Статья к уроку краеведения «Хакасская кухня» (5–8 класс)

Хакасская кухня

Основной пищей хакасов, как и других скотоводческих народов, служили зимой - мясные, а летом молочные блюда. В день убоя скота готовилась свеженина – «тамах», на которую приглашались все соседи. В первом казане варили самые лучшие куски мяса. Горячие куски вареного мяса «урсун» складывали на деревянное корытце и, прежде, чем приступить к трапезе, совершали обряд «оор – пус тударга» - то есть держать священный пар для кормления духов. Хозяин юрты становился перед очагом и три раза поднимал корытце с мясом над очагом. Затем совершалось кормление богини огня. От грудины, от первого ребра и от сердца отрезали лучшие кусочки мяса или сала и бросали в горящий огонь правой рукой.

Мясо, заготовляемое на весну, называется «ууче». Обычно для этого около половины туши коня засаливается в кадке. Добавляли туда перец, чеснок и замораживали с бурдюком масла. Весной, примерно в апреле, когда теплый ветерок подтает мясо, его доставали из кадки, вяляли и коптили.

У хакасов, как и у других скотоводческих народов была широко распространена молочная кухня. Молочные продукты носили общие названия «ахсын» и «ах тамах» - белая пища. К ним соблюдалось почтительное отношение. Согласно хакасским поверьям, если молока вылить на землю или в воду, то молочный стол не будет держаться. Поэтому молочные продукты никогда не выливались на землю. Если они случайно прольют, то их вытирали на земле рукой и произносили: «Талан минде ползын, чирге парбазын!» - «Пусть счастье останется у меня и не уйдет в землю!» если молоко давали в другой дом, то обязательно от него отпивали три ложки обратно, чтобы счастье не ушло.

Хакасская кухня на прямую зависит от его этикета.

Хакасский этикет

Система питания хакасов относится к центрально-азиатской    модели. Основу кухни составляли мясо-молочные блюда, дополненные продуктами собирательства, земледелия, охоты и рыболовства. Большое развитие получило изготовление молочных блюд. Хакасы широко употребляли разные каши и крупяные супы, умели консервировать мясные, молочные и растительные продукты. Этикет гостеприимства требовал приготовления специальных яств, а религиозные верования – культовой пищи. Разнообразие блюд хакасской кухни свидетельствует о наличии самобытной национальной культуры имеющей древние традиции.

Рецепты хакасской кухни

Отварная конина

Кусок мякоти задней ноги залить холодной водой, чтобы она накрыла мясо и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пенку и снова варить на медленном огне примерно 2 часа. За 15-20 минут до конца варки посолить, добавить 2-3 лавровых листа (пурус), 3-5 горошин черного перца, другие приправы.

Затем слить бульон, а мясо оставить в закрытой посуде до охлаждения. Отварную конину нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на блюдо, украсить зеленью, кольцами репчатого лука. Бульон из конины вкусен как в горячем виде, так и в холодном виде.

Суп с тутпасом

Сварить бульон из мелко нарубленных костей, ребер или домашней птицы. Нашинкованную морковь и лук поджарить с жиром, добавить все эти компоненты в бульон, довести до кипения, в кипящий бульон положить тутпас, добавить соль, перец – горошек, лавровый лист и варить 20 минут. Тесто для тутпаса готовится как для домашней лапши. Из крутого теста раскатать сочни толщиной с палец, разрезать на куски длиной чуть меньше 2 см. Подают суп в тарелках, посыпав зеленью.