Рабочая программа учебной дисциплины « Процессы приготовления, презентации блюд, кулинарных изделий, закусок в рамках демонстрационного экзамена»

Рассмотрено:

Председатель м/к

Протокол №____

«___» ___________2023__г

Утверждаю:

Зам. директора по УР

«___» ______________2023 г

Рассмотрено:

Председатель м/к

Протокол №____

«___» ___________2023__г

Утверждаю:

Зам. директора по УР

«___» ______________2023 г

Рассмотрено:

Председатель м/к

Протокол №____

«___» ___________2023__г

Утверждаю:

Зам. директора по УР

«___» ______________2023 г

Рассмотрено:

Председатель м/к

Протокол №____

«___» ___________2023__г

Утверждаю:

Зам. директора по УР

«___» ______________2023 г

СОДЕРЖАНИЕ

СТР.

1

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

2

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7

3

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

4

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

ОК 1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

- оценивать качество сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

- готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции заданного количества с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требований нормативной документации;

- прогнозировать изменение свойств сырья в процессе кулинарной обработки;

- производить необходимые технологические расчеты для различных категорий потребителей;

- цели, нормативную базу, основные понятия, термины и определения в области технологии, рационального и диетического питания, этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции, способы кулинарной обработки;

- классификацию и ассортимент кулинарной продукции для различных категорий потребителей;

- процессы, формирующие качество готовой продукции;

- технологические процессы кулинарной обработки сырья, приготовление полуфабрикатов и готовой продукции для различных категорий потребителей;

- требования к качеству, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения и реализации кулинарной и кондитерской продукции;

- виды щажения, способы кулинарной обработки различных видов сырья, классификацию, ассортимент, рецептуры, технологические карты приготовления кулинарной кондитерской продукции для диетического (лечебного питания);

- правила оформления, отпуска, хранения, реализации, критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество продукции диетического (лечебного питания).

ОК 01

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 04

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

Вид учебной работы

Объем часов

Учебная нагрузка обучающихся (всего)

281

Учебная нагрузка обучающихся во взаимодействии с преподавателем (всего)

281

в том числе:

лабораторные занятия

207

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета 4

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем в часах

Практические работы

Осваиваем ые

элементы компетенций

1

2

3

4

3 семестр

51

Содержание учебного материала

9

Тема 1.1

Виды государственной итоговой аттестации.

Демонстрационный экзамен как вид государственной итоговой аттестации. Подготовка и проведение демонстрационного экзамена.

1

4

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ЛР 9

ДЭ по требованиям World Skills Russia

1

ДЭ по требованиям Базового уровня

1

Процедура проведения ДЭ.

1

Платформа ДЭ, документы необходимые для регистрации

1

Практическая работа № 1 Практическая работа по оформлению портфолио в электронном виде.

Тема1.2

Комплекс требований для проведения демонстрационного

экзамена

Содержание учебного материала

14

Техника безопасности при проведении ДЭ

1

4

1

Требования к содержанию. Задание ДЭ

2

Требование к оцениванию ДЭ, перевод баллов в оценку.

1

Техническое устройство рабочего места при проведении ДЭ.

2

Дополнительное оборудование , инструменты при проведении ДЭ

1

Требования к расходным материалам, список продуктов.

1

Экспертное сопровождение ДЭ

1

Практическая работа №2 Составление инструкций безопасной работы на оборудовании ДЭ

т Тема 1 .3 Требование к спец.одежде, обуви при проведении ДЭ

Содержание учебного материала

2

Требование к специализированной одежде ДЭ.

1

Правило белого фартука

1

Тема 1.4 Требования к организации упаковки, хранения и утилизации ДЭ

Содержание учебного материала

9

1

2

Цветовая маркировка досок ДЭ

1

Практическая работа №2 Составление таблицы соответствия цвета доски и продукта

Правильное расположение продуктов на полках холодильника, соблюдение товарного соседства.

1

Практическая работа №3 Составление таблицы соответствия продукта и полки холодильника, товарное соседство

Упаковка и маркировка. Экономичное использование продукта, правильная утилизация упаковки и пищевых отходов.

2

Контрольная работа

2

Тема 1.5 Санитарное состояние рабочего места ДЭ

Содержание учебного материала

3

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Правила хранения сухих сыпучих продуктов. Использование продуктов общего стола.

1

Правила мытья продуктов, утилизации отходов, хранение посуды на стеллаже.

1

Правило работы с помощником , итоговое завершение работы на площадке ДЭ

1

Тема 2 Модуль 1.

Задания ДЭ

Содержание учебного материала

6

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Работа в овощном цеху. Экономичная обработка овощей и фруктов , упаковка продуктов.

1

4

Нарезка овощей , фруктов с учетом уменьшения отходов сырья.

1

Лабораторная работа№1 Нарезка овощей и фруктов в зависимости от задания.

Тема 2.1 Модуль2 часть 1 Приготовление полуфабриката из мяса птицы.

Содержание учебного материала

8

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Разделка тушки курицы на части, отделение филе, обработка ножек птицы

1

4

Практическая работа № 4 Разделка курицы на кулинарные части в зависимости от задания.

Упаковка , хранение частей птицы, работа на вакууматоре.

1

Отбивание , зачистка, нарезка филе птицы, режимы приготовления, формования филе.

2

Итого 3 семестр

51

5 семестр

140

Тема 2.2 Модуль2 часть 2 Приготовление разнообразных начинок для рулета, рулетиков из мяса птицы.

Содержание учебного материала

15

Начинка для рулета из грибов и овощей согласно списка продуктов. Правила нарезки, хранения.

1

6

6

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Овощная начинка согласно списка продуктов. Правила нарезки, хранения.

1

Начинки с использованием гастропродукции. Правила нарезки, хранения.

1

Лабораторная работа № 2 Изготовление разнообразных начинок для рулетиков, рулетов из мяса птицы.

Лабораторная работа № 3 Изготовление разнообразных начинок для рулетиков, рулетов из мяса птицы с учетом изменений (чёрный ящик)

Тема 2.3 Модуль2 часть 3 Приготовление гарниров

Содержание учебного материала

17

Приготовление крупяных гарниров: Булгур, кус-кус. Приготовление гарниров с овощами.

1

6

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Приготовление гарниров овощных согласно списка продуктов ДЭ

2

Приготовление гарниров с использованием молочных продуктов, специй. Способы нарезки карбовочным ножом овощей для гарнира согласно списка продуктов ДЭ

2

Лабораторная работа № 4 Приготовление гарниров овощных и крупяных согласно списка продуктов ДЭ

Лабораторная работа № 5 Приготовление гарниров овощных и крупяных согласно списка продуктов ДЭ с учётом изменений (чёрный ящик)

6

Тема 2.4 Модуль2 часть 4 Приготовление горячих соусов.

Содержание учебного материала

29

1

1

2

1

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Технология приготовления соусов основных: красного и белого согласно списка продуктов ДЭ

Технология приготовления соусов грибных согласно списка продуктов ДЭ

Технология приготовления соусов молочного, сливочного, сырного согласно списка продуктов ДЭ

6

6

6

6

Технология приготовления соусов ягодных к мясу согласно списка продуктов ДЭ

Лабораторная № 6 Приготовление соусов основных: красного и белого, грибного согласно списка продуктов ДЭ

Лабораторная № 7 Приготовление соусов основных: красного и белого, грибного согласно списка продуктов ДЭ с учётом изменений (чёрный ящик)

Лабораторная № 8 Приготовление соусов молочного, сливочного, сырного, ягодных к мясу согласно списка продуктов ДЭ

Лабораторная № 9 Приготовление соусов молочного, сливочного, сырного, ягодных к мясу согласно списка продуктов ДЭ с учётом изменений (чёрный ящик)

Тема 2.5 Технологические карты Модуля 2

Содержание учебного материала

32

Задание Модуля 2, вес блюда, температурный режим блюда, условия подачи.

2

4

4

4

4

6

6

Практическая работа № 5 Составление технологических карт блюда из птицы

Практическая работа № 6 Составление технологических карт гарнира из круп

Практическая работа № 7 Составление технологических карт гарниров из овощей

Практическая работа № 8 Составление технологических карт горячих соусов для блюда из птицы

Лабораторная работа № 10 Приготовление блюда из птицы с гарнирами и соусом согласно задания ДЭ. Подача.

Лабораторная работа № 11 Приготовление блюда из птицы с гарнирами и соусом согласно задания ДЭ. Подача. с учётом изменений (чёрный ящик)

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание: Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, салатов, десертов разнообразного ассортимента;

норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правил и способов сервировки стола, презентации горячих блюд, кулинарных изделий, салатов, десертов

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета

Умение: эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

своевременно оформлять заявку на склад;

осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, салатов, соусов, десертов разнообразного ассортимента

оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать , хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачет