пробиотики (бифилонг, бификол, аципол, линекс, биобактон, кипацид). 4. Иммобилизированные на сорбенте живые бактерии (бифидумбактеринфорте). 5. Комбинированные с лизоцимом (бифилиз). 6. Препараты - продукты метаболизма нормальной микрофлоры (хилакфорте). 7. Рекомбинантные - субалин (бактерии Subtilis, контролирующие синтез 2-интерферона). Наиболее эффективным средством профилактики и лечения дисбактериоза являются препараты бифидумбактерина.

Хороший эффект первичной и вторичной профилактики дисбактериоза достигается использованием отечественных кисломолочных продуктов, биомороженного. Два стакана кефира в день или одна порция биомороженного обеспечивают организм полезной микрофлорой, суточной потребностью кальция, витаминов и аминокислот, необходимых для предупреждения остеопороза. Эффективность использования биомороженого в профилактике дисбактериоза у детей была исследована на базе бюджетных дошкольных учреждений г. Омска. Исследование проводилось в три этапа: первый этап - оценка здоровья детей перед проведением эксперимента; второй этап – экспериментальный, включал выдачу биомороженного (6 недель) с последующим наблюдением за состоянием здоровья детей и настроения – 3 месяца; третий этап – экспериментальный, включал повторную выдачу биомороженного (6 недель) с последующим наблюдением за состоянием здоровья детей и настроения – 3 месяца. В исследование было включено 179 детей, посещавших дошкольные организации, из них 92 ребенка составили «основную» группу (дети получавшие с рационом питания биомороженное), 87 – «контрольную» группу (дети которые питались по обычному меню). Для обеспечения достоверности исследования минимальная численность детей должна была составлять не менее 37 чел. Группы не различались по возрасту (p>0,05). Для динамического наблюдения за состоянием здоровья детей на период эксперимента были введены: «карты медицинского наблюдения», состоявшие из паспортной и специальной частей. В специальную часть включалась информация по клиническим проявлениям заболеваний и наличию жалоб на здоровье (кожные покровы, характер стула и его кратность, другие жалобы); «родительские информационные карты», включающая информацию от родителей о фактах получения ребенком специализированной медицинской помощи и антибиотикотерапии, а также о наличии у детей жалоб на состояние здоровья - жалобы со стороны желудочно – кишечного тракта, аллергические кожные проявления, жалобы со стороны органов дыхания, прочие; «опросник родителей», включавший вопросы о наследственных заболеваниях, психическом и физическом развитии ребенка с момента рождения, эмоциональном состоянии. В ходе исследования у детей троекратно отбирался на бактериологическое исследование кал (до первого курса приема, после него и после второго курса приема), определялись лактобактерии; бифидобактерии; энтерококки; клостридии; Е. coli типичные, Е. coli лактозонегативные, Е. coli гемолитические; др. условнопатогенные энтеробактерии; стафилококк золотистый; стафилококк сапрофитный, эпидермальный; дрожжеподобные грибы рода Candida; неферментирующие бактерии; патогенные бактерии. Исследования выполнялись в Аккредитованном испытательном лабораторном центре (аттестат аккредитации №РОСС RU 0001.510193).

По данным лабораторного контроля в начале эксперимента все дети (внутри основной и контрольной групп) были разбиты на две группы – дети со здоровой микрофлорой и дети с проявлениями дисбактериоза, при этом вторая группа подразделялась на три подгруппы (в соответствии с классификацией дисбактериоза по И.Б. Куваевой и К.С.Ладодо, 1991 год) – дисбактериоз первой степени (данная группа характеризовалась снижением на 1 – 2 порядка количества бифидо- и лактобактерий, кишечной палочки); дисбактериоз второй степени (на фоне снижения содержания бифидо- и лактобактерий на 1 – 2 порядка и более, выявлялось увеличение количества условно-патогенных стафилококков, условно-патогенная флора имела гемолитические свойства); дисбактериоз третьей степени (характеризуется значительным уменьшением количества анаэробов (бифидо- и лактобактерий ) и увеличением аэробов (106-7 КОЕ/мл и выше.), наличие грибов рода Candida, стафилококков. Результаты исследования - перед проведением эксперимента (первый этап исследования) статистических различий в частоте и степени проявления дисбактериоза в основной и контрольной группах не было (р=0,375). Явления дисбактериоза разной степени выраженности отмечались у 77,2-80,9% обследованных детей. Третья степень дисбактериоза отмечалась в 2,1% осмотренных, вторая степень – у 35,2% детей, первая – у 30,1%. 64 На втором этапе научно-практической (исследовательской) работы (эксперементальном) - у детей основной группы частота отклонений от нормальных значений бифидобактерий, типичной кишечной палочки, кишечной палочки с гемолитичнескими свойствами, золотистого стафилококка, грибов Candida и неферментирующих бактерий существенно снизилась; показатели имели статистически значимые различия по сравнению с контрольной группой (р=0,000…). Удельный вес детей с проявлениями дисбактериоза значимо не изменился, но при этом существенно сократилось количество детей со второй степенью дисбактериоза и соответственно увеличилось количество детей с первой степенью.

После проведения третьего этапа исследования удельный вес детей с проявлениями дисбактериоза в основной группе составлял 36,3%, при этом проявлений третьей степени среди детей «основной» группы не наблюдалось, распространенность второй степени сократилась до 9,1% (рис.1). Результаты по контрольной группе статистически значимых различий с первым этапом исследований не выявили. Анализ динамики посещаемости дошкольной организации после реализации второго и третьего этапа исследования свидетельствовал о статистически значимом меньшем количестве пропусков среди детей основной группы, составившем – 2,3 дня в месяц, по контрольной группе – 4,8.

К числу положительных результатов эксперимента следует отнести существенное сокращение жалоб на аллергические реакции, дерматиты, нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта у детей. Также все без исключения родители отметили улучшение психо-эмоционального состояния детей в дни, когда детям выдавалось мороженное. По результатам выполненной работы было сделано заключение об эффективности включения в основной рацион питания ребенка продуктов пробиотического действия в форме курсового назначения в качестве второго завтрака или полдника. По итогам первого и второго курса (продолжительность каждого цикла 6 недель) приема биомороженного у детей отмечалось снижение выраженности дисбактериоза, сокращение количества детей с дисбактериозом, сокращение жалоб на дисфункции кишечника, аллергические реакции и дерматиты, также отмечалось улучшение психо-эмоционального состояния детей, повышалась посещаемость детьми дошкольной организации. Употребление биомороженного не привело к росту обращаемости детей за медицинской помощью с симптоматикой заболеваний верхних дыхательных путей в период повышенной заболеваемости гриппом и острыми респираторными инфекциями. Данных, свидетельствующих об ухудшении здоровья респондентов, не выявлено. Таким образом, полученные выводы, позволяют рекомендовать с целью профилактики дисбактериоза и его проявлений у детей, включение биомороженого в основной рацион питания детей.

Тема3. Индекс массы тела. Нормы интенсивности труда. Основной обмен веществ

Объем необходимой для обеспечения здоровья пищи и  энергии определяется возрастом, полом и уровнем физической активности. Лицам с низким уровнем физической активности (ведущим малоподвижный образ жизни), а также имеющим избыточную массу тела или ожирение необходимы меньшие количества продуктов и наоборот, молодым людям, а также людям, ведущим активный образ жизни при нормальном весе требуется большие количествапродуктов. Потребности женщин меньше чем у мужчин, молодые люди нуждаются в большем количестве пищи, чем пожилые.

Если Ваша обычная повседневная активности в быту, как и работа не требуют особенных физических нагрузок и вы ежедневно тратите менее 30 минут на занятия физкультурой или специально ходите в течение этого времени быстрым шагом, то вы относитесь к группе людей с низкой физической активностью. К сожалению, число таких людей растет! Вам требуется менее 2000 ккал в сутки.

30-60 минут ежедневных физических упражнений позволяют повысить физическую человека активность до средней.

К  группе с высокой физической активности можно отнести тех, кто регулярно занимается физкультурой или спортом более одного часа в день или профессиональная деятельность которых связана с высокими энерготратами  (это главным образом рабочие специальности с немеханизированным трудом).

Подробную информацию о потребностях различных групп населения в энергии и пищевых веществах можно найти  в Методических рекомендациях «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», размещенного на сайте Роспотребнадзора.

В следующей таблице приводятся группы продуктов, веса или объемы условных порций  различных пищевых продуктов, а также количество порций каждой группы продуктов для женщины и мужчины с различным уровнем  физической активности.

В качестве условных порций пищи для простоты использования приняты:

         объем стакана = чашки = полупорционной глубокой тарелки, эквивалентные 250 мл продукта, 

          размер колоды игральных карт, соответствующий  80-100 г вареного мяса или рыбы,

          столовой ложки = 20-25 мл

.         чайной  ложки = 5 мл

Задача по планированию питания будет заключаться в том, чтобы выбрать для себя внутри каждой группы те продукты, которые Вам больше нравятся и в таком количестве условных порций, которое соответствует вашей физической активности.

 

 

В суточном рационе должны присутствовать группы продуктов окрашенные в зеленый и желтый цвет. По каждой группе желательно набрать указанное число условных порций, число которых за сутки составит

для женщины с нормальной массой тела и низкой физической активностью 16-18;

для мужчины с нормальной массой тела и низкой физической активностью  20-23;

для мужчины с нормальной массой тела и средней физической активностью 25-27.

Большее количество - 30-35 порций необходимо подросткам и физически активным мужчинам. Увеличение числа порций должно производиться главным образом за счет групп продуктов, окрашенных в зеленый цвет.

Важным является также вопрос о том, в каком виде предпочтительнее употреблять тот или иной пищевой продукт. Конечно, в свежем, сыром продукте больше полезных веществ. Хранение, транспортировка, любые виды термической обработки приводят к «потерям» пищевых веществ, но не все виды продуктов принято и целесообразно есть в сыром виде, более того термическая обработка нередко позволяет освободиться от компонентов, которые могут вызвать нежелательные для здоровья последствия или повысить усвояемость некоторых пищевых веществ.  

Проверить выполнение 1-го Закона о питании, требующего соблюдения равновесия между энергией, поступающей с пищей и энергией, которую Вы расходуете на физическую активность можно даже без каких-либо специальных исследований. Достаточно ущипнуть себя за живот – если кожная складка превысит толщину пальца (около 2 см), то Вы нарушаете 1-ый Закон науки о питании и Вам необходимо  сократить количество условных порций до минимального значения, особенно из групп продуктов, обозначенным  желтым и красным цветом, обращая особое внимание на содержание жира в них. Кроме этого необходимо увеличить ежедневную физическую активность. Помните, что наиболее калорийными являются продукты, которые содержат жир и сахара.

Более сложной представляется проверка выполнения 2-го Закона науки о питании. Для этого необходимо установить обеспеченность организма пищевыми веществами с помощью специальных тестов, выполнение которых возможно только в специальных условиях. Но, косвенными способами можно получить информацию, которой будет вполне достаточно для оценки адекватности вашего рациона. Такая оценка особенно важна  для тех людей, физическая активность которых является низкой или очень низкой. 

Если Вы включаете в свой рацион питания 500 мл молока, то получаете качественный белок, почти половину необходимой  для Вас потребности в кальции, более трети витамина В2; полторы порции мяса, кроме высококачественного белка обеспечат почти половину потребности в железе и почти полностью в витамине В12; порция салата из моркови «насытит» Вас суточной потребностью в каротиноидах. Более подробно об этом будет рассказано в следующих разделах.

Но все же витаминов и минеральных веществ может оказаться недостаточно, особенно в том случае если физическая активность человека очень низкая и для обеспечения организма энергией требуется не очень большой объем пищи. Какой же выход? Необходимо включать в рацион обогащенные витаминами и минеральными веществами продукты массового потребления: хлебобулочные изделия, молоко и молочные продукты, напитки или применять витамино-минеральные комплексы.

1. Основной обмен веществ (ВООВ)

Это то количество энергии, которое требуется организму для жизнедеятельности в комфортных температурных условиях и спокойном состоянии. Данный показатель зависит от веса, роста, пола и возраста клиента. Как известно, у мужчин базовый метаболизм несколько выше, нежели у женщин, поэтому формулы для обоих полов тоже отличаются.

Для вычисления ВООВ мы советуем воспользоваться самой распространенной среди диетологов формулой Миффлина-Сан Жеора. Выглядит она так:

ФОРМУЛА МИФФЛИНА-САН ЖЕОРА

ДЛЯ ЖЕНЩИН: ВООВ = 9,99*ВЕС (КГ) + 6,25*РОСТ (СМ) – 4,92*ВОЗРАСТ (ГОД) – 161

ДЛЯ МУЖЧИН: ВООВ = 9,99*ВЕС (КГ) + 6,25*РОСТ (СМ) -4,92*ВОЗРАСТ (ГОД) + 5

Внимательно подставьте все величины в вышеприведенную формулу и получите базовый метаболизм клиента.

2. Специфическое динамическое действие пищи (СДДП)

Это то количество энергии, которое необходимо организму человека на пережевывание и переваривание съеденной пищи, а также на транспортировку питательных веществ из нее.

Как правило, данный показатель составляет 10% от основного обмена веществ, поэтому вычислить его очень легко по этой простой формуле:
СДДП=10%*ВООВ

3. Коэффициент физической активности (КФА)

Понятное дело, что каждый день уровень физической активности может быть разным, но только из-за этого постоянно пересчитывать суточную потребность в калориях никто не будет. Так что при определении данного показателя следует полагаться на усредненный результат и пользовать уже разработанной таблицей КФА.

На этом занятии формируется знания основного обмена и зависимость количества пищи от него.

Раздаточный материал к теме 3.

Группы интенсивности труда 

1-я группа - работники преимущественно умственного труда:

• руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности;• медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок;• педагоги, воспитатели, кроме спортивных;• работники науки, литературы и печати;• культурно-просветительские работники;• работники планирования и учета;

• секретари, делопроизводители;• работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчера и др.)

2-я группа - работники, занятые легким физическим трудом:

• инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями;

• работники, занятые на автоматизированных процессах;• работники радиоэлектронной и часовой промышленности;• швейники;• агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, медсестры и санитарки;• продавцы промтоварных магазинов;• работники сферы обслуживания;

• работники связи и телеграфа;• преподаватели, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.

3-я группа - работники среднего по тяжести труда:

• станочники (занятые в металлообработке и деревообработке);• слесари, наладчики, настройщики;• врачи-хирурги;• химики;• текстильщики, обувщики;• водители различных видов транспорта;• работники пищевой промышленности;• работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания;• продавцы продовольственных товаров;• бригады тракторных и полеводческих бригад;• железнодорожники и водники;• работники авто- и электротранспорта;• машинисты подъемно-транспортных механизмов;• полиграфисты.

4-я группа - работники тяжелого физического труда:

• строительные рабочие;• основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов;• горнорабочие на поверхностных работах;• работники нефтяной и газовой промышленности;• металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесенных к 5-й группе;• работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности;• стропальщики, такелажники;• деревообработчики, плотники и др.;• работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к 5-й группе;

5-я группа - работники, занятые особо тяжелым физическим трудом:

• горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах;• сталевары;• вальщики леса и рабочие на разделке древесины;• каменщики, бетонщики;• землекопы;• грузчики, труд которых не механизирован;• работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.

При определении потребностей энергии в качестве идеальной средней массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин.

Потребление энергии взрослым трудоспособным населением в зависимости от принадлежности к различным группам интенсивности труда (в день).

Тема № 4 «Критически значимые нутриенты в различных группах продуктов»

Говоря о здоровом питании большое внимание уделяется сокращению потребления соли, сахара, жиров животного происхождения, в том числе продуктов их содержащих. Нутриенты, оказывающие негативное воздействие на здоровье и требующие регламентации предельных значений получили название критически значимых нутриентов. При этом необходимо четко понимать какие продуты несут в себе скрытую угрозу. Наращивание производства пищевых продуктов все более глубокой переработки, быстрая урбанизация и изменение образа жизни меняют тенденции в области питания. Доступность и ценовая приемлемость продуктов, прошедших глубокую технологическую переработку, повышаются. Во всем мире население потребляет все больше высококалорийной пищи со значительным содержанием насыщенных жиров, трансжиров, сахаров и соли.

Соль является основным источником натрия, при этом установлена связь между повышенным потреблением натрия и гипертонией, а также увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов. Одновременно, по мере отхода от привычных схем питания снижается потребление ключевых составляющих здорового рациона — фруктов, овощей и пищевых волокон (в частности, цельных злаков). Фрукты и овощи содержат калий, способствующий снижению кровяного давления. Роль переработанных пищевых продуктов как источника соли в рационе объясняется тем, что содержание соли в них особенно высоко (в случае готовых блюд, мясопродуктов, таких как бекон, ветчина и сырокопченая колбаса, сыров, соленых снеков, лапши быстрого приготовления и т.д.), а также тем, что они потребляются часто и в больших количествах (в случае хлеба и переработанных зерновых продуктов). Соль также добавляется в пищу во время приготовления (в виде сухих бульонов) или уже на столе (в виде соусов и пищевой соли). Вместе с тем многие производители меняют рецептуру своей продукции для сокращения содержания соли, и потребителям рекомендуется обращать внимание на этикетки продуктов и выбирать продукты с низким содержанием натрия.

ВОЗ рекомендует взрослым потреблять менее 5 г соли в день (чуть меньше одной чайной ложки). Для детей в возрасте от двух до 15 лет ВОЗ рекомендует корректировать рекомендованное максимальное потребление соли в сторону 83 уменьшения исходя из их потребностей в энергии по сравнению с взрослыми, что соответственно составляет 2,5-5 гр/сутки. Следует отметить, что натрий является важнейшим биогенным элементом, необходимым для поддержания водно-щелочного баланса, передачи нервных импульсов, нормального функционирования клеток. Избыток натрия сопровождается повышением кровяного давления, повышенным напряжением в работе сердечно-сосудистой системы, накоплением жидкости в организме, нарушением обмена веществ, сопровождающегося формированием избыточной массы тела. Основные источники потребления натрия в пище определяются культурными особенностями и кулинарными предпочтениями населения. Натрий в значительных количествах содержится в продуктах повседневного употребления - в молоке, мясе, хлебобулочных изделиях, мясопродуктах, снековой продукции, а также во вкусовых добавках к пище (соусы, приправы). Натрий содержится также в глутамате натрия, который широко используется в качестве пищевой добавки во многих регионах мира. Для решения глобальной задачи по снижению заболеваемости населения ожирением, болезнями системы кровообращения, наряду с прочими мероприятиями большое значение имеет сокращение потребления соли. Для реализации этой задачи на популяционном уровне необходимо проведение планомерной работы по пересмотру технологических карт и сокращением в технологии приготовления блюд соли, повышение в структуре питания фруктов и овощей, широкое информирование населения о данной проблеме и ее причинах.

В домашних условиях целесообразно постепенно сокращать количество вносимой в блюда при приготовлении соли, убрать с обеденного стола солонку, при формировании меню отдавать приоритет с низким содержанием натрия. Следует отметить, что вкусовые рецепторы человека к пониженному потреблению соли адаптируются постепенно, приоткрывая более широкий диапазон вкусов. Итак, основными источниками поступления натрия (поваренной соли) в организм человека являются хлеб и хлебные продукты, колбасные изделия и мясные консервы, сыры, консервированные овощи и соленья, соленая и копченая рыбная продукция, а также продукты быстрого питания (фаст-фуд) и различные комбинированные продукты (соусы, кетчупы и др.). Содержание натрия в хлебобулочных изделиях колеблется от 246 до 499 мг/100 г. Мясные консервы содержат от 400 мг до .800 мг/100г (для большинства - около 600 мг/г), вареные колбасные изделия от 800 до 1000 мг/100г, варено- и сырокопченые 1500- 2000 мг/100 г. Овощные консервы и соленья содержат от 600 до 1100 мг/100 г натрия. Содержание натрия в рыбных консервах составляет 540-700 мг/100 г, в копченой рыбе - до 1000 мг, а в соленой - более 4900 мг/100 г. В порции некоторых продуктов фаст-фуда может содержаться до 1000 мг натрия на 100 гр. продукта. Физиологическая потребность для детей – от 200 до 1 300 мг/сут.

Основными источниками добавленных сахаров являются мучные кондитерские изделия, торты и пирожные, конфеты, сладкие кисломолочные 84 продукты и творожные изделия, сладкие безалкогольные напитки, нектары и сокосодержащие напитки. Под добавленным сахаром следует понимать все виды простых углеводов (сахароза, глюкозофруктозный сироп, крахмальная патока, мед и др.), вносимые в пищевой продукт для придания сладкого вкуса.

В соответствии с действующими ГОСТами в составе печенья может содержаться от 20 до 45 г/100 г сахара, в конфетах 65-75 г/100 г, в пирожных и тортах от 30 до 65 г/100 г. Кисломолочные продукты, такие как сырки творожные глазированные содержат 22- 30 г/100 г сахара, йогурты фруктовые от 6 до 14 г/100 г, йогурты питьевые 7-15 г/100 г. Существенный вклад в потребление сахара вносят безалкогольные напитки, которые содержат 5-12 г/100 г сахара, а также соковая продукция и нектары - от 10 до 35 г/100 г. Употребление сахара (в чистом виде и в составе продуктов и блюд) в количествах более 40 г/сутки существенно повышает риски формирования избыточной массы тела, болезней системы кровообращения, нарушений восприимчивости к инсулину и лептину, ухудшения памяти, кариесу. ВОЗ рекомендует ограничить потребление сахара в 20 г/сут (2 столовые ложки).

Проблема кариеса хорошо знакома всем, начиная уже с детского возраста. Известно, что бактерии ротовой полости питаются простыми сахарами. В результате их жизнедеятельности образуется кислота, разрушающая зубную эмаль, а затем и дентин, формируется кариозная полость. Гормон лептин несет информацию в мозговую ткань об удовлетворенности съеденной пищей и вызывает в организме чувство насыщения. Фруктоза препятствует попаданию лептина в мозг и создаёт искусственное чувство голода. У людей с резистентностью к лептину мозг не получает нужного сигнала, поэтому им сложнее контролировать свой аппетит. Исследования на крысах показали, что у животных, которые употребляют фруктозу, вырабатывается больше лептина, чем обычно. В результате, чувствительность организма к нему снижается, животные постоянно хотят есть. Когда фруктозу убирали из рациона крыс, уровень лептина возвращался в норму, аппетит стабилизировался. Учёные из Новой Зеландии постарались найти связь между лишним весом у мужчин и их возрастом, общей калорийностью питания, сахаром, употреблением алкоголя, курением.

Самая сильная связь прослеживалась между набором веса и употреблением сахара. Американские ученые провели изучили резистентность к инсулину у крыс, давая им пищу с высоким содержанием сахара, в результате существенно снижалась чувствительность к лептину и инсулину. Излишнее ежедневное употребление сахара существенно повышает риски формирования сахарного диабета, что было подтверждено популяционным исследованием (в исследовании принимали участие более 51 тысячи чел.), продолжавшимся с 1991 по 1999 гг. Было доказано, что у людей, которые регулярно употребляют подслащённые напитки (лимонад, сладкий чай, энергетики, сладкий кофе) риск формирования диабета был выше, чем в контрольной группе в 4,8 раза, печеночной недостаточности – в 3,4 раза. Также 85 в исследовании было показано, что если человек ежедневно выпивает стакан сладкого лимонада, он в среднем прибавляет в год, только в связи с этим фактором около 6 лишних кг. Еще одним из неблагоприятных последствий ежедневного избыточного употребления сахара является негативное воздействие повышенного содержания сахара в крови на гипокамп, что сопровождается снижением когнитивных возможностей организма - ухудшается память, развивается эмоциональная тупость.

Для решения глобальной задачи по сокращению количества потребляемого сахара необходима реализация комплекса мер по повышению осведомленности детей и их родителей о влиянии сахара на здоровье, в т.ч. о быстрых и отсроченных эффектах; пересмотр технологических карт и сокращение в технологии приготовления блюд сахара, постепенное исключение из рациона питания школьников кондитерских изделий и замещение их фруктами и йогуртами, популяризация использования некалорийных сахарозаменителей. Основными источниками жира, насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот являются продукты, произведенные с использованием мясного и молочного сырья, кондитерские изделия, некоторые виды масложировой продукции и соусы. Мясные продукты, такие как колбасы, сосиски и сардельки, мясные деликатесы, готовые кулинарные изделия, полуфабрикаты и консервы, позиционируются как источник полноценного белка с высокой усвояемостью и биологической ценностью, в тоже время они являются основными источниками жира. Содержание белка в вареных колбасах, сосисках и сардельках колеблется от 8% до 13%, тогда как жира от 15% до 38%, при этом соотношение белок/жир составляет от 1:1,15 до 1:4,75. В группе полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас и деликатесных мясных продуктов соотношение белок/жир чаще возрастает в сторону преобладания жира. Содержание жира в мясорастительных консервах, выпускаемых по национальному стандарту, колеблется от 8% до 35,0% и зависит от вида и соотношений использованного сырья. При этом та же продукция, но производимая по техническим условиям предприятий, может содержать значительно большее количество жира. В кондитерских изделиях в зависимости от состава компонентов содержание жира достигает 30%. В готовых соусах и майонезах содержание жира может достигать 65%.

Содержание насыщенных жирных кислот в мясных продуктах колеблется от 3,3% до 11,6% в зависимости от содержания жира и вида используемого сырья, при этом у существенной доли ассортимента колбасных изделий оно составляет в среднем 5-6%. В молочной продукции при уровне жира до 10% также содержится 5-6% насыщенных жирных кислот. Избыточное потребление жирной пищи также во многом определяет риски формирования повышенной массы тела, заболеваний системы кровообращения (атеросклероза), нарушению жирового обмена, функции печени.

Отдельно следует остановиться на трансизомерах жирных кислот образующихся при гидрогенезации жидких растительных масел. Именно 86 трансизомеры, оказывают существенное влияние на риски развития сердечнососудистых заболеваний. Поэтому их содержание в масложировой продукции является показателем безопасности и строго регламентируется. В соответствии с действующими требованиями ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» содержание трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции не должно превышать 2%. Создателем метода гидрогенизации (присоединения водорода к двойной связи) считают французского химика Поля Сабатье. В июне 1897 года он сделал открытие, заложившее основы превращения растительного масла в твердую субстанцию, в 1912 году получил за это Нобелевскую премию. Сабатье обнаружил, что мелкие частицы никеля служат хорошим катализатором реакции газообразного водорода с этиленом, простейшим углеводородом с двойной связью. Но вскоре выяснилось, что таким же способом можно присоединять водород и к другим веществам с двойной связью. В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман применил этот метод для переработки жидких растительных масел в твердые жиры, а в 1902 году получил на него патент. Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200 градусов Цельсия). При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.

Изначально гидрогенизированное масло не считалось вредным и даже рекомендовалось как здоровая альтернатива животному жиру. Никого не смутил тот факт, что при частичной гидрогенизации изменяется пространственная структура молекул: значительная часть ненасыщенных жирных кислот (до 60%) переходит из цис-формы в транс-форму. С точки зрения производителей маргаринов накопление транс-изомеров влияло на свойства жира только положительно, поскольку приводило к повышению температуры плавления и твердости. Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе были дешевле сливочного масла, дольше хранились (даже без охлаждения) и позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии "фаст-фуд" и двигателем ее бурного развития. В 1993 году в журнале "Ланцет" вышла статья, автор которой Уолтер Виллет утверждал, что потребление транс-жиров приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Причина, по мнению автора, состояла в том, что транс-жиры вызывают изменение соотношения липопротеинов высокой и низкой плотности в сторону увеличения первых. Это в свою очередь является фактором, предрасполагающим к атеросклерозу. Свои предположения Виллет подтвердил фактами, подсчитав потребление транс-жиров в рационе 85 тысяч здоровых женщин, а затем в течение восьми лет регистрировал среди них заболеваемость и смертность от сердечных заболеваний.

Количество инфарктов, случаев внезапной смерти от сердечного приступа и выраженность атеросклероза оказались существенно больше среди тех, кто все эти восемь лет ел много маргаринов.

Таким образом, исследования показали, что транс-жиры ведут себя иначе, чем цис-жиры, не только на сковородке, но и в организме. Например, оказавшись в составе фосфолипидов клеточных мембран, они влияют на работу белковых молекул, пронизывающих мембраны, так называемых трансмембранных белков. А это в свою очередь нарушает передачу сигналов, например, при взаимодействии гормонов с рецепторами, поскольку рецепторы как раз являются трансмембранными белками. Страдает транспорт веществ, ведь белковые каналы для переноса молекул через мембрану также относятся к трансмембранным белкам. Так как фосфолипиды являются еще и сырьем для синтеза молекул иммунной системы, наличие в них жирных кислот в трансконформации приводит к нарушению биохимии воспалительных процессов.

Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, транс- изомеры приводят к снижению чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину – развивается диабет 2-го типа, хронических воспалительные процессы, ожирение. Таким образом, если вместо нормального строительного материала мы предлагаем организму бракованные транс-изомеры, образуются дефектные биологические структуры, которые начинают давать сбой. Для уменьшения потребления транс-жиров необходимо исключить из рациона питания маргарины, просматривать этикетки на приобретаемые продукты на предмет содержания в них транс-изомеров жирных кислот. Таким образом, мероприятия по снижению содержания в пищевой продукции критически значимых нутриентов реализуются по трем основным направлениям: 1) работа с населением по вопросам здорового питания; 2) информирование населения о содержании критически значимых нутриентов в пищевой продукции; 3) сокращение количества продуктов, источников критически значимых нутриентов в меню организованных коллективов.

Тема 5. Расчет основного обмена веществ с учетом поло-возрастных норм.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРЕДНЕСУТОЧНОЙ ПОТРЕБНОСТИ РАЗНЫХ ГРУПП ЛЮДЕЙ В ЭНЕРГИИ

Цель работы: освоить методику расчета среднесуточной по- требности людей в энергии и пищевых веществах.

Восполнение всех энергозатрат человека осуществляется благо- даря питанию.

Энергия, поступающая в организм с пищей, расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с его жизнедеятельностью: основной обмен, переваривание пищи, мышечная деятельность.

Основной обмен (О.О.) – минимальное количество энергии, не- обходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности в условиях относительного физического и психического покоя. Эта энергия расходуется на процессы клеточного метаболизма, кровообращение, дыхание, выделение, поддержание температуры тела, функционирование жизненно важных нервных центров мозга, постоянную секрецию эндокринных желез и т. д.

В среднем величина О.О. у взрослых людей составляет: О.О. = 4,185 кДж/ч на 1 кг массы тела.

О.О. = 1 ккал/ч на 1 кг массы тела.

Величину основного обмена можно рассчитать по формуле Маффина-Джеора:

для мужчин О.О. = (10 · М) + (6,25 · Т) – (5 · А) + 5;

для женщин О.О. = (10 · М) + (6,25 · Т) – (5 · А ) – 161,

где М массатела, кг;

Т – рост, см;

А – возраст, лет.

После 40 лет каждые 10 лет основной обмен веществ снижается примерно на 7,5 %.

Переваривание пищи также требует затрат энергии. При смешан- ном питании основной обмен повышается на 10–15 % в сутки. Наибольший расход энергии требуется для переваривания белковой пищи (О.О. увеличивается на 30–40 %). При приеме жиров – на 4–14 %, при приеме углеводов – на 4–7 %.

Мышечная деятельность зависит от вида физической активности и прямо связана с характером работы.

Физиологическим критерием, определяющим количество энергии по характеру деятельности, является коэффициент физической активности (КФА) – это соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности к величине основного обмена.

В зависимости от КФА все население делится на пять групп по характеру профессиональной деятельности.

Таблица 1 – Группы интенсивности труда в зависимости от КФА

Физиологическая потребность здорового человека в энергии и пищевых веществах зависит от следующих факторов:

Пол: у женщин расход энергии в среднем на 15 % ниже, чем у мужчин.

Возраст: у людей 30–39 лет величина основного обмена на 4–5 % ниже, чем у 18–29-летних. В возрасте 40–59 лет энергозатраты на основной обмен снижаются на 9–10 % по сравнению с 18–29-летними людьми.

Профессия (см. табл. 1).

Уровень энергозатрат.

Климатические условия проживания: с уменьшением темпера- туры окружающей среды на 10 ºС энергозатраты увеличиваются на 10 %.

Национальные особенности питания.

Индивидуальные привычки в питании.

Для определения величины основного обмена необходимо знать величину массы тела. Различают 2 вида массы тела:

Идеальный вес – это такой вес, при котором наблюдается наилучшее соотношение физических параметров, оптимальное функ- ционирование организма и наибольшая продолжительность жизни. Величина идеального веса зависит от возраста, пола и конституции человека. Для ее определения используют специальные таблицы и номограммы.

Должный (теоретический) вес. Существует несколько спо- собов расчета массы тела:

а) по показателю Брока

Рост, см Должная масса тела, кг

До 165 Рост – 100

166–175 Рост – 105

Более 175 Рост – 110

Благодаря своей простоте этот способ нашел широкое распротранение, однако при его использовании получают завышенное значение веса. В связи с этим для получения корректных результатов из величины теоретической массы тела, полученной по данному методу, необходимо вычитать 10 %.

Например: если рост 170 см, то масса тела = 170 – 105 = 65 – 6,5 =

= 58,5 кг;

Огр – окружность грудной клетки на уровне сосков, см;

б) по формуле российских медиков

М = 50 + 0,75 (Т – 150) +А - 20 , 4

где М – должная масса тела, кг;

Т – рост, см;

А – возраст, лет.

Если фактический вес человека отличается от должного не более чем на 10 %, то говорят о нормальном весе. При отклонении фактиче- ского веса от должного на 10–20 % говорят об избыточном или не- достаточном весе, превышение же веса тела над должным более чем на 20 % служит признаком ожирения или истощения соответственно.

Индекс массы тела (ИМТ) – это показатель соответствия роста и веса человека:

ИМТ =

где M – масса тела, кг; h – рост, м.

Выделяют следующие значения ИМТ:

Расчет процента жира в организме

Для женщин

Масса тела без жира = 8, 987 + 0,732 · М + 1,206 · ОЗ – 0,157 · ОЖ –

– 0,249 · ОБ + 0,434 · ОПП,

где М – масса тела, кг;

ОЗ – объем запястья, см (измеряется у основания кисти);

ОЖ – объем живота, см (измеряется по наиболее выступающему месту);

ОБ – объем бедер, см;

ОПП – объем предплечья, см (измеряется по наиболее выступающему месту ниже локтя).

Для мужчин

Масса тела без жира = 92,42 + 0,49 · М – 1,62 · ОТ, где М – масса тела, кг;

ОТ – обхват талии в области пупка, см.

Нормальным количеством жировой ткани у мужчин считается 12–20 %, у женщин – 18–25 %. Излишек жировой ткани у мужчин отмечается, если процент жира превышает 30 %, а у женщин – 35 %.

Умножив величину массы тела на 1 ккал (4,184 кДж) и на 24 часа, получаем величину основного обмена в сутки:

О.О. = М · 4,184 · 24 (кДж);

О.О. = М · 1 · 24 (ккал).

Среднесуточный расход энергии рассчитывается по формуле

Э = О.О. · КФА.

Согласно методическим рекомендациям МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», рекомендуемая потребность в энергии взрослого трудоспособного населения в зависимости от интенсивности труда варьирует от 2100 до 4200 ккал/сут для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сут для женщин. Данные приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Рекомендуемая потребность в энергии взрослого трудоспособного населения соответственно группам интенсивности труда

Примечание:

потребность в энергии беременных женщин (период 5–9 мес.) увеличи- вается в среднем на 350 ккал;

потребность в энергии кормящих матерей увеличивается в среднем на 450–500 ккал.

Основными пищевыми веществами, за счет превращения которых в организме человека выделяется определенное количество энергии, являются белки, жиры и углеводы. Вычисление количества вещества, являющегося источником энергии, производится по формуле

Э × Д ,

100 × К

где Х – количество вещества, являющегося источником энергии;

Э – суточные энергозатраты, кДж или ккал;

Д – доля калорийности для данного пищевого вещества, %.

(Д, % от суточной энергоценности рациона, принятого за 100 %: белки – 12–13 %; жиры – 30–35 %; углеводы – 53–58 %);

К – коэффициент калорийности пищевого вещества, энергетическая ценность пищевого вещества, ккал/г.

Показывает, что при окислении:

1 г белка выделяется – 4,0 ккал (16,7кДж);

1 г жиров – 9,0 ккал (37,7 кДж);

1 г моно- и дисахаридов – 3,8 ккал (15,9 кДж);

1 г крахмала – 4,1 ккал (17,2 кДж);

1 г органических кислот – 3,0 ккал (12,6 кДж);

1 г пищевых волокон, витаминов,

минеральных веществ – 0 ккал (0 кДж).

Поступление жиров, белков и углеводов должно быть не только достаточным, но должно иметь вполне определенное соотношение:

Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества – 50 %.

Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков жи- вотного происхождения – 60 %.

Пример: девушка-студентка 20 лет, масса тела – 52 кг, рост – 160 см. Рассчитайте ее среднесуточные энергозатраты. Какое количе- ство белков, жиров, углеводов необходимо ей для сбалансированного питания.

Рассчитаем среднесуточные энергозатраты:

Э = [(10 · 52) + (6,25 · 160) – (5 · 20) – 161] · 1,4 = 1762,6 = 1763 ккал.

Минимальная калорийность рациона:

(52 · 1 · 4) + (52 · 1,1 · 9) + (52 · 4 · 4,1) = 1575,6 = 1576 ккал.

Девушке необходимо: 52 г белков – 208 ккал, оставшиеся 1763 – 208 = 1555 ккал необходимо «употребить» в виде жиров и углеводов, соотношение которых в рационе должно быть 1,1 : 4,1

(1555: 5,2 = 299 – приходится на 1 часть), жиров 229 · 1,1 / 9 = 36,5 г, углеводов 299 · 4 / 4,1 = 292 г в сутки.

Вывод. Среднесуточные энергозатраты составляют 1763 ккал. Калорийность рациона не должна быть меньше 1576 ккал. Для сба- лансированного питания в сутки необходимо 52 г белка, 36,5 г жиров, 292 г углеводов.

Задание:

Рассчитайте по формулам массу тела, ИМТ, процент жира в организме.

Рассчитайте среднесуточные энергозатраты.

Рассчитайте соотношение белков : жиров : углеводов в своем рационе.

Контрольные вопросы

На какие процессы расходуется энергия, поступающая в ор- ганизм с пищей?

Какие факторы влияют на потребности человека в энергии?

Что характеризует величина основного обмена? Как ее рас- считать?

Что такое коэффициент физической активности?

Какие вещества, входящие в состав пищевых продуктов, яв- ляются источником энергии в организме?

Какое должно быть соотношение белков, жиров, углеводов в рационе людей разных профессий?

По итогу занятия студенты высчитывают величину основного обмена, и соотношение основных нутритивных компонентов.

Тема 6. Системы питания в мире: плюсы и минусы.

Кроме традиционных теорий питания в последние десятилетия появилось немало альтернативных, которые выходят за рамки традиционных представлений о питании человека. Некоторые из этих теорий имеют глубокие исторические или религиозные корни, другие появились под влиянием модных тенденций в обществе. Настолько эффективны и действенны такие теории и методики альтернативного питания, сказать однозначно нельзя. Приверженцы различных альтернативных теорий считают, что именно их методика наиболее полно соответствует принципам правильного рационального питания. Безусловно, в каждой теории альтернативного питания есть рациональное зерно, но ни одна из них не может быть универсальной, приемлемой для всех. При выборе своей методики питания необходимо четко представлять плюсы и минусы каждой альтернативной теории. Среди самых распространенных альтернативных теорий питания выделяются следующие:

Вегетарианство– от латинского vegetarius – растительный. Сторонники этой популярной в последние десятилетия теории предпочитают питаться растительной пищей, частично или полностью отказавшись от потребления продуктов животного происхождения. Вегетарианство относится к наиболее древним альтернативным теориям питания. Это общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения.

Добровольное вегетарианство предопределено:

· религиозными предписаниями;

· морально-этическими убеждениями, которые отрицают забой животных;

· медицинскими (оздоровительными) причинами.

Сторонники вегетарианства по медицинским причинам считают, что такое питание наиболее адекватно организму человека, оно обеспечивает здоровье, профилактику болезней и активное долголетие.

Таким образом, есть 3 основных вида вегетарианства:

· веганство - суровое вегетарианство, употребление только растительной еды любой кулинарной обработки;

· лактовегетарианство - употребление в еду растительных и молочных продуктов;

· лактоововеганство - употребление в еду растительных и молочных продуктов, а также яиц.

Суровые вегетарианцы (веганы). Их питание дефицитное полноценными белками, витаминами В2, В12, А и D. Содержание кальция, железа, цинка, меди количественно может быть достаточным, но усвояемость их растительной еды низкая. Поэтому суровое вегетарианство нерационально для растущего организма детей и подростков. Дети из семей веганов нередко отстают от сверстников в физическом развитии, у них чаще встречаются латентные проявления алиментарной патологии.

Веганство не может обеспечить повышенную потребность в легкоусвояемом кальции у пожилых людей, особенно женщин в период постменопаузы, когда есть большая опасность развития остеопороза. Неблагоприятно влияет суровое вегетарианство на беременных женщин и матерей, которые кормят грудью, развитие плода и здоровье ребенка грудного возраста. Организм взрослого здорового человека может адаптироваться к нормальному поступлению некоторых незаменимых нутриентов. Однако во время заболеваний приспособленные возможности организма могут оказаться недостаточными, а в случае некоторых заболеваний (большие хирургические вмешательства и травмы, ожоговая болезнь, некоторые заболевания органов пищеварения и тому подобное) повышается потребность в полноценном белке, которую не может обеспечить веганство. Это касается и лиц тяжелого физического труда или тех, кто интенсивно занимается спортом.

Лактовегетарианцы. В отличие от веганов у них меньший дефицит витамина В12, железа, частично цинка и меди, но молоко и молочные продукты не могут полностью удовлетворить потребности организма. У лактоововегетарианцев возможен небольшой дефицит железа в связи с низким его усвоением из яиц. В целом лактовегетарианство и, тем более, лактоововегетарианство не противоречат современным принципам рационального питания.

Вегетарианское питание в случае широкого ассортимента растительных продуктов имеет позитивные моменты: высокое содержания витамина С, каротинов, калия, магния, пищевых волокон, а в случае веганства - почти полное отсутствие насыщенных жирных кислот и холестерина. Однако молочные продукты и яйца могут быть более существенным источником жиров, насыщенных жирных кислот и холестерина, чем мясные продукты.

Сторонники вегетарианства как оздоровительного питания считают, что мясо неблагоприятно влияет на организм в связи с наличием в нем токсичных биогенных аминов, образованных из белков мяса мочевой кислоты, аммиака и других продуктов метаболизма. Считают, что указанные вещества нарушают функцию ЦНС и перегружают деятельность печени и почек через необходимость их обезвреживания и выделения из организма. Мысль о вредности мяса в случае рационального (то есть не избыточного) потребления не имеет научного обоснования. Это положение касается и отдельных метаболитов мясной еды, например, мочевой кислоты. Доказано, что мочевая кислота и аскорбиновая кислота являются активными водорастворителями, антиоксидантами в организме человека. Кроме того, мочевая кислота защищает аскорбиновую кислоту от окисления. Высокая концентрация мочевой кислоты в крови высших мартышек и человека рассматривается, как своеобразное приспособление к дефициту витамина С. Считается, что эволюционное повышение уровня мочевой кислоты как антиоксиданта у человека, способствовало его долголетию по сравнению с низшими мартышками. Эти данные являются одним из примеров не оптимума регулирующих систем организма человека, поскольку высокий уровень мочевой кислоты в крови и тканях вызывает угрозу развития подагры и уратного нефролитиаза. Однако нужно учитывать, что эти заболевания развиваются только в случае наследственной склонности.

По некоторым данным, у суровых вегетарианцев сравнительно с лицами, которые питаются обычно, низка смертность от ишемической болезни сердца, реже встречаются гипертоническая болезнь и инсулиннезависимый сахарный диабет, реже возникают некоторые формы рака, в частности толстой кишки. С другой стороны, установлено, что у веганов чаще встречаются недостаточность витаминов и минеральных веществ, анемия, высока инфекционная заболеваемость, в частности туберкулезом. В 1990 г. Американская диетологическая ассоциация выразила свою позицию относительно сурового вегетарианства: при условии дополнения рациона препаратами витаминов и минеральных веществ веганство может иметь значение в профилактике атеросклероза и некоторых других заболеваний, невзирая на невысокую биологическую ценность белка сурового вегетарианского питания.

Молочно - растительная направленность питания считается целесообразной для пожилых и старых людей. Однако исследования показали, что только 9% долгожителей были на протяжении жизни лактовегетарианцами. В случае некоторых заболеваний на короткий или длительный срок ограничивают или исключают мясо животных и птицы, рыбу. Вегетарианская направленность питания, которая не исключает потребления животных продуктов, рекомендуется в случае ожирения, атеросклероза и связанных с ним заболеваний - дискинезии кишечника с запорами, подагрой, мочекаменной болезнью, с уратурией и другими. Суровое вегетарианское питание в виде разгрузочных дней является составной частью диетотерапии многих заболеваний. Для здоровых людей оптимальным является смешанное питание: широкое использование овощей, плодов и разных вегетарианских кушаний, а также отказ от избыточного потребления мяса и мясных продуктов. Следует учесть, что смешанный рацион создает большие возможности для приспособления питания к биохимической индивидуальности организма, чем рацион, который состоит преимущественно из растительных или животных продуктов.

Различают чистое (или строгое) вегетарианство, сторонники которого исключают из пищевого рациона не только мясо и рыбу, но и молоко, яйца, икру, а также нестрогое (безубойное) вегетарианство, допускающее молоко, яйца, т.е. продукты живых животных.

Достоинством вегетарианства по сравнению с обычным питанием является уменьшение риска заболевания атеросклерозом. Вегетарианская диета способствует нормализации артериального давления; при этом снижается вязкость крови, реже отмечаются опухолевые заболевания кишечника, улучшается отток желчи и функции печени, наблюдаются и другие положительные эффекты.

Однако большинство исследователей полагают, что при питании исключительно растительной пищей, т.е. при строгом вегетарианстве, возникают значительные трудности в достаточном обеспечении организма полноценными белками, насыщенными жирными кислотами, железом, некоторыми витаминами, так как растительные продукты в своем большинстве содержат относительно мало этих веществ. При этом возникает перегрузка деятельности пищеварительной системы большим количеством пищи, что обусловливает высокую вероятность возникновения дисбактериоза, гиповитаминоза и белковой недостаточности. Страдающие тяжелыми заболеваниями, включая злокачественные опухоли и болезни системы крови, при таком питании могут поплатиться жизнью. С годами у строгих вегетарианцев может развиться дефицит железа, цинка, кальция, витаминов в2, в12, d, незаменимых аминокислот - лизина и треонина.

Таким образом, строгое вегетарианство как систему питания можно рекомендовать на короткий период времени в качестве разгрузочной или контрастной диеты.

При нестрогом вегетарианстве, предусматривающем потребление животных продуктов, с молоком и яйцами в организм поступает большинство ценных пищевых веществ. В этих условиях построение питания на рациональной основе вполне возможно.

В последние годы показано, что для максимальной защиты организма от аутоиммунных процессов необходимо снизить содержание белка в пище с 20 до 6-12 %, однако при этом тормозятся процессы роста.

 

2.2.Лечебное голодание

 

Способность переносить относительно длительные периоды голодания человек унаследовал от своих далеких предков. Не только врачи древности, но и многие известные люди того времени знали о лечебном действии воздержания от пищи. Суть данной теории заключается в полном воздержании от пищи в течение определенного периода времени. Период голодания может быть различным - от одного дня до нескольких недель.

Метод голодания как эффективное и дешевое лекарство любили прописывать знаменитые врачи древности Гиппократ (377- 460г.г. до н.э.) и Авиценна (980-1037 г.г.). Одним из активных пропагандистов этого метода был американский писатель Эптон Синклер, написавший книгу "лечение голоданием" (1911 г.). Метод лечебного голодания пережил свои взлеты и падения, у него столько же сторонников, сколько и противников. Споры вокруг него продолжаются не одно десятилетие.

Основой действия голодных диет является дозированный стресс, приводящий к активированию всех систем, в том числе к усилению обмена веществ. При этом происходит расщепление “шлаков” и как следствие – “омоложение организма”. В настоящее время метод лечебного голодания используется в лечении многих сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических заболеваний, при ожирении и ряде психических расстройств.

К трудностям при использовании метода относятся психологические факторы - чувство голода и ощущение слабости. Для их преодоления рекомендуют ограничивать потребление углеводов и жиров, употреблять воду с добавлением лимонного сока, принимать комплексные витаминно-минеральные препараты для поддержания жизнеспособности организма. Рекомендуется оптимальное 26-часовое голодание с возможным применением душа, посещением бани и выполнением легких физических нагрузок. Сторонники теории утверждают, что при лечебном воздержании от пищи происходит расщепление “шлаков” и “омоложение организма”.

 2.3. Сыроедение

 Сыроедение - одна из концепций питания предков. В основу концепции положены представления о том, что современный человек унаследовал от своих далеких предков способность к определенному рациону питания - продуктам, не подвергнутым термической обработке. Концепцию питания предков представляют приверженцы двух направлений -сыроедения и сухоедения. Однако, эти направления во многом антагонистичны друг к другу.

В основу теории положено питание сырыми продуктами растительного происхождения и молочными продуктами без термической обработки. По мнению сторонников сыроедения, такое питание позволяет усваивать питательные вещества в первозданном виде, так как под влиянием термической обработки и неизбежного воздействия металлов их энергетическая ценность снижается, а усваиваемость затрудняется. Установлено, что при сыроедении чувство сытости возникает гораздо скорее, чем при потреблении вареной пищи. Это приводит к потреблению меньшего количества продуктов питания и используется в диетотерапии при лечении ожирения. Потеря массы тела происходит также вследствие уменьшения количества потребляемой жидкости при сыроедении и меньшего потребления поваренной соли, что важно при заболеваниях сердечно-сосудистой и выделительной систем. С позиции научной медицины концепция сыроедов может быть принята лишь на короткий срок.

Сухоедение как вторая разновидность концепции питания предков может быть допустима лишь на ограниченный срок при лечении некоторых заболеваний кишечника. Лишение человека жидкости даже на несколько суток приводит к обезвоживанию организма. Эта концепция не соответствует законам рационального питания.

 2.4 Раздельное питание

 Раздельное питание - это отдельное, несмешиваемое питание разных по химическому составу продуктов, иными словами, это употребление некоторых продуктов в разные приемы пищи и через определенные промежутки времени. Особым вариантом раздельного питания является потребление разных групп продуктов (мясных, молочных, овощных и др.) в разные дни.

Раздельное питание основано на представлениях о совместимости и несовместимости продуктов и вредности для здоровья употребления сочетаний некоторых продуктов. Понятие о совместимости продуктов основано на представлениях об особенностях переваривания в пищевом канале разных продуктов и неблагоприятном влиянии на пищеварение и здоровье человека смешанной пищи.

Родоначальником концепции раздельного питания был американский диетолог Герберт Шелтон. Его система строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. При этом во главу угла ставится пищеварение в желудке и не принимаются во внимание другие аспекты взаимодействия веществ в пище и их усвоения в желудочно-кишечном тракте.

Согласно концепции раздельного питания, нельзя одновременно есть белковую и крахмалистую пищу: мясо, рыба, яйца, сыр, молоко, творог несовместимы с хлебом, мучными изделиями и кашами. Объясняется это тем, что белки перевариваются в кислой среде в нижней части желудка, а крахмалы - в верхних его частях под действием фермента слюны и требуют щелочной среды. В кислой среде желудка активность ферментов слюны угнетается, и переваривание крахмала прекращается. Кислые продукты нельзя сочетать с белковой и крахмалистой пищей, поскольку они, по мнению сторонников раздельного питания, разрушают пепсин желудка. В результате белковая пища загнивает, а крахмалистая - не усваивается. Сахар и сладкие фрукты сторонники раздельного питания рекомендуют употреблять отдельно от всего остального.

Однако в системе раздельного питания есть рациональное зерно - умеренность в питании и рекомендации большего потребления фруктов, овощей, молока.

Вред раздельного питания. Далеко не все специалисты-диетологи признают неоспоримую пользу раздельного питания. Главный аргумент «против» - искусственность данной системы, и, как следствие, нарушение нормального, естественного пищеварения.

Кроме того, в природе не существует продуктов, состоящих только из белков, жиров и углеводов. Как правило, продукты питания содержат множество питательных веществ. Данное обстоятельство определяет тот факт, что концепция раздельного питания носит теоретический характер и может рассматриваться лишь как «книга», а не как руководство для здорового образа жизни.

Отметим также, что диета, связанная с раздельным питанием, плохо согласуется с привычками и традициями питания. Нас с детства учат, как строить трапезу: как накрывать на стол, чем сервировать, какие специи подавать. И мы приучаемся не просто делать именно так, но и получать удовольствие от подобного потребления пищи.

В этой связи человек, привыкший съедать за обедом кусочек хлеба, может столкнуться с серьезными преградами на пути соблюдения диеты. С одной стороны, этот человек может есть только допустимые продукты, с другой – его организм будет настойчиво требовать «запрещенного» хлеба. Достичь чувства сытости будет невероятно трудно. Результатом такого нарушения привычки может стать переедание, чреватое негативными последствиями и для здоровья, и для фигуры.

Преимущества раздельного питания. Популярность системы раздельного питания была бы невозможна, если бы не преимущества этого метода перед другими.

Благодаря быстрому прохождению совместимых продуктов по пищеварительному тракту, не происходит процессов брожения и гниения, что значительно уменьшает интоксикацию организма. Самочувствие при переходе на раздельное питание улучшается, кроме того, вы избавляетесь от лишнего веса. Результат такого способа похудения, как правило, бывает достаточно стойким, особенно если использовать его постоянно.

Раздельное питание полезно при желудочно-кишечных расстройствах и сердечно-сосудистых заболеваниях, потому как данная система позволяет снизить нагрузку на организм.

Метод раздельного питания является «недирективной диетой». Это строгое ограничение и разделение всех продуктов, однако, такое, которое предоставляет альтернативу и, соответственно, позволяет разнообразить меню.

Несмотря на то, что за долгие годы практики данного направления появилось немало авторов, которые пересмотрели идею раздельного питания и редуцировали это понятие до диеты, изначально раздельное питание направлено все-таки на здоровый образ жизни. Поэтому к правилам раздельного питания относится не только сочетание продуктов, но и их умеренное количество.

Система Брегга – система здорового образа жизни, разработанная американским долгожителем Полем Бреггом. В основе его системы лежат повседневная физическая активность, выполнение специального комплекса упражнений, пребывание на свежем воздухе, умеренность в питании, отказ от курения, алкогольных напитков, шоколада, чая и кофе, использование только натуральной (нерафинированной и без химических добавок) пищи, отказ от всевозможных консервов, соли, сахара, использование только дистиллированной воды. 12 Основную часть рациона П. Брегга составляли овощи и фрукты. Нежирное мясо использовалось не каждый день и в умеренных количествах. Большое значение П. Брегг придавал блюдам из квашеной капусты (без соли). Важнейшим компонентом его учения является систематическое проведение голоданий, в том числе еженедельные суточные голодания.

Концепция питания предков. В основе концепции лежат особенности питания древнего человека. Проповедники этого направления подразделяются на сыроедов и сухоедов.

Концепция главного пищевого фактора. Отдается предпочтение какому-то одному или нескольким пищевым компонентам. Типичными представителями рассматриваемой концепции являются сторонники учения макробиотиков («макробиот» в переводе с греческого означает «долгожитель»), основанное в Японии. Главное в нем – правильное соотношение в рационе натрия и калия и преобладание щелочных эквивалентов при исключении из питания продуктов, богатых кислыми эквивалентами. Другим вариантом этой теории является предпочтение злаковых культур. Мясо, молоко и продукты их переработки исключаются из рациона. Кроме того, существуют диеты для похудения, где рекомендуется исключительно потребление риса. Естественно, что такой набор пищевых продуктов приводит к гипо- и авитаминозам со всеми вытекающими отсюда последствиями. Известный пример – концепция мегадоз аскорбиновой кислоты, разработанная американским ученым Л. Полингом. По его мнению, разовое потребление 2,0 г витамина С является надежным фактором повышения защитных сил организма, профилактики злокачественных новообразований и простудных заболеваний. Идея Л. Полинга не выдерживает критики, наибольшая физиологическая и биохимическая активность аскорбиновой кислоты проявляется в присутствии других витаминов и целого ряда пищевых веществ, находящихся в хорошо сбалансированном рационе. Хотя аскорбиновая кислота малотоксична, длительное применение ее в мегадозах может неблагоприятно повлиять на обмен веществ, способно спровоцировать ряд заболеваний.

Концепция индексов пищевой ценности. Ее автор – Эрна Каризе из Германии – считает, что при составлении пищевого рациона главным является подсчет энергетической ценности продуктов без учета их химического состава. Такой подсчет выражается в очках и получил название очковой диеты. Согласно этой концепции, человеку ежедневно необходимо энергии на 70 очков, или 2100 ккал (1 очко – 30 ккал). Обращает внимание необъяснимость присвоения очков отдельным продуктам, так как они не соответствуют калорийности продуктов по отношению друг к другу: 20 г свиного сала – 0 очков, 2 груши – 23 очка, стакан кефира – 13 очков и т. п. Длительное соблюдение очковой диеты приводит к дисбалансу основных пищевых веществ и энергии, появлению болезней нарушения обмена веществ.

Концепция «живой» энергии. Ее последователи, в частности наша соотечественница Г.С. Шаталова, говорят о существовании в организме «живой» энергии, которую мы получаем по следующей цепочке: растения поглощают солнечную энергию, их съедают животные и человек. Данную концепцию необходимо изучить с применением объективных инструментальных методов анализа превращений энергии. Сторонники рассматриваемой теории рекомендуют суточный рацион, имеющий энергетическую ценность на уровне 1000 ккал, в основном за счет растительных продуктов. В своей книге «Питание и здоровье» Н.Ф. Сорока сравнивает такой рацион с состоянием питания жителей блокадного Ленинграда, справедливо указывая, что такое количество калорий, низкий уровень белка (не более 12 г), других незаменимых нутриентов могут привести к выраженным нарушениям обмена веществ и соответствующим заболеваниям. Концепция мнимых лекарств. Имеет определенное сходство с концепцией главного пищевого фактора. Основой теории является выделение особых целебных свойств ряда продуктов, которые рекомендуются при распространенных заболеваниях. Часто из-за психологических факторов, а иногда в безысходной ситуации человек склонен верить в такие лекарства как в панацею. Примером может служить представление об участии растительных гормонов (ауксинов) в регуляции обменных процессов человеческого организма. В качестве источника таких гормонов швейцарский врач Шмидт рекомендовал проросшие пшеничные зерна. На самом деле гормональные вещества растений совершенно не адаптированы к животным организмам, в том числе и к организму человека. Благотворное влияние проросших зерен на организм объясняется лишь содержанием в них витаминов и пищевых волокон.

Концепция абсолютизации оптимальности. Сторонники этой концепции делают попытку создать идеальный рацион. Однако он рассчитан на среднестатистического человека, которого не существует в реальной жизни. Рацион каждого человека должен быть подобран только с учетом его индивидуальных особенностей.

Для того, чтобы выбрать рациональное питание и понимать для чего оно нужно, студенту необходимо ознакомиться со всеми системами питания, понять их плюсы и минусы. В будущем студент может определиться с интересующим направлением в питании и получать дальнейшее образование и искать работу в зависимости от предпочтений.

Приложение к теме 3.

Таблица совместимости продуктов составлена на основе принципов раздельного питания и правильного сочетания продуктов, описанных американским натуропатом Гербертом Шелтоном в первой половине ХХ века.

 

 

 красный - продукты несовместимы,

 желтый - допустимое сочетание,

 зеленый - продукты хорошо совместимы

Тема 7.Определение энергетической ценности продуктов

Определение энергетической ценности готовых к употреблению блюд с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Цели работы:

образовательные: приобрести навыки по расчету калорийности блюд с учетом всех потерь;

развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Содержание занятия

Получение индивидуального задания

Расчет пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.

Определение пищевой и энергетической ценности продуктов с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Общие теоретические сведения:

Организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Таким образом, степень усвояемости пищевых продуктов организм человека играет важную роль в питании.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов и некоторых других показателей, например температуры плавления жиров.

О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие пищевые вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, недоступные или малодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие, как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления, такие, как сливочное масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем говяжий и бараний жиры. Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36.60С) усваиваются на 97-98%, с температурой плавления выше 370С – на 90%, а с температурой плавления 50-600С – на 70-80%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения продукта организмом.

Таблица 1

Коэффициенты усвояемости по группам продуктов, при смешанном питании

Таблица 2

Обобщенные величины потерь питательных веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Пример. Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9:

белки 4.0 ккал х 0.6 = 2.4 ккал

жиры 9.0 ккал х 82.5 = 742.5 ккал

углеводы 3.75 ккал х 0.9 = 3.4 ккал

Итого 748.3 ккал

Данная энергетическая ценность является теоретической. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять:

748.3ккал´ 98 = 733.3ккал 100

Однако многие продукты хотя и обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют также группы вкусовых продуктов, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному еѐ усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

Для определения пищевой и энергетической ценности готовых к употреблению блюд необходимо:

точно знать перечень продуктов, входящих в рецептуру, их сорт, жирность, категорию и т.д.;

их количество в граммах;

Для определения пищевой и энергетической ценности следует использовать набор продуктов, входящих в состав готового к употреблению продукта по весу "нетто".

Перечень продуктов при необходимости, должен включать поваренную соль, уксус, специи, вносимые из - вне витамины и минеральные вещества, дрожжи и т.д. (если они не являются основными компонентами готового к употреблению продукта). Эти компоненты не вычисляют, поскольку используются в малых количествах и не влияют на общий состав (а соответственно на энергетическую ценность) готового к употреблению продукта, однако они проявляют биологическую активность.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2007. – 236с.

Потери при тепловой технологической обработке в указанных таблицах не учтены. Соответственно, если необходимо узнать пищевую и энергетическую ценность готового к употреблению продукта необходимо учесть потери при тепловой обработке. В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке и варке со сливом, а в животных продуктах – при жарке. В мясе при жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката.

Для быстрого и приближенного расчета используют величины суммарных потерь питательных веществ при различных способах тепловой обработки.

В таблице 2 приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ в растительных и животных продуктах с учетом 2-х наиболее распространенных видов тепловой обработки - варки и жарки.

Пример.

1. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40г), вареной свеклы (60 г), жаренной докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г).

Определение теоретической и практической энергетической ценности готового продукта.

В 100 г яйца куриного содержится (в %): белков – 12.7, жиров – 11.5, углеводов

– 0.7.

В 40 г яйца содержится:

белков 12.7 х 40/100=5.08 г;

жиров 11.5 х 40/100=4.6 г;

углеводов 0.7 х 40/100=0.28 г.

Зная калорийность 1 г белков, углеводов,

жиров, можно рассчитать энергетическую ценность (в г):

белков 4.0 ккал х 5.08 = 20.32 ккал ; жиров 9.0 ккал х 4.6 = 41.4ккал, углеводов 3.75 ккал х 0.28 = 1.05 ккал

Следовательно, теоретическая энергетическая ценность 40 г куриного яйца равна:

20.32 ккал + 41.4 ккал + 1.05 ккал == 62.77 ккал

В 100 г свеклы содержится (в %): белков – 1.5, жиров – 0.1, моно- и дисахаридов - 9.0, клетчатка - 0.9, органические кислоты в расчете на яблочную 0.1.

В 60 г свеклы содержится (в г):

Белков 1,5 х 60/100=0.9;

Углеводов 9.0 х 60/100=5.4;

Жиров 0.1 х 60/100=0.06;

Крахмал 0.1 х 60/100=0.06;

Клетчатка 0.9 х 60/100=0.54;

Теоретическая энергетическая ценность 60 г свеклы равна:

Белков 4 .00ккал х 0.90 = 3.6 ккал

Углеводов 3.75 ккал х 5.40= 20.25 ккал

Жиров 9.00 ккал х 0.06=0.54 ккал

Крахмал 4.0 ккал х 0.06= 0.24 ккал

Теоретическая энергетическая ценность готового салата:

41.24 ккал + 24.77 ккал + 102.65 ккал + 62.4 ккал = 231.106 ккал Суммируя коэффициент усвояемости и потери питательных веществ при варке,

рассчитаем фактическую энергетическую ценность:

Вареного яйца (40 г)

Белков 20.32 ккал х (100- 4-8)/100 =17.88 ккал

Углеводов 1.05 ккал х (100- 2)/100=1.03 ккал

Жиров 41.4 ккал х (100 - 5-25)/100=28.98 ккал

Следовательно, фактическая энергетическая ценность вареного куриного яйца с коэффициентом усвояемости и потерями при тепловой обработке составляет:

17.88 ккал + 1.03 ккал + 28.98 ккал = 47.89 ккал

Вареной свеклы (60 г)

белков3.6 ккал х (100-20-5)/100=2.7 ккал,

углеводов 20.25 ккал х (100-15-9)/100=15.39 ккал,

крахмала 0.24ккал х (100 - 15 -9)/100=0.18 ккал,

жиров 0.23 ккал х (100-5-6)/100=0.20 ккал

орг. кислоты 0.14 ккал = 0.14 ккал

2.7 ккал + 15.39 ккал + 0.18 ккал + 0.20 ккал + 0.14 ккал =18.61 ккал

Докторской колбасы (40 г):

белков 20.48 ккал х (100-5-8)/100=18.23 ккал,

углеводов 2.25 ккал х (100-7-0)/100=2.09 ккал, жиры 79.92 ккал х (100-10-25)=51.95 ккал

Майонез (10 г)

белков 1.12 ккал х (100-4)/100=1.08 ккал, углеводов 0.98 ккал х (100-2)/100=0.96 ккал, жиров 60.3 ккал х (100-5)/100=57.29 ккал

Фактическая энергетическая ценность 150 г салата:

47.89 ккал + 18.61 ккал + 72.27 ккал + 59.33 ккал =187.85 ккал

Вопросы для контроля знаний:

Что такое пищевая ценность продуктов?

Что такое энергетическая ценность продуктов?

В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

Какие пищевые вещества относят к основным?

Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов?

Что такое рацион питания?

Каковы принципы составления рациона питания?

От чего зависит количество употребления в сутки белков, жиров, углеводов?

Приложение к теме 4.

Студенты делают вывод о том, почему важно знать нутритивные компоненты, какое влияние оказывают различные типы воздействий повара на них.

Тема 8. Хранение продуктов питания: срок годности и срок хранения

Цель работы: изучить факторы, влияющие на сохранность продуктов питания; определить условия и сроки хранения продовольственных товаров.

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно. В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения устанавливаются санитарноэпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарноэпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Срок хранения пищевых продуктов – период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения.

Срок годности пищевых продуктов – ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в том числе в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения 67 сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

В зависимости от сроков хранения все продовольственные товары делят на три группы:

1) особо скоропортящиеся;

2) скоропортящиеся;

3) не скоропортящиеся. Особо скоропортящиеся – продукты, которые не подлежат хранению без холода (не выше +6 °С) и предназначены для краткосрочной реализации (от 6 до 72 ч с момента окончания технологического процесса, включая пребывание продукта на предприятии-изготовителе, транспортирование и хранение на предприятии торговли). К особо скоропортящимся продуктам относятся:  молоко, сливки пастеризованные;  охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей;  все продукты и блюда общественного питания;  свежеотжатые соки;  кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

Скоропортящиеся продукты – температура их хранения не должна превышать +6 °С, срок хранения – от 3 до 30 суток. К скоропортящимся продуктам относятся:  продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла;  мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %;  кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе на растительных маслах;  напитки;  продукты переработки овощей;  жировые и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, маргарины;  быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты;  все виды пресервов;  термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 ч с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты). Нескоропортящиеся товары можно хранить без низких температур более месяца. Все процессы, протекающие в пищевых продуктах при хранении, подразделяются:  на физические (изменение температуры, влажности, лом изделия);  химические (прогоркание жиров, разрушение витаминов);  биохимические (дыхание, гидролиз белков, полисахаридов, жиров);  биологические (брожение, гниение, плесневение).

По наиболее характерным для хранения признакам все продукты делятся на три основные группы:

1. Свежие продукты животного и растительного происхождения (целые организмы, их органы или их части), в которых происходят биохимические, физические и химические процессы (зерно, овощи, плоды, мяса, рыба и др.). Особенно активно в них протекают биохимические процессы.

2. Продукты, полученные из растительного или животного сырья. В них наиболее активно протекают химические и физические процессы и очень слабо биохимические (хлебобулочные товары, сахар, кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи, соленые, копченые и вареные продукты).

3. Консервированные продукты, в которых благодаря специальной обработке и герметичной упаковке биохимические, химические и физические процессы практически остановлены.

Микробиальная порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров. Маслянокислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие молочные продукты вследствие размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий. При этом образуется масляная кислота, появляется неприятный вкус и запах. Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию вина и пива. Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др. Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.

Гниение – процесс разложения белков с образованием дурнопахнущих газов, вызываемый воздействием комплекса микробов гниения, – причина порчи многих белковых продуктов. Плесневые грибы вызывают плесневение продуктов при их хранении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воздействию низких температур. Микрофлора пищевых жиров Различают природные жиры животного и растительного происхождения и жировые продукты промышленного производства (маргарин, майонез). Топленые животные жиры и растительные масла содержат очень незначительное количество влаги и являются неблагоприятной средой для большинства микробов. Сливочное масло содержит много влаги, микробы развиваются как на поверхности масла, так и внутри его. Гнилостные и другие бактерии, дрожжи, размножаясь на поверхности масла, разлагают белки и жиры, приводят к образованию штаффа (ярко-желтый слой). При длительном хранении масла на поверхности развиваются плесневые грибы (одиум, мукор и др.). Прогоркание масла вызывают жирорасщепляющие бактерии, горький вкус придают также продукты расщепления белков протеолитическими бактериями и микрококками. Микрофлора яиц и яичных продуктов При перепаде температур в яйцо проникают споры плесени и различные, в том числе патогенные, микроорганизмы, кишечная палочка, протейная палочка и другие гнилостные бактерии, которые осаждаются на подскорлупной оболочке, удерживающей их от проникновения в белок. Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. В белке свежего яйца микробы, в том числе сальмонеллы, не выживают из-за бактерицидного действия лизоцима. В процессе хранения защитные свойства лизоцима снижаются, и микробы проникают внутрь яйца. Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниения с образованием продуктов распада белков яйца, в том числе и токсичных, с неприятным вкусом и запахом – аммиака, сероводорода и др. Микрофлора баночных консервов Наиболее опасными пищевыми отравлениями, связанными с употреблением баночных консервов, являются ботулизм и токсико- инфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Размножаясь внутри консервов они вызывают вздутие банок (бомбаж).

Овощные и мясорастительные консервы могут подвергаться плоскокислой порче – закисанию продукта без вздутия банки. При обильном инфицировании сырья и недостаточной стерилизации в консервах и полуконсервах (пастеризованных и др.) могут остаться жизнеспособными плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др.

Микроорганизмы (бактерии, споры плесневых грибов, дрожжи и др.) попадают в зерно из почвы и с пылью. Микрофлора круп и муки определяется микробиальным составом зерна. В 1 г зернопродуктов может быть от нескольких тысяч до миллиона микробов. Эпидемиологическое значение имеет поражение зерна опасными для людей плесневыми грибами – спорыньей, грибами из рода фузариум и аспергилл. Они вырабатывают микотоксины, оказывающие канцерогенное и другое опасное воздействие на человека в очень малых количествах, они не разрушаются в продуктах при термической обработке. Мука менее стойка к микробной порче, чем зерно и крупа. При выпечке хлеба большинство микроорганизмов погибает, но споры остаются жизнеспособными. Пшеничный хлеб может поражаться «тягучей (картофельной) болезнью». Размножению возбудителя этой болезни хлеба Вас. subtilis способствует невысокая кислотность, свойственная пшеничному хлебу. При остывании хлеба или хранении навалом в условиях высокой температуры и влажности споры Вас. subtilis прорастают и расщепляют своими ферментами крахмал хлеба до декстринов. Мякиш сначала приобретает неприятный запах переспелой дыни или валерианы, становится липким, затем темнеет и становится тягучим. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью», для пищевых целей непригоден.

На поверхности свежих овощей и плодов находится большое количество различных микроорганизмов, попадающих туда из почвы, воды и воздуха. При повреждениях кожицы плодов и овощей микробы, вызывающие порчу, размножаются на поверхности и попадают внутрь мякоти. Процессам микробиальной порчи способствуют перезревание и длительное хранение плодов и овощей. Гниль и другая порча овощей и плодов вызываются плесневыми грибами (фитофтороз и сухая гниль картофеля, черный рак яблок и груш и др.), бактериями (мокрая гниль картофеля, черная пятнистость томатов), дрожжами (порча ягод). Некоторые виды грибов из рода Penicillium, размножаясь на яблоках, томатах, ягодах облепихи, способны выделять микотоксин патулин, который обладает выраженным канцерогенным и мутагенным действием. Стандартами, а также санитарными правилами и нормами регламентируются диапазоны оптимальных температур и влажности для каждой группы или вида потребительских товаров.

При приготовлении блюд повар оценивает состояние продуктов, ему необходимо знать на что обращать свое внимание. Одна из компетенций WSR - умение выбрать качественное серье для приготовления блюд.

Тема 9. Изучение основных лечебных столов

Лечебные столы (диеты) по Певзнеру — эта система диет, созданная профессором М. И. Певзнером, одним из основоположников диетологии и гастроэнтерологии в СССР. Система широко применяется в комплексном лечении заболеваний пациентов, находящихся в стационарах, санаториях. Столы также носят рекомендательный характер пациентам при нахождении вне лечебных учреждений.

Система диет по Певзнеру включает в себя 15 лечебных столов, соответствующих определенным группам заболеваний. Некоторые из столов подразделяются на категории, имеющие буквенные обозначения. Категории лечебных диет соотносятся со стадией или периодом течения патологического процесса: обострение (разгар) заболевания → затухающее обострение → выздоровление.

Показания для назначения лечебных столов:

Диета №1, 1а, 1б – язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
Диета №2– атрофический гастрит, колиты;
Диета №3– запоры;
Диета №4, 4а, 4б, 4в – болезни кишечника с диареей;
Диета №5, 5а– заболевания желчных путей и печени;
Диета № 6 – мочекаменная болезнь, подагра;
Диета №7, 7а, 7б, 7в, 7г – хронический и острый нефрит, ХПН;
Диета №8 – ожирение;
Диета №9 – сахарный диабет;
Диета №10 – заболевания сердечно-сосудистой системы;
Диета №11 – туберкулез;
Диета №12 – заболевания нервной системы;
Диета №13 – острые инфекционные заболевания;
Диета №14 – болезнь почек с отхождением камней из фосфатов;
Диета №15 – заболевания, не требующие особых диет.

Стол №0

Показания:

перенесённые хирургические вмешательства на органах желудочно-кишечного тракта 

реабилитация больных в отделении реанимации

нарушение мозгового кровообращения

после черепно-мозговых травм

для больных инфекционными заболевания, которые находятся в тяжёлом состоянии. 

Режим питания: 5–8 раз в день

Срок назначения: по необходимости

Особенности питания: этот рацион призван восстановить жизненные силы больного, пополнить запасы питательных веществ и повысить общую сопротивляемость организма. Диета относится к очень строгим.

Стол №1

Показания:

язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии;

острый гастрит;

хронический гастрит с нормальной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения;

гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь.

Режим питания: 4–5 раз в день

Срок назначения: не менее 2–3 месяцев

Особенности питания:

Блюда подают в полужидком или желеобразном виде, тёплыми, мясные блюда и картофель готовят без поджаривания. Ограничивают содержание поваренной соли.

Стол №1а

Модификация основного стола со строгой щадящей диетой, защищающей слизистую оболочку желудка. Такая диета предусматривает прием пищи в жидком, кашицеобразном и желеобразном виде.

Показания:

язва желудка и двенадцатиперстной кишки (выраженное обострение);

обострение хронического гастрита с выраженным болевым синдромом;

состояние после желудочно-кишечного кровотечения (после строгой щадящей диеты).

Режим питания: 5–6 раз в день

Срок назначения: несколько дней

Рекомендовано: молоко, слизистые крупяные молочные супы с маслом; каши жидкие, протёртые, молочные; яйца всмятку или паровые омлеты; паровые суфле из тощих сортов рыбы, мяса; сливочное несолёное или оливковое масло, сливки; кисели ягодные, фруктовые (некислые) и молочные, морковный, фруктовый соки, отвар шиповника, слабый чай с молоком.

Соль ограничивается до 5–8 г, жидкость — до 1,5 л. Дополнительно назначаются витамины А, С, группы В.

Стол №1б

Назначается для осуществления плавного перехода от строгой щадящей к основной диете.

Показания:

подострая фаза язвенной болезни и обострения гастрита.

Режим питания: 4–5 раз в день

Срок назначения: несколько дней

Особенности питания и продукты:

Пищу готовят в пюреобразном виде, добавляют 75–100 г сухарей из белого хлеба высшего сорта, мясо и рыбу в виде котлет, кнелей, фрикаделек. Чаще дают протёртые молочные каши. Супы молочные, крупяные.

Стол №2

Показания:

хронический гастрит с пониженной кислотностью;

атрофический гастрит;

хронический колит вне обострения.

Режим питания: 4–5 раз в день

Срок назначения: длительно

Стол №3

Показания:

хронических заболеваниях и функциональных расстройствах кишечника, сопровождаемых запорами.

Режим питания: 4–5 раз в день

Срок назначения: неограниченный

Особенности питания:

Пищу готовят в основном неизмельчённой, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и фрукты употребляют в сыром или варёном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки.

Стол №4

Показания:

острые и обострения хронических заболеваний кишечника, сопровождающиеся диареей (поносом)

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: несколько дней

Особенности питания:

Резко ограничены механические, химические и термические раздражители желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, стимулирующие секрецию органов пищеварения, процессы брожения и гниения в кишечнике. Блюда жидкие, полужидкие, протёртые, сваренные в воде или на пару. Исключены очень горячие и холодные блюда.

Стол №4а

Показания:

колиты с преобладанием процессов брожения.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: несколько дней

Состав тот же, что и в диете №4, но резко ограничиваются богатые углеводами продукты (каши, хлеб, сахар) и увеличивается содержание белков за счет мясных блюд, протертого творога.

Стол №4б

Показания:

хронические колиты в стадии затухание болезни.

Режим питания: 4–6 раз в день

Срок назначения: от 1–2 месяцев до нескольких лет

Особенности диеты:

В отличие от основного варианта диеты разрешаются закуски (сыр неострый, колбаса докторская, паштетная, телячья, вымоченная сельдь, заливное мясо, заливной язык) и соусы (на мясном, овощном и рыбном некрепких бульонах с укропом, листьями петрушки, соус молочный бешамель с добавлением небольшого количества сметаны, фруктовые соусы, может использоваться корица).

Все блюда – в вареном виде или приготовлены на пару, протертые, слизистые, подают в теплом виде.

Стол №4в

Показания:

острые заболевания кишечника в период выздоровления как переход к рациональному питанию;

хронические заболевания кишечника в период затухания обострения;

хронические заболевания кишечника вне обострения при сопутствующих поражениях других органов пищеварения.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: несколько месяцев

Особенности питания:

Этот режим питания назначается для того чтобы обеспечить полноценное питание при нарушении работы кишечника для восстановления функции других пищеварительных органов. Диета является физиологически полноценной с ограничением потребления соли и небольшим увеличением количества белковой пищи. Она исключает продукты, усиливающие процессы гниения и брожения в кишечнике, активизирует его секрецию, а также секрецию поджелудочной железы и желудка. Готовить блюда нужно на пару, в измельченном виде, либо запекать или варить.

Стол №5

Показания:

хронический гепатит с доброкачественным и прогрессирующим течением;

цирроз печени вне обострения;

хронический холецистит;

желчнокаменная болезнь;

острый гепатит и холецистит в период выздоровления;

другие заболевания, сопровождающиеся нарушением функции печени и желчных путей.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: неограниченный

Особенности питания:

Блюда в основном отваривают или запекают, после предварительной варки. Пища готовится преимущественно в неизмельченном виде. Муку и овощи для заправки не поджаривают, а подсушивают.

Стол №5а

Показания:

острый гепатит и холецистит;

обострении хронического гепатита, холецистита, цирроза печени.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: несколько дней

Особенности питания: питание то же, что и при диете №5, но следует употреблять больше содержащих белок продуктов, ограничить продукты, содержащие жиры и углеводы; блюда, усиливающие процессы брожения и гниения в кишечнике, сильные стимуляторы желчеотделения и вещества, раздражающие печень.

Блюда готовят варёными, протёртыми, подают в тёплом виде. Допускаются отдельные запеченные блюда из мяса и рыбы, предварительно отваренные, без корки.

Стол №6

Показания:

подагра;

мочекаменная болезнь с камнями-уратами.

Режим питания: 4–5 раз в день

Срок назначения: длительный

Особенности питания:

Кулинарная обработка обычная, исключая обязательное отваривание мяса, птицы и рыбы. Температура пищи обычная.

Стол №7

Показания:

острый нефрит в фазе выздоровления;

хронический нефрит вне обострения;

нефропатия беременных и другие заболевания, требующие бессолевой диеты.

Режим питания: 4–5 раз в день

Срок назначения: длительный

Особенности питания: диета полноценная, практически не отличается от питания здорового человека. Больным рекомендуют не злоупотреблять белковыми продуктами (до 0,8–0,9 г/кг) и несколько ограничить соль (7–8 г/сут).

Стол №7а

Показания:

острые и хронические нефриты в стадии обострения;

терминальная ХПН.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: несколько дней

Особенности питания: модификация основной диеты с полным исключением соли, резким ограничением жидкости и белка.

Стол №7б

Показания:

период восстановления после острого воспаления почек;

ХПН.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: от нескольких дней до нескольких месяцев

Особенности питания: модификация основной диеты с ограничением соли и белка, является переходной от №7а к №7

Столы №7в и №7г

Назначаются лицам с выраженным нефротическим синдромом и находящимся на гемодиализе соответственно.

Представляют собой модификацию основной диеты с увеличенным содержанием белка.

Стол №8

Показания:

ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.

Режим питания: 5–6 раз в день

Срок назначения: длительный

Особенности питания:

Уменьшение калорийности рациона за счет углеводов, особенно легкоусвояемых. и, в меньшей степени — жиров (в основном животных) при нормальном содержании белка. Ограничение свободной жидкости, натрия хлорида и возбуждающих аппетит продуктов и блюд. Увеличение содержания пищевых волокон. Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Используют заменители сахара для сладких блюд и напитков.

Стол №9

Показания:

сахарный диабет легкой и средней степени;

установление толерантности к углеводам;

подбор доз инсулина или других препаратов.

Режим питания: 5 раз в день

Срок назначения: иногда пожизненно

Особенности питания: блюда подаются в отварном, запечённом, паровом виде, в жареном — ограниченно.

Стол №10

Показания:

атеросклероз с поражением сосудов сердца, головного мозга или других органов, повышенный холестерин крови;

ишемическая болезнь сердца;

артериальная гипертензия на фоне атеросклероза.

Режим питания: 4–5 раз в день

Срок назначения: длительный

Стол №11

Показания:

туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или его затухании, при пониженной массе тела;

истощение после инфекционных болезней, операции, травм.

Режим питания: 4–5 раз в день

Срок назначения: 1–2 месяца и более

Особенности питания:

Диета отличается повышенной энергетической ценностью с большим содержанием белков, минеральных веществ и витаминов.

Стол №12

Показания:

функциональные заболевания нервной системы.

Режим питания: 5 раз в день. Срок назначения: 2–3 месяца

Особенности питания:

Желательно чаще употреблять язык, печень, бобовые, молочные продукты. Блюда подаются в любом виде, кроме жареных.

Стол №13

Показания:

острые инфекционные заболевания.

Режим питания: 5–6 раз в день. Срок назначения: несколько дней.

Стол №14

Показания:

мочекаменная болезнь с камнями-фосфатами и щелочной реакцией мочи.

Режим питания: 5 раз в день. Срок назначения: длительно

Особенности питания:

Полноценный рацион с ограничением богатых кальцием и ощелачивающих продуктов.

Стол №15

Стол №15 показан при заболеваниях, при которых нет необходимости в лечебных диетах. Этот рацион является физиологически полноценным, при этом исключаются острые и трудноперевариваемые продукты. В сутки следует потреблять 90 г белков, 100 г жиров и 400 г углеводов. Можно есть практически все продукты, кроме жирной птицы и мяса, горчицы, перца и тугоплавких жиров животного происхождения.

Показания:

заболевания, не требующие специальной диеты

Режим питания: 4 раза в день. Срок назначения: неограниченный

 Тема 10. Составление примерного меню, согласно нормам

Составление примерного меню регламентируется СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 - 4-х часов, поэтому в образовательных учреждениях необходимо предусмотреть:

-2-х разовое горячее питание (завтрак и обед),

-3-х разовое горячее питание для детей, посещающих группу продленного дня (завтрак, обед, полдник),

-5-6-и кратный прием пищи для детей в учреждениях с круглосуточным пребыванием, в том числе второй ужин - кисломолочный продукт (кефир, ряженка, йогурт и др.) за 1 час перед сном.

Для сбалансированного питания в течение двух недель (10 - 14 дней) рекомендуется детей обеспечить набором пищевых продуктов:

 

 

Ежедневно в меню включается мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи).

Рыба, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 - 3 дня.

Примерное меню разрабатывается в соответствии с формой, в которой учитываются сезонность, масса порций блюд, количество основных пищевых веществ, калорийность суточного рациона, в зависимости от возраста обучающихся (7 - 11 и 12 - 18 лет), суточная потребность в основных витаминах и микроэлементах, также должно быть учтено время пребывания и физические нагрузки.

       Форма примерного меню:

Неделя: первая

Сезон: осенне-зимний

Возрастная категория: 12 лет и старше 

 Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо.

В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени, допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2 - 3 дня.

При составлении меню следует предусмотреть следующие массы порций блюд, для детей различного возраста:

 

Распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять:

завтрак - 25%, обед - 35%,   полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20 - 25%), ужин - 25%.

Оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4

Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья ведется "Ведомость контроля за питанием". В конце каждой недели или один раз в 10 дней осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю или за 10 дней).

Примерное меню согласовывается руководителем образовательного учреждения и учреждением государственного санитарно-эпидемиологического надзора по территории.

Чтобы составлять примерное меню повара должны понимать особенности его составления, иметь представления почему какие-то продукты можно сочетать, а какие-то - нет. Повар должен знать также величину различных приемов пищи, чтобы правильно составить меню.

Тема 11.Токсикоинфекции

В жизни современного общества система организованного (общественного) питания играет все возрастающую роль и продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.

Пищевые отравления (интоксикации) – обширная и распространенная группа заболеваний. Прямые причины любого пищевого отравления – несоблюдение санитарных норм или употребление в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

В соответствии с Федеральным Законом Российской Федерации от 02.01.2000г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в обороте могут находиться только пищевые продукты, соответствующие требованиям нормативных документов, в том числе требованиям Технических Регламентов Таможенного Союза (ТР ТС), а также прошедшие государственную регистрацию.

На предприятии общественного питания в процессе производства (изготовления), хранения и реализации пищевых продуктов и блюд должна быть обеспечена их безопасность. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

- не соответствуют требованиям нормативных документов;

- имеют явные признаки недоброкачественности;

- не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации*;

- не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли;

- не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами.

Самыми опасными продуктами в плане развития пищевых отравлений являются:

-  молочные продукты,

- яйца, особенно сырые,

- мясные блюда, корнеплоды и зелень,

- рыбные блюда, особенно с сырой рыбой,

- кондитерские изделия с кремом,

- домашние консервы и соления, маринады, грибы,

- скоропортящиеся продукты, требующие хранения в холоде,

- продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения.

Пищевые продукты могут стать причиной кишечных инфекций при нарушении правил обработки, несоблюдении технологии приготовления блюд, несоблюдении условий хранения и сроков годности пищевых продуктов.

Не соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания, их заболевания могут стать причиной обсеменения микроорганизмами пищевых продуктов. Так же фактором острых кишечных инфекций может стать вода (при авариях на водопроводе, замене труб).

Профилактика пищевых отравлений заключается в проведении комплекса санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.

Основными мероприятиями по предупреждению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания являются:

1. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

2. Хранение пищевых продуктов обеспечивается с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.

3. Ассортимент блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, должен соответствовать имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях.

4. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий производится при строгом соблюдении поточности технологических процессов. Предприятие должно быть обеспечено в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой.В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

5. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, обязаны проходить предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке, соблюдать правила личной гигиены. Сотрудники с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе не допускаются.

6. Во всех помещениях организаций общественного питания должно быть обеспечено проведение текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральная уборка и дезинфекция. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

7. Постоянное и регулярное проведение мероприятий по уничтожению мух, тараканов, осуществлению систематической и целенаправленной борьбы с грызунами, как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

8. С целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, качества и безопасности поступающего сырья, условий хранения, приготовления и реализации вырабатываемой продукции, во всех организациях, независимо от форм собственности, должен быть организован производственный контроль с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований.

Наиболее частыми причинами пищевых токсикоинфекций являются нарушения технологии приготовления блюд, их неправильное хранение, не соблюдение правил личной гигиены поварами и кондитерами.

Наиболее опасными факторами передачи ПТИ служат многокомпонентные салаты (в первую очередь заправленные майонезом и сметаной), кондитерские изделия с кремом, шаурма, изделия из рубленного мяса (котлеты, рулеты, паштеты), студень и др.

Основные меры профилактики пищевых токсикоинфекций:

- салаты, изделия из рубленного мяса, студень, заливное следует готовить в домашних условиях и в небольшом количестве;

- не хранить остатки блюд более суток;

- соблюдать температурный режим хранения продуктов и готовых блюд;

- при приобретении готовой пищевой продукции в магазинах:

 а) следует обратить внимание на время изготовления продукта и срок его реализации;

б) полуфабрикаты, изделия из мяса обязательно подвергайте повторной термической обработке;

в) пирожные, торты с кремом необходимо хранить в холодильнике и использовать их в пределах срока годности.

Во время приготовления пищи в домашних условиях следует обратить особое внимание на соблюдение базовых требований санитарии и личной гигиены:

- тщательно мыть руки перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией;

- использовать отдельные разделочные доски и ножи – для «сырого» и «готового»;

- тщательно промывать (с обработкой кипятком) зелень, овощи и фрукты;

- не готовить заблаговременно (более суток) рубленное мясо;

- в холодильнике не помещать на одну полку готовые блюда и сырое мясо и рыбу.

В период проведения массовых общественных мероприятий (новогодних корпоративов, утренников, ярмарок, культурно-развлекательных мероприятий и др.) организациям общественного питания рекомендуется обеспечить дополнительный лабораторный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд и пищевых продуктов.

Полный комплекс профилактических мероприятий на предприятиях общественного питания, проведение которых необходимо для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, регламентирован санитарно-эпидемиологическими правилами "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01".

Пищевые инфекции - к ним относятся заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.

Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизмы, активно размножаются и вызывают определенное заболевание. Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные (больные и носители инфекций).

Пищевые отравления (интоксикации) - возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов.

Пищевые токсикоинфекции - это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны.

Пищевые отравления - острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы

Интоксикация - отравление через пищу, которая уже содержит токсины, полученные в результате жизнедеятельности бактерий.

Ботулизм - наиболее тяжелое пищевое отравление, вызванное возбудителем микроба ботулинуса (колбасный яд). Возбудитель ботулизма представляет собой крупную с закругленными концами полиморфную палочку, слабоподвижна, имеет от 4 до 30 жгутиков. Возбудители ботулизма строгие анаэробы. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при температуре 100ºС через 5-6 часов. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда. Причиной отравления является употребление в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колбасы, ветчины, соленой и копченой красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфицированных возбудителями ботулизма. При ботулизме инкубационный период от 2 ч до 10 суток; появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение предметов, нарушение координации движений, глухота. Летальность очень высокая (40-60%).

Стафилококк - острое заболевание, возникающее при попадании в организм токсина стафилококка. Стафилококки имеют шаровидную форму, не имеют жгутиков, не продуцируют спор. Стафилококки - факультативные анаэробы. При комнатной температуре, рассеянном свете вырабатывают золотистые, белые, лимонно-желтые и другие пигменты. Стафилококки устойчивы к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. Погибают при температуре 80ºС через 10-60 минут, от кипячения - мгновенно. Сахар в высоких концентрациях (48-50%) также хорошо переносится стафилококками, размножение их в креме заканчивается при содержании в нем 64% сахара. Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники ПОП - носители болезнетворных микробов, либо страдающие гнойничковыми заболеваниями, экземами, конъюнктивитами. Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с кремом, мороженого, мясных, рыбных и овощных блюд, рыбных консервов в масле. Инкубационный период - 2-4 часа. Выздоровление через 1-2 дня, но протекает тяжело. Заболевание начинается внезапно: появляется тошнота, многократная рвота, часто с судорожными позывами, сильные режущие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки.

Повара как никто ответственны за санитарию и гигиену на кухне, они должны знать не только товарное соседство продуктов, но и способы передачи основных инфекций и соблюдать установленные нормы и правила для избежания порчи продуктов и заражения клиентов. Одна из компетенций WSR - знание санитарных норм и правил.

Тема 12. Микробиологическое исследование муки на наличие картофельной палочки. (Чашечный метод).

Картофельная палочка (В. mesentericus) в ассоциации с сенной палочкой является возбудителем наиболее распространенной микробной порчи хлебобулочных изделий – тягучей порчи или картофельной болезни. Это спорообразующая аэробная палочка, сапрофит, оптимальной температурой ее развития является 30-45С°. Споры палочки характеризуются высокой термоустойчивостью, благодаря которой они сохраняются в хлебе во время выпечки, и в благоприятных условиях прорастают, вызывая гнилостные процессы - гидролиз белков хлеба. Анализ муки на обсемененность картофельной палочкой проводят в плановом порядке. Исследованию подвергают также выборочные партии готовых хлебобулочных изделий. Оценку качества муки осуществляют по наличию спор:

мука нормальная – до 200 спор на 1 г муки,

мука сомнительного качества – от 200 до 1000 спор на 1 г муки,

мука непригодная для употребления – 1000 и более спор на 1 г муки.

План занятий.

1.Подготовка разведений суспензии муки и высев в чашки Петри с МПА.

2.Определение обсемененности муки картофельной палочкой.

Методические указания.

5 г муки внести в колбу с 50 мл стерильной водопроводной воды (разв. 1:10) и взбалтывать 5 мин.

Прогреть на водяной бане полученную суспензию при 95С° в течении 10 мин.

Приготовить разведение 1:100 из прогретой суспензии.

Произвести посев разведенной муки в две чашки Петри. По 1мл. разведений 1:10 и 1:100 внести в соответствующие чашки Петри и залить теплым МПА.

Поставить после остывания чашки в термостат при 25С°.

Занятие 2.

Подсчитать число выросших колоний в чашках и с учетом разведений определить количество спор в 1 г муки.

Оценить качество муки.

Контрольные вопросы

1.Оценку качества муки проводят по наличию вегетативных форм или спор картофельной палочки ?

2.Для чего прогревают суспензию муки при 950С в течении 10 минут?

3.Почему картофельную болезнь называют также «тягучей» порчей?

4.Почему в готовых хлебобулочных изделиях также определяют споры картофельной палочки?

5.Наличием какого комплекса ферментов у картофельной палочки объясняется появлении тягучести у хлеба?

Тема12. Алиментарные заболевания

Алиментарный фактор (питание) и здоровье тесно связаны. В настоящее время установлена четкая взаимосвязь характера питания и показателей здоровья. Питание оказывает влияние на важнейшие показатели здоровья населения, такие как рождаемость и продолжительность жизни, состояние здоровья и физическое развитие, уровень работоспособности, заболеваемость и смертность. Первичные болезни недостаточного и избыточного питания называются алиментарными заболеваниями. Таким образом, алиментарные заболевания — это болезни, обусловленные недостаточным или с избыточным по сравнению с физиологическими потребностями поступлением в организм пищевых веществ.

Эксперты ВОЗ отмечают, что недостаточное, неполноценное питание остается важнейшей проблемой во многих странах мира. Вместе с тем, всеобщей проблемой является и энергетически избыточное питание, и вызываемое им ожирение, которое выявляется в странах с развитой экономикой у 15-20 % взрослого населения. Проблема избыточного веса в настоящее время касается миллионов жителей планеты, не зависимо от профессиональных, социальных, национальных, географических, половых и возрастных групп. В России ожирением страдают до 30% трудоспособного населения и еще 25% имеют избыточный вес.

Ожирение – это такое состояние организма, при котором в его клетчатке, тканях и органах начинают накапливаться в избытке жировые отложения. Симптомы ожирения в первую очередь заключаются в увеличении веса от 20% и более при сопоставлении со средними величинами. Также показателем для определения избыточного веса является Индекс массы тела (ИМТ). ИМТ = масса тела/рост2 (кг/м2 ). Порог избыточного веса составляет 25 кг/м2 , а порог ожирения - 30 кг/м2 . Подавляющее число случаев ожирения вызвано различными пищевыми нарушениями, только у 5% людей ожирение является следствием эндокринно-обменных заболеваний и заболеваний нервной системы.

Основой первичного ожирения является алиментарный фактор, обуславливаемый чрезмерно высокой энергетической насыщенностью пищевого рациона с одновременно низким расходом энергии, на фоне чего, начинает накапливаться избыточная масса. Развитие данного типа ожирения в частности обуславливается значительным количеством углеводов в пище, а также наличием в ней в избытке животных жиров. Кроме того, причиной рассматриваемого варианта ожирения может выступать нарушение состава и режима питания (редкое принятие пищи, обильное принятие пищи, а также прием в вечернее время пищи в объеме суточного ее потребления), часто оно обуславливается и семейной предрасположенностью. Входящие в состав жиров калории в большей мере способствуют увеличению веса, чем калории, входящие в состав углеводов и белков. В настоящее время ожирение приобрело распространенный характер и стало играть существенную роль в формировании самых различных видов патологии человека. Так, ожирение повышает риск развития у пациентов ряда достаточно серьезных заболеваний. К их числу, например, относится атеросклероз и гипертония, ишемическая болезнь сердца (ИБС), инсульт, инфаркт миокарда. Кроме того, ожирение зачастую является спутником сахарного диабета, в чем неразрывно с ним связано – именно ожирение выступает в качестве одной из основных причин, предрасполагающих к его развитию. Также, ожирение является предрасполагающим фактором, а зачастую и непосредственной причиной всевозможных нейроэндокринных нарушений, заболеваний дыхательной, мочеполовой систем, опорно-двигательного аппарата, желудочно-кишечного тракта (печени, желчного пузыря).

В целях профилактики алиментарных заболеваний очень важно знать потребности людей в обязательных пищевых веществах (с учетом возраста, пола и некоторых других особенностей человеческого организма), т.е. уметь определять индивидуальные нормы питания. Для этого сегодня существуют различные методические рекомендации, причем в разных странах они могут отличаться друг от друга.

Одним из таких документов, устанавливающих нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, являются методические рекомендации Федерального центра гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, разработанные в 2008 г. при непосредственном участии профильных специалистов из таких нучных центров, как ГУ НИИ питания РАМН, Научный центр здоровья РАМН, Московская медицинская академия им. И. М. Сеченова, Институт медико-биологических проблем РАН, Российская медицинская академия последипломного образования Минздрава России и др.

В основу современной классификации алиментарных заболеваний положена природа пищевых веществ. Объединенный Комитет экспертов по питанию ФАО/ВОЗ предложил следующую классификацию болезней, связанных с неправильным или недостаточным питанием.

Болезни белковой и калорийной недостаточности:

квашиоркор (включая марантический квашиоркор); маразм (атрепсия, кахексия, чрезмерное исхудание); неспецифические (включая исхудание взрослых, голодные отеки).

Недостаточность минеральных веществ:

Недостаточность витаминов (гиповитаминозы):

недостаточность витамина А: а) ксерофтальмия, кератомаляция;

б) другие болезни (напр., куриная слепота);

недостаточность других витаминов группы В:

а) недостаточность тиамина (включая бери-бери);

б) недостаточность никотиновой кислоты (включая пеллагру); в) недостаточность других витаминов группы

недостаточность других витаминов К, Е;

недостаточность аскорбиновой кислоты (включая цингу);

недостаточность витамина D:

а) рахит (активная фаза);

б) рахит (поздние проявления);

в) остеомаляция;

Другие болезни пищевой недостаточности:

недостаточность незаменимых жирных кислот (Омега-3 ПНЖК);

недостаточность отдельных аминокислот;

II. Чрезмерное питание.

Железодефицитные анемии (микроцитарная, гипохромная).

Анемия, возникающая в результате недостаточности Фолиевой кислоты (витамина В9);

Анемия, возникающая в результате недостаточности Цианокобаламина (витамина В12);

Анемия, возникающая в результате недостаточности пиридоксина (витамина В6);

Анемия, возникающая в результате белковой недостаточности (нехватки аминокислот)

Таким образом, пройдя курс по нутрициологии мы научились рассчитывать нормы питания и примерное меню, основанное на принципах рационального и полноценного питания.

3. План мероприятий программы внеурочной деятельности

Результат:

Эффективность реализации курса будет определяться посредством следующих показателей:

− Наличие положительных отзывов о деятельности курса.

- Курс позволил студентам получить больше сведений о проблемах здорового питания и здорового образа жизни - Увеличение числа граждан, активно участвующих в различных мероприятиях, проводимых совместно с обучающимися нашего техникума в рамках курса.

- У молодежи формируется чувства милосердия, отзывчивости, сострадания, толерантности к людям, в том числе с органическими заболеваниями. Мотивируется желание оказывать необходимую помощь и поддержку. Повышается интерес к профессии и получение профессиональных навыков разной направленности.

- Повышается престижа образовательного учреждения как места воспитания духовного нравственного развития молодежи .

- Обобщение и распространение опыта работы в этом направлении курса.

- Реализация совместных творческих проектов для участия в городских, региональных, всероссийских конкурсах, фестивалях.

Курс носит социальный характер, поэтому результаты его реализации окажут положительное влияние на все группы граждан!