Разработка занятия «Проведение органолептической оценки качества образцов различного вида сырья и продуктов»
Аннотация
Тема открытого урока «Органолептическая оценка качества продовольственных товаров» изучается в разделе «Товароведение продовольственных товаров» по профессии «Повар, кондитер». Основным направлением урока является формирование методики органолептической оценки качества пищевых товаров. Место урока в теме – комплексное применение знаний и умений.
Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентностного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.
Учебная дисциплина: Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Тема учебного занятия: Проведение органолептической оценки качества образцов различного вида сырья и продуктов.
Тип учебного занятия: комплексное применение знаний и умений (урок закрепления).
Формы и методы: практическое занятие.
Цели учебного занятия:
обучающая: освоение методики органолептической оценки качества пищевых товаров;
развивающая: формирование навыков работы с нормативной документацией и умений анализировать, сравнивать, делать выводы, определять степень качества;
воспитательная: содействие формированию у обучающихся способности работать в коллективе, принимать решения и нести за них ответственность, быть инициативными и профессионально ответственными.
Задачи урока: ПК 1.1. ПК 2.1. ПК 4.1. ПК 5.1. Сформировать и закрепить знания по оценке качества продовольственных товаров;
ОК.01.Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.03.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Структура и ход учебного занятия:
|
№ п/п |
Этапы учебного занятия |
Деятельность преподавателя |
Деятельность обучающегося |
|
1 |
Организационный момент |
Взаимное приветствие; фиксация отсутствующих: проверка подготовленности обучающихся к занятию (рабочее место, рабочая поза, внешний вид); организация внимания. |
Полная готовность к занятию, быстрое включение в деловой ритм; организация внимания. |
|
2 |
Мотивации к занятию |
Организовать и направить к цели познавательную деятельность обучающихся; сообщение темы, цели и задач занятия; показ его практической значимости; постановка перед обучающимися учебной проблемы. Презентация (слайд №1,2) |
Оценка значимости для обучающихся нового учебного материала. |
|
4 |
Первичное закрепление
|
Организация действий обучающихся, направленных на решение проблем и достижение целей занятия. Презентация ( слайд №3-12) |
Подготовка обучающихся к работе на учебном занятии. Работа с таблицами «Органолептические показатели пищевых товаров». Приложение №1 Приложение №2 Работа с учебных материалов, делают записи в тетради алгоритма выполнения органолептической оценки качества заданных видов товаров). |
|
|
Первичное закрепление
|
Организация действий обучающихся, направленных на решение проблем и достижение целей занятия. |
Работа с нормативной документацией (составление и оформление таблиц «Органолептическая оценка качества пищевых товаров». Приложение № 3.
|
|
5 |
Практическое применение знаний в новой ситуации (проблемные задания) |
Добиться от обучающихся восприятия, осознания первичного обобщения и систематизации новых знаний.
|
На основе приобретенных знаний вырабатывают соответствующие умения и навыки; проводят органолептическую оценку качества пищевых товаров (соль, сахар); оформляют отчеты.
|
|
6 |
Закрепление материала |
Закрепление полученных знаний и умений (разработка проверочного материала) Оценивает работу на учебном занятии обучающихся. |
Выполняют индивидуальные задания по изученному материалу (тест). Приложение №4 |
|
7 |
Домашнее задание |
Сообщает домашнее задание, разъясняет методику его выполнения. |
Усвоение содержания работы и способов его выполнения. |
|
8 |
Рефлексия |
Подведение итогов. Задает вопросы: - Чему научились? -Где можно применить полученные знания и умения? |
Самооценка обучающихся собственной учебной деятельности. |
План-конспект
1. Приветствие обучающихся.
2. Проверка посещаемости и готовности к занятию.
3. Сообщение цели урока. Сегодня на уроке ребята мы должны будем научиться определять качество продовольственных товаров.
Вступительное слово преподавателя:
- Здоровое питание – обеспечивает рост, полноценное развитие и жизнедеятельность человека. Здоровое питание относится к числу важнейших факторов, влияющих на здоровье людей. Базу здорового питания представляют качественные продукты питания, которые являются сырьем для приготовления тех или иных блюд. Именно о качестве продуктов питания мы поговорим сегодня на уроке.
- Сегодня на уроке нам придется много и плодотворно работать, поэтому я предлагаю начать урок с небольшой разминки (отвечать можно с места)
1 вопрос
– от чего зависит энергетическая ценность продуктов?
2 вопрос
- влияют ли условия хранения на качество продуктов питания?
3 вопрос
По каким критериям все продукты питания подразделяются на скоропортящиеся и нескоропортящиеся?
4 вопрос
- По каким критериям можно определить качество пищевых продуктов?
Сказать о факторах, влияющих на качество.
Актуальность изучения качества пищевых продуктов очевидна!
Итак, запишите тему сегодняшнего занятия.
(Слайд 1).
КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕТОДЫ ЕГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.
Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.
Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.
Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.
Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта.
Свойство продукции – это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении.
Пищевая ценность
- Энергетическая ценность;
- Органолептическая ценность;
- Биологическая ценность характеризуется белковым составом, содержанием в них витаминов и минеральных веществ (сбалансированность).
- Физиологическая ценность обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека.
- Усвояемость и доброкачественность продуктов питания
- Энергетическая ценность продукта
характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ.
Органолептическая ценность продукта - это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности), консистенция, вкус и запах.
Доброкачественность продукта - сочетает в себе органолептическую ценность (цвет, вкус, аромат и др.) и безопасность (безвредность).
Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровья (жизни) человека.
Итак, ребята, какими методами определяют качество продуктов?
Ребята, на что обращается внимание при органолептической оценке продукта? (ответы обучающихся)
Итак, органолептические методы основаны на анализе восприятий органов чувств - внешний вид, вкус, запах, консистенция. Они имеют важное значение для оценки качества продукта.
Я предлагаю вам провести органолептическую оценку качества соли и сахара в нашей аудитории. Вы будете работать в группах. Работа в группе будет успешна тогда, когда каждый из вас примет в ней участие
Практическая часть.
Проведение органолептической оценки качества образцов различного вида сырья.
Оценка качества соли
Пособие для работы: Образцы соли, стандарты, прейскуранты, ступки фарфоровые, стаканы, дистиллированная вода, технические весы.
Порядок выполнения задания.
1 . Запишите данные физико-химических показателей различных сортов поваренной соли, руководствуясь стандартам, по следующей форме:
|
Сорт соли |
Номер помола |
Цвет |
Содержание % не более |
|||
|
Na Cl % не менее |
Солей Са и Mg |
Не растворимые вещества |
Вода |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
2 . Определить качество поваренной соли по стандарту.
3. Определить сорт данного образца.
Вопросы для самопроверки
1 . Как подразделяется соль по происхождению и способу получения?
2 . На какие товарные сорта делится поваренная соль?
3 . Чем характеризуется йодированная соль?
4 . Каковы условия хранения поваренной соли?
Приложение № 1
Органолептические показатели соли
|
Наименование |
Характеристика сорта |
|
|
экстра и высшего |
первого и второго |
|
|
Внешний вид |
Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается |
|
|
Вкус |
Соленый, без постороннего привкуса |
|
|
Цвет |
Белый |
Белый или серый с оттенками в |
|
Запах |
Без посторонних запахов |
|
|
Примечания |
||
Приложение № 2
Органолептические показатели сахар - песок
|
|
Характеристика для |
|
|
|
Наименование
показателя |
сахара-песка |
сахара-песка для промышленной переработки |
Метод испытания |
|
Вкус и запах |
Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе |
По ГОСТ 12576 |
|
|
Сыпучесть |
Сыпучий |
Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии |
То же |
|
Цвет |
Белый |
Белый с желтоватым оттенком |
" |
|
Чистота раствора |
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей |
" |
|
Приложение № 3
Органолептическая оценка качества пищевых товаров
Наименование товара________________________________________
ГОСТ ______________________________________________________
|
Показатели качества |
Данные по ГОСТу |
Фактические показатели |
|
|
|
|
|
|
|
|
Выводы:
Приложение № 4
Выбрать правильный ответ:
1. Совокупность свойств продукции – это показатель:
а) пищевой ценности
б) сохраняемости
в) качества продукции
2. Наличие в продуктах биологически активных веществ – это показатель:
а) сохраняемости
б) энергетической ценности
в) усвояемости
г) биологической ценности
3. Физиологическая ценность продуктов обусловлена:
а) наличием биологически активных веществ: аминокислот, витаминов, микро и макро элементов
б) наличием веществ, активно влияющих на организм человека: кофеин, теобромин
в) энергией, которую получает организм
г) свойствами сохранять потребительские качества
4. Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров являются:
а) внешний вид продукции
б) вкусовые качества продукции
в) безопасность продукции
г) усвояемость продукции
5. Отсутствие в продуктах тяжелых металлов, пестицидов относится:
а) к санитарно-гигиенической безопасности
б) к химической безопасности
в) к биологической безопасности
г) к физической безопасности
