Рабочая программа "Технология приготовления пищи"

СОГЛАСОВАНО

Начальник ФКУ ИК-10

ГУФСИН России по Ростовской области

подполковник внутренней службы

________________ В.В. Новиков

«30» августа 2023 г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ФКП образовательного

учреждения № 211

_______________ Е.О. Моисеева

«30» августа 2023 г.

Рекомендована методической комиссией ФКП образовательного учреждения № 211 г. Ростов-на-Дону

Заключение методической комиссии

№ ____ от «____» __________ 20__ г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебно-производственной работе

_________________ А.Н. Олейник

«29» августа 2023 г.

стр.

4

6

13

16

Умения

Знания

распознавать недоброкачественные продукты;

выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учётом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения;

оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учётом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, холодных и горячих сладких блюд, десертов.

методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены
в организациях питания, в т.ч. системы анализа, оценки и управления опасными факторами;

требования к качеству, условия
и сроки хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

ассортимент, рецептуры, требования
к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, салатов, холодных блюд, в т.ч. сладких, десертов, напитков, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

нормы расхода, сохранение пищевой ценности продуктов
при приготовлении;

правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, салатов, холодных блюд, в т.ч. сладких, десертов, напитков, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Вид учебной работы

Объём часов

Учебная нагрузка (всего)

62

В том числе промежуточная аттестация комбинированным методом. Устный экзамен в форме тестирования.

4

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объём часов

1

2

3

Раздел 1. Процессы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий

11

Тема 1.1.

Обработка сырья, приготовление полуфабрикатов

Содержание

2

Значение овощей в питании, их классификация. Характеристика способов кулинарной обработки сырья. Производство полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов.

1

Производство полуфабрикатов из капустных и луковых овощей. Составление заявки
на сырьё. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него.

1

Тема 1.2.

Организация
и техническое оснащение работ
по обработке овощей

Содержание

2

Механическая кулинарная обработка, нарезка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, зелени, грибов. Формы нарезки.

1

Подготовка овощей к фаршированию. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых
для обработки и нарезки различных видов овощей. Хранение обработанных овощей и грибов.

1

Тема 1.3.

Обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов

Содержание

2

Значение рыбы в питании человека. Обработка тушек чешуйчатой рыбы с костным скелетом.

1

Приготовление порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов (зразы, котлеты, биточки, тефтели).

1

Тема 1.4.

Обработка мяса
и мясопродуктов, приготовление полуфабрикатов

Содержание

4

Значение мяса в питании. Общая схема приготовления полуфабрикатов из мяса (размораживание мороженого сырья, обмывание и обсушивание мяса).

1

Приготовление полуфабрикатов из мяса: приёмы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов (нарезание, отбивание, панирование, шпигование, маринование).

1

Крупнокусковые полуфабрикаты. Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты
из неё (фрикадельки, котлеты натуральные рубленые, шницель, биточки, люля-кебаб).

1

Котлетные массы и полуфабрикаты из них (котлеты, рулет, тефтели).

1

Содержание

1

Тема 1.5.

Обработка мяса
из сельскохозяйственной птицы

Значение мяса птицы в питании человека: классификация сырья, кулинарное использование. Общая схема приготовления полуфабрикатов из птицы (размораживание, опаливание, потрошение, мытьё и обсушивание, приготовление полуфабрикатов).

1

Раздел 2. Технология супов.

6

Тема 2.1.

Значение супов
в питании человека

Содержание

1

Значение супов в питании человека. Технология супов на основе бульонов и отваров овощей, круп.

1

Тема 2.2.

Приготовление заправочных супов

Содержание

2

Приготовление заправочных супов: классификация, общая схема приготовления, варка бульонов (технология костного бульона, технология рыбного бульона).

1

Подготовка продуктов для гарнира: приготовление пассеровки, тушение (варка) свеклы, капусты, варка крупы, замачивание бобовых, закладка компонентов в бульон.

1

Тема 2.3.

Приготовление различных заправочных супов

Содержание

3

Приготовление щей из квашеной капусты, борща украинского.

1

Технологическая последовательность приготовления рассольника, супа картофельного.

1

Порядок приготовления супов с крупами, бобовыми, макаронными или мучными изделиями (суп-харчо).

1

Раздел 3. Приготовление соусов

2

Тема 3.1.

Приготовление соуса
с мукой

Содержание

2

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов красного и белого основного.

1

Технологическая последовательность приготовления соусов грибного, молочного, сметанного и их производных.

1

Раздел 4. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

9

Тема 4.1.

Приготовление блюд
и гарниров из овощей
и грибов

Содержание

4

Технологическая последовательность приготовление картофеля отварного. Методы приготовления овощей. Приготовление котлет картофельных.

1

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Приготовление голубцов овощных.

1

Приготовление котлет морковных, зраз картофельных.

1

Тема 4.2.

Приготовление блюд
и гарниров из круп
и бобовых
и макаронных изделий

Содержание

5

Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, требования
к качеству, условия и сроки хранения.

1

Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из макаронных изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Способы варки каш. Расчёт необходимого количества круп и жидкости. Приготовление рисовой каши.

1

Способы варки бобовых. Технологическая последовательность приготовление фасоли
в томате.

1

Способы варки макаронных изделий. Технологическая последовательность
их приготовления.

1

Раздел 5. Технология блюд из яиц и творога

4

Тема 5.1.

Приготовление блюд
из яиц, творога

Содержание

4

Значение яиц в питании. Общая характеристика, ассортимент. Правила варки яиц
и приготовление блюд из вареных яиц: яйца всмятку, яйца вкрутую.

1

Блюда из жареных и запеченных яиц. Приготовление яичницы-глазуньи, омлета натурального и запечённого.

1

Технология блюд из творога. Значение творога в питании. Приготовление творожной массы.

1

Приготовление горячих блюд из творога: вареники с творогом, сырники. Требования
к качеству, условия и сроки хранения.

1

Раздел 6. Приготовление блюд и закусок из рыбы разнообразного ассортимента

5

Тема 6.1.

Приготовление блюд
из рыбы

Содержание

5

Общие приёмы приготовления и отпуска блюд из рыбы. Приготовление рыбы отварной.

1

Общие приёмы приготовления блюд из припущенной рыбы. Приготовление гарнира
для соуса.

1

Приготовление рыбы, жаренной основным способом. Рыба, жаренная по-ленинградски.

1

Приготовление солянки из рыбы на сковороде.

1

Блюда из рыбной котлетной массы: тефтели. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Раздел 7. Технология блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы

9

Тема 7.1.

Блюда из отварного
и припущенного мяса

Содержание

1

Значение блюд из мяса, птицы в питании. Общие правила варки мяса и субпродуктов. Приготовление мяса отварного.

1

Тема 7.2.

Приготовление блюд
из мяса
и субпродуктов

Содержание

5

Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса (мясо отварное, котлеты натуральные паровые, сосиски, сардельки отварные).

1

Правила жаренья мяса крупным куском. Приготовление свинины жареной. Определение готовности. Правила выбора гарнира.

1

Правила жаренья мяса порционными и мелкими кусками. Приготовление поджарки, азу.

1

Приготовление блюд из мяса, тушенного крупными порционными и мелкими кусками (говядина, жаренная крупным куском (ростбиф), гуляш, азу).

1

Технологическая последовательность приготовления блюд из мясных рубленых масс (бифштекс рубленый, тефтели, фрикадельки).

1

Тема 7.3.

Приготовление блюд
из сельскохозяйственной птицы

Содержание

3

Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Куры отварные.

1

Приготовление блюд из припущенных и тушеных продуктов (рагу из птицы).

1

Котлеты натуральные из филе птицы. Приготовление котлет рубленых из птицы.

1

Раздел 8. Приготовление бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

10

Тема 8.1.

Приготовление холодных соусов, салатов
и винегретов

Содержание

4

Классификация, рецептуры, приготовление, кулинарное назначение холодных соусов, салатов и винегретов.

1

Салаты из сырых овощей. Приготовление салата из помидоров.

1

Приготовление отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов.

1

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов. Приготовление салатов
из отварных овощей и винегретов.

1

Тема 8.2.

Технология приготовления бутербродов

Содержание

4

Классификация, ассортимент бутербродов. Выбор основных гастрономических продуктов и ингредиентов, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

1

Приготовление открытых и закрытых бутербродов. Приготовление закусочных бутербродов – канапе.

1

Технологическая последовательность приготовления горячих бутербродов: гренки обыкновенные в масле.

1

Приготовление комбинированных бутербродов (столичные). Выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах, для отпуска по типу «шведского стола».

1

Тема 8.3.

Приготовление холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Содержание

2

Простые холодные блюда и закуски. Правила выбора основных продуктов
и ингредиентов. Приготовление и оформление. Подбор гарниров, соусов, заправок. Рыба отварная с гарниром и хреном.

1

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, мяса, студня, рулетов). Мясные продукты отварные или жареные с гарниром.

1

Экзамен

6

Всего:

62

Результаты обучения

Формы и методы оценки

Знание:

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии
и личной гигиены;

требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов, рыбы, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

ассортимент, рецептуры, требования
к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, подачи супов, соусов, горячих блюд, салатов, холодных блюд, холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

нормы расхода, способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Текущий контроль
при проведении:

- письменного и устного опроса;

- поурочного среза знаний.

Промежуточная аттестация

- в форме экзамена

Умение:

распознавать недоброкачественные продукты;

выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья
с учётом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, салатов, холодных блюд; холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки
и применения пряностей и приправ;

Промежуточная аттестация:

- в форме экзамена