ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации учащихся 6-7, 8-9, 10-11 классов общеобразовательных организаций «Билет в будущее

Областное государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Костромской техникум торговли и питания»

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ

в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации

учащихся 6-7, 8-9, 10-11 классов общеобразовательных организаций

«Билет в будущее»

г.Кострома

2022

Профессиональная среда: комфортная

Наименование профессионального направления: Повар, кондитер

Автор программы:
Грицюк Андрей Иванович, преподаватель специальных дисциплин, город Кострома agricuk04051998@icloud.com 8-999-740-21-58
Ласкина Валентина Николаевна, Преподаватель специальных дисциплин, город Кострома laskina_vn@mail.ru 8-953-643-30-53

Введение (5 мин)

1. Краткое описание профессионального направления. Кондитер – это профессиональный повар, занимающийся приготовлением кондитерских изделий и десертов. Кроме технического навыка, эта профессия подразумевает художественный вкус для оформления работ. Кондитер готовит кондитерские изделия на кондитерских фабриках и в специализированных цехах хлебозаводов. Приготавливает различные виды теста, начинок, кремов по заданной рецептуре. Выпекает и украшает продукцию. Проверяет вес готовых изделий. Использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование. Для деятельности необходимы тонкая вкусовая и обонятельная чувствительность, тонкое цветоразличение, хорошая зрительно-двигательная координация (на уровне движений рук). Он должен уметь производить обработку исходного сырья в соответствии с его свойствами, приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий.

2. Место и перспективы профессионального направления в современной экономике региона, страны, мира. Люди, имеющие специальность кондитера, устраиваются в организации общепита: рестораны, кафе, столовые. Кондитеры высшего разряда могут рассчитывать на место в самых престижных заведениях. Люди с этой специальностью также требуются в штатах хлебокомбинатов и заготовочных фабрик. Работа кондитера достаточно высоко ценится, и специалисты данной профессии получают хорошую зарплату. Что касается карьерного роста, то профессионал высшего разряда может стать руководителем кондитерского производства, начальником цеха или бригадиром. Те же, кто хочет попробовать себя в бизнесе, могут открыть частную кондитерскую.

3. Мода и тенденции в сфере кулинарии постоянно меняются, так что кондитеру необходимо всегда быть в курсе актуальных новинок.

Специалист должен уметь:

- проверять качество сырья на предмет его соответствия санитарным правилам и нормам;

- выбирать оборудование и инвентарь, необходимый для процесса приготовления блюд;

- применять различные технологии в приготовлении различных кондитерских, мучных изделий, десертов и их оформлении;

- оценивать качество готовых кондитерских, мучных изделий, десертов;

- хранить сырье и готовые изделия с использованием оптимального температурного режима.

Специалист должен знать:

- рецептуру выпускаемых мучных, кондитерских изделий;

- пищевую энергетическую ценность продуктов;

- сроки реализации и условия хранения ингредиентов и готовых изделий;

- санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления кондитерских, мучных изделий, десертов.

4. Первые школы для поваров появились около 400 года нашей эры в Древнем Риме под руководством повара Апиция. Кулинарное искусство в те времена достигло больших высот. Некоторые блюда могли стоить целые состояния.

Но самым известным кулинаром был признан Поль Бокюз. Он происходил из старинной династии поваров, был обладателем трех звезд «Мишлен», кавалером ордена Почетного легиона и непререкаемым авторитетом. В 1989 году он получил титул «Шеф-повар века».

5. Кондитер готовит изделия, следуя специальным рецептурам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть проявлять творческий подход. Искусные кондитеры творят поистине произведения искусства. Цель кондитера донести до людей нестандартное восприятие мира, ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкусов и ароматов, а также с помощью декора. Без сомнения, сделать подобное можно только при наличии таланта и с определенной долей вдохновения.

Постановка задачи (5 мин)

1.Организовать рабочее место (подготовить необходимое оборудование и инвентарь).

2.Подготовить необходимое сырье, для приготовления Блинов со сливочным кремом и фруктовым соусом.

3. Продемонстрировать итоговый результат, десерт. Демонстрируется вариант готового оформления.

Выполнение задания (30 мин)

1. Технология приготовления и оформления блинов:

На 2 блина (вес одной порции 100 грамм):Тесто для блинчиков: (Молоко 3,2%- 100г. , мука пшеничная 35г, сахар 5г, соль, 0,5г, яйцо 30г) (смешать все компоненты, перемешать до однородности)

- готовое тесто для блинчиков - 50 грамм;

- сливки для взбивания - 30 грамм;

- ингредиенты для соуса (Ягоды свежемороженые - 30 грамм, крахмал кукурузный - 10 грамма, сахар-песок - 20 грамм, вода питьевая – 25 грамм);

Шаги:

1.Сварить фруктовый соус. Проварить ягоды с сахаром, крахмал соединить с водой, перемешать и влить в проваренные ягоды.

2. Обжарить блины с двух сторон на раскаленной сковороде.

3. Взбить крем.
4.Оформить тарелку фруктовым соусом.

5. Начинить блины.

6. Выложить блины на тарелку.

7. Продемонстрировать готовое изделие.

2. Рекомендации по организации процесса выполнения задания:

Наставник наглядно демонстрирует процесс подготовки полуфабрикатов, сборки и оформления кондитерского изделия.

Во время самостоятельной работы учащихся наставник обходит рабочие места, следит за организацией рабочего места, санитарией, правильным ведением технологического процесса, оказывает помощь в подготовке и приготовлении, акцентируя внимание на выполнении правильных приемов работы.

При необходимости приостанавливает работу, указывая на ошибки, в последующем объясняя причины и способы их устранения.

Контроль, оценка и рефлексия (5 мин)

1. Критерии успешного выполнения задания:

- соблюдение техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены;

- способность проявлять творчество при изготовлении кондитерских изделий;

- умение работать по образцу;

- соблюдение технологии приготовления блюд и изготовлении кондитерских изделий.

2. Рекомендации по контролю результата, процедуре оценки

Готовое кондитерское изделие должно соответствовать образцу по:

- составу – жареный блинчик, сливочный крем, фруктовый соус;

- весу – готовое изделие должно соответствовать образцу, допускается отклонение по весу до 20 грамма;

- внешнему виду – оформление должно соответствовать образцу, допускаются отклонения в цвете (по желанию, как проявление творчества).

3. Вопросы для рефлексии:

- вызвал ли у вас интерес процесс сборки и оформления кондитерского изделия?

- что для вас было самым интересным в профессиональной пробе?

- какими навыками должен обладать повар, кондитер при оформлении кондитерских изделий?