МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА - КОНКУРСА по учебной практике ПО ПРОФЕССИИ 35.01.23 «Хозяйка(ин) усадьбы»

Министерство образования Новосибирской области

государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Новосибирской области

«Купинский межрайонный аграрный лицей»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА - КОНКУРСА
по учебной практике

ПО ПРОФЕССИИ 35.01.23 «Хозяйка(ин) усадьбы»

Тема: «Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка творога. Приготовление, порционирование, подача горячих блюд из творога: «Сырники из творога и картофеля», в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража».

Разработала: мастер п/о
Олеся Викторовна
Рязанцева

г. Купино 2021 г.

План урока - конкурса «Лучшая подгруппа»:

по разделу: Тема 1.9. «Технология приготовление блюд из яиц и творога».

Профессия: 35.01.23 «Хозяйка (ин) усадьбы» - «Повар».

ПМ.03. «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд». Группы: 4-3-6Х.

Тема: «Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка творога. Приготовление, порционирование, подача горячих блюд из творога: «Сырники из творога и картофеля», в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража».
Цели:

1. Обучающие:

- Повторить и повысить теоретические знания и научиться приготавливать, порционировать, подавать горячие блюда из творога: «Сырники из творога и картофеля», в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

- Обобщить полученные знания и умения. Выявить лучшую подгруппу обучающихся по профессии 35.01.23 «Хозяйка (ин) усадьбы» - «Повар».

2. Развивающие:

Способствовать мобилизации знаний для достижения результатов в овладении теоретических знаний и практических умений.

Развивать: познавательную самостоятельность, творческие способности, речь, логическое мышление,  стремление к творческой деятельности, умение быть собранным.

3. Воспитывающие:

Воспитывать у обучающихся:

- умение работать в подгруппе, решая поставленную цель;

- чувство ответственности за свой и общий результат;

- умение вести диалог;

- коммуникабельность, корректность при обсуждении спорных вопросов, уверенность в своих силах, умение самостоятельно формулировать вопросы;

- воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

3. Задачи:

 - создание благоприятного социально-психологического климата в

обучающейся среде;

- формирование уважительного отношения друг к другу и традициям обучающихся.                                                                                                             В ходе урока-конкурса у обучающихся должны формироваться следующие компетенции:

Форма работы: подгрупповая.
Оборудование: материал к уроку, карточки с заданиями.

Тип конкурса: комбинированный.

Вид урока-конкурса: конкурс-практикум.

Методы обучения: словесный, практический.

Методическая цель: методика формирования самостоятельности
обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Межпредметная связь:

Организация предприятий питания – «Организация рабочего места»; «Правила работы в горячем цеху и техника безопасности».

Оборудование и инвентарь.

Товароведение продовольственных товаров – «Классификация кисло-молочных продуктов», «Яйца и яйцепродукты».

Введение в специальность.

Микробиология, санитария и гигиена – «Обработка яйца и яйцепродуктов», «Режимы хранения и реализации кисло-молочных продуктов, яйца и яйцепродуктов».

Учебная и производственная практика.

Комплексно- методическое обеспечение урока-конкурса:

- кабинет «Кулинарии», «Лаборатория поваров»;

- интерактивная доска;

- тесты с заданиями по теме: «Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка творога. Приготовление, порционирование, подача горячих блюд из творога: «Сырники из творога и картофеля», в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража»;

- ответы к тестам с заданиями по теме: «Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка творога. Приготовление, порционирование, подача горячих блюд из творога: «Сырники из творога и картофеля», в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража»;

- технологическая карта приготовления: блюда: «Сырники из творога и картофеля», (для подгрупп);

- технологическая карта приготовления: блюда: «Сырники из творога и картофеля» (для жюри - предприниматели);

- инструкционная карта приготовление блюда: «Сырники из творога и картофеля». Последовательность операций (для жюри- предприниматели);
- производственные ситуации подгруппам (для жюри- предприниматели);

- «Таблица баллов теоретических знаний и практических умений» (для жюри- предприниматели);

-инвентарь, инструменты, посуда: миски, блюдо для подачи, разделочные доски», наплитные кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды диаметром 200 … 400 мм, дуршлаг, сито, веселки, толкушка, венчики для взбивания, черпаки, деревянная и металлическая лопатки, столовая ложки тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

- оборудование: Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, протирочная машина МП-800, холодильная камера, жарочный шкаф ШЖЭСМ- 2К, весы,
водонагреватель, производственные столы;

- сырье: творог, мука пшеничная или манная крупа, яйца, картофель, сметана, сахар, кулинарный жир.

План урока-конкурса «Лучшая подгруппа».

(время для проведения урока 170 минут)

Ход урока- конкурса: «Лучшая подгруппа»

«Поваров умелые руки могут
чудо сотворить!»

(Абу Шукур.)

Мастер п/о: Здравствуйте уважаемые обучающие, жюри и гости! Сегодня вы присутствуете на уроке - конкурс «Лучшая подгруппа», который проходит по профессии «Хозяйка(ин)усадьбы» - Повар. 

По ПМ.03. «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд», а именно по теме: «Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка творога. Приготовление, порционирование, подача горячих блюд из творога: «Сырники из творога и картофеля», в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража». Наши обучающиеся группы 4-3-6Х.

Цели урока-конкурса:

1. Обучающие:

- Повторить и повысить теоретические знания и научиться приготавливать, порционировать, подавать горячие блюда из творога: «Сырники из творога и картофеля», в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

- Обобщить полученные знания и умения. Выявить лучшую подгруппу обучающихся по профессии 35.01.23 «Хозяйка (ин) усадьбы» - «Повар».

2. Развивающие:

Способствовать мобилизации знаний для достижения результатов во владении теоретических знаний и практических умений.

Развивать: познавательную самостоятельность, творческие способности, речь, логическое мышление, умение быть собранным.

3. Воспитывающие:

Воспитывать у обучающихся:

- умение работать в подгруппах, решая поставленную цель;

- чувство ответственности за свой и общий результат;

- умение вести диалог;

- коммуникабельность, корректность при обсуждении спорных вопросов, уверенность в своих силах, умение самостоятельно формулировать вопросы.

3. Задачи:

 - создание благоприятного социально-психологического климата в обучающейся среде;

- формирование уважительного отношения друг к другу и традициям обучающихся.                                                                                                             
В ходе конкурса у обучающихся должны формироваться следующие компетенции:

Мастер п/о: Кулинария – это часть народной культуры, и ее традиции должны способствовать развитию познавательных и профессиональных интересов обучающихся и наш конкурс «Лучший по профессии повар», способствует профессиональному самоутверждению будущих молодых специалистов.

Мастер п/о: Представляем вам подгруппы урока-конкурса, которые будут

соревноваться в своем профессиональном мастерстве и претендовать на звание «Лучшая команда». Вам предстоит продемонстрировать свои профессиональные знания, умения и навыки в поварской деятельности и показать сплоченную работу в подгруппе.

Конечно же, ваши умения и навыки профессионально и достойно оценит жюри (работодатели) в составе: мастеров п/о: Л. А. Загирова, Е.Г. и Марухина, О. Н. Андреева и я (мастер группы).

Мастер п/о: Урок - конкурс проводится в 2 тура: 1 - теоретический 2 – практический. Итак, теоретическая часть: На теоретическую часть отводится 30 минут. Подгруппам предложены тесты с заданиями по теме: «Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка творога. Приготовление, порционирование, подача горячих блюд из творога, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража». За каждый правильный ответ подгруппа получает 1 балл.

Мастер п/о: Подгруппы, выполнившие теоретическую часть, отдают задание жюри (работодателям), и идут одевать спец. одежду прослушав Т/Б соблюдаемую при приготовление блюда «Сырники из творога и картофеля» и расписавшись в журнале по технике безопасности, чтобы приступить к практической части.

Мастер п/о: Предоставляется слово жюри (работодателям), оно озвучит результаты теоретических знаний.

Мастер п/о:  Практическая часть: Дорогие подгруппы обучающихся, а сейчас вам предстоит самостоятельно выполнить механическую обработку требуемого сырья для приготовления блюда «Сырников из творога и картофеля» и приготовить из него данное блюдо. Вы будете осуществлять данную работу самостоятельно без показа мастером п/о технологических приемов, т.к. с теоретической и практической разделами по творожным блюдам вы уже ознакомились. На практическую часть отводится 85 минут.

У каждой подгруппы для выполнения практической работы имеется на рабочем месте:

-инвентарь, инструменты, посуда: миски, блюдо для подачи, разделочные доски», наплитные кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды диаметром 200 … 400 мм, дуршлаг, сито, веселки, толкушка, венчики для взбивания, черпаки, деревянная и металлическая лопатки, столовая ложки тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

- оборудование: Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, протирочная машина МП-800, холодильная камера, жарочный шкаф ШЖЭСМ- 2К, весы,
водонагреватель, производственные столы;

- сырье: творог, мука пшеничная или манная крупа, яйца, картофель, сметана, сахар, кулинарный жир;

- раскладка и технологическая карта приготовления: блюда «Сырники из творога и картофеля» (для подгрупп);

Для оценивания подгрупп, жюри – (предприниматели) использует:

- инструкционную карту приготовления блюда «Сырники из творога и картофеля» -последовательность операций (для жюри предприниматели);

- примерные вопросы, задаваемые во время практической работы участникам подгрупп.

Во время работы подгрупп, жюри оценивает:

- работу, согласно разделов во 2-м задание практической части: «Самостоятельное выполнение участниками практического задания», которые находятся в таблице баллов теоретических и практических знаний и умений.
Во время работы жюри (предприниматели) будут оценивать:

- Санитарное состояние рабочего места во время работы (приготовление блюда «Сырники из творога и картофеля»). Оценивается от 1до 5 баллов;

- Последовательность соблюдения технологического процесса и всевозможные ошибки при приготовление блюда «Сырники из творога и картофеля». Оценивается от 1до 5 баллов;

- Соблюдение т/б во время выполнения задания приготовление блюда «Сырники из творога и картофеля». Оценивается от 1до 5 баллов;

- Ответы на заданные вопросы. По пять вопросов каждому участнику. Оценивание каждый правильный ответ 1 балл.

- Дефекты, снижающие оценку изделий. Оценивание от 1 до 5 баллов;

- Подачу блюда. Оценивание от 1 до 5 баллов;

- Внешний вид блюда. Оценивание от 1 до 5 баллов;

- Вкус блюда. Оценивание от 1 до 5 баллов;

- Консистенция блюда. Оценивание от 1 до 5 баллов;

Жюри (предприниматели) выставляют баллы в таблице баллов

теоретических знаний и практических умений, согласно содержанию ее разделов.

Желаю удачи.

Мастер п/о:  Слово предоставляется жюри - предпринимателям.

(Награждение участников).

Мастер п/о:  Спасибо всем: обучающимся и жюри – предприниматели. Мастер п/о:  Наш сегодняшний урок - конкурс позволил определить уровень профессиональной подготовки обучающихся, привил больший интерес к избранной профессии. Важным элементом конкурса является приближение его заданий к производственным условиям, что позволило более объективно оценить уровень знаний, умений и навыков обучающихся.

Приложение №1.

1 задание: Тесты, направленные на повторение и проверку теоретических знаний по теме: Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка творога. Приготовление, порционирование, подача горячих блюд из творога: «Сырники из творога», в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

За каждый правильный ответ участник получает 1 балл.

1. Выберите правильный вариант ответа.

Для приготовления сырников лучше использовать:

а) обезжиренный творог;
б) полужирный творог;

в) жирный творог;

г) кислый творог.

2. Выберите правильный вариант ответа.

При приготовлении сырников муку (которая предназначена для творожной массы) можно заменить:

а) сухарями;

б) манной крупой;

в) пшённой крупой;

г) ячневой крупой.

3. Выберите правильный вариант ответа.

Продукты, входящие в состав вареников ленивых:

а) творог, яйца, мёд, крахмал;

б) творог, яйца, сахар, мука;

в) творог, яйца, варенье, мука;

г) творог, яйца, сливки, манка.

4. Выберите правильный вариант ответа.

Сырники имеют форму:

а) пирожка;

б) полумесяца;

в) шарика;

г) биточка.

5. Выберите правильный вариант ответа.

Сырники можно готовить с добавлением овощей:

а) капусты, моркови

б) моркови, свёклы

в) моркови, картофеля

г) картофеля, капусты

6. Выберите правильный вариант ответа.

Сырники можно фаршировать?

а) да;

б) нет.

7. Выберите правильный вариант ответа.

Вид тепловой обработки сырников:

а) бланширование;

б) запекание;

в) жаренье основным способом;

г) жаренье в большом количестве жира.

8. Выберите правильный вариант ответа.

Толщина сырников:

а) 0,5 см.;

б)1см.;

в) 1,5 мс.;

г) 2 см..

9. Выберите правильные варианты ответа.

На 1 порцию сырников подают _____ в зависимости от ассортимента:

а) один;

б) три;

в) два;

г) четыре.

10. Выберите правильные варианты ответа.

Соусы, подаваемые к сырникам:

а) сметанный;
б) молочный;
в) сладкие;
г) сухарный.

11. Выберите правильные варианты ответа.

Какой жир используют для жарки блюд из творога?

а) растительное масло;
б) маргарин столовый;

в) сливочное масло;

г) жир животный топленый пищевой;

д) кулинарный жир.

12. Выберите правильный вариант ответа.

Каковы условия хранения творога?

а) 2°C -36ч:

б) -18°C -бессрочно;

в) 10°C -2 недели.

13. Выберите правильный вариант ответа.

Для приготовления, каких блюд творог не протирают:

а) холодных;

б) горячих жареных;

в) горячих.

14. Выберите правильный вариант ответа.

Для приготовления, каких блюд творог отжимают:

а) холодных;

б) горячих жареных;

в) горячих.

15. Выберите правильный вариант ответа.

Почему при приготовлении вареников ленивых в больших количествах сахар в массу не добавляют:

а) масса уплотняется;

б) масса разжижатся;

в) масса становится крошливой;
г) масса становится жесткой.

16. Выберите правильный вариант ответа.

Массу для вареников ленивых раскатывают толщиной:

а) 1-5 мм;

б) 5-10 мм;

в) 10-15 мм.

17.  Выберите правильные варианты ответа.

Какие блюда готовят с творогом:

а) сырники;

б) пудинги;

в) вареники;

г) драчена;

д) запеканка.

18. Выберите правильные варианты ответа.

Для приготовления блюда «Сырники из творога» необходимы продукты:

а) творог;

б) молоко;

в) яйца;

г) сметана;

д) сахар;

е) сухари;

ж) мука;

з) соль.

19. Установите соответствие.
Тепловая обработка творожных блюд:

20. Выберите правильный вариант ответа.
К отварным творожным блюдам относят:
а) вареники, пудинги паровой;

б) вареники, сырники;

в) клецки, запеканки;

г) блинчики с творогом, сырники.

21. Выберите правильные варианты ответа.
По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на:

а) отварные;

б) жареные;

в) тушеные;

г) запеченые.

22. Выберите правильный вариант ответа.
При тепловой обработке белки творога:
а) уплотняются;

б) размягчаются.

22. Выберите правильный вариант ответа.
При тепловой обработке белки творога:
а) уплотняются;

б) размягчаются.

23. Выберите правильный вариант ответа.
Выход готовых сырников из творога:

а) 150 г.;

б) 200 г

в) 180 г

г) 120 г

24. Выберите правильный вариант ответа.
Форма сырников:

а) овально – приплюснутая;
б) в виде шайбы;в виде обработке

в) в виде листочка. виде

25. Выберите правильный вариант ответа.
Сырники панируют:

а) в двойной панировке;
б) в муке;в виде обработке

в) в сухарях. виде

26. Выберите правильные варианты ответа.
Для запеканки из творога противень смазываю

1. ______ и посыпают
2. _____:

а) мукой;

б) жиром;

в) сухарями;
г) льезоном.
27. Выберите правильные варианты ответа.
Оборудование, используемый для приготовления блюда «Вареники с творогом»:

а) просеивательные машины;

б) протирочные машины;

в) тестораскаточные машины;

г) электроплиты;

д) мармиты.

28. Выберите правильные варианты ответа.
Инвентарь, используемый для приготовления блюда «Вареники с творогом»:

а) лопатка;

б) шумовка;

в) жарочные листы;

г) скалка;

д) выемка.

29. Выберите правильный вариант ответа.
Творог содержит белок ______:

а) пектин;

б) казеин;

в) альбумин.

30. Выберите правильные варианты ответа.
Творог богат:

а) витаминами А, Е, В;

б) белками;

в) углеводами;
г) минеральными веществами.

Приложение №2.

1 задание: Ответы к тесам, направленные на повторение и проверку теоретических знаний по теме:
Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка творога. Приготовление, порционирование, подача горячих блюд из творога: «Сырники из творога и картофеля», в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

За каждый правильный ответ участник получает 1 балл.

1. в).

2. б).

3. б).

4. г).

5. в).

6. а).

7. в).

8. в).

9. б); в); г).

10. а), б), в).
11. б), д).

12. а).

13. а).

14. б).

15. б).

16. в).

17. а); б); в); д).

18. а); в); г); д); ж); з).
19. 1. в); 2. а); 3. б).

20. а).
21. а); б); г).

22. а).
23. а).
24. б).
25. б).
26. 1. жиром или б),

2. сухарями или в).
27. а), б), в), г).
28. б), г), д).
29. б).
30. а), б); г).

1

                                                                                                                                                                                Приложение №3. 

4. «Т                                                                      Таблица баллов теоретических и практических знаний и умений.

Приложение № 4.

Правила техники безопасности, соблюдаемые при приготовление блюда «Сырники из творога и картофеля».

В ходе приготовления блюда «Сырники из творога и картофеля», подгруппами необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе ножом и приспособлениями:

1. Пользоваться правильными приемами работы ножом. (Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.)

2. Передавать нож (вилку) только ручкой вперед.

3. Проталкивать пестиком продукт при работе с овощерезкой.

Б. При работе с горячей посудой и жидкостью:

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края.

2. Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.

3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя.

4. Закладывать в кипящую жидкость продукты осторожно.

5. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.

6. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если
сковорода без ручки, то сковородником.

7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

В. Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами и жарочными шкафами:

При работе с электрическими плитами:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной
поверхности плиты, надежность заземления, наличие резиновых ковриков исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность

без трещин.

2. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80 % ее объема.

3. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

4.Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного
нагрева.

5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.

6. Запрещается оставлять плиту включенной.

При работе с электрическими жарочными шкафами:

1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое со-

стояние шкафа, исправность заземления, наличие резиновых ковриков пускорегулирующих приборов.

2. После подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

5. После окончания работы шкафы отключают от сети, ждут полного
остывания, очищают и моют.

Приложение №5.

Технологическая карта приготовления: блюда № 464 «Сырники из творога и картофеля». (для подгрупп)

Технология приготовления блюда
«Сырники из творога и картофеля»

Творог протирают через протирочную машину или через сито. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников.

Муку пшеничную просеивают.

Картофель варят, протирают. В картофель добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Массе придают форму батончика толщиной 5-6 см., нарезают поперек, панируют в оставшейся муке, придают форму биточка массой 56 грамм. Жарят основным способом. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным отдельно (в соуснике) или подлив рядом в тарелку.

Приложение №6.

Технологическая карта приготовления: блюда № 464 «Сырники из творога и картофеля». (для жюри - предпринимателей)

Технология приготовления блюда
«Сырники из творога и картофеля»

Для их приготовления лучше использовать жирный творог – 18% жирности. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников. Творог протирают через протирочную машину или через сито, т.к. при нагревании в процессе приготовления блюд из творога белки уплотняются, что затрудняет их усвоение.

Муку пшеничную просеивают.

Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают, дочищают, повторно промывают. Подготовленный и одинаковый по величине картофель закладывают в кипящую подсоленную воду, и варят, при слабом кипении, при закрытой крышке до готовности. Во время варки снимают пену. Готовый картофель обсушивают. Для этого воду сливают и ставят кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протирают в горячем состоянии, при температуре 80°С на протирочной машине или вручную.

В остывший картофель, до температуры 40-50°С. Добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Массе придают форму батончика толщиной 5-6 см., нарезают поперек, панируют в оставшейся муке, придают форму биточка толщиной 1,5-2 см., диаметр 6см., массой 56 грамм один сырник. Сковороду с жиром разогревают до температуры 160-170°С и жарят основным способом (с двух сторон) до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при t0- 250-280 0C в течение 5—7 минут.

Отпускают сырники горячими (температура 60-65°С), по 4 шт. на порцию со сметаной (30гр.) или соусом (75гр.) сметанным отдельно (в соуснике) или подлив рядом в тарелку.

Приложение №7.

Инструкционная карта
Приготовление блюда «Сырники из творога и картофеля».
Последовательность операций:

Приложение №8.
Примерные вопросы для участников во время практической работы
(для жюри - работодатели).
(по 5 вопросов каждому участнику, за каждый правильный ответ 1 балл, за не полный ответ 0,5 балла)

1подгруппе
1.Когда ставят варить картофель, то в какую воду закладывают его?

(в кипящую, подсоленную).

2. Какая температура протираемого картофеля должна быть? И почему? (температура 800C, если будет ниже, то картофель будет клейким и тягучим и ухудшится вкус).

3. С какими соусами можно подавать блюдо «Сырники из творога»?
(с молочным, сметанным, со сладкими соусами)

4. Творог протирают через протирочную машину или через сито. Для какой цели?
(т.к. при нагревании в процессе приготовления блюд из творога белки уплотняются, что затрудняет их усвоение)

5. Муку можно пассеровать? Если да, то ее пассеруют без изменения цвета или с изменением?
(можно, пассеруют без изменения цвета)

2 подгруппе

1.Каким способом по тепловой обработке готовят сырники?

(жарка основным способом)

2. Уровень воды при варке картофеля?

(на 2 см больше уровня картофеля)

3. С чем еще можно подать сырники, если ассортимент изменить?
(с вареньем, со сливочным маслом, сахаром и сметаной, соусом)

4. Правила припускания моркови для сырников с морковью.

(Закладывают в горячую воду (чтобы сохранить витамин С), варят при закрытой крышке (чтобы не разрушался витамин С) и медленном кипении (если варить при сильном кипении, морковь снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырой)).

5. В чем панируют сырники?

(в муке)

3 подгруппе

1. Какие правила нужно соблюдать при варке картофеля?

(Закладывают в кипящую воду (чтобы сохранить витамин С), варят при закрытой крышке (чтобы не разрушался витамин С) и медленном кипении (чтобы крахмал набухал равномерно, а если варить при сильном кипении, картофель снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым)).

2. Каким слоем укладывают морковь в сотейник при припускании?

(не более 20 см.)

3. Если сырники готовить с морковью, то морковь добавляется сырой или она проходит какую либо тепловую обработку? Если да то какую? (морковь припускают)

4. При какой температуре и какой промежуток времени сырники доводят до готовности в жарочном шкафу? (довести до готовности в жарочном шкафу, t0- 250-280 0C, 5-7 минут)

5. Если сырники подавать со сметаной, то сколько сметаны подают на одну порцию?
(от 20 до30 гр.)

4 подгруппе

1. С какими еще продуктами можно приготовить сырники, за счет которых будет меняться ассортимент блюд?

(морковью, изюмом, сахаром, ванилином, тмином)

2. Почему охлаждают протертый картофель, перед добавлением яиц и до какой температуры?

(чтобы яйцо не свернулось, до температуры 40-60C)

3. Припускают морковь с солью или без нее? Почему?

(без соли, так как соль ухудшает вкус)

4. Для какой цели в творожную массу добавляется яйцо?

(для связки)

5. Какой продукт можно использовать вместо пшеничной муки для приготовления сырников?

(манную крупу)

грамоты
DOCX / 674.86 Кб