Галина Федосеева

Лабораторная работа на тему «Экспертиза качества молочных товаров»

Материал опубликован 24 December 2018

Методическая разработка по исследованию качества молока

Лабораторная работа № ___ 4 часа

Тема: Экспертиза качества молочных товаров

Цель работы: Закрепление теоретических знаний по указанной теме, выработка умений и навыков в проведении экспертизы молочной продукции по определению органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и чистоты молока.

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Экспертиза потребительских свойств молочной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами определения показателей.

Перед выполнением лабораторной работы студент должен знать: 1.Правила приемки молочной продукции по количеству. 2.Основные показатели качества молочных товаров; 3.Правила маркировки молочных изделий; 4.Правила отбора проб для проведения экспертизы; 5. Основные требования ГОСТов к качеству товаров; 6.Виды дефектов и способы фальсификации молочной продукции.

Работа №1. Правила приемки молочных товаров по количеству

На каждую поступившую партию молочной продукции для розничной продажи должна иметься сопроводительная документация: -товарно-транспортная накладная предприятия-изготовителя, -счет-фактура, -удостоверение о качестве .

При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, на герметичность бумажной или полимерной тары, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках. Сопоставляют сроки хранения на маркировке и в сопроводительных документах. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молочной продукции по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Задание 1. Оформите товарно -транспортную накладную на партию пастеризованного молока питьевого согласно ГОСТа ( Образец бланка прилагается).

Работа № 2.Отбор проб для контроля качества молока питьевого

По ГОСТу 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу» изучите правила приемки и методы отбора проб для контроля качества молока в транспортной и потребительской таре согласно заполненной накладной.

Согласно ГОСТа 3622-68 объем выборки от партии жидких молочных продуктов в

транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией, при наличии в

партии менее 20 единиц, отбирают одну.

От молока и молочного напитка, расфасованного в бутылки или пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 - до 100 ящиков;

2-3 - от 100 до 200 ящиков;

3-4 - от 200 до 500 ящиков;

4-5 - от 500 до 1000 ящиков.
Молоко и молочный напиток каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают одну единицу потребительской тары с продукцией. Жидкие кисломолочные продукты в потребительской

таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета, вскрывают их шпателем и выдерживают около 1 мин после вскрытия. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в одну посуду, составляя объединенную пробу. Объем пробы составляет 0,50 дм3. Из объединенной пробы жидких молочных продуктов выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм 3, он одинаков для потребительской и транспортной тары. Пробы продуктов доставляют в лабораторию сразу после отбора. До начала

а анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8ºС. Анализ проб продуктов проводят сразу

после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора. Полученные в ходе органолептической оценки данные распространяют на всю партию поступившей продукции.

Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.

Задание:

Используя выписки из ГОСТа заполните таблицу по своим данным в товарно- транспортной накладной.

Таблица 1

Объем выборки и масса объединенной пробы

Н Наименование мол молока	Разм размер парт партии	КолКоличество вскриспытываемых един единиц	Кол Количество точе точечных проб	Масса объеобъединенной про пробы, кг	Пр Проба для анализа в г.
МолМолоко натуральное нату коровье пастеризованное
МолМолоко натуральное нату коровье пастеризованное
Мол Молоко нату натуральное стеризованное око

Работа 2. Оценка потребительских свойств молока по

органолептическим показателям

При органолептической оценке качества питьевого молока определяют:

- состояние тары;

- полноту маркировки на потребительской таре;

- внешний вид продукции и консистенцию;

- цвет;

- запах и вкус.

Оценка качества питьевого пастеризованного молока производится по ГОСТу 31450-2013. «Молоко питьевое пастеризованное. Технические условия»

Определение состояния тары.

Проверяют соответствие тары требованиям ГОСТа, наличие пломб на флягах и цистернах, утечки молока, качество и ёмкость используемой тары. В стеклянной таре проверяют герметичность укупорки бутылок капсулами, наличие сколов на горлышке бутылки. Бутылки со сколами стекла отбраковывают. Проверяют герметичность пакетов и объем молока в пакете, переливая их в мерную посуду. Отклонения от установленного объема молока допускаются в процентах не более:

- для тары вместимостью 0,2л --- ± 4

- «_______» «_______» 0,5л --- ± 3

- «_______» «_______» 1,0л --- ± 2

- «_______» от 5,0 до 25л --- ± 1

Задание: Согласно требованиям ГОСТа определите полноту налива тары в шести пакетах

и допустимые отклонения. Заполните таблицу 2.

Таблица 2

Определение полноты налива тары

Наи

Наименование

продукции

Упа Вид

упаковки

Емкость в

миллилитрах

Количество упаковок отобранной пробы

От Заполнение

в %

Закл Заключение

Опре Определение полноты маркировки на потребительской таре.

Согласно требованиям ГОСТа на маркировку потребительской тары наносятся следующие сведения:

- наименование предприятия- изготовителя, его место нахождения;

- вид молока;

- объем в литрах;

- число или день конечного срока реализации;

- условия хранения продукта;

- сведения о составе продукта и его энергетическая ценность или

калорийность;

- обозначение стандарта;

- знак сертификации, подтверждающий безопасность продукта.

Задание:

Проверьте информационные данные на маркировке потребительской тары питьевого молока,

сравните их с требованиями ГОСТа, результаты занесите в табл. 3.

Таблица 3

Информация на потребительской таре питьевого молока

Маркировка по ГОСТу	Фактические данные	Заключение
1.Наименование продукта
2.Предприятие- изготовитель
3. Вид молока и т.д.
4.Емкость (масса нетто в г.)
5. Массовая доля жира
6. Дата производства и срок годности
7. Сведения о составе продукта и его энергетической ценности и калорийности;
8.Обозначение стандарта
9.Знак сертификации

Определение органолептических показателей

Физико-химический анализ проб молока проводят сразу после доставки в лабораторию, но не позднее чем через 4 ч после их отбора.

При подготовке проб к анализу физико-химических показателей проводят их перемешивание переливанием в другую посуду (не менее двух раз) или переворачиванием посуды (не менее трех раз). Пробы молока и молочных продуктов доводят до температуры 20±2°С. Вязкие продукты и продукты с отстоявшимся слоем сливок нагревают на водяной бане до 32+2°С, после чего охлаждают до 20±2°С.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей свыше 4.7 % жирности допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока –привкус кипяченого молока. Допускается сладковатый привкус.
Цвет	белый со слегка желтоватым оттенком, для нежирного молока со слегка синеватым оттенком.

Определение внешнего вида и консистенции.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.

4.Определение цвета.

Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. Цвет должен быть белый со слегка желтоватым оттенком, для нежирного молока со слегка синеватым оттенком.

5. Определение запаха и вкуса проводится по ГОСТу 3622-68.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4±2°С. Определяют показатели с помощью органов чувств, вдыхая запах с поверхности молока, набирая в рот небольшую порцию молока и несколько раз ополаскивая полость рта определяют вкус. Он должен быть свойственным данному виду молока, без посторонних запахов и привкусов. Согласно требованиям ГОСТа молоко в зависимости от запаха и вкуса подразделяют на 5 групп по пятибалльной системе оценки.

Таблица 5


Запах и вкус_________________________	Оценка молока	Баллы
1.Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отличное	5
2.Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее	4
3.Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	Удовлетворительное	3
4.Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус; хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	Плохое	2
5.Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов	Плохое	1

Задание:

Провести органолептическую оценку качества образца молока питьевого и оформить результаты оценки в таблицу 5

Таблица 5

Результаты органолептической оценки качества молока

Показатель	Характеристика показателей	Нормы по ГОСТу
1.Внешний вид
2.Цвет
3.Вкус
4.Запах

Работа № 3. Оценка потребительских свойств молока по

физико- химическим показателям.

К физико-химическим показателям оценки качества молочной

продукции относят:

- плотность молока;

- массовая доля жира;

- кислотность;

- степень чистоты;

- температура.

Определение плотности молока.

Плотность — масса единицы объема молока при 20°С, выраженная в килограммах на кубический метр. Относительной плотностью молока (р4 20 ) является отношение массы молока при температуре 20°С к массе воды в том же объеме при температуре 4°С.

Плотность молока — один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность молока натурального ( сырья) находится в пределах 1026,9-1028 кг/м3, плотность питьевого молока 1024-1030 кг/м3.

Плотность изменяется в зависимости от изменения соотношения составных частей молока: жира, белков, лактозы и минеральных солей. С увеличением их содержания, за исключением жира, плотность молока повышается. При разбавлении молока водой плотность молока уменьшается приблизительно на

3 кг/м3 на каждые 10% добавленной к молоку воды.

Повышение плотности сверх допустимой нормы стандарта при низкой жирности молока говорит о его фальсификации: снятии сливок или добавлении обезжиренного молока. Например, плотность сепарированного молока достигает 1033-1035 кг/м3.

Техника определения. Пробу молока объемом 0,25 или 0,5 дм 3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, в слегка наклонном положении. Затем цилиндр с молоком устанавливают на ровной поверхности и измеряют температуру. После этого совершенно сухой и чистый ареометр медленно погружают в пробу молока, налитого в цилиндр, до деления 1030 кг/м2 , после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии. Отсчет показаний температуры и плотности производят через 2-3 мин после установления ареометра в неподвижном состоянии. При отсчете плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет плотности молока производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,5 кг/м3, а отсчет температуры — до 0,5 ºС. Плотность молока определяется при температуре 20 ± 5°С. Если молоко во время определения плотности имело температуру выше или ниже 20°С, то результат отсчета должен быть приведен к 20°С, так как ареометр отградуирован на температуру 20°С. Действительные значения плотности молока, приведенные к 20°С, находите по таблице ГОСТа.

Результаты измерений оформите по указанной таблице.

Форма записи:

Температура молока___________________________°С

Плотность молока при данной температуре________кг/м3

Плотность молока при 20°С____________________ кг/м3

Заключение о натуральности молока______________

Определение массовой доли жира в молоке. Содержание жира в молоке определяют кислотным методом согласно ГОСТа 5867. Сущность метода заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс молока переходит в растворимое двойное соединение

с серной кислотой. В результате добавления изоамилового спирта снижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале жиромера, и объем его измеряют в градуированной части жиромера.

Техника определения:

В чистый сухой жиромер, стараясь не смачивать горлышко, наливают прибором "клювик" 10 см3 серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м3 и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока ( уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему мениску). Наклонив пипетку под углом и приложив ее к внутренней стенке горлышка жиромера, дают медленно стечь молоку. При стекании молоко должно не смешиваться с кислотой, а наслаиваться на нее. После того как из пипетки вытечет последняя капля молока, выдерживают 3 с, не отнимая пипетку от жиромера. Выдувание молока из пипетки не допускается. Далее приливают

1 см3 изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

393

Пример. Температура молока 1; = 15,5°С, гш 1029,0 кг/м3. По таблице ГОСТа значению плотности 1 _ при температуре 15,5°С соответствует приведенное значение плотности 1027,6 кг/м3. 392

физико-химическим показателям: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура; микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы:

А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее число бактерий в которых 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.
Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.

Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей.

Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года к несортовому.

Задание:

Методом дегустации определить с помощью органов чувств качество молока. Использовать в оценке требования к качеству, изложенные в таблицах 5 и 6.Полученные данные занести в таблицу 7. При заполнении учитывать сведения из примечания.

Таблица 6

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу	Характеристика фактически	Отклонения
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей свыше 4.7 % жирности допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока –привкус кипяченого молока. Допускается сладковатый привкус.	К-во - баллов
Цвет	белый со слегка желтоватым оттенком, для нежирного молока со слегка синеватым оттенком.

Примечание: Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина; глобулина и солей. На переработку для получения питьевого молока не используется.

Стародойное молоко - это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока, сливок (или 5% объема транспортной тары);

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Пробы помещают в стеклянную посуду. Посуда должна быть сухой, чистой, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрываем корковыми пробками. Пробы пломбируют или опечатывают, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. В акте отбора проб указываем: - место отбора проб; - наименование предприятия-изготовителя; - наименование, сорт и дата выработки продукта; - номер, объем партии; - температура продукта в момент отбора пробы; - дата и час отбора пробы; - должности и подписи лиц, отобравших пробу; - показатели, которые должны быть определены в продукте; - наименование сдатчика, приемщика, номера и даты транспортного документа; - обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лабораторию сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8°С,

Задание: Оформить акт отбора проб молочной продукции

Для микробиологического анализа пробы нейтрализуем, добавляя стерильный раствор двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100 г/дм3. Перед посевом готовим десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия.

Органолептическая оценка методом дегустации

Органолептические показатели - внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты.

Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл,.5).

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей.

Определение физико-химических показателей

Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей.

Массовая доля жира

Кислотный метод определения жира основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жирометром

Кислотный метод считается стандартным методом и до сих пор имеет широкое распространение в нашей стране и ряде других стран благодаря точности, относительной простоте и доступности.

Принцип метода: Метод основан на освобождении и выделении жира из жировых шариков пробы молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим его центрифугированием.

Внесение в жиромер серной кислоты не только разрушат белковые оболочки жировых шариков, но и действует на основной белок- казеината кальция, который выпадает в хлопья и растворяется в избытке кислоты. Реакция сопровождается повышением температуры смеси до 70-75*С.

При добавлении изоамилового спирта он реагирует с кислотой, образуя изоамило- серный эфир, который распространяется в избытке кислотного раствора и понижает поверхностное натяжение на границе раздела жира и плазмы молока и способствует выделению жира.

Подогревание и последующее центрифугирование содержимого жиромера приводят к полному выделению и соединению жира в сплошной слой, количество которого измеряют по шкале жиромера.

Приборы : приборы для автоматического отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта на 10 и 1 мл, штатив для жиромеров, жиромер для молока с пределами измерения от 0 до 6% или от 0 до 7% , пробки резиновые для жиромеров, пипетки на 10,77 мл, водяная баня, центрифуга.

Материалы для исследования и реактивы: молоко сырое, кислота серная с плотностью 1,81-1,82 г\см3 , спирт изоамиловый 0,811-0,813 г\см3 .

Ход анализа: чистые проверенные жиромеры ставят в штатив , в один из них вливают с помощью автоматической пипетки 10 мл серной кислоты, стараясь не смазывать горлышка жиромера. Затем пипеткой отмеривают 11 мл исследуемого молока приложив кончик пипетки к внутренней стенке горлышка жиромера под углом , дают молоку медленно стечь по стенке жиромера так, чтобы оно не смешивалась с серной кислотой , а шло наслаивание жидкостей. Оставшуюся в кончике пипетки часть молока выдувать не следует , так как объём пипетки рассчитан на свободное вытекание жидкости. Затем в жиромер вливают с помощью автоматической пипетки 1 мл изоамилового спирта , не допуская смачивания горлышка жиромера. Затем жиромер закрывают специальной резиновой пробкой и переворачивают 3-4 раза для смешивания жидкостей, предварительно поставив жиромер в патрон и обернув салфеткой, затем встряхивают до полного растворения белков. Жиромер ставят пробкой вниз на водяную баню с температурой 63-67* С и выдерживают 5 минут. Затем его вынимают вытирают и ставят в патрон центрифуги, жиромеры устанавливают семитрично и четное количество, если не четное ставят жиромер с водой. Центрифугу закрывают крышкой и включают на 5 минут. Затем жиромер вынимают из центрифуге и ставят пробкой вниз в водяную баню при температуре 63-67*С на 5 минут. Уровень воды в водяной бане должен быть выше жидкости в жиромере. Жиромер вынимают из бани вытирают и быстро снимают показания со шкалы. Для этого держа жиромер вертикально на уровне глаз, движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу жирового столбика на любом целом делении и отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Если столбик жира не отделяется резко от остальной жидкости, жиромер необходимо встряхнуть, поставить в баню с температурой 63-67*С на 5 минут. Проценрифугировать и снова поставить в баню, провести снятие показаний содержание жира.

Кислотный метод определения м.д.ж. имеет существенные недостатки: длительность определения. Использование дорогостоящих реактивов, повышенная опасность для обслуживающего персонала, невозможность контроля жирности продукта в потоке и т.д.

Разработанные в последние годы полуавтоматические и автоматические жиромеры лишены этих недостатков. Их действие основано на измерении степени рассеивания света жировыми шариками или интенсивности их флуоресценции, а так же на измерении скорости распространения в молоке ультразвука, степени поглощения компонентами молока инфракрасного излучения и др.

Задание: Определить жирность молока и заполнить таблицу

2) Плотность молока

По плотности судят о натуральности молока. При добавлении воды плотность снижается. Плотность молока должна быть от 1024 кг/м3 для жирного молока, до 1037 кг/м3 для белкового.

Плотность молока, сливок, кисломолочных продуктов и молочных напитков определяют ареометрическим и пикнометрическим методами.

Задание: Определить плотность молока с помощью ареометра и заполнить таблицу

3) Кислотность молока

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55-6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов брожения.

Задание: определить кислотность молока с помощью титрования и заполнить таблицу.

4) Чистота молока

Молоко процеживается через фильтр из полотна (иглопробивного термоскрепленного); путем визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения определяется чистота молока.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты: первая (отсутствуют частицы), вторая (до 13 частиц), третья (заметный осадок частиц). При изменении цвета фильтра молоко относят к третьей группе чистоты, независимо от количества примеси.

Задание: с помощью фильтра определить чистоту молока из отобранной средней пробы и заполнить таблицу.

5) Влага и сухое вещество

Показателем качества молочных продуктов является содержание влаги. Сухое вещество и влага определяются высушиванием навески при 102±2°С.

Для этого исследуемую пробу молока или молочного продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Затем помещают в сушильный шкаф, высушивают в течение 2 ч при 102±2°С, снова взвешивают. Последующие взвешивания производим после высушивания через каждый час до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями станет равна или меньше 0,001 г.

По разности конечной и начальной масс пробы определяем содержание в ней влаги. Оставшаяся после высушивания масса даст сухое вещество в пробе.

Задание: определить содержание влаги с помощью высушивания навески 10 мл. молока и оформить таблицу.

До высушивания			После высушивания
Вес тары	Вес навески с тарой	Чистый вес навески	Вес навески с тарой	Чистый вес сухого остатка	Процент влажности
1
2

Расчет произвести по формуле: х1 – Х2

W= --------------------- . 100 № = , где

х1 – вес навески до высушивания

Х2 – вес навески после высушивания

Х- вес навески дол высушивания без тары

Вывод: