РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 1 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих 43.01.09 Повар, кондитер

Рассмотрена на заседании ЦМК

преподавателей профессиональных

дисциплин и мастеров п/о

«_____»________________20___ г.

Председатель ЦМК

______________(В.И. Вешамирская)

«Согласовано»

Заместитель директора по УПР

____________Г.В. Чернецкая

Код ОК

Уметь

Знать

Владеть навыками

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам

распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи;

выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

составить план действия;

определить необходимые ресурсы;

владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

оценивать результат и последствия своих действий(самостоятельно или с помощью наставника);

актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте;

алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах;

структуру плана для решения задач;

порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

соблюдать нормы экологической безопасности;

определять направления

ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии;

правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности;

пути обеспечения ресурсосбережения.

Наименование составных частей дисциплины

Объем в часах

В т.ч. в форме практ. подготовки

Учебные занятия

34

-

Курсовая работа (проект)

-

-

Самостоятельная работа

2

-

Промежуточная аттестация в форме диф. зачет

-

Всего

36

-

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практических и лабораторных занятий

Объем, акад. ч / в том числе в форме практической подготовки, акад. ч

Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК 07

1.Лекция № 1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микробиологии. Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л. Пастера, И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

Раздел 1.

Основы микробиологии в пищевом производстве

6

Тема 1.1

Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве

Содержание учебного материала

4

2. Лекция № 2 Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания

2

ОК 01; ОК 07

Тематика практических занятий

3. Практическое занятие №1. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов. Изучение под микроскопом микроорганизмов

2

ОК 01; ОК 07

Тема 1.2

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Содержание учебного материала

2

4.Лекция№3. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.

Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.

Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях.

Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания.

Схема микробиологического контроля. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах. Основные меры профилактики острых кишечных инфекций.

2

ОК 01; ОК 07

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

-

Раздел 2. Основы физиологии питания

12

Тема 2.1

Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания

Содержание учебного материала

4

5. Лекция №4. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах.

Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания. Интересные и полезные факты о питании.

2

ОК 01; ОК 07

Тематика практических занятий

6.Практическое занятие №2.Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности

2

ОК 01; ОК 07

Тема 2.2

Пищеварение и усвояемость пищи

Тематика практических занятий

2

7.Практическое 3. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения

Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи

Изучение схемы пищеварительного тракта.

Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

2

ОК 01; ОК 07

Тема 2.3 Обмен веществ и

энергии

Содержание учебного материала

2

8.Лекция № 5. Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.

Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда.

Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека.

Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)

2

ОК 01; ОК 07

Тема 2.4

Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения

Содержание учебного материала

4

9. Лекция №6. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания. Азбука здорового питания

2

ОК 01; ОК 07

Тематика практических занятий

10.Практическое занятие №4. Составление рационов питания для различных категорий потребителей

2

ОК 01; ОК 07

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

-

Раздел 3

Санитария и гигиена в пищевом производстве

16

Тема 3.2 Санитарно-гигиенические требования к помещениям

Содержание учебного материала

8

12.Лекция №8.Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам.

Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания

2

ОК 01; ОК 07

Тематика практических занятий

13. Практическое занятие № 5. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения

2

ОК 01; ОК 07

14.Практическое занятие № 6.Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

2

ОК 01; ОК 07

Самостоятельная работа студентов

Изучение требований системы ХАССП, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

2

Тема 3.3 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Тематика практических занятий

4

15.Практическое занятие №7. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов. Кулинарные техники

2

ОК 01; ОК 07

16.Практическое занятие №8. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

2

Тема 3.4 Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Тематика практических занятий

2

17.Практическое занятие №9. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация

Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции. Способы хранения пищевых продуктов.

2

ОК 01; ОК 07

Всего

36

Результаты обучения

Показатели освоенности компетенций

Методы оценки

Знания:

основные понятия и термины микробиологии;

основные группы микроорганизмов,

микробиологию основных пищевых продуктов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

правила личной гигиены работников организации питания;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

пищевые вещества и их значение для организма человека;

суточную норму потребности человека в питательных веществах;

основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

методики составления рационов питания

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль при проведении:

письменного/устного опроса;

тестирования;

оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Умения:

соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания для различных категорий потребителей

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы

экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене

№

п/п

Тема учебного занятия

Кол-во часов

Активные и интерактивные формы и методы обучения

Лекция № 2 Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания

2

Интерактивная лекция с применением видео-материалов

Практическое занятие №2.Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности.

2

Командная работа

Лекция №6. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания. Азбука здорового питания

2

Дискуссия

Лекция №8.Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам.

Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания

2

Интерактивная лекция с применением видео-материалов

Практическое занятие № 6.Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

2

Работа в малых группах.