Методическая разработка урока по учебной практике по теме: "Приготовление бутербродов" Профессия: 16675 ПОВАР

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117

ФСИН РОССИИ

(филиал №4)

Методическая разработка

урока по учебной практике

Профессия: 16675 ПОВАР

Тема №3.8 Технология приготовления холодных блюд и закусок

Тема урока №38 Приготовление бутербродов

Разработчик: Мастер производственного обучения Володина М.В.

Самара 2025

ПЛАН УРОКА

учебной практики

Группа №4 профессия 16675 Повар

Мастер производственного обучения: Володина Марина Викторовна

Тема № 3.8 Технология приготовления холодных блюд и закусок.

Тема урока №28 Приготовление бутербродов.

Цели урока:

Обучающая: Обучить обучающихся трудовым действиям и приемам приготовления холодных блюд и закусок.

Задачи:

1. Научить обучающихся технологии приготовления холодных блюд и закусок.

2. Сформировать у обучающихся прочные практические навыки приготовления открытых и закрытых бутербродов.

Развивающая: Формировать умения приготовления холодных блюд и закусок.

Задачи:

Развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;

Научить обучающихся умением рационально организовать и планировать свой труд;

Воспитательная: Формирование профессионально-личностных качеств обучающегося.

Задачи:

Развивать умение работать в звене и осознать ценность совместной деятельности.

Формировать исполнительность, внимательность, уверенность в себе, трудолюбие.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид урока: Урок упражнений.

Методы урока: упражнения по изучению трудовых приемов и операций.

Материально-техническое оснащение урока:

- компьютер, экран, проектор;

- специальная одежда для каждого обучающегося;

- хлеборезательная машина, машина для нарезания гатрономических продуктов, настольные электронные весы, производственный стол, холодильник, ножи поварские, разделочные доски, посуда и инвентарь;

- сырье;

- видеоролик «Приготовление бутербродов»;

- инструкционные карты (приложение №1,2);

- презентация «Технология приготовления холодных блюд и закусок» (приложение №3);

- ответы вопросы (приложение №4).

Ход урока

1. Организационная часть (5 мин.)

Проверить по журналу явку обучающихся

Проверить внешний вид обучающихся;

2. Вводный инструктаж (40 мин.)

Тема урока: «Приготовление бутербродов».

Сегодня на уроке мы с вами должны вспомнить и закрепить технологию приготовления блюд и гарниров из овощей.

Давайте вспомним материал прошлого урока.

1. Значение холодных блюд в питании человека?

2. При какой температуре отпускают холодные блюда?

3. По виду и сырью холодные блюда делят на: …… , ….. , ….. , ….. , …... , ….. .

4. Определить название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез.

5. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов?

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2 см

г) 2 - 3 см

6. По способу приготовления бутерброды делятся на: …. , …. и ….. .

7. Установите соответствие:

8. Что такое пита?

9. Требования к качеству к студню мясному?

а) Внешний вид –

б) Цвет –

в) Вкус –

г) Консистенция –

10. Укажите срок хранения следующих холодных блюд?

а) Паштеты

б) Рыба заливная

в) Заправленные салаты

г) Бутерброды

Мы с вами все повторили, сегодня вам эти знания пригодятся.

Запишите, тема урока: Приготовление бутербродов.

Правила охраны труда при работе с хлеборезательной машиной, машиной для нарезки гатрономических продуктов, при работе с ножом.

Обучающимся необходимо соблюдать следующие правила охраны труда:

А. При работе с хлеборезательной машиной:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины, исправность заземления и надежность крепления составных частей.

2. Включить машину и проверить ее работу на холостом ходу.

3. Ежедневно затачивать дисковый нож.

4. Периодически выключать машину для очистки ножа от налипшего хлеба.

5. Не работать на машине при неисправной блокировке, не проталкивать хлеб рукой, не ускорять разгрузку машины.

6. После окончания работы машину отключить от сети, очистить от крошек, протереть сухой тканью.

Б. При работе с машиной по нарезке гастрономических продуктов:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины, исправность заземления и надежность крепления.

2. Включить машину и проверить ее работу на холостом ходу.

3. Установить нужную толщину нарезания продуктов.

4. Не допускать перегрузок машины.

5. После окончания работы машину отключить от сети, промыть и высушить все рабочие органы.

При работе с ножом разделочную доску кладут на ровную поверхность.

Практический показ мастера рабочих приемов и операций по бутербродов:

Сейчас я продемонстрирую Вам трудовые приемы по выполнению упражнений на рабочих местах в замедленном и рабочем темпе.

Внимательно посмотрите!

Мастер п/о демонстрирует трудовые приемы и операции.

Технология приготовления открытых бутербродов:

Бутерброды открытые. Они могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10– 12 см и толщиной 1–1,5 см (30–40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со шпиком, кильками (с яйцом или без него), икрой кетовой, сельдью. Слож­ные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов.

Открытые бутерброды можно украшать листьями салата, шпината, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего помидора или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Технология приготовления закрытых бутербродов:

Закрытые бутерброды (сандвичи). С батона белого хлеба срезают корки. Хлеб разрезают поперек пополам и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на неё тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного сливочным маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают на кусочки длиной 7–8 см.

Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду бутербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого, перья зеленого лука и др.

Сейчас я разделю Вас на 2 бригады.

Преподаватель делит обучающихся на бригады и предлагает им пройти на конкретные рабочие места, выбирает бригадиров и вручает им технологические карты (приложение 1,2).

В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, охраны труда, санитарии и личной гигиены. Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

3. Текущий инструктаж (195 мин.)

(самостоятельная работа обучающихся)

Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки:

Организация рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.

Соблюдения технологии приготовления бутербродов.

Отработка практических умений и навыков обучающихся на рабочих местах (по заданию).

Отработка с обучающимися слабоосвоенных приемов работы.

Оказание практической помощи обучающимися в отработке задания

Прием и оценка выполняемых работ.

Уборка рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж (30 мин):

1. Отметить лучшие работы обучающихся, работу звена

2. Разобрать типичные недочеты и ошибки в работах обучающихся

3. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося

4. Организовать уборку рабочих мест

5. Сообщение домашнего задания и темы следующего урока

Приложение № 1

Технологическая карта

Приготовление блюда: Открытый бутерброд с маслом и сыром

Приложение №2

Технологическая карта

приготовления блюда: Закрытые бутерброды (сандвичи) с сыром

Приложение №3

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Приложение №4

Ответы на вопросы по теме: «Технология приготовления блюд и гарниров из овощей»

1. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

2. 10-12 °С.

3. бутерброды, салаты, винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.

4. Яйца под майонезом с гарниром.

5. б

6. открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).

7. а – г

б – д

в – а

г – в

д – б

8. Это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста , которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая, усаживаются, образуя внутри карман.

9. а) хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса

б) от светло- до темно-серого

в) свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей

г) желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

10. а) 24 часа

б) 12 часов

в) не более часа

г) не более 30 минут