ПЛАН УРОКА: "Приготовление рыбной котлетной, кнельной массы и полуфабрикатов из нее"

/data/files/x1745849862.pptx (Презентация к уроку)МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Тема 2.3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

ПЛАН УРОКА

Тема урока «Приготовление рыбной котлетной, кнельной массы и полуфабрикатов из нее»

Тип урока – мультимедийный урок (комбинированный)

Цель: формирование знаний о технологии приготовления рыбной котлетной, кнельной массы и полуфабрикатов из нее, систематизирование теоретических и практических знаний

Задачи урока.

Создать условия для активной совместной учебной деятельности обучающихся по изучению приготовления рыбной котлетной, кнельной массы и полуфабрикатов из нее: что входит в рецептуру рыбной котлетной и кнельной массы, какие виды рыб используют при приготовлении, процесс приготовления рыбной котлетной и кнельной массы, характеристика полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Способствовать развитию практических навыков, профессиональных компетенций и умения применять ранее изученный материал по темам «Разделка рыбы на филе без кожи и костей» и «Виды панировки» на учебной и производственной практике.

Создать условия для привития интереса к выбранной профессии посредством создания проблемных ситуаций.

Воспитывать у обучающихся чувство коллективизма, ответственности за свои успехи и успехи товарищей по группе, трудовую дисциплину, готовность к социальному общению.

Развить у обучающихся логическое мышление, умения ориентироваться на производстве, решать проблемные и практические задачи.

Использовать знания о приготовлении рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее на практике для достижения высокого результата в профессиональной деятельности.

Закреплять полученные знания, общие и профессиональные компетенции по изучению профессионального модуля ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента через применения информационных технологий.

Освоение знаний:

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов;

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Материально- техническое обеспечение: компьютер с лицензионным программным обеспечением; мультимедиапроектор; демонстрационный экран, презентация по теме «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее», видеоролик «Процесс приготовления рыбной котлетной массы, характеристика полуфабрикатов из нее», плакаты по теме урока «Разделка рыбы в зависимости от кулинарного использования», «Полуфабрикаты из рыбы», муляжи (тельное, зразы, котлеты, биточки, тефтели, рулет).

Основные термины и понятия: зразы, тельное, кнельная масса

Литература

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. профобразования / Н.А. Анфимова. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 400 с.

Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: учеб. пособие/ И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с.

Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю., Кулинария. Контрольные материалы. - М.: Издательский центр «Академия», 2021.

Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария»: Учеб. пособие для ПТУ – М.: Высш. Шк., 1992. – 127 с.

https://urok.1sept.ru/articles/620593

https://rutube.ru/video/a19b63655cbcb17f21308275133b1079/?r=wd

Ход урока:

1. Организационный момент (2 мин.)

- проверка присутствующих и подготовка обучающихся к занятию;

- оформление электронного журнала;

- сообщение темы, цели, ознакомление с ходом урока.

Преподаватель говорит о значимости темы урока (слайд №1), т.к. в меню любого предприятия общественного питания обязательно входят блюда из рыбы. А в некоторых заведениях до сих пор четверг – рыбный день.

Преподаватель озвучивает цель (слайд №2), нацеливает обучающихся на профессиональную деятельность по намеченному плану (слайд №3).

2. Повторение изученного материала (5 минут)

На уроке обучающие могут получать оценки, ответив на поставленные вопросы по предыдущим темам, а также по новому материалу. Результаты работы обучающихся будут оценены в конце урока.

Проверка домашнего задания (слайд. №4).

Преподаватель предлагает вспомнить материал предыдущих уроков и ответить на поставленные вопросы.

1). С какой целью панируют рыбу? (чтобы на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги)

2). Перечислите виды панировок (мучная, белая, красная, хлебная панировка соломкой, льезон).

3). Для чего нужен льезон? (для того, чтобы панировка лучше держалась на продукте) прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси яиц, молока и соли.

4). Напишите состав этой смеси на 1 кг (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

5). Что такое «двойная панировка», и для какого способа тепловой обработки ее используют? (в муке, льезоне, белой или красной панировке – для жаренья во фритюре).

3. Изложение нового материала (20 минут)

Материал излагается при помощи конспекта лекций, демонстрация плакатов, муляжей, презентации, видеоролика. Особое внимание уделяется технологии приготовления рыбной котлетной массы и характеристике полуфабрикатов из нее.

Обучающие внимательно слушают, основные сведения записывают в тетрадь по МДК.

Для приготовления котлетной массы используют следующие виды рыб: чешуйчатую и бесчешуйчатую, малокостную, нежирную, не имеющие резкого специфического запаха (слайд №5).

Преподаватель. Какие рыбы мы можем использовать при приготовлении рыбной котлетной массы? Это судак, треска, пикша, морской окунь, щука (слайд. №6).

Вопрос: как будем обрабатывать рыбу для приготовления котлетной массы? Ответ: на филе без кожи и костей. (Демонстрация плаката «Разделка рыбы в зависимости от кулинарного использования»).

Способы обработки рыбы на филе: пластование, удаление реберных костей, снятие филе с кожи (слайд №7).

Ознакомление с процессом приготовления рыбной котлетной массы (слайд №8).

Законспектировать в тетради: филе без кожи и костей, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным хлебом, замоченным в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную выбивают.

Дополнительная информация. В котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавляют сливочное масло, которое пропускают через мясорубку вместе с мякотью рыбы. Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют сырые яйца, для уменьшения вязкости добавляют измельченную вареную рыбу.

Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.

Преподаватель записывает рецептуру на доске, а студенты в тетради.

На 1000 г рыбного филе берут 250-300 г хлеба, 350-400 мл жидкости, 20 г соли, 1 г перца.

Ознакомление с полуфабрикатами из рыбной котлетной массы производится с помощью плаката «Полуфабрикаты из рыбы», муляжей, слайдов (слайд №9).

Преподаватель предлагает записать в тетрадь краткую характеристику полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, данные которых, понадобятся для заполнения таблицы.

Котлеты овально-приплюснутая форма с заостренным концом. Изделия панируют в сухарях или в белой панировке. На 1 порцию 1-2 шт. Используют для жаренья (слайд №10).

Биточки округло-приплюснутая форма до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На 1 порцию 1-2 шт. Используют для жаренья и запекания (слайд №11).

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3-4 шт. на 1 порцию. В котлетную массу добавляют мелкорубленный пассированный репчатый лук. Панируют в муке и используют для тушения и запекания (слайд №12).

Для рулета котлетную массу выкладывают на смоченную салфетку или пленку. На середину по всей длине кладут фарш, придают форму батона. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, перекладывают рулет швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было разрывов при запекании.

В состав фарша входят вареные яйца, пассированный лук, отварные грибы, соль, молотый перец (слайд №13).

Тельное в форме полумесяца, на середину кладут фарш, смачивают в льезоне, панируют в сухарях (слайд №14), способ приготовления тельного (слайд №15).

Зразы форма овально-прямоугольная, панируют в сухарях или белой панировке (слайд №16).

Фрикадельки приготовляют с добавлением мелко нарезанного лука, сырых яиц, маргарина. Разделывают в виде шариков массой 15-18 г, на 1 порцию 8-10 шт. (слайд №17).

Кнельная масса. Чистое филе, соединяют с хлебом, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку 2-3 раза. Добавляют белки и взбивают, подливая охлажденное молоко или сливки. В конце кладут соль (слайд №18).

Проверка: кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать.

Преподаватель записывает рецептуру на доске, а студенты в тетради.

На 1000 г рыбного филе: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15 г.

Из кнельной массы приготавливают кнели, диетические блюда, используют для фарширования рыбы.

4. Систематизация и закрепление изучаемого материала (15 минут)

Для усвоения материала преподаватель предлагает посмотреть видеоролик по теме изученного материала «Процесс приготовления рыбной котлетной массы, характеристика полуфабрикатов из нее» (слайд №20). Для закрепления материала и актуализации опорных знаний преподаватель проводит опрос в устной и письменной форме.

Закрепление материала обучающихся осуществляется с помощью выполнения заданий:

1.Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы (слайд №21).

2.Укажите количество продуктов на 1000 г рыбного филе (слайд №22):

хлеба 250…300 г

жидкости 350…400 мл

соли 20 г

перца 1 г

3. Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки).

4. Какие продукты входят в состав рыбной кнельной массы? (филе рыбы, хлеб пшеничный, молоко или сливки, белки яиц, соль).

Подведение итогов урока и выставление оценок (1 минута)

Тема усвоена, цель достигнута, изучена технология приготовления рыбной котлетной, кнельной массы, ознакомление с ассортиментом из нее. Использование знаний о приготовлении рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее на практике для достижения высокого результата в профессиональной деятельности. Преподаватель выставляет и объявляет оценки обучающимся

Домашнее задание (2 минуты)

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария стр. 52-56, и заполнить таблицу, «Характеристика полуфабрикатов из рыбной котлетной массы» (слайд №23). Задание: использовать материал лекции, и полученные знания по теме «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее» дать характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы (по образцу), заполнив колонки «Количество на 1 порцию», «Форма полуфабриката», «Вид панировки», «Вид тепловой обработки», «Масса полуфабриката».

«Характеристика полуфабрикатов из рыбной котлетной массы»

Преподаватель _________ Селезнева Н.И.