Научно-исследовательская работа «Традиции хлебопечения на Кубани: от истоков к настоящему - приготовление кубанского хлеба в домашних условиях»

В ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» на специальности Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий бережно хранятся старинные рецепты, а также разрабатываются рецепты для современного производства (большинство рецептов находит применение в стенах Крымского хлебозавода).

В данной статье я привожу рецепты хлеба, которые при исследовании были найдены мной в архивах музея нашего города и заинтересовали меня своей новизной и особенностями приготовления. Эти рецепты были опробованы в лабораторных условиях колледжа, несколько адаптированы к современным условиям. Результат превзошел все ожидания, хлеб получился ароматным, вкусным, с потрясающим цветом корочки, а главное не черствеющий в течении трех суток.

Квасный хлеб

Вкусный, мягкий, но с хрустящей корочкой, хорошо хранится, долго не черствеет, а главное, приготовлен без дрожжей. Рецепт взят из архивных записей Михайло-Архангельского храма г. Крымска и рекомендован настоятелем храма Отцом Сергием.

1) Закваска для хлеба

Взять 1 стакан пшеницы для проращивания, прорастить ее (промыть, залить на сутки чистой водой, потом разложить зерна на плоской поверхности и сверху накрыть мокрой тканью, следить за тем, чтобы ткань не высыхала полностью, проростки обычно появляются на 2 сутки), затем все перемолоть (лучше получается на мясорубке) и смешать с 1 стаканом ржано-обдирной муки (если ее нет, то можно взять простой пшеничной муки), добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 стол. ложки сахара. Потом эту кашицу надо варить, помешивая в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала темной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке черного хлеба). После этого переложить ее в чистую кастрюлю и поставить в теплое место на 1-2 суток, чтобы каша прокисла. Когда она прокисает, то появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса. После закисания каши, чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. муки (лучше ржано-обдирной), немного воды и сахара 1-2 ст. ложки, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, все это снова надо поставить на ночь в теплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник. Там закваска тоже потихоньку скисает, поэтому каждый раз, как берете от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать муки и добавлять воды и сахара, чтобы закваска продолжала свое существование. Теперь ее уже все время надо держать в холодильнике. Она там понемногу поднимается, используя для этого новую муку и сахар.

2) Выпекание хлеба

Берете закваски столько, чтобы она составляла 1/4 - 1/3 от того объема теста, который собираетесь выпекать, и добавляете туда необходимое количество муки и соответственно воды, сахара и соли, например, в таком соотношении – 1/2 - 2/3 стак. закваски, 2 стак. муки (пшеничной, если хотите получить белый хлеб или ржаной, если хотите испечь черный), 1/2 стак. воды, 3/4 ч.л. соли, 1,5 ст.л. сахара. Тесто хорошо перемешать в миске ложкой, чтобы не было комочков, по консистенции оно должно напоминать упругое дрожжевое тесто, не слишком твердое, но и не жидкое. Затем надо взять форму (лучше толстостенную небольшую кастрюлю), смазать ее растительным маслом, выложить туда тесто, сверху разровнять ложкой, а потом разгладить мокрой рукой, чтобы сделать верх будущего хлеба гладким, можно еще маслом смазать.

Форма должна быть достаточно большой, чтобы тесто могло подняться и увеличиться вдвое, не вылезая при этом из формы. Эту форму с тестом поставить в теплое место на 2-3 часа, чтобы тесто поднялось. После того, как оно поднимется, поставить его в духовку на самый медленный огонь на 2-2,5 часа. Если форма высокая, но неширокая, то хлебу надо даже 3 часа чтобы пропечься. А если тесто в невысокой, но широкой сковородке, то оно может быть готово и за 1,5 часа выпекания. Проверяйте готовность выпекания старым проверенным способом – если при протыкании теста тонкой палочкой или спицей на ней остается прилипшее тесто, значит оно еще не пропеклось и хлеб не готов, ну а если ничего не прилипает и в кухне витает аромат свежего хлеба, значит он готов. После выпечки хорошо оставить хлеб остывать в духовке, тогда он равномерно остывает и хорошо потом вытаскивается из формы. Если на это нет времени, то надо вынуть форму с хлебом из духовки, накрыть его влажным полотенцем и оставить на 20-30 минут, а потом можно его извлечь из формы, порезать, воздать хвалу Богу и наслаждаться тем, что Он послал.

Для улучшения вкуса хлеба, в тесто можно добавлять специи, которые вам нравятся, например, кориандр, корицу, тмин, и т.д. А также можно добавлять различные хлопья (овсяные, 2х-, 3х-, 4х-зерновые), сухое молоко, отруби, орехи, финики, изюм и все, что душе угодно. Вариантов такого хлеба можно придумать множество – пробуйте, экспериментируйте, удивляйте своих близких.

Хлеб ситный заварной

Всыпать в квашенку треть назначенной муки, заварить кипятком, размешать, накрыть, дать остыть. Взять оставшийся в квашенке кусок теста, снять с него верхнюю высохшую корочку, размешать с теплой водой, положить в тесто, прибавить муки столько, чтобы тесто стало густым; размешать хорошо, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и осолодеет, всыпать остальную муку, соль, тмин, кто любит; замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда во второй раз поднимется, скатать хлеб на лопатку, посыпанную мукой, смазать верх теплым пивом или квасом или белком, посыпать анисом - и в печь. Далее поступать, как сказано в рекомендациях по хлебопечению.

Хлеб ситный с картофелем

На 1 ведро муки взять 0,25 ведра картофеля, очистить, залить водой и разварить его до мягкости, растереть и, когда немного остынет, протереть сквозь решето в квашенку, размешать с ½ частью муки, не подливая воды, даже не мочив рук, размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место на ночь. На другой день прибавить муки до обыкновенной густоты теста, не подливая воды, сильно и быстро перемесить, всыпать соли и тмина; когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда накрыть тесто, оставив его на 3-4 часа, чтобы поднялось. Тогда скатать хлеба, дать им подняться на столе и посадить в печь, не обливая водой. Далее поступать во всем, как сказано выше.

Ржаной хлеб

На 4 кг ржаной муки требуется 2 л воды и 40 г соли. Сначала подготовим закваску, которую делают за сутки до выпечки хлеба. В небольшом количестве теплой воды растворим 5 г дрожжей и всыплем 100 г ржаной муки (мука также должна быть теплой). Замесим тесто и поставим в теплое место. Через сутки растворим закваску в теплой воде и перемешаем. Потом вольем в квашню теплую воду, добавим разведенную закваску, всыплем треть ржаной муки, предназначенной для теста. Через 12-14 часов добавим соль и всю остальную муку, тщательно и долго вымесим тесто и снова поставим квашню в тепло.

Готовность теста определим по его упругости: нажмем пальцем – ямка медленно выравнивается, значит, можно печь хлеб. Остается положить кусок теста в форму, обсыпанную отрубями, слегка смочить поверхность каравая водой и поставить в духовку. А если есть возможность испечь хлеб в русской печи, то слов нет, какой хлеб получается! Через 2-2,5 часа можно попробовать проткнуть хлеб сухой деревянной палочкой. Если она остается сухой, значит хлеб готов.

Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт. С караваем встречали вернувшихся с войны. Караваем поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого своего хлеба. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех без исключения одно общее: хлеб - это жизнь.  Наш народ хлебосолен. Каравай, калиной перевитый, на праздничном столе всегда стоит на почетном месте. Дорогих гостей встречают хлебом-солью. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не каждый знает, что, принимая хлеб-соль на рушнике, его следует поцеловать. Говоря о настоящем времени обряды и традиции чуть-чуть изменились. Лишь в некоторых домах сами выпекают хлеб. В основном мы употребляем хлеб, изготовленный на хлебозаводах. Но благодаря исследованию я узнала о существовании неповторимых обрядов, традиций и способов приготовления Кубанского хлеба. Это неповторимая культура, которая разнообразна, многогранна и сложна. Знание ее необходимо для того, чтобы молодежь не забывала своих традиций, пришедших к нам от предков, почитала и уважала ее, передавая знания и умения из поколения в поколение.

Может, кто-то сам захочет испробовать свои силы - испечь хлеб в домашних условиях. Как это сделать рассказала я в своем исследовании. В нем - рецепты простых и более сложных в приготовлении хлебов для повседневного употребления и для праздничного стола. Также в исследовательской работе был апробирован старинный рецепт приготовления квасного хлеба, рецепт которого был взят из архивных записей Михайло-Архангельского храма г. Крымска, с разрешения и благословения настоятеля храма Отца Сергия.